สวัสดีครับ
วันนี้ขออนุญาตนำขนมปังแนว "Artisan Bread" มาแบ่งปันกันอีกครั้งนะครับ อาทิตย์นี้ได้โจทย์ข้อใหม่มาครับคือ ขอเป็นขนมปังอะไรก็ได้ แต่ขอแบบรักสุขภาพน้อยลงมาหน่อยและขอแบบหวานนิดๆ แต่ไม่เอาผลไม้แห้ง
เมื่อได้โจทย์มาแล้วก็กลับมานั่งคิดและก็สรุปออกมาเป็น “ขนมปังงา และ ขนมปังธัญพืช” ส่วนหนึ่งก็เพราะอยากปรับสูตรที่ทำเมื่อครั้งก่อนด้วยครับ วันนี้นอกจากขนมปังแล้วก็มีโยเกิร์ตแถมมาให้ด้วยครับ
ข้อตกลงก็เหมือนเดินครับคือ
๑. ในกระทู้นี้ท่านผู้อ่านจะเห็นว่าผมใช้ภาษาอังกฤษปนภาษาไทยบ้างนะครับ เพราะคำบางคำผมก็ไม่แน่ใจว่าใช้ในภาษาไทยว่าอย่างไร เช่นคำว่า “Artisan Bread” แต่ผมก็จะพยายามใช้ภาษาอังกฤษให้น้อยที่สุดเท่าที่จะน้อยได้ครับ
๒. เนื่องจากกล้องที่ผมใช้นั้นเป็นกล้องสมัยดึกดำบรรพ์ครับ คือแค่เล็งแล้วถ่าย ไม่มีแฟลช ระบบโฟกัสหรือลูกเล่นแบบใหม่ๆ อย่างที่กล้องสมัยใหม่สามารถทำกันได้ ดังนั้นคุณภาพของรูปที่ได้ก็อยู่ในระดับต่ำถึงต่ำมากครับ อาจจะไม่มีมิติอะไรมากมายครับ แต่ครั้งนี้พัฒนาขึ้นอีกนิดหนึ่งตรงที่นำโปรแกรมมาใช้ในการรวมรูปหลายๆ รูปให้อยู่ในรูปเดียว เพื่อประหยัดพื้นที่กระทู้ครับ
ทั้งนี้ทั้งนั้นผมก็ขออภัยไว้ ณ ที่นี่ก่อนแล้วกันนะครับ และเมื่อเราทำความเข้าใจกันดีแล้ว เราก็ไปเริ่มกันเลยครับ
เช่นเดียวกับครั้งที่แล้วครับ ผมก็จะเริ่มโดยการเตรียม “Levain” ครับ ซึ่งผมขอเรียกว่า "หัวเชื้อ" แล้วกันนะครับ การเตรียมหัวเชื้อนี้จะเตรียมก่อนที่จะเริ่มทำขนมปังประมาณครึ่งวันครับ ซึ่งดูได้จากกระทู้ที่แล้วนะครับ ผมขออนุญาตหมุนนาฬิกาให้เร็วขึ้นนะครับ วันรุ่งขึ้นเราก็มาดูเจ้าหัวเชื้อกันครับ หน้าตาเค้าก็จะเป็นเช่นนี้ครับ
จากนั้นเราก็มาทำการเตรียมส่วนผสมอื่นๆ กันนะครับ เนื่องจากโจทย์ที่ได้ในคราวนี้คือ “แบบรักสุขภาพลดลงมาหน่อย” ผมก็ลดปริมาณแป้งโฮลวีทลงมาเป็น ๔๐% แป้งไรย์ ๑๐% และที่เหลือเป็นแป้งขัดขาวครับ ปริมาณของธัญพืชที่ใช้ในครั้งนี้ก็ลดลงเช่นกันครับ เหมือนเดิมครับคือส่วนผสมทั้งหมดเป็นออร์แกนิคครับ
เงื่อนไขอีกข้อคือ “ขอแบบหวานนิดๆ แต่ไม่เอาผลไม้แห้ง” ผมก็เลยเลือกที่จะใช้สารให้ความหวานช่วยครับ โดยผมเลือกใช้ “เมเปิลไซรัป” ครับ สาเหตุที่ใช้เมเปิลไซรัปเนื่องจากเมเปิลไซรัปเป็นสารให้ความหวานในธรรมชาติมีปริมาณของน้ำตาลฟรักโทสน้อยกว่าที่พบในน้ำตาลทรายหรือน้ำผึ้งครับ แต่มีประมาณเกลือแร่ ไวตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าน้ำตาลทรายหรือน้ำผึ้งครับ
ผมก็นำเมเปิลไซรัปไปผสมกับน้ำครับ
