สวัสดีครับ
พอดี เพิ่งกลับมาจากญี่ปุ่น พาคุณพ่ออายุ 72 ไปเยี่ยมเพื่อนเก่าสมัยเรียนมหาวิทยาลัยที่เมืองนอก (ประมาณ50 ปีก่อน)
ก็โชคดีว่า มีลูกศิษย์ของเพื่อนพ่อที่สนิทกันพาไปหามื้อเย็นกิน เขาถามผมว่าอยากกินอะไร แน่นอนว่า ซูชิครับ
ผมมันพวกกินซูชิได้เรื่อยๆ ให้กินติดต่อกันทุกวันก็ไม่เบื่ออยู่แล้ว
ก่อนหน้านี้ตอนต้นเดือนผมไปโตเกียวมาแล้วรอบนึง ก็ไปกินมา 2-3 ร้านแถบ Ueno กับ Shinjuku แต่ก็เป็นร้าน
ที่ไม่แพงมากนัก และเป็นร้านที่มีคนไทยแนะนำไป หรืออ่านเจอกระทู้จาก pantip มาคราวนี้จึงอยากลองร้านซูชิที่คนญี่ปุ่นแนะนำกันบ้าง
สรุปว่าเขาพาไปร้านนี้ครับ ชื่อ Manten Sushi (ในไทยก็รู้สึกว่ามีร้านชื่อคล้ายๆกันอยู่แถวทองหล่อ)
มี 2-3 สาขานะครับถ้าจำไม่ผิด เว็บไซต์ของร้าน
http://www.manten-sushi.com/dinner.html
มื้อนี้เจ้าภาพญี่ปุ่นเลี้ยง..แต่ผมไปหาข้อมูลในเว็บนั่นแหละ เจอว่าคอร์สละ 6,000 เยนต่อคน ถ้าอยากนั่งเคาน์เตอร์
ดูเชฟทำด้วย สองคนประมาณ 15,000 เยน ผมมองว่าถ้าใครอยากอิ่มและถูกไปร้านอื่นก็ได้ครับ แต่อยากลองซะหน่อย
** ข้อสำคัญ **
1. ร้านนี้จะเสิร์ฟเป็น Chef's Selection Course ซึ่งไม่มีเมนูนะครับ ทางร้านจะปราณีทำอะไรให้กินก็ขึ้นอยู่กับว่าวันนั้น
เขาหาวัตถุดิบอะไรได้ตรงใจเขา
2. ช่วงเย็นร้านเปิด 5 โมง ถ้าโผล่หน้าไปก่อนนั้นแม้แต่นาทีเดียวก็โดนเชิญให้ลองหน้าร้านครับ (ผมไม่ได้โผล่ไปนะ
คนที่โผล่คือคนญี่ปุ่น) ถ้าสามารถจองได้ก็จองครับ ให้โรงแรมที่พักโทรจองให้ ให้เพื่อนหรือคนรู้จักชาวญี่ปุ่น
โทรจองให้ ถ้าใช้กุมารทองเวอร์ชั่นอินเตอร์ได้ให้กุมารทองบอกเชฟจองที่ไว้ให้หน่อยก็ดี เพราะคนมักเต็มครับ
3. ตอนที่เข้านั่ง เชฟจะถามว่าเราแพ้อะไรบ้าง หรือไม่ชอบกินอะไรบ้าง ใครแพ้กุ้ง รีบแจ้งเขาตรงนี้นะครับ
ใครแพ้ปลา (มีมั้ยวะ) แนะนำไปร้านอื่น ผมโชคดีตรงที่แพ้แค่สาวแว่น เขาคงไม่จับสาวแว่นมาทำซูชิหรอกว่ะ เนอะ
4. ไม่มีวาซาบิ หรือซอสให้บนโต๊ะนะครับ เชฟทำมาอย่างไรกินอย่างนั้นเลย
ฟังดูเหมือนซูชิเผด็จการเนาะ แต่ผมมั่นใจว่าจะลองดู ครั้งแรกในชีวิตกินซูชิไม่มีเมนู ไม่เลือกอาหาร
และไม่มีโชยุ (ปกติผมจะติดโชยุมาก)
สิ่งแรกที่นำมาเสิร์ฟ คุณลูกศิษย์ของเพื่อนของพ่อเขาบอกว่าเป็น Clam Soup คือซุปหอย (แล้วไหนหอยวะ)
กินแล้วสดชื่นให้กำลังวังชาและปรับลิ้นเราให้เตรียมพร้อมสำหรับรสชาติของซูชิ รสชาติมัน คุณเดาได้เลยครับ
น้ำต้มหอย แต่มันจะกึ่งใสกึ่งข้น จิบอุ่นๆครับ
อันนี้มันคือปลาอะไรไม่รู้ เขาเรียกว่า "Buri" เนื้อมันจะแข็งๆนอกหน่อย แต่เคี้ยวไปคำแรกกลิ่นทะเลนำก่อน
