จากครั้งที่แล้วที่เขียนเกี่ยวกับเรื่องสำหรับ Meat lovers ทั้งหลาย ได้รับผลตอบรับค่อยข้างดี ที่นี้เลยแอบกลัวแบบไม่เล็กเท่าไหรว่า อ่าวตายละครั้งหน้าถ้าเขียนไปแล้วคนผิดหวังละเนี้ย แย่เลย เพราะความรู้ก็เท่าหางอึ่ง วันนั้นก็ปล่อย inner ไปหมดแล้วเพราะไม่ได้กินเนื้อมาหลายวัน แต่ก็ยังอยากเขียนเกี่ยวกับเรื่องอาหารต่ออยู่ดี โดยเฉพาะอาหารอิตาเลี่ยน แต่สำหรับวันนี้เพื่อทำให้ไม่ขาดตอน ก็ต่อด้วยเรื่องการวิธีการนำเนื้อมา cook ดีกว่า คือว่าเบนไม่ได้เป็นแม่ครัวหรือว่าคนที่ทำอาหารเก่งอะไรเลยนะคะ เบนเรียนด้านชิมอาหารมา ไม่ได้เรียนการทำเลยสักนิด แต่ว่าก็ใช่ว่าไม่ชอบทำอาหาร แต่สิ่งที่เบนจะเขียนคือประสบการณ์ส่วนตัว การลองผิดลองถูก แล้วก็สิ่งที่ได้เรียนรู้มา ซึ่งเบนอาจจะผิดก็ได้
เริ่มต้นเลยเนี้ย เนื้อที่เราจะนำมาทำมีอยู่สองแบบคือ แบบแช่เย็นธรรมดา กับแบบแช่แข็ง ถ้าเราซื้อมาจากร้านแล้วจะกินเลยเนี้ยก็จะเป็นแบบแช่เย็นธรรมดาใช่ไหมคะ อันนี้ปัญญามีไม่มาก แค่ก่อนที่จะนำมา cook เนี้ย ก็ให้ทิ้งไว้ให้เนื้ออยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อน cook เท่่านั้นเอง แต่สำหรับเนื้อที่แช่แข็งเนี้ย การทำให้เนื้อเปลี่ยนอุณหภูมิให้ช้าที่สุดเนี้ยจะดีสุด เพราะว่าถ้าเราเอาเนื้อออกมากจากช่องแข็งเลยแล้วเอาไปแช่น้ำเนี้ย น้ำในเซลล์ที่กลายสภาพเป็นเกร็ดน้ำแข็งเนี้ยมันจะเปลี่ยนสภาพเป็นของเหลวเร็วมาก ซึ่งจะทำให้เซลล์ของเนี้ยเสียหายแล้วส่งผลต่อ texture ของเนื้อต่อมา ตัวอย่างที่เห็นชัดมากๆคือเวลาไปร้านเนื้อย่าง ร้านพวกนี้ส่วนใหญ่เค้าจะเอาเนื้อสไตล์แบบแข็งๆมาให้เราใช่ไหมคะ ถ้าเอาเนื้อตอนที่ยังแข็งอยู่ลงไปย่างในเตาทันทีเนี้ย เนื้อที่ได้ออกมานอกจากข้างในจะยังเย็นอยู่แล้ว texture ยังกระด่างอีกด้วย เพราะฉะนั้นส่วนใหญ่เวลาเบนไปกินร้านเนื้อย่าง เบนจะรอให้เนื้อหายแข็งก่อนแล้วค่อยเอาลงเตา ซึ่งก็ไม่นานมาก เพราะว่าเนื้อมันบาง (อันนี้พิสูจน์มาด้วยตัวเองหลายครั้งแล้ว เพราะว่าถ้าไปแบบหิวโซ ก็ไม่สนแล้ว เนื้อแข็งหรอช่างมัน จะกินแล้ว หิวววว)