[บางท่านอาจจะเห็นต่างจากผมคือ สารให้ความหวานก็คือสารให้ความหวาน มันไม่แตกต่างกัน น้ำตาลฟรักโทสก็มีอยู่ในอาหารเกือบทุกประเภท โดยเฉพาะผลไม้ หากกังวลขนาดนั้นก็คงไม่ต้องกินผลไม้กันแล้ว ผมไม่ขอโต้แย้งใดๆ นะครับ ผมไม่ได้หมายความว่าห้ามกินเลยนะครับ ผมเองก็ยังกินผลไม้ครับและกินค่อนข้างเยอะด้วย ถือว่าเป็นความชอบ/เชื่อส่วนบุคคลแล้วกันครับ เอาเป็นว่ากินน้ำตาล (ไม่ว่าชนิดใดๆ) แต่พอเหมาะ หรือกินให้น้อยที่สุดครับ]
จากนั้นก็นำส่วมผสมทั้งหมดไปนวดรวมกันครับ โดยใส่ธัญพืชหลังสุด ประมาณ ๑ นาทีก่อนจะหยุดนวดครับ
หน้าตาแป้งโดว์ที่ได้ก็เป็นเช่นนี้ครับ
เราก็จะหมักแป้งโดว์ไว้ระยะหนึ่งซึ่งเวลาในการหมักนั้นก็ขึ้นกับอุณหภูมิของแป้งโดว์และอุณหภูมิห้องครับ โดยจะมีการไล่ลมเป็นระยะๆ ครับ เมื่อแป้งโดว์ได้ที่แล้วก็นำออกมาตัดแบ่งและขึ้นรูปครับ แล้วนำไปพักประมาณครึ่งชั่วโมงครับ
เมื่อครบเวลาพักแล้วก็นำมาขึ้นรูปจริงอีกครั้งหนึ่ง แล้วนำไปหมักอีกระยะหนึ่ง
หลังจากหมักเสร็จแล้วครับ
จากนั้นก็นำแป้งโดว์มากรีด วันนี้ก็ขอทำการกรีดหลายๆ แบบครับเพื่อผึกมือ ผมเองยังกรีดไม่ค่อยเก่ง เมื่อกรีดเสร็จแล้วก็นำเข้าเตาอบเลยครับ
หลังจากอบแล้วก็ออกมาหน้าตาเป็นเช่นนี้หล่ะครับ ดูเหมือนว่าจะกรีดลึกไปนิด และหมักน้อยไปหน่อยครับ คงต้องพัฒนาฝีมืออีกเลยครับ
เรามาทำการผ่าดูเนื้อข้างในบ้างครับ (เลือกรูปที่ดีที่สุดแล้วครับ ยังไม่ชัดเลยครับ คงพอเห็นลางๆ นะครับ) ปรากฏว่าเนื้อขนมปังที่ได้ในคราวนี้ก็ดีขึ้นอย่างที่คิดไว้ครับ เนื่องจากลดปริมาณของแป้งโฮลวีทและธัญพืชลง จะเห็นได้ว่าฟองอากาศในเนื้อขนมปังจะใหญ่-เล็กไม่เท่ากันครับ ซึ่งเป็นลักษณะเนื้อที่ต้องการของขนมปัง “Artisan Bread” จะเห็นได้ชัดและได้ฟองอากาศที่ใหญ่กว่านี้หากใช้แป้งขัดขาวมากขึ้น (รวมถึงใช้กล้องที่ดีขึ้นเช่นกัน)
ไหนๆ ก็กล่าวถึงเรื่องเนื้อขนมปังที่เป็นที่ต้องการของขนมปัง “Artisan Bread” แล้ว โอกาสนี้ก็ขออนุญาตนำขนมปัง “Artisan Bread” แบบ “เน้นความอร่อยเป็นหลัก” มาแบ่งปันด้วยครับ จะได้เห็นความแตกต่างของเนื้อขนมปังที่กล่าวถึง
รวมมิตรครับ
จากรูปตัดขวางเนื้อขนมปังนั้น จะเห็นได้ว่าขนมปังแบบ “เน้นความอร่อยเป็นหลัก” นี้จะมีฟองอากาศที่ใหญ่กว่า และเนื้อของขนมปังก็จะฟูฟ่อง นุ่มกว่าของขนมปังธัญพืชครับ สาเหตุหลักๆ ก็เนื่องจากขนมปังเหล่านี้ใช้แป้งโฮลเกรน (Whole Grain) น้อยกว่าครับ (ไม่เกิน ๒๐% ครับ) ขนมปังแบบ “เน้นความอร่อยเป็นหลัก” นี้ ผมไม่ค่อยทำบ่อยนัก จะทำในกรณีพิเศษจริงๆ เช่นทำให้เด็กๆ หรือผู้ที่หันมาใส่ใจดูแลสุขภาพมากขึ้น แต่ก็ยังอยากกินขนมปัง หากจะเริ่มต้นด้วยขนมปังที่ทำด้วยแป้งโฮลเกรนมากกว่า ๕๐% เลย มันก็คงไม่ดึงดูเค้าซักเท่าไหร่ ดังนั้นจึงเริ่มจากขนมปังแบบ “เน้นความอร่อยเป็นหลัก” แล้วค่อยๆ เพิ่มปริมาณแป้งโฮลเกรนที่ละนิดๆ จนเค้าปรับตัวได้ครับ