เคี้ยวคำที่สองวาซาบิก้อนเล็กๆนั่นจะแตกซ่านคาปาก รวมกับรสชาติจากเนื้อปลาจู่ๆความหวานมาจากไหน
ก็ไม่รู้ ขนาดพ่อผมไม่ใช่คนที่ชอบซูชิ ยังยกนิ้ว (โป้งนะไม่ใช่กลาง) ให้เลย
ชุดต่อไป มาเป็นซาชิมิครับ
ซ้ายเรียกว่าซาวาระ คือปลาไฟลั่มไหนสปีชีส์ไหน ดิชั้นเองไม่ทราบครับ ส่วนขวา คือ Tako ปลาหมึกยักษ์ที่แล่
เหลือแต่เนื้อจนพี่นึกว่าเป็น Ika (ปลาหมึกธรรมดา)
Tako นี่เฉยๆ ครับ ความแข็งของเนื้อจะน้อยกว่าซูชิร้านหัวละ 1-3 พันบาทในเมืองไทยส่วนใหญ่
แต่ด้วยรสชาติ ผมอาจจะลิ้นจระเข้เลยไม่รู้สึกว่ามันต่าง ส่วนซาวาระนั้นเลิศมาก กึ่งๆปลาดิบกึ่งๆปลารมควันเค็ม หอม
คือแค่ดมยังรู้สึกอยากฆ่าเชฟชิงปลาเอาไปดมที่บ้านเลยครับ กินได้เลยไม่ต้องใส่วาซาบิ ใส่ไปก็กลบรสเค็มหอม
ของมันซะเปล่าๆ
Abalone - เป๋าฮื้อ
..ผมเพิ่งนึกออกว่าเป๋าฮื้อคือ Abalone ก็เพราะเคยฟังเพลงปี 1955 ของคุณ Eartha Kitt - Sho jo ji (Hungry Raccoon)
https://www.youtube.com/watch?v=kWqN3grN96Q
จะเปิดฟังไปด้วยระหว่างอ่านก็ได้นะครับ แต่ถึงท่อนฮุคได้ยินคำคุ้นๆหูไม่ต้องตกใจนะครับ
เป๋าฮื้อที่นี่จะปรุงรสด้วยซอสนิดหน่อยให้มีรสเค็มเพิ่ม ตัวหอยจะถูกตัดแบ่งเป็น 3 ส่วนโดยส่วนที่ดีสุดคือชิ้นที่เล็กสุดนั่นล่ะครับ
เป๋าฮื้อเป็นหอยมีเสน่ห์ที่กลิ่นเฉพาะตัวของมัน หอยเชลล์ถ้านำมาอบอาจมีกลิ่นคล้ายกันแต่ลองชิมดูก็รู้ว่าไม่เหมือนครับ
ชิ้นนี้ผมกินแล้วอร่อย คุณพ่อผมท่านกินเป๋าฮื้อบ่อยๆยังบอกว่าไม่เลวเลย ไม่เหนียวเกินไป ฟันที่ใกล้วัยฟันปลอมอย่างพ่อ
ยังเคี้ยวได้
ถ้าใครไม่รู้จักเป๋าฮื้อจริงๆ ลองดูสารคดีนี้ได้นะ ผมดูประจำ
https://www.youtube.com/watch?v=kWqN3grN96Q
ซ้าย Shime Saba (ซาบะดอง) ส่วนอันขวา เชฟบอกว่า "It is Japanese Wild Mushroom"
เห็ดป่าญี่ปุ่น..เขาเรียกแบบนั้น พี่เลยบอกว่าแถวบ้านพี่เรียกว่า Golden Pin Mushroom
สองอันนี้ เฉยๆ ซาบะไม่ค่อยเปรี้ยวครับ จะออกไปทางคาวนิดๆ และเค็มซะเยอะ ส่วนตัวผมชอบแบบเปรี้ยวมากกว่า
ประเภทที่พอกัดแล้วเอาลิ้นดันๆแล้วน้ำที่ซึมมาจากปลามันเปรี้ยวลิ้น..ผมชอบแบบนั้น ส่วนเห็ด..ก็ไม่รู้สึกว่าต่างจาก
เห็ดเข็มทองในบ้านเราเท่าไหร่ครับ
แต่จุดที่เริ่มรู้สึกตอนนี้คือข้าวครับ ข้าวที่เขาเอามาปั้นเป็นซูชิเนี่ย ทำไมมันถึงได้นุ่มพอดี นวลปากนวลจมูกราวกับ
เอาจมูกไปไถคอแฟนในยามเช้าที่ต่างคนต่างยังไม่ได้อาบน้ำ (ต้องตอนเป็นแฟนกันใหม่ๆนะ ไม่ใช่เป็นแฟนกันมาแล้ว 50 ปี)
มีกลิ่นน้ำส้มสายชูเปรี้ยวกำลังดี เมล็ดข้าวไม่เหมือนกับร้านที่กินในเมืองไทยเลยสักแห่ง มันไม่ใช่ข้าวเหนียวครับ
