สวัสดีครับเพื่อนๆ  เมนูแรกที่ขอมานำเสนอคือ Chicken Gravy Pie ครับ อันนี้แฟนผมชอบกิน ปรกติจะซื้อของสำเร็จรูปมาอบกิน แต่ผมอยากลองทำเองบ้าง

มาดูวัตถุดิบกันก่อน

1. เนื้ออกไก่ ผมใช้อกไก่ฟรีสประมาณ 400 กรัมครับ เอามาละลาย แล้วหั่นเป็นชิ้นๆแล้วหมักกับเกลือ พริกไทย ผงฟู (ปลายช้อนชา) จะทำให้เนื้อนุ่มขึ้นมากครับ ราคาประมาณ 2 ปอนด์
2. เห็ด ใช้แบบออร์แกนิค เอามาหั่นตามที่อยากกินเลยครับ แต่หนาหน่อย เพราะมันจะหด กล่องนี้ประมาณ 1 ปอนด์ครับ
3. หอมใหญ่ ลูกเล็ก 2 ลูก เอามาหั่นชิ้นเล็กมากๆครับ เอามาทำเป็นซอส ราคาประมาณ 10p
4. แครอท หั่นลูกเต๋า เพิ่มสีสัน ราคาประมาณ 10p
5. ต้นหอม พอดีมันเหลืออยู่ในตู้เย็นเลยเอามาใส่เพิ่มครับ ตัดเป็นท่อนๆ ราคาประมาณ 20p
6. แป้ง Shortcrust pastry แบบสำเร็จรูป ใช้ง่ายดีครับ ใครหาไม่ได้ทำเองเอาก็ได้ครับ (http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2983/basic-shortcrust-pastry) ทำไม่ยาก แป้ง+เนยนวดด้วยกันเท่านั้นครับ แค่ผมขี้เกียจ มันถูกด้วย ปอนด์เดียวเอง
7. ผงเกรวี่ ทำให้ซอสข้น แล้วก็หอมขึ้นครับ ใครไม่มีใช้ซุปก้อน + น้ำแป้งแทนก็ได้ครับ ใช้แค่ 2 ช้อนโต๊ะ ตกประมาณ 20 p ครับ

ราคาค่าวัตถุดิบรวมกันประมาณ 5 ปอนด์ (250 บาท) กินได้ประมาณ 4-5 portion ครับ


วิธีทำ
1. เริ่มจากจี่ไก่ในกระทะครับ เอาลงไป ใส่น้ำมันนิ๊ดดดดเดียว เกลี่ยๆแล้วก็ทิ้งไว้งั้น ใช้ไฟกลางๆ อย่าไปยุ่งมันมากครับ ไม่งั้นมันจะคายน้ำออกมาแล้วกลายเป็นไก่ต้มแทน การที่เราจี่ไก่แบบนี้เพื่อจะให้เกิด Maillard Reaction ครับ (อ่านเพิ่มเติมได้ที่ด้านท้ายของกระทู้) ซึ่งจะทำให้เกิดสีน้ำตาล + กลิ่นหอม ไม่ต้องให้สุกมากก็เอาขึ้นครับเพราะเดี๋ยวเราต้องเคี่ยวต่อ




2. ส่วนเห็ดก็ทำเช่นเดียวกันครับ การทำอย่างนี้จะทำให้เห็ดรัดตัว กรุบกรอบอร่อยขึ้นเยอะครับ




3. ทีนี้เสร็จแล้วก็เอาหอมใหญ่ลงไปผัดให้มันใสๆ ใช้ไฟกลางๆไปเรื่อยๆครับ กลิ่นรสจากไก่กับเห็ดจะซึมมาที่หอมใหญ่แทน ขั้นตอนนี้ก็จะเกิด Maillard Reaction เช่นกันครับ หอมผัดนี่มันหอมสมชื่อจริงๆ