อย่างไรก็ตามลักษณะเนื้อที่ดีของขนมปัง “Artisan Bread” จะต่างจากลักษณะเนื้อที่ดีของขนมปังปอนด์ครับ ขนมปังปอนด์นั้นต้องการให้มีฟองอากาศเล็กๆ เท่าๆ กันทั่วทั้งขนมปังครับ จบเรื่องขนมปังแล้วครับ
เรามาทำโยเกิร์ตกันต่อเลยนะครับ โยเกิร์ตที่ผมทำมีส่วนผสมแค่ ๒ อย่างเองครับคือ นมและเชื่อจุลินทรีย์ นมที่ใช้เป็นนมวัวออร์แกนิคแบบนมครบส่วน (Whole milk) ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ นมนี้ผลิตมาจากวัวซึ่งเลี้ยงในฟาร์มแบบเปิดและให้กินหญ้าเป็นอาหารเท่านั้น การทำฟาร์มปศุสัตว์สมัยใหม่ส่วนใหญ่เค้าจะทำแบบระบบปิดครับ เนื่องจากง่ายต่อการดูแล และจะให้สัตว์กินธัญพืช ข้าวโพด และถั่วเหลืองเป็นอาหารหลักเนื่องจากหาง่ายและมีราคาถูก แต่โดยธรรมชาติแล้ววัวเค้าชอบกินหญ้าครับ [เช่นกันครับบางท่านอาจจะเห็นต่างจากผม ผมไม่ขอโต้แย้งใดๆ นะครับ ถือว่าเป็นความชอบ/เชื่อส่วนบุคคลแล้วกันนะครับ]
นำนมมาให้ความร้อนในหม้อต้ม ๒ ชั้นครับ คนเรื่อยๆ ครับ จนอุณหภูมิของนมประมาณ ๘๕ องศาเซลเซียส สีเหลืองๆ ที่เห็นคือไขมันนมครับ คือนมที่ใช้นี้ไม่ผ่านกรรมวิธีทำให้ไขมันนมกับน้ำนมรวมตัวกันเป็นเนื้อเดียวหรือที่เรียกว่า “Homogenization “ ครับ ไขมันก็เลยยังแยกชั้นกับน้ำนมอย่างที่เห็นนี่หล่ะครับ
เมื่อร้อนขึ้น ไขมันก็ละลายครับ
จากนั้นก็นำนมมาลดความร้อนครับ ผมใช้วิธีหล่อด้วยน้ำเย็นครับ รอจนอุณหภูมิของนมลดลงมาถึงประมาณ ๔๐ องศาเซลเซียสครับ
จากนั้นก็ทำการเตรียมเชื้อจุลินทีรย์ครับ ซึ่งผมใช้โยเกิร์ตก่อนหน้านี้มาทำเป็นหัวเชื้อครับ นำโยเกิร์ตมาคนให้แตกละเอียด ไม่จับตัวเป็นก้อน
แล้วน้ำนมที่เย็นลงแล้วมาผสม จากนั้นก็เทลงในภาชนะที่เตรียมไว้
แล้วจึงเทนมที่เหลือตามลงไปให้หมด ทำการคน แล้วนำไปบ่มครับ เวลาที่ใช้ในการบ่มก็ขึ้นอยู่กับความพอใจของแต่ละคนครับ บ่มนานโยเกิร์ตก็เปรี้ยวมากขึ้น ผมบ่มประมาณ ๑๕ ชั่วโมงครับ
เมื่อบ่มครบกำหนดเวลาแล้ว โยเกิร์ตก็จับตัวกันเป็นก้อนอ่อนๆ ครับ จากนั้นจึงนำไปเข้าตู้เย็นครับ สีเหลืองๆ ที่เห็นนั้นคือไขมันนมครับ