พูดถึงร้านเนื้อย่าง ก็แอบบบอกไปหน่อยละกันว่าจะชอบไปกินที่ร้าน Yakiniku Tan มีสาขาที่เอกมัยและทองหล่อ เนื้อเค้าคัดมาดีทีเดียวคะ เบนชอบมากเป็นพิเศษ คือ ลิ้นลูกเต๋า ที่เอาร้านนี้มาบอกเนี้ย เพราะว่ากลัวร้านเค้าปิดกิจการเนื่องจากชอบไปกิน เพราะคนกินน้อยมาก กลัวว่าอีกสักพัก ร้านมันจะปิดแล้วเบนจะอดกิน ใครจะลองไปกินแล้วบอกว่าาจาก Fove Food with Benyapa ก็ได้นะคะ ไม่ได้กินฟรีหรอก แต่เพื่อถ้าเบนไปครั้งหน้าเค้าจะให้เบนกินลิ้นลูกเต๋าฟรีบ้าง 5555
ว่ากันไปยาวกลับมาที่การ Defrost เนื้อใหม่ สำหรับเนื้อที่แช่แข็งอยู่นะคะ เราควรจะเอาเนื้อของจาก Freezer มาใส่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาสักหนึ่งวัน(ขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ) แล้วก่อนจะเอาเนื้อไปทำก็เอาออกมาไว้ข้างนอกสักชั่วโมงสองชั่วโมง เพื่อให้เนื้อเป็นอุณหภูมิห้อง
เรื่องความหนาของชิ้นเนื้อก็มีความสำคัญนะคะ คือเนื้อเนี้ยควรจะหนาหน่อย เพื่อเวลาเนื้อเจอความร้อนเนื้อ น้ำเนื้อมันไม่หายออกไปหมด เนื้อยิ่งบางน้ำของเนื้อยิ่งระเหยออกไปง่าย ทำให้เนื้อแห้งและกระด่าง เนื้อควรจะหนาประมาณหนึ่งนิ้ว ถึงนิ้วครึ่ง แต่ใครอยากจะหนากว่านั้นก็ตามสบาย
ในการทำ Steak เนี้ย เบนทำอยู่สองวิธี แบบดั่งเดิมเลยเนี้ย ก็ย่างเตาถ่านจะได้กล่ินของไม้แล้วก็เหมือนรมควันนิดๆ ในการย่างเนื้อ ก็ไม่ควระกลับเนื้อบ่อย น่าจะเป็นด้วยเรื่องของ moisture ที่จะระเหยออกไปจากเนื้อเนี้ยแหละคะ ทางที่ดีคิดว่าถ้ากลับสองครั้งได้เนี้ยจบ เจ๋งเลย แต่เบนก็ทำไม่ได้นะคะ เพราะเวลาย่างเองมันคุมไฟลำบาก พอมันเนื้อหยดลงไปบนถ่านไฟลุกเงี้ยก็กลัวมันจะไหม้เกิน ก็เลยกลับด้านบ้างอะไรบ้าง ก็พยายามกลับให้อยู่แค่สี่ครั้งนะคะ
อีกวิธีหนึ่งที่เบนไปเรียนมาใน class cooking with science ที่มีอาจารย์จากประเทศเยอรมันมาสอนเนี้ย คือการอบคะ แต่ว่าก่อนที่จะนำไปอบเนี้ย เราจะต้องเอาไปแนบกระทะก่อน ไอ้เรื่องการแนบกระทะเนี้ย มันมีความเชื่ออยู่ว่า เพื่อช่วยในการเก็บ moisture ไว้ภายใน เนื่องจากพอหน้าเนื้อสุกแล้วมันเหมือนเป็น film กันไม่ให้น้ำเนื้อออกมากได้ ซึ่งจริงๆแล้วมันไม่จริง แค่เราเอาเนื้อไปนาบกระทะ แล้วไอ้ที่เห็นเป็นควันขึ้นมานั้นนะก็น้ำเนื้อระเหยออกไปเท่าไหรแล้ว แล้วยังคราบที่ติดอยู่บนกระทะอีก นั้นก็น้ำของเนื้อ แต่การที่เราเอาเนื้อไปนาบกระทะก่อนเนี้ย