ร้านขายข้าวขาหมู เก็บหมูที่เหลือยังไง

เคยเปิดขายข้าวขาหมู โดยต้มขาหมูทุกวันพอกับที่จะขายหมดต่อวัน สงสัยว่าปกติร้านใหญ่ๆขายดีๆ ถ้าขายไม่หมด มีวิธีการเก็บยังไง
กรณีเก็บแยกน้ำ แล้วตอนจะขายต้องปรุงน้ำขาหมูยังไง  ขอบพระคุณทุกคำตอบล่วงหน้าค่ะ