หลังจากอยู่ในตู้เย็นซักพัก โยเกิร์ตก็จะแข็งตัวมากขึ้นครับ เราก็จะได้โยเกิร์ตพร้อมกินครับ ลองมาดูเนื้อโยเกิร์ตกันครับ เริ่มจากตักไขมันข้างบนออกก่อนครับ ซึ่งตักออกง่ายมากครับเพราะไขมันเกาะกันเป็นเผ่น เนื้อโยเกิร์ตที่ได้ก็จัดว่าเนียนดีครับ แต่เนื้อก็ยังอ่อน ซึ่งต่างกับที่วางขายทั่วไปตามท้องตลาดที่เค้าใส่ส่วนผสมอย่างอื่นเพิ่มด้วย
โดยส่วนตัวผมชอบกินโยเกิร์ตแบบข้นหรือกรีกโยเกิร์ตครับ ผมก็เลยนำโยเกิร์ตที่ได้มากรองเอาน้ำออกด้วยผ้าขาวบางก่อนครับ แล้วนำโยเกิร์ตที่ได้มาผสมกับไขมันที่ตักออกก่อนหน้านี้ เท่านี้เราก็จะได้โยเกิร์ตแบบข้นพร้อมกินแล้วครับ โรยหน้าซักหน่อยด้วยกลาโนล่าที่ทำไว้เมื่อครั้งก่อนและผลไม้ครับ เพิ่มคุณค่าทางอาหาร รสชาติอร่อย เปรี้ยวกำลังดีเลยครับ
ขอย้อนกลับไปเรื่องน้ำตาลนิดหนึ่งครับ ที่ผมกล่าวว่า “กินน้ำตาล (ไม่ว่าชนิดใดๆ) แต่พอเหมาะ หรือกินให้น้อยที่สุดครับ” หากจะให้ถูกต้องผมก็ควรจะกล่าวว่า “กินคาร์โบไฮเดรตแต่พอเหมาะ” เพราะโดยทั่วไปแล้วคาร์โบไฮเดรตที่เรากินเข้าไปนั้นเกิดขึ้นมาจากการต่อตัวกันของน้ำตาล ไม่ว่าคาร์โบไฮเดรตที่เรากินนั้นจะอยู่ในรูปใดเมื่อถูกร่างกายเราย่อย มันก็จะแตกตัวเป็นน้ำตาลอยู่ดีหล่ะครับ เพียงแต่จะเป็นน้ำตาลอะไร แล้วร่างกายจะดึงไปใช้ได้อย่างไร ซึ่งผมไม่ขอลงรายละเอียด ฉะนั้นการกินแต่พอเหมาะแก่ความต้องการของร่างกายก็จะดีที่สุด เว้นเสียว่าคาร์โบไฮเดรตที่กินเข้าไปนั้นมันอยู่ในรูปที่ร่างกายคนทั่วไปย่อยไม่ได้หรือที่เรียกว่ากากใยอาหาร ซึ่งเราอาจจะกินในปริมาณที่มากขึ้นมาอีกหน่อยได้ครับ เพราะมันมีประโยชน์ในหลายๆ ด้านอย่างที่ท่านๆ ทราบกันอยู่บ้างแล้วเช่น
๑. ทำให้เราอิ่มนานขึ้น ส่งผลให้เรากินน้อยลง จึงมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนัก
๒. ชะลอการปล่อยน้ำตาลที่ได้จากการย่อย ทำให้น้ำตาลในเลือดไม่พุ่งสูงในระยะเวลาอันสั้น ซึ่งเป็นการลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวาน
๓. ทำหน้าที่เป็นไม้กวาดในทางเดินอาหารของเรา ช่วยเรื่องการขับถ่าย
๔. ช่วยดักจับสารพิษ ฯลฯ
แต่หากเรากินเยอะเกินไป โดยเฉพาะอาหารที่มีน้ำตาลราฟฟิโนส (Raffinose) อยู่มากก็อาจจะทำให้เกิดแก๊สที่ไม่พึงประสงค์ได้
จริงๆ แล้วก็ไม่ใช่กับอาหารกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งหรอกครับ หากเรากินทุกอย่างแต่พอดี สุขภาพของเราก็ดีด้วย ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ก็ไม่ใช่อะไรหรอกครับเพียงแต่อยากจะสื่อถึงความตั้งใจส่วนตัวของผมคือ
“อยากให้ทุกคนมีสุขภาพดี” ครับ จบแล้วครับ
หากมีข้อผิดพลาดประการใดก็ขออภัยมาไว้ ณ ที่นี้ด้วยนะครับ
ขอบคุณครับ