แต่เป็นข้าวเจ้านุ่มๆที่ดันสัปดนเกาะกลุ่มกันได้เหมือนข้าวเหนียวอย่างน่าแปลก
ไข่ตุ๋นครับ..ตอนแรกกะจะไม่กินแล้ว แต่คนญี่ปุ่นบอกลองหน่อยเถอะ พอลองแล้วก็เออ เข้าท่าว่ะ
แถมพอเอาช้อนเฉาะลงไป เจอปูแดงๆตายอยู่ข้างล่างเพียบเลยครับ เนื้อปูล้วนๆ ไม่ใช่เอาปูอัดมามโนว่าเป็นปูเทวดา
ตัวไข่ตุ๋นจะอร่อย หอมกลิ่นปลา คนญี่ปุ่นอธิบายว่าเขาใส่สิ่งที่เรียกว่าดาชิลงไป อันนี้คงต้องให้คนที่เก่งเรื่องครัว
ญี่ปุ่นมาช่วยอธิบายกันหน่อยนะครับว่ามันทำยังไง เพราะคนญี่ปุ่นอธิบายแล้วผมฟังไม่เข้าใจครับ
ชุดต่อมา อันซ้ายคนญี่ปุ่นบอกว่าเป็นปลา "โฮโบ้" (ปลาอะไรวะชื่อยังกะน้องหมาแถวบ้าน)
ผมเลยลองค้นๆดู หน้าตามันเหมือนปลาสิงโตเลยครับ แต่ตัวออกจะยาวๆเรียวๆเหมือนรถกระบะ 1 ตัน
แบบตอนเดียวในขณะที่ปลาสิงโตจะอูมๆเหมือนรถกระบะ 4 ประตู รสชาติเหมือนกินปลา Buri ในจานแรกๆ
บวกกับเอ็นหมูแบบที่พบในต้มแซ่บ มันเยลลี่ๆปนปลา แต่ก็ละมุนลิ้นอร่อยดีครับ
อันขวา เป็น Akami (ทูน่าส่วนที่ไขมันน้อย) ตัวเนื้อปลาไม่ต่างจากร้านในไทยเท่าไหร่ครับ แต่จุดที่อร่อยคือ
เขาจะทำน้ำซอสกลิ่นส้มๆ (เป็นส้มยูสุ) และโรยงา ทำให้กลิ่นคาวน้อยลงอย่างน่าประหลาด
ที่เห็นก้อนเหลี่ยมๆนั่นคือเต้าหู้ครับ แต่ไม่ใช่เต้าหู้ไข่นะ เป็นเต้าหู้ที่เหมือนกับใช้พลังคลื่นเต่าสะท้านฟ้า
บทขยี้และบีบอัดถั่วเหลืองทั้งตำบลให้มารวมกันอยู่ในก้อนเล็กประมาณ 2 ซม. นี้ กลิ่นถั่วเหลืองจะเข้ม
และแรงมาก
ส่วนหอยนางรมนั้น เขาเอาไปแช่ในน้ำมันสกัดจากดอกไม้ ผมถามว่าดอกไม้อะไร เขาบอกดอกเหลืองๆ
ผมเลยถามต่อว่าทานตะวันหรือเปล่า เขาบอกว่าไม่ใช่ ระหว่างนี้เราเรียกมันว่าน้ำมันดอกเบี้ยไปก่อนก็ได้
รสชาติ เหมือนหอยนางรมสดที่ลดกลิ่นคาวลง เพิ่มรสเค็ม และรสอูมามิกลางๆเข้าไปครับ
Uni (ไข่หอยเม่น..ตกลงมันไข่หรือขี้กันแน่) มีสองสี เอามาจากหอยเม่นคนละประเภท ซึ่งทั้งสองประเภทมักจะกินอาหาร
ที่ไม่เหมือนกัน เลยได้ Uni สองแบบ อันสีเข้มรสจะเข้มข้นกว่า อันสีเหลืองอ่อนค่อนข้างบางๆแต่อมหวานปะแล่มหลังเคี้ยวครับ
สิ่งที่เพิ่งรู้อีกอย่างคือเห็นคนญี่ปุ่นกินกันเยอะๆอย่างนี้ Uni จำนวนมากในญี่ปุ่นนี่ต้องนำเข้ามาจากอเมริกานะครับ เพราะหาได้ใน
ประเทศไม่เพียงพอ ส่วนของร้านนี้ อันที่กินนี่เชฟบอกเป็นของญี่ปุ่นเอง จริงเท็จประการใดต้องไปถามกุมารทองรุ่นดันรางเอาครับ
Botan Ebi
อันนี้เป็นกุ้งที่คลาสค่อนข้างสูง ถามมาละว่าไม่ใช่ TigerPrawn แน่ๆ แต่รสชาติมันธรรมดา
