(ชมคลิป) จากร้านรถเข็นริมทางหน้าใหม่ขายไม่ดี! ต้องกู้หนี้รายวันเพื่อมาหมุนทำทุน ………..

“ผมมีแค่โต๊ะเดียว มีโต๊ะเดียวคือโต๊ะจากพวกก่อสร้างเขาย้ายไปจากตรงนี้เขาทิ้งไม้ไว้แผ่นหนึ่ง ผมก็เลยเอามาทำโต๊ะ แล้วก็หาเงินมาซื้อเก้าอี้ ซื้อได้ 5 ตัวเองมีเงินซื้อได้ 5 ตัวก็ตั้ง ให้นั่งได้แค่ 5 คนแล้วก็มีโต๊ะแค่โต๊ะเดียว”


กระเพาะปลาน้ำแดงที่ใช้กระเพาะปลาของแท้พร้อมเครื่องเคราอัดแน่น ในราคาเพียง 80 บาท

“แต่ว่าที่ทิ้งไม่ได้ผมก็ว่าอย่างน้อย ๆ ให้ชาวบ้านเขากินได้ กะเพราหมู กะเพราไก่อะไรพวกนี้ ผมก็จะขายอยู่แค่ 40 บาทแต่ถ้าของทะเลนี่ก็แพงหน่อยผมใช้ปลาหมึกก็โลละ 300 นะครับ ผมไม่ได้ใช้โลละ 200 สองร้อยกว่าบาทอย่างงั้นนะ ไม่ เราต้องการเราอยู่รอดด้วยแต่ว่าไม่ต้องไปเอากำไรมาก อย่างเมนูแพงสุดในร้านก็ราคา 80 บาท ของทะเล 80 เป็นกับข้าวนะครับ แต่ถ้าราดข้าวก็ 60 คือให้จับต้องได้ ก็อย่างกระเพาะปลาเนี่ย มันโลละ 800 ผมใช้อยู่ ผมใช้โลละ 800 แต่เคยมีคนโรงงานเขามากิน เขาติผม แต่เขาไม่พูดที่นี่นะครับ ผมขาย 80 อย่างเงี้ยใส่กุ้งด้วย ใส่ไก่ เห็ดหอม(เห็ดหอมก็โลละ 500-600) เขาก็บอก เขาไปคุยที่โรงงานเขาว่า แพง! ไม่สมเลย เขาว่างี้ เขากินไม่เป็นนี่คือเขากินไม่เป็นไง! แล้วกระเพาะปลาที่ผมขายนี่ผมขายผมใส่ไม่เป็นนะเส้นหมี่ขาวและก็เลือดอย่างงั้นน่ะ ผมไม่ใส่ผมใส่ก็ใส่ของดีเลย พวกหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่งผัดเห็ดหอม ผัดผักเห็ดหอมกุ้ง เป็นกุ้งก็ได้เป็นหมูหมักก็ได้อะไรก็ได้ เนี่ยออกดี” ลุงเชษฐ์โต๊ะเดียว หรือ คุณไชยเชษฐ์ เอี่ยมวิกาล เจ้าของร้านตามสั่งที่กำลังเป็นกระแสอยู่ในโซเชียลฯ กลายเป็นร้านดังแห่งย่านปทุมธานีที่วันนี้ใคร ๆ ก็อยากมาหา “เชษฐ์โต๊ะเดียว” เพราะเสียงลือเสียงเล่า “เหลาริมทาง” จากร้านรถเข็นริมทางหน้าใหม่ขายไม่ดี! ต้องกู้หนี้รายวันเพื่อมาหมุนทำทุน จากขายได้วันละ 2,000-3,000 บาท “ชักหน้าไม่ถึงหลัง” สู่ยอดหลักหมื่น! ของขายหมดทุกวัน เราจะมาเจาะลึกถึงเส้นทางการทำอาชีพในแบบฉบับของคนทำมาหากินโดยขนานแท้ว่ากว่าจะพลิกโชคชะตามาได้ จนสามารถลืมตาอ้าปากได้แล้วตอนนี้ มีความเป็นมาอย่างไรและอะไรคือ “กุญแจ” ดอกสำคัญที่ช่วยไขก๊อกทำให้ร้าน “เชษฐ์โต๊ะเดียว” ดังระเบิดระเบ้อขึ้นมาได้อย่างไม่น่าเชื่อในวันนี้