“ขนมปังงา และ ขนมปังธัญพืช” แนว "Artisan Bread"
วันนี้ขออนุญาตนำขนมปังแนว "Artisan Bread" มาแบ่งปันกันอีกครั้งนะครับ อาทิตย์นี้ได้โจทย์ข้อใหม่มาครับคือ ขอเป็นขนมปังอะไรก็ได้ แต่ขอแบบรักสุขภาพน้อยลงมาหน่อยและขอแบบหวานนิดๆ แต่ไม่เอาผลไม้แห้ง
เมื่อได้โจทย์มาแล้วก็กลับมานั่งคิดและก็สรุปออกมาเป็น “ขนมปังงา และ ขนมปังธัญพืช” ส่วนหนึ่งก็เพราะอยากปรับสูตรที่ทำเมื่อครั้งก่อนด้วยครับ วันนี้นอกจากขนมปังแล้วก็มีโยเกิร์ตแถมมาให้ด้วยครับ
ข้อตกลงก็เหมือนเดินครับคือ
๑. ในกระทู้นี้ท่านผู้อ่านจะเห็นว่าผมใช้ภาษาอังกฤษปนภาษาไทยบ้างนะครับ เพราะคำบางคำผมก็ไม่แน่ใจว่าใช้ในภาษาไทยว่าอย่างไร เช่นคำว่า “Artisan Bread” แต่ผมก็จะพยายามใช้ภาษาอังกฤษให้น้อยที่สุดเท่าที่จะน้อยได้ครับ
๒. เนื่องจากกล้องที่ผมใช้นั้นเป็นกล้องสมัยดึกดำบรรพ์ครับ คือแค่เล็งแล้วถ่าย ไม่มีแฟลช ระบบโฟกัสหรือลูกเล่นแบบใหม่ๆ อย่างที่กล้องสมัยใหม่สามารถทำกันได้ ดังนั้นคุณภาพของรูปที่ได้ก็อยู่ในระดับต่ำถึงต่ำมากครับ อาจจะไม่มีมิติอะไรมากมายครับ แต่ครั้งนี้พัฒนาขึ้นอีกนิดหนึ่งตรงที่นำโปรแกรมมาใช้ในการรวมรูปหลายๆ รูปให้อยู่ในรูปเดียว เพื่อประหยัดพื้นที่กระทู้ครับ
ทั้งนี้ทั้งนั้นผมก็ขออภัยไว้ ณ ที่นี่ก่อนแล้วกันนะครับ และเมื่อเราทำความเข้าใจกันดีแล้ว เราก็ไปเริ่มกันเลยครับ
เช่นเดียวกับครั้งที่แล้วครับ ผมก็จะเริ่มโดยการเตรียม “Levain” ครับ ซึ่งผมขอเรียกว่า "หัวเชื้อ" แล้วกันนะครับ การเตรียมหัวเชื้อนี้จะเตรียมก่อนที่จะเริ่มทำขนมปังประมาณครึ่งวันครับ ซึ่งดูได้จากกระทู้ที่แล้วนะครับ ผมขออนุญาตหมุนนาฬิกาให้เร็วขึ้นนะครับ วันรุ่งขึ้นเราก็มาดูเจ้าหัวเชื้อกันครับ หน้าตาเค้าก็จะเป็นเช่นนี้ครับ
จากนั้นเราก็มาทำการเตรียมส่วนผสมอื่นๆ กันนะครับ เนื่องจากโจทย์ที่ได้ในคราวนี้คือ “แบบรักสุขภาพลดลงมาหน่อย” ผมก็ลดปริมาณแป้งโฮลวีทลงมาเป็น ๔๐% แป้งไรย์ ๑๐% และที่เหลือเป็นแป้งขัดขาวครับ ปริมาณของธัญพืชที่ใช้ในครั้งนี้ก็ลดลงเช่นกันครับ เหมือนเดิมครับคือส่วนผสมทั้งหมดเป็นออร์แกนิคครับ
เงื่อนไขอีกข้อคือ “ขอแบบหวานนิดๆ แต่ไม่เอาผลไม้แห้ง” ผมก็เลยเลือกที่จะใช้สารให้ความหวานช่วยครับ โดยผมเลือกใช้ “เมเปิลไซรัป” ครับ สาเหตุที่ใช้เมเปิลไซรัปเนื่องจากเมเปิลไซรัปเป็นสารให้ความหวานในธรรมชาติมีปริมาณของน้ำตาลฟรักโทสน้อยกว่าที่พบในน้ำตาลทรายหรือน้ำผึ้งครับ แต่มีประมาณเกลือแร่ ไวตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าน้ำตาลทรายหรือน้ำผึ้งครับ
ผมก็นำเมเปิลไซรัปไปผสมกับน้ำครับ