(คือกุ้งแช่น้ำปลาบ้านเราเนื้อไม่ต่างกันมากอ่ะ แต่เพื่อรักษาน้ำใจเจ้าภาพ ผมเลยน้ำตาไหลแล้วก็บอกไปว่าโออิชิเดส
แต่ในใจกุก็นึกถึงแต่ภาพขวดชาเขียวอ่ะนะ)
ซ้าย ไข่ปลาค็อดหมักวาซาบิ (อันนี้ชอบ ก้อนเล็กมาก แต่อร่อย) รสชาติให้นึกถึงพวกยำไข่ปลา
นึกออกมั้ย ไข่ปลาแบบนั้นแหละครับ แล้วก็บวกกลิ่นคล้ายปลา Salmon รมควันเข้าไป บวกกลิ่นวาซาบิ
เข้าไปหน่อย ยิ่งให้มาชิ้นเล็กเท่าเล็บหัวแม่โป้งหมาชิวาว่านี่ผมยิ่งกินแบบเล็มๆอย่างรู้คุณค่า เพราะมันถูกใจมาก
ส่วนอันขวา เผือก ปกติไม่ค่อยชอบเผือกหรือเผือกเรื่องคนอื่นอยู่แล้ว เลยกินไปงั้นๆ แน่นอน โออิชิเดส
แล้วก็นึกภาพขวดชาเขียวในหัวไว้
Ikura- ไข่ปลา Salmon คลุกวาซาบิบางๆ โรยบนข้าวซูชิ
Ikura เป็นอย่างที่ผมชอบ คือเอาลิ้นดันเล่นได้ไม่แตก แต่กัดเบาๆจะแตกทันที รสชาติอูมามิ ไม่เค็มชัด ไม่มีกลิ่นสาเก ไม่คาวมากนัก
(ส่วนตัวพี่ชอบแบบที่มันเค็มกว่านี้นิดหน่อย และที่จริงชอบกินแบบเปล่าๆไม่คลุกเหล้าหรือวาซาบิครับ)
อันนี้เป็น Maguro (ทูน่า) สองแบบ
สีแดงๆ เขาเรียกว่า HonMaguro ริกกี้บอกว่าคือทูน่าตัวพ่อ
ส่วนสีชมพูขอบดำๆนั้นคือ Meiji Maguro เป็นทูน่าลูกจ๊อก
อร่อยเนียนลิ้นทั้งคู่
ซุปหอย
อย่าให้หอยหลอกตานะ..ที่จริงหอยมันเล็กมาก กว้างประมาณเซ็นเดียว
คนญี่ปุ่นเขาบอกว่าบางที่เขาเอาหอยน้ำจืดแบบนี้มาต้ม แล้วกินเฉพาะซุป ไม่กินหอย
พอลองกินเนื้อหอยเลยรู้เลยว่าทำไม รสชาติเหมือนเคี้ยวเบาะหนังเทียมรถยนต์แต่พี่ชาวญี่ปุ่นของเรา
ก็แกะหอยกินอย่างเอร็ดอร่อยเลย
โรล ใส่ข้าว ทูน่าบด และหัวหอม อันนี้ดูอร่อยแบบมันๆ แต่ทูน่าบดจะรสคล้ายๆหมูสับ
จานสุดท้ายแล้วครับ
ซ้าย Tamago (ไข่) อันนี้คล้ายของบ้านเราครับ หวานๆนุ่มๆ ร้านซูชิหัวละพันบาทหลายร้านในบ้านเราทำได้รสชาติไม่ต่างกันมาก
ขวา Anago (ปลาไหลน้ำเค็ม) Anago นี่เขาว่าทำซูชิยากเพราะเนื้อมันนุ่มและร่วนมาก จัดเป็นชิ้นเป็นทรงยาก พอลองกินดู บอกเลยว่าไม่เหมือน Anago บ้านเรา เพราะอันนี้เคี้ยวแล้วเกือบเหมือนปลาไหล Unagi แต่นุ่มกว่าและไม่มีกลิ่นคาวดิน จึงทาโชยุนิดหน่อยเท่านั้นเพื่อปรุงรส อร่อยมั้ยผมว่าอร่อย
แบบที่สไตล์การปรุงจะต่างจาก Anago Sushi ในบ้านเราส่วนมากครับ
ถ้าใครไปเที่ยวโตเกียว อยากลองก็ลองดูแล้วกันนะครับ ผมลองพยายามค้นๆเว็บดูไม่เคยเห็นมีคนไทยไปกินมาเล่าให้ฟัง
ก็เลยลองทำรีวิวแรกในพันทิปดูครับ สาขาต่างๆก็ลองดูในเว็บที่ให้ไว้ตอนต้นบทความนะครับ ส่วนสาขาที่ผมมานี่
จะอยู่ใกล้สถานีรถใต้ดิน Mitsukoshimae และอยู่ในตึกช้อปปิ้ง COREDO ครับ
ขอบคุณที่สละน้ำลายอ่านครับผม