เพื่อให้สีเนื้อมันสวยแล้วก็ดูน่ากิน ในการนาบกระทะเนี้ย เวลาก็ขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ เราจะไม่ให้เนื้อสุกจากการนาบกระทะ เราขอแค่สีเท่านั้น ถ้าเนื้อหนาหน่อยก็อาจจะด้านละ 20-30 วินาที แต่ก่อนจะเอาเนื้อวางลงบนกระทะเนี้ย(ในที่นี้พูดถึงเนื้อที่หนานิ้วถึงนิ้วครึ่งละกันนะคะ) ควรจะต้องให้กระทะร้อนมากๆก่อน คือถ้าเอามือไปอังบนกะทะ ห่างกะทะ 1 นิ้วเนี้ย เราทนอยู่ไม่ได้ 5 วิ ถือว่ากะทะร้อนได้ที่แล้ว ที่นี้จะใส่เนยหรือว่าน้ำมันมะกอกหน่อยก็ได้แล้วแต่คะ แล้วก็เอาเนื้อลงไปทาบ ให้เปลี่ยนข้างได้แค่ครั้งเดียว หลังจากเนื้อสองข้างสีสวยแล้ว ให้นำไปเข้าเตาอบที่เตรียมให้ร้อนไว้แล้วที่อุณหภูมิ 160 องศา ไอ้ตอนที่เรียนมาเนี้ยเข้าบอกให้เอาเข้าไปทั้งกระทะที่ใช้ทอด แต่เบนลองทำแล้ว มันออกมาสุกเกินไป(เยอะ) แล้วเบนก็แอบโกงเวลาในเตาอบนานขึ้นเพราะว่าเห็นว่าเนื้อหนา ถ้างั้นเบนขอเสนอ ให้เปลี่ยนถาดแล้วใส่ไว้ในเตาอบแค่ 5 นาที แล้วเช็คความสุกเนี้ยให้ใช้มือกด ถ้าคิดว่ายังไม่พอก็ต่อแล้วแต่ตามต้องการ
อย่าเช็คด้วยการตัดดูนะคะ ถ้าตัดเนี้ยพังพินาศ น้ำเนื้อไหลออกมาหมด
หลังจากที่เราอบหรือย่างเสร็จแล้วเนี้ย เราจะต้องพักเนื้อด้วย เพื่อให้น้ำของเนื้อมันถูกดูดกลับเข้าไปในตัวเนื้อใหม่ เพราะถ้าไม่พักเนี้ยพอตัดปุ๊ป น้ำซึ่งความอร่อยจะอยู่ในนั้นเยอะมาก จะไหลออกมา เราก็ได้แต่เอาชิ้นเนื้อไปจิ่มๆ ซึ่งมันก็ดูดกลับมาได้ไม่เท่าไหร สู้ทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที ให้น้ำพวกนั้นมันซึมกลับเข้าไปในเนื้อเองดีกว่า แต่ก็เข้าใจนะ เบนก็เป็นนะ แค่เห็นเนื้อย่างอยู่ก็อยากกินแล้วนะ ย่างเสร็จยังต้องมานั่งดูอีก 10 นาที กลัวเนื้อเย็นอีก ทรมานเหลือเกิน แต่ทำหน่อยก็ดีคะ ถ้าย่าง แล้วกลัวเนื้อหายร้อนก็เอามาว่างไว้ข้างๆเตาละกันคะ พออุ่นๆ แต่อย่าใกล้มากนะ เดี๋ยวเนื้อจะสุกเกินไปอีก ส่วนสำหรับเอาอบนี่ไม่มีปัญหาเรื่องกลัวเนื้อเย็น คือว่าพอครบอบครบ 5 นาที ให้ปิดไฟ แล้วเปิดฝาเตา ทิ้งเนื้อไว้ในเตาที่เปิดฝานั้นแหละ 10 นาที (บ้านก็อาจจะร้อนกันหน่อย) หลังจากนั้นพร้อมกิน โรยเกลือนิดหน่อย แล้วเบนเพิ่งไปค้นพบเกลือตัวใหม่ที่กินคู่กับเนื้อแล้วอร่อยมาก คือเกลือที่ผสมทรัฟเฟิลขาว ใส่แล้วหอมมมมมม แต่ไม่ต้องถึงกับขนาดนั้นก็ได้คะ เกลือทะเลบ้านเราเนี้ยละ ไม่เค็มจนเกินไปออกหวานนิดๆ แค่นี้ก็อร่อยแล้ว (ไม่เอาเกลือกระป๋องเม็ดเล็กๆนะ ได้แต่รสเค็มๆ เอาแบบธรรมชาติหน่อยดีกว่า)