4. พอหอมได้ที่ก็ใส่แครอท ก้านต้นหอม ไก่ เห็ดลงไปผัด เติมน้ำให้ท่วมแล้วปิดฝา เคี่ยวซัก 10-15 นาทีให้ผักนิ่มครับ ผมแอบใส่ Bay Leaf ไปด้วยสองใบให้หอมๆ




5. พอทุกอย่างเข้าที่ก็ใส่ผงเกรวี่ไป 2 ช้อนโต๊ะครับ ใครไม่มีก็ใช้ซุปก้อน + น้ำแป้งเอานะครับ เร่งไฟให้ข้นๆ ปรุงรสเพิ่มตามใจชอบด้วยเกลือ พริกไทย ปิดไฟ ใส่ใบต้นหอมลงไปคลุก


อะ ชิมซักคำมั้ยคับ



6. เทใส่ชามที่เข้าเตาอบได้ ทิ้งไว้ให้เย็นสนิท



7. ทีนี้มาทำแป้งกันบ้าง เช็ดโต๊ะให้สะอาด เอาแป้งสาลีมาโรยที่โต๊ะ เอาแป้งมารีดให้เป็นแผ่นหน้าประมาณเกือบ 1 เซ็น



8. เอาไปวางบนไส้ที่ทำไว้ ตัดแป้งตรงขอบออก



9. เอาส้อมมากดรอบๆให้เป็นลายสวยๆ แป้งส่วนที่เหลือก็เอามาตกแต่ง (แฟนผมทำเป็นรูปใบไม้) ถ้ายังเหลือก็ทำเป็นชิ้นเล็กๆเอาเข้าไปอบด้วย ไว้กินเล่น สุดท้าย อย่าลืมมมม!! เจาะรูระบายไอน้ำด้วย ไม่งั้นแป้งจะแฉะ ทำเสร็จก็เอาไปแช่ตู้เย็นซักพักนึง ทานมหรือไข่แดงเล็กน้อย




10. วอร์มเตาอบที่ 180 องศาซักพักแล้วก็เอาเข้าไปอบประมาณ 20-25 นาที (ตัวจับเวลานี้เพื่อนให้เป็นของขวัญวันเกิดครับ น่ารักดี 555)



11. อบเสร็จ ถ่ายรูปไว้ซะหน่อย ผลงานตอนอบเสร็จคร้าบ หอมไปทั้งบ้าน สีออกน้ำตาลนิดๆเป็นผลจาก Maillard Reaction เช่นกันครับ




มา ตั้งโต๊ะกินกัน กินกับผักสลัดด้วย จะได้มีวิตามินครบถ้วน ใครอยากกินกับอะไรตามศรัทธา จะกินเปล่า ซอสมะเขือ ซอสBBQ พริกไทยก็ได้ครับ ไอ้ที่อยู่ข้างๆคือขอบแป้งที่ตัดออกมา เอาไปอบกินเล่นครับ



ตักกินกัน แป้งกรอบมากกก ตัดทีเสียงกรึ๊บเลย



กินกันเถอะ ^^


จบแล้วครับ มาถึงส่วนโบนัสบ้าง ใครไม่สนใจเคมีข้ามไปได้เลยนะครับ วันนี้จะขอมาพูดถึง Maillard Reaction ใครก็ตามที่ทำอาหารต่างก็เป็นนักเคมีทั้งนั้นเพราะอย่างน้อยก็จะทำปฏิกิริยาเคมีนี้บนกระทะแน่ๆ เวลาที่เราย่างเนื้อสัตว์ หรือปิ้งขนมปัง หรือผัดหัวหอม อาหารมันจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแล้วมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวใช่มั้ยครับ (นึกภาพหมูย่าง กับหมูต้ม กลิ่นคนละแบบกันเลยใช่ปะครับ)