[CR] ของกินในโตเกียว-Manten Sushi สั่งเป็นคอร์ส อร่อยไม่ต้องอ่านเมนู
พอดี เพิ่งกลับมาจากญี่ปุ่น พาคุณพ่ออายุ 72 ไปเยี่ยมเพื่อนเก่าสมัยเรียนมหาวิทยาลัยที่เมืองนอก (ประมาณ50 ปีก่อน)
ก็โชคดีว่า มีลูกศิษย์ของเพื่อนพ่อที่สนิทกันพาไปหามื้อเย็นกิน เขาถามผมว่าอยากกินอะไร แน่นอนว่า ซูชิครับ
ผมมันพวกกินซูชิได้เรื่อยๆ ให้กินติดต่อกันทุกวันก็ไม่เบื่ออยู่แล้ว
ก่อนหน้านี้ตอนต้นเดือนผมไปโตเกียวมาแล้วรอบนึง ก็ไปกินมา 2-3 ร้านแถบ Ueno กับ Shinjuku แต่ก็เป็นร้าน
ที่ไม่แพงมากนัก และเป็นร้านที่มีคนไทยแนะนำไป หรืออ่านเจอกระทู้จาก pantip มาคราวนี้จึงอยากลองร้านซูชิที่คนญี่ปุ่นแนะนำกันบ้าง
สรุปว่าเขาพาไปร้านนี้ครับ ชื่อ Manten Sushi (ในไทยก็รู้สึกว่ามีร้านชื่อคล้ายๆกันอยู่แถวทองหล่อ)
มี 2-3 สาขานะครับถ้าจำไม่ผิด เว็บไซต์ของร้าน
http://www.manten-sushi.com/dinner.html
มื้อนี้เจ้าภาพญี่ปุ่นเลี้ยง..แต่ผมไปหาข้อมูลในเว็บนั่นแหละ เจอว่าคอร์สละ 6,000 เยนต่อคน ถ้าอยากนั่งเคาน์เตอร์
ดูเชฟทำด้วย สองคนประมาณ 15,000 เยน ผมมองว่าถ้าใครอยากอิ่มและถูกไปร้านอื่นก็ได้ครับ แต่อยากลองซะหน่อย
** ข้อสำคัญ **
1. ร้านนี้จะเสิร์ฟเป็น Chef's Selection Course ซึ่งไม่มีเมนูนะครับ ทางร้านจะปราณีทำอะไรให้กินก็ขึ้นอยู่กับว่าวันนั้น
เขาหาวัตถุดิบอะไรได้ตรงใจเขา
2. ช่วงเย็นร้านเปิด 5 โมง ถ้าโผล่หน้าไปก่อนนั้นแม้แต่นาทีเดียวก็โดนเชิญให้ลองหน้าร้านครับ (ผมไม่ได้โผล่ไปนะ
คนที่โผล่คือคนญี่ปุ่น) ถ้าสามารถจองได้ก็จองครับ ให้โรงแรมที่พักโทรจองให้ ให้เพื่อนหรือคนรู้จักชาวญี่ปุ่น
โทรจองให้ ถ้าใช้กุมารทองเวอร์ชั่นอินเตอร์ได้ให้กุมารทองบอกเชฟจองที่ไว้ให้หน่อยก็ดี เพราะคนมักเต็มครับ
3. ตอนที่เข้านั่ง เชฟจะถามว่าเราแพ้อะไรบ้าง หรือไม่ชอบกินอะไรบ้าง ใครแพ้กุ้ง รีบแจ้งเขาตรงนี้นะครับ
ใครแพ้ปลา (มีมั้ยวะ) แนะนำไปร้านอื่น ผมโชคดีตรงที่แพ้แค่สาวแว่น เขาคงไม่จับสาวแว่นมาทำซูชิหรอกว่ะ เนอะ
4. ไม่มีวาซาบิ หรือซอสให้บนโต๊ะนะครับ เชฟทำมาอย่างไรกินอย่างนั้นเลย
ฟังดูเหมือนซูชิเผด็จการเนาะ แต่ผมมั่นใจว่าจะลองดู ครั้งแรกในชีวิตกินซูชิไม่มีเมนู ไม่เลือกอาหาร
และไม่มีโชยุ (ปกติผมจะติดโชยุมาก)
สิ่งแรกที่นำมาเสิร์ฟ คุณลูกศิษย์ของเพื่อนของพ่อเขาบอกว่าเป็น Clam Soup คือซุปหอย (แล้วไหนหอยวะ)
กินแล้วสดชื่นให้กำลังวังชาและปรับลิ้นเราให้เตรียมพร้อมสำหรับรสชาติของซูชิ รสชาติมัน คุณเดาได้เลยครับ
น้ำต้มหอย แต่มันจะกึ่งใสกึ่งข้น จิบอุ่นๆครับ
อันนี้มันคือปลาอะไรไม่รู้ เขาเรียกว่า "Buri" เนื้อมันจะแข็งๆนอกหน่อย แต่เคี้ยวไปคำแรกกลิ่นทะเลนำก่อน
