[CR] +*""*+บ่งบ๊งชวนชม-ชวนทำเมนูเครื่องจิ้มโบราณ > กะปิคั่ว/กะปิหลน เสริฟพร้อมปลาทูทอด < +*""*+*&qu

  สวัสดีปีใหม่ทุกท่านคะ ... วันนี้บ่งบ๊งพาสมาชิกลัดเลาะเข้าครัวไทย
หยิบครกมาโขลก ๆ ตำ ๆ กับเมนูเครื่องจิ้มแบบโบราณที่นับวันหารับประทานยาก
ที่เรียนว่าเป็นของกินที่หากินยาก คือไม่ค่อยเป็นที่นิยม ไม่ค่อยมีคนทำขายนั่นเอง
หากท่านอยากรับประทานก็คงต้องลงมือออกแรงทำรับประทานกันเองนะคะ
จะว่าไปเครื่องจิ้มชนิดนี้ก็ทำไม่ยาก บ่งบ๊งว่าปรุงง่ายกว่าอาหารไทยชนิดอื่น ๆ
อาทิ แกงส้ม แกงพะแนง แต่เหตุไฉนไม่ค่อยได้รับความนิยม





กะปิคั่ว


  


หรือ กะปิหลน





  ปีใหม่ปีนี้ได้ของขวัญหลากหลายจากสมาชิกครอบครัวและมิตรสหาย
แต่มีของขวัญชิ้นหนึ่งที่ถูกใจบ่งบ๊งคนชอบเข้าครัวเป็นยิ่งนัก ถูกใจหลาย
เป็นตำราอาหารชุด “ทำอาหารถวายพระ” โดย โรงเรียนการเรือนยิ่งเจริญ
เป็นโรงเรียนการเรือนสอนทำอาหารของตระกูลธรรมวัฒนะ เซเลปในเมืองไทย
ได้รับหนังสือเล่มนี้มาจากคุณหญิงป้าท่านหนึ่งที่บ่งบ๊งเคารพรัก
ได้เรียนคุณป้าไปว่า เป็นของขวัญที่ผู้รับ ตัวเราถูกใจและประทับใจที่สุด อิอิ

หนังสือเล่มนี้แยกแยะอาหารเป็นหมวดหมู่ บ่งบ๊งเปิดอ่านแบบพินิจพิจารณาหลายรอบ
เปิดมาเจอหน้าเมนูโปรด “กะปิคั่ว” อ่ะ เข้าทางเรา หลายวันก่อนน้องสาวและน้องเขยเปรย ๆ ว่า
อยากกินเต้าเจี้ยวหลนจัง แต่คนทำไปเห็นเมนูกะปิหลน กะปิคั่วในหนังสือเล่มนี้ซ๊ะก่อน
ได้บอกคนอยากจะกินทั้งสองไปว่า เต้าเจี้ยวหลนเราทำกินบ่อย หากินง่าย ที่ไหนก็มีขาย
แต่พี่ขอทำกะปิหลน-กะปิคั่วให้กินแล้วกัน เพราะไม่ได้กินนานมาก คนอยากจะกินได้ยินก็ไม่ปฏิเสธ
บอกให้รีบจัดมา เออ เน๊อะ เปลี่ยนเป็นกะปิหลนก็แหล่ม เรามัวคิดไปถึงเต้าเจี้ยวหลน
ดันลืมกะปิคั่ว-กะปิหลน ไปจากสารบบรายการอาหารไปเลย





ตำราเล่มนี้เขียนโดยอาจารย์แม่ .... ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ศรีสมร  คงพันธุ์




มาคะ ขอเรียนเชิญคนก้นครัวมาเข้าครัวไทย ทำเมนูโบราณหากินยากรับประทานกันเถอะ
หากินยากเพราะไม่ค่อยมีคนทำขาย หากท่านอยากรับประทานก็คงต้องลงมือลงแรง
ทำรับประทานกันเองนะเจ้าคะ ..... รีบ ๆ จัดไป กะปิคั่ว หรือ กะปิหลน อร่อยจัง  

เครื่องปรุง    

ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1/2  ถ้วย
หัวกะทิ 1 ถ้วย
หางกะทิ  1 1/2   ถ้วย
พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนุ่ม 3 เม็ด
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
กระชายหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมหั่น 1/4 ถ้วยตวง
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้า เขียว แดง เหลือง หั่นท่อน 2-5 เม็ด

เครื่องเคียงมี ปลาทอด
ผักสดต่าง ๆ อาทิ หัวปลีสด มะเขือเปาะ แตงกวา กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ขมิ้นขาว สะตอ ฯลฯ

หมายเหตุ -  ตามตำราเขาไม่ได้นำเครื่องปรุงสมุนไพรต่าง ๆ เหล่านี้ไปอบหรือคั่วก่อน
แต่บ่งบ๊งนำทั้งหมดตามนี้ไปย่างให้หอมและสุกในเตาอบก่อน ตามที่ได้เห็นจากบุพการีทำ











ปิ้งย่างในเตาอบเสร็จแล้วก็นำออกมาโขลกในครกหิน หากโขลกแล้วยังไม่ละเอียด
แนะนำให้ใส่ในโถผสมอาหาร food processor แล้วบดปั่นให้ละเอียดยิบอีกรอบ