ครั้งหน้าเบนคงจะมาเขียนเกี่ยวกับอาหารอิตาเลี่ยน หวังว่าจะชอบอ่านแล้วยังติดตามกันต่อไปนะคะ
Meat lovers ภาค 2
เริ่มต้นเลยเนี้ย เนื้อที่เราจะนำมาทำมีอยู่สองแบบคือ แบบแช่เย็นธรรมดา กับแบบแช่แข็ง ถ้าเราซื้อมาจากร้านแล้วจะกินเลยเนี้ยก็จะเป็นแบบแช่เย็นธรรมดาใช่ไหมคะ อันนี้ปัญญามีไม่มาก แค่ก่อนที่จะนำมา cook เนี้ย ก็ให้ทิ้งไว้ให้เนื้ออยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อน cook เท่่านั้นเอง แต่สำหรับเนื้อที่แช่แข็งเนี้ย การทำให้เนื้อเปลี่ยนอุณหภูมิให้ช้าที่สุดเนี้ยจะดีสุด เพราะว่าถ้าเราเอาเนื้อออกมากจากช่องแข็งเลยแล้วเอาไปแช่น้ำเนี้ย น้ำในเซลล์ที่กลายสภาพเป็นเกร็ดน้ำแข็งเนี้ยมันจะเปลี่ยนสภาพเป็นของเหลวเร็วมาก ซึ่งจะทำให้เซลล์ของเนี้ยเสียหายแล้วส่งผลต่อ texture ของเนื้อต่อมา ตัวอย่างที่เห็นชัดมากๆคือเวลาไปร้านเนื้อย่าง ร้านพวกนี้ส่วนใหญ่เค้าจะเอาเนื้อสไตล์แบบแข็งๆมาให้เราใช่ไหมคะ ถ้าเอาเนื้อตอนที่ยังแข็งอยู่ลงไปย่างในเตาทันทีเนี้ย เนื้อที่ได้ออกมานอกจากข้างในจะยังเย็นอยู่แล้ว texture ยังกระด่างอีกด้วย เพราะฉะนั้นส่วนใหญ่เวลาเบนไปกินร้านเนื้อย่าง เบนจะรอให้เนื้อหายแข็งก่อนแล้วค่อยเอาลงเตา ซึ่งก็ไม่นานมาก เพราะว่าเนื้อมันบาง (อันนี้พิสูจน์มาด้วยตัวเองหลายครั้งแล้ว เพราะว่าถ้าไปแบบหิวโซ ก็ไม่สนแล้ว เนื้อแข็งหรอช่างมัน จะกินแล้ว หิวววว)
พูดถึงร้านเนื้อย่าง ก็แอบบบอกไปหน่อยละกันว่าจะชอบไปกินที่ร้าน Yakiniku Tan มีสาขาที่เอกมัยและทองหล่อ เนื้อเค้าคัดมาดีทีเดียวคะ เบนชอบมากเป็นพิเศษ คือ ลิ้นลูกเต๋า ที่เอาร้านนี้มาบอกเนี้ย เพราะว่ากลัวร้านเค้าปิดกิจการเนื่องจากชอบไปกิน เพราะคนกินน้อยมาก กลัวว่าอีกสักพัก ร้านมันจะปิดแล้วเบนจะอดกิน ใครจะลองไปกินแล้วบอกว่าาจาก Fove Food with Benyapa ก็ได้นะคะ ไม่ได้กินฟรีหรอก แต่เพื่อถ้าเบนไปครั้งหน้าเค้าจะให้เบนกินลิ้นลูกเต๋าฟรีบ้าง 5555