เคี้ยวคำที่สองวาซาบิก้อนเล็กๆนั่นจะแตกซ่านคาปาก รวมกับรสชาติจากเนื้อปลาจู่ๆความหวานมาจากไหน
ก็ไม่รู้ ขนาดพ่อผมไม่ใช่คนที่ชอบซูชิ ยังยกนิ้ว (โป้งนะไม่ใช่กลาง) ให้เลย
ชุดต่อไป มาเป็นซาชิมิครับ
ซ้ายเรียกว่าซาวาระ คือปลาไฟลั่มไหนสปีชีส์ไหน ดิชั้นเองไม่ทราบครับ ส่วนขวา คือ Tako ปลาหมึกยักษ์ที่แล่
เหลือแต่เนื้อจนพี่นึกว่าเป็น Ika (ปลาหมึกธรรมดา)
Tako นี่เฉยๆ ครับ ความแข็งของเนื้อจะน้อยกว่าซูชิร้านหัวละ 1-3 พันบาทในเมืองไทยส่วนใหญ่
แต่ด้วยรสชาติ ผมอาจจะลิ้นจระเข้เลยไม่รู้สึกว่ามันต่าง ส่วนซาวาระนั้นเลิศมาก กึ่งๆปลาดิบกึ่งๆปลารมควันเค็ม หอม
คือแค่ดมยังรู้สึกอยากฆ่าเชฟชิงปลาเอาไปดมที่บ้านเลยครับ กินได้เลยไม่ต้องใส่วาซาบิ ใส่ไปก็กลบรสเค็มหอม
ของมันซะเปล่าๆ
Abalone - เป๋าฮื้อ
..ผมเพิ่งนึกออกว่าเป๋าฮื้อคือ Abalone ก็เพราะเคยฟังเพลงปี 1955 ของคุณ Eartha Kitt - Sho jo ji (Hungry Raccoon)
https://www.youtube.com/watch?v=kWqN3grN96Q
จะเปิดฟังไปด้วยระหว่างอ่านก็ได้นะครับ แต่ถึงท่อนฮุคได้ยินคำคุ้นๆหูไม่ต้องตกใจนะครับ
เป๋าฮื้อที่นี่จะปรุงรสด้วยซอสนิดหน่อยให้มีรสเค็มเพิ่ม ตัวหอยจะถูกตัดแบ่งเป็น 3 ส่วนโดยส่วนที่ดีสุดคือชิ้นที่เล็กสุดนั่นล่ะครับ
เป๋าฮื้อเป็นหอยมีเสน่ห์ที่กลิ่นเฉพาะตัวของมัน หอยเชลล์ถ้านำมาอบอาจมีกลิ่นคล้ายกันแต่ลองชิมดูก็รู้ว่าไม่เหมือนครับ
ชิ้นนี้ผมกินแล้วอร่อย คุณพ่อผมท่านกินเป๋าฮื้อบ่อยๆยังบอกว่าไม่เลวเลย ไม่เหนียวเกินไป ฟันที่ใกล้วัยฟันปลอมอย่างพ่อ
ยังเคี้ยวได้
ถ้าใครไม่รู้จักเป๋าฮื้อจริงๆ ลองดูสารคดีนี้ได้นะ ผมดูประจำ
https://www.youtube.com/watch?v=kWqN3grN96Q
ซ้าย Shime Saba (ซาบะดอง) ส่วนอันขวา เชฟบอกว่า "It is Japanese Wild Mushroom"
เห็ดป่าญี่ปุ่น..เขาเรียกแบบนั้น พี่เลยบอกว่าแถวบ้านพี่เรียกว่า Golden Pin Mushroom
สองอันนี้ เฉยๆ ซาบะไม่ค่อยเปรี้ยวครับ จะออกไปทางคาวนิดๆ และเค็มซะเยอะ ส่วนตัวผมชอบแบบเปรี้ยวมากกว่า
ประเภทที่พอกัดแล้วเอาลิ้นดันๆแล้วน้ำที่ซึมมาจากปลามันเปรี้ยวลิ้น..ผมชอบแบบนั้น ส่วนเห็ด..ก็ไม่รู้สึกว่าต่างจาก
เห็ดเข็มทองในบ้านเราเท่าไหร่ครับ
แต่จุดที่เริ่มรู้สึกตอนนี้คือข้าวครับ ข้าวที่เขาเอามาปั้นเป็นซูชิเนี่ย ทำไมมันถึงได้นุ่มพอดี นวลปากนวลจมูกราวกับ
เอาจมูกไปไถคอแฟนในยามเช้าที่ต่างคนต่างยังไม่ได้อาบน้ำ (ต้องตอนเป็นแฟนกันใหม่ๆนะ ไม่ใช่เป็นแฟนกันมาแล้ว 50 ปี)