[บางท่านอาจจะเห็นต่างจากผมคือ สารให้ความหวานก็คือสารให้ความหวาน มันไม่แตกต่างกัน น้ำตาลฟรักโทสก็มีอยู่ในอาหารเกือบทุกประเภท โดยเฉพาะผลไม้ หากกังวลขนาดนั้นก็คงไม่ต้องกินผลไม้กันแล้ว ผมไม่ขอโต้แย้งใดๆ นะครับ ผมไม่ได้หมายความว่าห้ามกินเลยนะครับ ผมเองก็ยังกินผลไม้ครับและกินค่อนข้างเยอะด้วย ถือว่าเป็นความชอบ/เชื่อส่วนบุคคลแล้วกันครับ เอาเป็นว่ากินน้ำตาล (ไม่ว่าชนิดใดๆ) แต่พอเหมาะ หรือกินให้น้อยที่สุดครับ]
จากนั้นก็นำส่วมผสมทั้งหมดไปนวดรวมกันครับ โดยใส่ธัญพืชหลังสุด ประมาณ ๑ นาทีก่อนจะหยุดนวดครับ
หน้าตาแป้งโดว์ที่ได้ก็เป็นเช่นนี้ครับ
เราก็จะหมักแป้งโดว์ไว้ระยะหนึ่งซึ่งเวลาในการหมักนั้นก็ขึ้นกับอุณหภูมิของแป้งโดว์และอุณหภูมิห้องครับ โดยจะมีการไล่ลมเป็นระยะๆ ครับ เมื่อแป้งโดว์ได้ที่แล้วก็นำออกมาตัดแบ่งและขึ้นรูปครับ แล้วนำไปพักประมาณครึ่งชั่วโมงครับ
เมื่อครบเวลาพักแล้วก็นำมาขึ้นรูปจริงอีกครั้งหนึ่ง แล้วนำไปหมักอีกระยะหนึ่ง
หลังจากหมักเสร็จแล้วครับ
จากนั้นก็นำแป้งโดว์มากรีด วันนี้ก็ขอทำการกรีดหลายๆ แบบครับเพื่อผึกมือ ผมเองยังกรีดไม่ค่อยเก่ง เมื่อกรีดเสร็จแล้วก็นำเข้าเตาอบเลยครับ
หลังจากอบแล้วก็ออกมาหน้าตาเป็นเช่นนี้หล่ะครับ ดูเหมือนว่าจะกรีดลึกไปนิด และหมักน้อยไปหน่อยครับ คงต้องพัฒนาฝีมืออีกเลยครับ
เรามาทำการผ่าดูเนื้อข้างในบ้างครับ (เลือกรูปที่ดีที่สุดแล้วครับ ยังไม่ชัดเลยครับ คงพอเห็นลางๆ นะครับ) ปรากฏว่าเนื้อขนมปังที่ได้ในคราวนี้ก็ดีขึ้นอย่างที่คิดไว้ครับ เนื่องจากลดปริมาณของแป้งโฮลวีทและธัญพืชลง จะเห็นได้ว่าฟองอากาศในเนื้อขนมปังจะใหญ่-เล็กไม่เท่ากันครับ ซึ่งเป็นลักษณะเนื้อที่ต้องการของขนมปัง “Artisan Bread” จะเห็นได้ชัดและได้ฟองอากาศที่ใหญ่กว่านี้หากใช้แป้งขัดขาวมากขึ้น (รวมถึงใช้กล้องที่ดีขึ้นเช่นกัน)
ไหนๆ ก็กล่าวถึงเรื่องเนื้อขนมปังที่เป็นที่ต้องการของขนมปัง “Artisan Bread” แล้ว โอกาสนี้ก็ขออนุญาตนำขนมปัง “Artisan Bread” แบบ “เน้นความอร่อยเป็นหลัก” มาแบ่งปันด้วยครับ จะได้เห็นความแตกต่างของเนื้อขนมปังที่กล่าวถึง
รวมมิตรครับ
จากรูปตัดขวางเนื้อขนมปังนั้น จะเห็นได้ว่าขนมปังแบบ “เน้นความอร่อยเป็นหลัก” นี้จะมีฟองอากาศที่ใหญ่กว่า และเนื้อของขนมปังก็จะฟูฟ่อง นุ่มกว่าของขนมปังธัญพืชครับ สาเหตุหลักๆ ก็เนื่องจากขนมปังเหล่านี้ใช้แป้งโฮลเกรน (Whole Grain) น้อยกว่าครับ (ไม่เกิน ๒๐% ครับ) ขนมปังแบบ “เน้นความอร่อยเป็นหลัก” นี้ ผมไม่ค่อยทำบ่อยนัก จะทำในกรณีพิเศษจริงๆ เช่นทำให้เด็กๆ หรือผู้ที่หันมาใส่ใจดูแลสุขภาพมากขึ้น แต่ก็ยังอยากกินขนมปัง หากจะเริ่มต้นด้วยขนมปังที่ทำด้วยแป้งโฮลเกรนมากกว่า ๕๐% เลย มันก็คงไม่ดึงดูเค้าซักเท่าไหร่ ดังนั้นจึงเริ่มจากขนมปังแบบ “เน้นความอร่อยเป็นหลัก” แล้วค่อยๆ เพิ่มปริมาณแป้งโฮลเกรนที่ละนิดๆ จนเค้าปรับตัวได้ครับ