ว่ากันไปยาวกลับมาที่การ Defrost เนื้อใหม่ สำหรับเนื้อที่แช่แข็งอยู่นะคะ เราควรจะเอาเนื้อของจาก Freezer มาใส่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาสักหนึ่งวัน(ขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ) แล้วก่อนจะเอาเนื้อไปทำก็เอาออกมาไว้ข้างนอกสักชั่วโมงสองชั่วโมง เพื่อให้เนื้อเป็นอุณหภูมิห้อง
เรื่องความหนาของชิ้นเนื้อก็มีความสำคัญนะคะ คือเนื้อเนี้ยควรจะหนาหน่อย เพื่อเวลาเนื้อเจอความร้อนเนื้อ น้ำเนื้อมันไม่หายออกไปหมด เนื้อยิ่งบางน้ำของเนื้อยิ่งระเหยออกไปง่าย ทำให้เนื้อแห้งและกระด่าง เนื้อควรจะหนาประมาณหนึ่งนิ้ว ถึงนิ้วครึ่ง แต่ใครอยากจะหนากว่านั้นก็ตามสบาย
ในการทำ Steak เนี้ย เบนทำอยู่สองวิธี แบบดั่งเดิมเลยเนี้ย ก็ย่างเตาถ่านจะได้กล่ินของไม้แล้วก็เหมือนรมควันนิดๆ ในการย่างเนื้อ ก็ไม่ควระกลับเนื้อบ่อย น่าจะเป็นด้วยเรื่องของ moisture ที่จะระเหยออกไปจากเนื้อเนี้ยแหละคะ ทางที่ดีคิดว่าถ้ากลับสองครั้งได้เนี้ยจบ เจ๋งเลย แต่เบนก็ทำไม่ได้นะคะ เพราะเวลาย่างเองมันคุมไฟลำบาก พอมันเนื้อหยดลงไปบนถ่านไฟลุกเงี้ยก็กลัวมันจะไหม้เกิน ก็เลยกลับด้านบ้างอะไรบ้าง ก็พยายามกลับให้อยู่แค่สี่ครั้งนะคะ
อีกวิธีหนึ่งที่เบนไปเรียนมาใน class cooking with science ที่มีอาจารย์จากประเทศเยอรมันมาสอนเนี้ย คือการอบคะ แต่ว่าก่อนที่จะนำไปอบเนี้ย เราจะต้องเอาไปแนบกระทะก่อน ไอ้เรื่องการแนบกระทะเนี้ย มันมีความเชื่ออยู่ว่า เพื่อช่วยในการเก็บ moisture ไว้ภายใน เนื่องจากพอหน้าเนื้อสุกแล้วมันเหมือนเป็น film กันไม่ให้น้ำเนื้อออกมากได้ ซึ่งจริงๆแล้วมันไม่จริง แค่เราเอาเนื้อไปนาบกระทะ แล้วไอ้ที่เห็นเป็นควันขึ้นมานั้นนะก็น้ำเนื้อระเหยออกไปเท่าไหรแล้ว แล้วยังคราบที่ติดอยู่บนกระทะอีก นั้นก็น้ำของเนื้อ แต่การที่เราเอาเนื้อไปนาบกระทะก่อนเนี้ย เพื่อให้สีเนื้อมันสวยแล้วก็ดูน่ากิน ในการนาบกระทะเนี้ย เวลาก็ขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ เราจะไม่ให้เนื้อสุกจากการนาบกระทะ เราขอแค่สีเท่านั้น ถ้าเนื้อหนาหน่อยก็อาจจะด้านละ 20-30 วินาที แต่ก่อนจะเอาเนื้อวางลงบนกระทะเนี้ย(ในที่นี้พูดถึงเนื้อที่หนานิ้วถึงนิ้วครึ่งละกันนะคะ) ควรจะต้องให้กระทะร้อนมากๆก่อน