มีกลิ่นน้ำส้มสายชูเปรี้ยวกำลังดี เมล็ดข้าวไม่เหมือนกับร้านที่กินในเมืองไทยเลยสักแห่ง มันไม่ใช่ข้าวเหนียวครับ
แต่เป็นข้าวเจ้านุ่มๆที่ดันสัปดนเกาะกลุ่มกันได้เหมือนข้าวเหนียวอย่างน่าแปลก
ไข่ตุ๋นครับ..ตอนแรกกะจะไม่กินแล้ว แต่คนญี่ปุ่นบอกลองหน่อยเถอะ พอลองแล้วก็เออ เข้าท่าว่ะ
แถมพอเอาช้อนเฉาะลงไป เจอปูแดงๆตายอยู่ข้างล่างเพียบเลยครับ เนื้อปูล้วนๆ ไม่ใช่เอาปูอัดมามโนว่าเป็นปูเทวดา
ตัวไข่ตุ๋นจะอร่อย หอมกลิ่นปลา คนญี่ปุ่นอธิบายว่าเขาใส่สิ่งที่เรียกว่าดาชิลงไป อันนี้คงต้องให้คนที่เก่งเรื่องครัว
ญี่ปุ่นมาช่วยอธิบายกันหน่อยนะครับว่ามันทำยังไง เพราะคนญี่ปุ่นอธิบายแล้วผมฟังไม่เข้าใจครับ
ชุดต่อมา อันซ้ายคนญี่ปุ่นบอกว่าเป็นปลา "โฮโบ้" (ปลาอะไรวะชื่อยังกะน้องหมาแถวบ้าน)
ผมเลยลองค้นๆดู หน้าตามันเหมือนปลาสิงโตเลยครับ แต่ตัวออกจะยาวๆเรียวๆเหมือนรถกระบะ 1 ตัน
แบบตอนเดียวในขณะที่ปลาสิงโตจะอูมๆเหมือนรถกระบะ 4 ประตู รสชาติเหมือนกินปลา Buri ในจานแรกๆ
บวกกับเอ็นหมูแบบที่พบในต้มแซ่บ มันเยลลี่ๆปนปลา แต่ก็ละมุนลิ้นอร่อยดีครับ
อันขวา เป็น Akami (ทูน่าส่วนที่ไขมันน้อย) ตัวเนื้อปลาไม่ต่างจากร้านในไทยเท่าไหร่ครับ แต่จุดที่อร่อยคือ
เขาจะทำน้ำซอสกลิ่นส้มๆ (เป็นส้มยูสุ) และโรยงา ทำให้กลิ่นคาวน้อยลงอย่างน่าประหลาด
ที่เห็นก้อนเหลี่ยมๆนั่นคือเต้าหู้ครับ แต่ไม่ใช่เต้าหู้ไข่นะ เป็นเต้าหู้ที่เหมือนกับใช้พลังคลื่นเต่าสะท้านฟ้า
บทขยี้และบีบอัดถั่วเหลืองทั้งตำบลให้มารวมกันอยู่ในก้อนเล็กประมาณ 2 ซม. นี้ กลิ่นถั่วเหลืองจะเข้ม
และแรงมาก
ส่วนหอยนางรมนั้น เขาเอาไปแช่ในน้ำมันสกัดจากดอกไม้ ผมถามว่าดอกไม้อะไร เขาบอกดอกเหลืองๆ
ผมเลยถามต่อว่าทานตะวันหรือเปล่า เขาบอกว่าไม่ใช่ ระหว่างนี้เราเรียกมันว่าน้ำมันดอกเบี้ยไปก่อนก็ได้
รสชาติ เหมือนหอยนางรมสดที่ลดกลิ่นคาวลง เพิ่มรสเค็ม และรสอูมามิกลางๆเข้าไปครับ
Uni (ไข่หอยเม่น..ตกลงมันไข่หรือขี้กันแน่) มีสองสี เอามาจากหอยเม่นคนละประเภท ซึ่งทั้งสองประเภทมักจะกินอาหาร
ที่ไม่เหมือนกัน เลยได้ Uni สองแบบ อันสีเข้มรสจะเข้มข้นกว่า อันสีเหลืองอ่อนค่อนข้างบางๆแต่อมหวานปะแล่มหลังเคี้ยวครับ
สิ่งที่เพิ่งรู้อีกอย่างคือเห็นคนญี่ปุ่นกินกันเยอะๆอย่างนี้ Uni จำนวนมากในญี่ปุ่นนี่ต้องนำเข้ามาจากอเมริกานะครับ เพราะหาได้ใน
ประเทศไม่เพียงพอ ส่วนของร้านนี้ อันที่กินนี่เชฟบอกเป็นของญี่ปุ่นเอง จริงเท็จประการใดต้องไปถามกุมารทองรุ่นดันรางเอาครับ
Botan Ebi
อันนี้เป็นกุ้งที่คลาสค่อนข้างสูง ถามมาละว่าไม่ใช่ TigerPrawn แน่ๆ แต่รสชาติมันธรรมดา