การปรุง

โขลกพริกแห้งและกะปิให้ละเอียด
เติมตะไคร้ กระชาย หัวหอม กระเทียม
ใส่ปลาย่างลงไปโขลกให้เข้ากัน
หมายเหตุ - บ่งบ๊งเพิ่มมะพร้าวคั่วโขลกละเอียดไปด้วย

เคี่ยวหัวกะทิในกระทะ ด้วยไฟกลางให้แตกมัน
ใส่น้ำพริกที่โขลกผัดให้หอม
ใส่หมูสับลงไป เราใส่กุ้งสับแทนหมูสับ
ผัดให้เข้ากัน ใส่หางกะทิ เคี่ยวพอข้น
ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ น้ำปลา ใส่พริกชี้ฟ้าสามสีหั่นท่อนสั้น ๆ
เราเพิ่มใบมะกรูด โดยฉีก ๆ ใส่ลงไป





เคยมีคำถามจาก "พี่เจอรี่ jerry-t"  ถามว่า ทุกวันนี้ยังมีคนทำอาหารในกระทะหรือไม่?
ขอตอบพี่เจอรี่ ว่า พี่บี๊ บ่งบ๊งนี่หล่ะคะที่ทำอาหารทุกชนิดในกระทะ ก่อนผ่องถ่ายลงหม้อ




  เราชอบทานพริกแบบสุก ๆ นิ่ม ๆ ดังนั้นเราจึงใส่ไปในตอนแรก
ใส่ไประหว่างที่เคี่ยวส่วนผสม เมื่อปรุงเสร็จสรรพ พริกที่ใส่ไปก็จะนิ่มและสุกพอดี




เสริฟพร้อมปลาทอด กับเครื่องเคียงและผักสด
หมายเหตุ  -  น้ำพริกหรือหลนทุกชนิด ที่บ้านเราเสริฟพร้อมปลาทูทอด หรือปลาอินทรีย์ทอด

แต่รอบนี้เราเสริฟปลาทูยักษ์หน้างอคอหัก ของฝากปีใหม่จากป้าทำนอง แม่ครัวร้านอาหารในที่ทำงาน
ให้มาสี่ตัว ตัวใหญ่มาก ๆ น้ำหนักต่อตัวประมาณ 3 ขีด ที่เขาขายกันตกประมาณตัวละ 50-60 บาท





ปกติปลาทูตัวใหญ่ ๆ แบบนี้เนื้อจะแข็ง แต่ปลาทูที่เราได้มาเนื้อไม่แข็ง ไม่น่าจะใช่ปลาทูของไทย
จะว่าเป็นปลาทูจากอินโดนีเซีย แต่ก็ไม่น่าจะใช่เพราะเนื้อไม่แข็งแบบนั้น





ปลาทูทอดกับหลนเต้าเจี้ยว หลนปลาเค็ม หลนกะปิ ช่างเข้ากันได้แบบลงตัว





เสริฟพร้อมผักสดหรือผักลวก ปลื้มแบบไหนก็จัดกันไป




ผักสด อาทิ หัวปลีสด กระหล่ำปลี ผักกาดขาว มะเขือเปราะ แตงกวา ขมิ้นขาว สะตอ
เพื่อให้มีสีสันในจานก็ต้องเรียงแครอทสดหรือแครอดต้มลวก ให้จานดูมีชีวิตชีวาขึ้นมา




บ่งบ๊งปลื้มผักสดมากกว่าผักลวก ถ้าผักลวกชอบทานกับน้ำพริกกะปิมากกว่า




กินกับลูกสะตอใต้ .... แหล่มเชียว กลิ่นได้ใจจุงเบย




ได้กระเช้าปีใหม่เป็นผักปลอดสารพิษ ผักสลัด ก็เอามาเคียงทานไปพร้อมกันด้วย




ให้สาวใช้ช่วยจัดการ เธอตักน้ำมันลอยหน้ามาเยอะเกิน เราก็ลืมตักออก
แต่คนกินชอบเอาน้ำมันลอยหน้ามาคลุกข้าว งั้นก็ต้องปล่อยเลยตามเลย
แต่ถ่ายภาพออกมาแล้วไม่แจ่ม เห็นตัวพริกแกงไม่ค่อยชัดเท่าใด





ตอนแรกน้ำมันยังไม่ออกมามากขนาดนี้ แต่พอเย็นตัวแล้วหัวกะทิเจิ่งนองขึ้นมา







จัดฉากด้วยดอกลีลาวดีที่ร่วงหล่นจากต้น




คนทำไม่ค่อยอยากทำเครื่องจิ้มพวกหลนชนิดต่าง ๆ
เพราะทำแล้วทำให้เรากินข้าวได้มาก กินข้าวแทบเสียชีวิต





เป็นเครื่องจิ้มอีกชนิดที่อร่อยไม่แพ้หลนชนิดอื่น ๆ ... อร่อยถูกใจยิ่ง





ขอบพระคุณทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมชมกระทู้ของบ่งบ๊งนะคะ ....
ลากันไปด้วยของหวานปิดท้าย "สตอเบอรี่ชีสเค้ก"