กระเพาะปลาผัดแห้ง

จากร้านรถเข็นริมทางหน้าใหม่ขายไม่ดี! ต้องกู้หนี้รายวันเพื่อมาหมุนทำทุน
ลุงเชษฐ์โต๊ะเดียวเล่าว่า ก่อนหน้านี้ตนขายอยู่ขอนแก่นบ้านแฟนมาก่อน แฟนเป็นคนขอนแก่น ผมขายที่ขอนแก่นแต่ทีนี้ ขายมานี่ 20 กว่าปี(ทำอาชีพนี้มาตลอด) ไม่เคยทำอาชีพอื่นเลย เพราะว่าเราไม่รู้นะมันรักทางนี้ แล้วก็อยู่ทางโน้นมันก็รายได้ไม่เท่าไหร่หรอก อยู่ที่โน่นผมขายไปตามจุดโรงงาน คือวันหนึ่งจะไปแค่4 จุด จุดนี้ต้องไปเวลานี้ เวลานั้นต้องไปตรงนี้“คือไม่ไหว ไม่ไหวตรงที่ว่าเครื่องรถเราพังบ่อย คือรถเราเก่าไง เราต้องไปให้ทันเวลาเขา ทีนี้รายได้มันก็ไม่ค่อยดีไปไม่ทันก็ไม่ได้เงิน ลูกชายก็อยู่ที่นี่ เขามาทำงานที่นี่เขาก็ชวนมาบอกว่ามาลองดูไหม มีโรงงานเยอะ ผมก็เลยตัดสินใจลงมากัน”แรก ๆ ก็แย่นะครับ 3-4 เดือนแรกนี่ผมขายวันหนึ่ง ผมเลิกประมาณ 13.00 น.-14.00 น. ทุกวัน รายได้อยู่ 2,000 กว่าถึง 3,000 บาทแค่นั้นแหละ เงินไม่พอซื้อของหรอก

เพราะว่าผมกู้รายวันเขามา ผมมาอยู่ที่นี่เดือนกว่ายังไม่ได้ขายของเลย หาเงินลงทุนไม่ได้ กู้เงินดอกมันก็ไม่ให้ เพราะว่าเราเพิ่งมาใหม่ ทีนี้ว่าทำไปทำมาพออยู่สักเดือนกว่าเกือบ 2 เดือนแล้ว มันเห็นเราเริ่มอยู่นานแล้วแต่ยังไม่ได้ขายของ มันก็เลยให้มา 3,000 บ้าง 4,000 บ้าง(เงินดอกให้กู้) เราก็เลยมาลงก่อน“พอหลังจากนั้นมาก็ขายอยู่อย่างเงี้ย ไปสัก 7-8 เดือน มันก็พอได้ถู ๆ ไถ ๆ ไปเฉย ๆ ทีนี้มีอยู่เพจหนึ่ง ผมไม่รู้จักเขา เขาขับรถผ่านทุกวัน เขาเห็นว่าเอ๊ยรถคันนี้มันขายอะไร? มีกระทงกระทะมันก็ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวอะไรเงี้ย เขาเป็นเจ้าของเพจเขาก็เลย มากินแล้วไม่บอกด้วยนะ” มากินแล้วก็ไป มากินแล้วก็ไป ไม่พูดอะไร(มาหลายรอบเลย) เกือบเดือน! พอครบเดือนปุ๊บโอ้โห! แปลกมากเลย มีทั้งรถเบนซ์รถอะไรมากันเต็มเลย! เหมือนกับมีงาน จนเขาต้องมีคนมาดูแลเพราะว่าจอดรถกันแบบ ทั้งรถส่วนมากจะมากันจากไกล ๆ ทั้งนั้นเลย (มาเพื่อมาทานอาหารของร้าน) เขาบอกว่าไปเจอในเพจ “ทีนี้ว่าเจ้าของเพจเนี่ยเขาเลยมาบอกกับผม มาเฉลย คืออันนี้แหละเขาติดโลโก้ของเพจไว้ให้ “อร่อยบอกต่อ” ปทุมธานี เจ้าของเพจ นี่แหละที่เป็นคนมาแจ้งเกิดให้ผม” แล้วก็ ผมมีแค่โต๊ะเดียว มีโต๊ะเดียวคือโต๊ะจากพวกก่อสร้างเขาย้ายไปจากตรงนี้ เขาทิ้งไม้ไว้แผ่นหนึ่ง ผมก็เลยเอามาทำโต๊ะฯ