อย่างไรก็ตามลักษณะเนื้อที่ดีของขนมปัง “Artisan Bread” จะต่างจากลักษณะเนื้อที่ดีของขนมปังปอนด์ครับ ขนมปังปอนด์นั้นต้องการให้มีฟองอากาศเล็กๆ เท่าๆ กันทั่วทั้งขนมปังครับ จบเรื่องขนมปังแล้วครับ
เรามาทำโยเกิร์ตกันต่อเลยนะครับ โยเกิร์ตที่ผมทำมีส่วนผสมแค่ ๒ อย่างเองครับคือ นมและเชื่อจุลินทรีย์ นมที่ใช้เป็นนมวัวออร์แกนิคแบบนมครบส่วน (Whole milk) ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ นมนี้ผลิตมาจากวัวซึ่งเลี้ยงในฟาร์มแบบเปิดและให้กินหญ้าเป็นอาหารเท่านั้น การทำฟาร์มปศุสัตว์สมัยใหม่ส่วนใหญ่เค้าจะทำแบบระบบปิดครับ เนื่องจากง่ายต่อการดูแล และจะให้สัตว์กินธัญพืช ข้าวโพด และถั่วเหลืองเป็นอาหารหลักเนื่องจากหาง่ายและมีราคาถูก แต่โดยธรรมชาติแล้ววัวเค้าชอบกินหญ้าครับ [เช่นกันครับบางท่านอาจจะเห็นต่างจากผม ผมไม่ขอโต้แย้งใดๆ นะครับ ถือว่าเป็นความชอบ/เชื่อส่วนบุคคลแล้วกันนะครับ]
นำนมมาให้ความร้อนในหม้อต้ม ๒ ชั้นครับ คนเรื่อยๆ ครับ จนอุณหภูมิของนมประมาณ ๘๕ องศาเซลเซียส สีเหลืองๆ ที่เห็นคือไขมันนมครับ คือนมที่ใช้นี้ไม่ผ่านกรรมวิธีทำให้ไขมันนมกับน้ำนมรวมตัวกันเป็นเนื้อเดียวหรือที่เรียกว่า “Homogenization “ ครับ ไขมันก็เลยยังแยกชั้นกับน้ำนมอย่างที่เห็นนี่หล่ะครับ
เมื่อร้อนขึ้น ไขมันก็ละลายครับ
จากนั้นก็นำนมมาลดความร้อนครับ ผมใช้วิธีหล่อด้วยน้ำเย็นครับ รอจนอุณหภูมิของนมลดลงมาถึงประมาณ ๔๐ องศาเซลเซียสครับ
จากนั้นก็ทำการเตรียมเชื้อจุลินทีรย์ครับ ซึ่งผมใช้โยเกิร์ตก่อนหน้านี้มาทำเป็นหัวเชื้อครับ นำโยเกิร์ตมาคนให้แตกละเอียด ไม่จับตัวเป็นก้อน
แล้วน้ำนมที่เย็นลงแล้วมาผสม จากนั้นก็เทลงในภาชนะที่เตรียมไว้
แล้วจึงเทนมที่เหลือตามลงไปให้หมด ทำการคน แล้วนำไปบ่มครับ เวลาที่ใช้ในการบ่มก็ขึ้นอยู่กับความพอใจของแต่ละคนครับ บ่มนานโยเกิร์ตก็เปรี้ยวมากขึ้น ผมบ่มประมาณ ๑๕ ชั่วโมงครับ
เมื่อบ่มครบกำหนดเวลาแล้ว โยเกิร์ตก็จับตัวกันเป็นก้อนอ่อนๆ ครับ จากนั้นจึงนำไปเข้าตู้เย็นครับ สีเหลืองๆ ที่เห็นนั้นคือไขมันนมครับ