คือถ้าเอามือไปอังบนกะทะ ห่างกะทะ 1 นิ้วเนี้ย เราทนอยู่ไม่ได้ 5 วิ ถือว่ากะทะร้อนได้ที่แล้ว ที่นี้จะใส่เนยหรือว่าน้ำมันมะกอกหน่อยก็ได้แล้วแต่คะ แล้วก็เอาเนื้อลงไปทาบ ให้เปลี่ยนข้างได้แค่ครั้งเดียว หลังจากเนื้อสองข้างสีสวยแล้ว ให้นำไปเข้าเตาอบที่เตรียมให้ร้อนไว้แล้วที่อุณหภูมิ 160 องศา ไอ้ตอนที่เรียนมาเนี้ยเข้าบอกให้เอาเข้าไปทั้งกระทะที่ใช้ทอด แต่เบนลองทำแล้ว มันออกมาสุกเกินไป(เยอะ) แล้วเบนก็แอบโกงเวลาในเตาอบนานขึ้นเพราะว่าเห็นว่าเนื้อหนา ถ้างั้นเบนขอเสนอ ให้เปลี่ยนถาดแล้วใส่ไว้ในเตาอบแค่ 5 นาที แล้วเช็คความสุกเนี้ยให้ใช้มือกด ถ้าคิดว่ายังไม่พอก็ต่อแล้วแต่ตามต้องการ
อย่าเช็คด้วยการตัดดูนะคะ ถ้าตัดเนี้ยพังพินาศ น้ำเนื้อไหลออกมาหมด
หลังจากที่เราอบหรือย่างเสร็จแล้วเนี้ย เราจะต้องพักเนื้อด้วย เพื่อให้น้ำของเนื้อมันถูกดูดกลับเข้าไปในตัวเนื้อใหม่ เพราะถ้าไม่พักเนี้ยพอตัดปุ๊ป น้ำซึ่งความอร่อยจะอยู่ในนั้นเยอะมาก จะไหลออกมา เราก็ได้แต่เอาชิ้นเนื้อไปจิ่มๆ ซึ่งมันก็ดูดกลับมาได้ไม่เท่าไหร สู้ทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที ให้น้ำพวกนั้นมันซึมกลับเข้าไปในเนื้อเองดีกว่า แต่ก็เข้าใจนะ เบนก็เป็นนะ แค่เห็นเนื้อย่างอยู่ก็อยากกินแล้วนะ ย่างเสร็จยังต้องมานั่งดูอีก 10 นาที กลัวเนื้อเย็นอีก ทรมานเหลือเกิน แต่ทำหน่อยก็ดีคะ ถ้าย่าง แล้วกลัวเนื้อหายร้อนก็เอามาว่างไว้ข้างๆเตาละกันคะ พออุ่นๆ แต่อย่าใกล้มากนะ เดี๋ยวเนื้อจะสุกเกินไปอีก ส่วนสำหรับเอาอบนี่ไม่มีปัญหาเรื่องกลัวเนื้อเย็น คือว่าพอครบอบครบ 5 นาที ให้ปิดไฟ แล้วเปิดฝาเตา ทิ้งเนื้อไว้ในเตาที่เปิดฝานั้นแหละ 10 นาที (บ้านก็อาจจะร้อนกันหน่อย) หลังจากนั้นพร้อมกิน โรยเกลือนิดหน่อย แล้วเบนเพิ่งไปค้นพบเกลือตัวใหม่ที่กินคู่กับเนื้อแล้วอร่อยมาก คือเกลือที่ผสมทรัฟเฟิลขาว ใส่แล้วหอมมมมมม แต่ไม่ต้องถึงกับขนาดนั้นก็ได้คะ เกลือทะเลบ้านเราเนี้ยละ ไม่เค็มจนเกินไปออกหวานนิดๆ แค่นี้ก็อร่อยแล้ว (ไม่เอาเกลือกระป๋องเม็ดเล็กๆนะ ได้แต่รสเค็มๆ เอาแบบธรรมชาติหน่อยดีกว่า)
ครั้งหน้าเบนคงจะมาเขียนเกี่ยวกับอาหารอิตาเลี่ยน หวังว่าจะชอบอ่านแล้วยังติดตามกันต่อไปนะคะ