(คือกุ้งแช่น้ำปลาบ้านเราเนื้อไม่ต่างกันมากอ่ะ แต่เพื่อรักษาน้ำใจเจ้าภาพ ผมเลยน้ำตาไหลแล้วก็บอกไปว่าโออิชิเดส
แต่ในใจกุก็นึกถึงแต่ภาพขวดชาเขียวอ่ะนะ)
ซ้าย ไข่ปลาค็อดหมักวาซาบิ (อันนี้ชอบ ก้อนเล็กมาก แต่อร่อย) รสชาติให้นึกถึงพวกยำไข่ปลา
นึกออกมั้ย ไข่ปลาแบบนั้นแหละครับ แล้วก็บวกกลิ่นคล้ายปลา Salmon รมควันเข้าไป บวกกลิ่นวาซาบิ
เข้าไปหน่อย ยิ่งให้มาชิ้นเล็กเท่าเล็บหัวแม่โป้งหมาชิวาว่านี่ผมยิ่งกินแบบเล็มๆอย่างรู้คุณค่า เพราะมันถูกใจมาก
ส่วนอันขวา เผือก ปกติไม่ค่อยชอบเผือกหรือเผือกเรื่องคนอื่นอยู่แล้ว เลยกินไปงั้นๆ แน่นอน โออิชิเดส
แล้วก็นึกภาพขวดชาเขียวในหัวไว้
Ikura- ไข่ปลา Salmon คลุกวาซาบิบางๆ โรยบนข้าวซูชิ
Ikura เป็นอย่างที่ผมชอบ คือเอาลิ้นดันเล่นได้ไม่แตก แต่กัดเบาๆจะแตกทันที รสชาติอูมามิ ไม่เค็มชัด ไม่มีกลิ่นสาเก ไม่คาวมากนัก
(ส่วนตัวพี่ชอบแบบที่มันเค็มกว่านี้นิดหน่อย และที่จริงชอบกินแบบเปล่าๆไม่คลุกเหล้าหรือวาซาบิครับ)
อันนี้เป็น Maguro (ทูน่า) สองแบบ
สีแดงๆ เขาเรียกว่า HonMaguro ริกกี้บอกว่าคือทูน่าตัวพ่อ
ส่วนสีชมพูขอบดำๆนั้นคือ Meiji Maguro เป็นทูน่าลูกจ๊อก
อร่อยเนียนลิ้นทั้งคู่
ซุปหอย
อย่าให้หอยหลอกตานะ..ที่จริงหอยมันเล็กมาก กว้างประมาณเซ็นเดียว
คนญี่ปุ่นเขาบอกว่าบางที่เขาเอาหอยน้ำจืดแบบนี้มาต้ม แล้วกินเฉพาะซุป ไม่กินหอย
พอลองกินเนื้อหอยเลยรู้เลยว่าทำไม รสชาติเหมือนเคี้ยวเบาะหนังเทียมรถยนต์แต่พี่ชาวญี่ปุ่นของเรา
ก็แกะหอยกินอย่างเอร็ดอร่อยเลย
โรล ใส่ข้าว ทูน่าบด และหัวหอม อันนี้ดูอร่อยแบบมันๆ แต่ทูน่าบดจะรสคล้ายๆหมูสับ
จานสุดท้ายแล้วครับ
ซ้าย Tamago (ไข่) อันนี้คล้ายของบ้านเราครับ หวานๆนุ่มๆ ร้านซูชิหัวละพันบาทหลายร้านในบ้านเราทำได้รสชาติไม่ต่างกันมาก
ขวา Anago (ปลาไหลน้ำเค็ม) Anago นี่เขาว่าทำซูชิยากเพราะเนื้อมันนุ่มและร่วนมาก จัดเป็นชิ้นเป็นทรงยาก พอลองกินดู บอกเลยว่าไม่เหมือน Anago บ้านเรา เพราะอันนี้เคี้ยวแล้วเกือบเหมือนปลาไหล Unagi แต่นุ่มกว่าและไม่มีกลิ่นคาวดิน จึงทาโชยุนิดหน่อยเท่านั้นเพื่อปรุงรส อร่อยมั้ยผมว่าอร่อย
แบบที่สไตล์การปรุงจะต่างจาก Anago Sushi ในบ้านเราส่วนมากครับ
ถ้าใครไปเที่ยวโตเกียว อยากลองก็ลองดูแล้วกันนะครับ ผมลองพยายามค้นๆเว็บดูไม่เคยเห็นมีคนไทยไปกินมาเล่าให้ฟัง
ก็เลยลองทำรีวิวแรกในพันทิปดูครับ สาขาต่างๆก็ลองดูในเว็บที่ให้ไว้ตอนต้นบทความนะครับ ส่วนสาขาที่ผมมานี่
จะอยู่ใกล้สถานีรถใต้ดิน Mitsukoshimae และอยู่ในตึกช้อปปิ้ง COREDO ครับ
ขอบคุณที่สละน้ำลายอ่านครับผม