คือปฏิกิริยานี้เกิดจากการที่"โปรตีน"ในอาหารทำปฏิกิริยากับ"น้ำตาล" (จึงเห็นได้บ่อยในเนื้อสัตว์ต่างๆเพราะมีทั้งโปรตีนและน้ำตาล) ส่วนใหญ่จะเกิดที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง (ประมาณ 140 ถึง 160 องศา) เวลาเราต้ม หรือผัดอาหารที่มีน้ำเยอะๆ เนื่องจากน้ำมีจุดเดือดที่ 100 องศา จะทำให้ปฏิกิริยานี้เกิดช้าลงมากครับ (ยกเว้นถ้าเราตุ๋นนานๆ) ดังนั้นเวลาผัดผักเค้าถึงให้เราผัดหมูกับน้ำมันก่อนจะเติมผักต่างๆ ไม่งั้นน้ำจากผักจะออกมาลดอุณหภูมิในกระทะครับ หรือที่ผมทานมหรือไข่บนหน้าพายเพราะจะได้มีโปรตีนกับน้ำตาลไปให้มันเกิด Maillard Reaction บนหน้าขนมครับ


จริงๆแล้วที่อุณหภูมิสูงยิ่งกว่านั้น จะเกิดปฏิกิริยาอื่นขึ้นด้วยเช่น Caramelisation (เกิดกับน้ำตาลครับ ไม่เกี่ยวกับโปรตีน) ที่อุณหภูมิประมาณ 160 องศาขึ้นไป ก็ได้กลิ่นหอมไปอีกแบบ

หรือถ้าอุณหภูมิสูงขึ้นไปอีก แบบ 180-200 องศาขึ้นไปจะเริ่มเกิด Pyrolysis ของพวกไขมันต่าง (เห็นได้บ่อยในอาหารจีนครับ ที่ผัดไฟลุก หรือเนื้อย่างเกรียมๆ) จะทำให้ได้กลิ่นที่ว่า "หอมกระทะ" คือมันหอมจริงครับ แต่ไม่ดีต่อสุขภาพเพราะเกิดสารอนุมูนอิสระ (free radical) เยอะมาก กินบ่อยๆโดยที่ไม่มีกินผักผลไม้เป็น anti oxidant จะมีโอกาสเสี่ยงทำให้เกิดโรคมะเร็งครับ

อันนี้เป็นแผนภาพที่สรุปผมเอามาเขียนสรุปจากตามเว็บนะครับ (พวก wiki แล้วก็เว็บตาม google ครับ) สำหรับ mechanism เริ่มต้นจากที่กรดอะมิโนจะมีหมู่ amine ที่มีอิเล็กตรอนเยอะใช่ปะคับ ทีนี้มันไปเจอน้ำตาลที่มีหมู่ aldehyde ซึ่งมีอิเล็กตรอนน้อย มันก็วิ่งเข้าไปชน แล้วก็ขับน้ำ (H2O) ออกมา ได้สาร "Amadori compound" ที่อยู่ในกรอบสีแดงๆอะครับ สารนี้เป็นสารตั้งต้นก่อให้เกิดสารอีกเป็นร้อยๆพันๆชนิด ซึ่งรวมๆกันแล้วจะมีกลิ่นแตกต่างกันไปในแต่ละชนิดของอาหาร ข้อควรระวัง ที่อุณหภูมิสูงขึ้นไปจะเกิดสาร Acrylamide ที่อยู่มุมขวาล่าง ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ควรระวังไว้ด้วยครับ


สรุปนะครับ
- ถ้าอยากทำให้อาหารหอมๆให้นำอาหารไปโดนความร้อนแบบไม่มีน้ำซักพัก
- อย่าใช้ความร้อนสูงเกินไปไม่งั้นจะเกิดสารก่อมะเร็ง
- ควรทานผักผลไม้คู่กันเพื่อเสริม Anti Oxidant เพื่อลดโอกาสเกิดมะเร็งครับ


ใครสนใจดูกระทู้เก่าลองดูที่นี่นะครับ
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้Ep.0 มหกรรมรวมรูปเมนูอาหารที่เคยทำ+เกร็ดความรู้ด้านวิชาเคมี (http://pantip.com/topic/34653969)