หลังจากอยู่ในตู้เย็นซักพัก โยเกิร์ตก็จะแข็งตัวมากขึ้นครับ เราก็จะได้โยเกิร์ตพร้อมกินครับ ลองมาดูเนื้อโยเกิร์ตกันครับ เริ่มจากตักไขมันข้างบนออกก่อนครับ ซึ่งตักออกง่ายมากครับเพราะไขมันเกาะกันเป็นเผ่น เนื้อโยเกิร์ตที่ได้ก็จัดว่าเนียนดีครับ แต่เนื้อก็ยังอ่อน ซึ่งต่างกับที่วางขายทั่วไปตามท้องตลาดที่เค้าใส่ส่วนผสมอย่างอื่นเพิ่มด้วย
โดยส่วนตัวผมชอบกินโยเกิร์ตแบบข้นหรือกรีกโยเกิร์ตครับ ผมก็เลยนำโยเกิร์ตที่ได้มากรองเอาน้ำออกด้วยผ้าขาวบางก่อนครับ แล้วนำโยเกิร์ตที่ได้มาผสมกับไขมันที่ตักออกก่อนหน้านี้ เท่านี้เราก็จะได้โยเกิร์ตแบบข้นพร้อมกินแล้วครับ โรยหน้าซักหน่อยด้วยกลาโนล่าที่ทำไว้เมื่อครั้งก่อนและผลไม้ครับ เพิ่มคุณค่าทางอาหาร รสชาติอร่อย เปรี้ยวกำลังดีเลยครับ
ขอย้อนกลับไปเรื่องน้ำตาลนิดหนึ่งครับ ที่ผมกล่าวว่า “กินน้ำตาล (ไม่ว่าชนิดใดๆ) แต่พอเหมาะ หรือกินให้น้อยที่สุดครับ” หากจะให้ถูกต้องผมก็ควรจะกล่าวว่า “กินคาร์โบไฮเดรตแต่พอเหมาะ” เพราะโดยทั่วไปแล้วคาร์โบไฮเดรตที่เรากินเข้าไปนั้นเกิดขึ้นมาจากการต่อตัวกันของน้ำตาล ไม่ว่าคาร์โบไฮเดรตที่เรากินนั้นจะอยู่ในรูปใดเมื่อถูกร่างกายเราย่อย มันก็จะแตกตัวเป็นน้ำตาลอยู่ดีหล่ะครับ เพียงแต่จะเป็นน้ำตาลอะไร แล้วร่างกายจะดึงไปใช้ได้อย่างไร ซึ่งผมไม่ขอลงรายละเอียด ฉะนั้นการกินแต่พอเหมาะแก่ความต้องการของร่างกายก็จะดีที่สุด เว้นเสียว่าคาร์โบไฮเดรตที่กินเข้าไปนั้นมันอยู่ในรูปที่ร่างกายคนทั่วไปย่อยไม่ได้หรือที่เรียกว่ากากใยอาหาร ซึ่งเราอาจจะกินในปริมาณที่มากขึ้นมาอีกหน่อยได้ครับ เพราะมันมีประโยชน์ในหลายๆ ด้านอย่างที่ท่านๆ ทราบกันอยู่บ้างแล้วเช่น
๑. ทำให้เราอิ่มนานขึ้น ส่งผลให้เรากินน้อยลง จึงมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนัก
๒. ชะลอการปล่อยน้ำตาลที่ได้จากการย่อย ทำให้น้ำตาลในเลือดไม่พุ่งสูงในระยะเวลาอันสั้น ซึ่งเป็นการลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวาน
๓. ทำหน้าที่เป็นไม้กวาดในทางเดินอาหารของเรา ช่วยเรื่องการขับถ่าย
๔. ช่วยดักจับสารพิษ ฯลฯ
แต่หากเรากินเยอะเกินไป โดยเฉพาะอาหารที่มีน้ำตาลราฟฟิโนส (Raffinose) อยู่มากก็อาจจะทำให้เกิดแก๊สที่ไม่พึงประสงค์ได้
จริงๆ แล้วก็ไม่ใช่กับอาหารกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งหรอกครับ หากเรากินทุกอย่างแต่พอดี สุขภาพของเราก็ดีด้วย ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ก็ไม่ใช่อะไรหรอกครับเพียงแต่อยากจะสื่อถึงความตั้งใจส่วนตัวของผมคือ “อยากให้ทุกคนมีสุขภาพดี” ครับ จบแล้วครับ
หากมีข้อผิดพลาดประการใดก็ขออภัยมาไว้ ณ ที่นี้ด้วยนะครับ
ขอบคุณครับ