หมี่กรอบผัดกะเพราหมูสับเมนูนี้ก็ขายดีมากๆ รสชาติเข้มข้นกินเป็นกับข้าวหรือสั่งราดข้าว เส้นกรอบเคี้ยวเพลินเลย

ทีนี้แกก็หาโต๊ะมาให้ หาโต๊ะหาเก้าอี้มาให้พวกเอฟซีของเขา แล้วรถนี้ก็รถของแก แกซื้อให้ผมคันหนึ่ง(มือสอง) และก็เอารถนี้ไปต่อพ่วงให้พร้อมโดยที่ไม่บอกผมนะ เสร็จแล้วถึงจะบอกผม แกเซอร์ไพรส์ผม!“ก็รถคันเก่าผม เขาเห็นแล้วว่ามันไม่ไหว เพราะว่าบางทีผมไปอ๊อกแล้วก็อ๊อกไม่อยู่ แล้วก็บางทีก็ใช้ลวดมัดเหล็กตรงโน้นเหล็กตรงนี้ แกก็เลยเปลี่ยนใหม่!”แล้วก็ผมขายผมก็เฮียสมศักดิ์คนนี้แหละที่ว่าโอ้โห! ทำให้ผมพอได้มีกิน ผมดีใจตรงนี้คือทำให้ผมมีกิน แต่มันดีใจนะผมทำอาหารผมจะรู้เลย เขามาลองกินเนี่ย พวกคนมีเงินมีรถดี ๆ เนี่ยมาลองกิน กินเสร็จปุ๊บ ยังไม่ทันหมดจานเลย เขาก็สั่งห่อกลับบ้านเต็มเลยอย่างเงี้ย แล้วก็เขาอยู่ไกล ๆ เขาก็ยังมาเรื่อยนะ

เมนูก็มีให้เลือกเยอะแบบนี้ตั้งแต่แรกเลย แต่ว่าคนแถวนี้เขาก็ยังไม่รู้จักเรา เขาเห็นในเพจ เขาเลยมาลองดูเขาก็ยังบอกแทบทุกคนเลยแถวนี้เขาบอกว่า ผ่านอยู่ทุกวันนะแต่ไม่รู้ว่าลุงขายอะไร เขาก็พูดกับผมแบบนี้ทั้งนั้นเลย แต่ว่าผมก็สอนลูกสอนเมียบอกว่า คนที่เขามากินไกล ๆ เดี๋ยวเขาก็ห่างเหิน เพราะเขามาแค่ช่วงแบบกำลังเป็นกระแสเฉย ๆ เราต้องเอาคนพื้นที่ไว้ ผมก็คิดอย่างงี้“แต่ว่ามันมีเพจต่าง ๆ มาเยอะมาก โอ้โหไม่รู้ที่ไหนเป็นที่ไหนบ้าง เยอะมาก! โอ้โหมาถ่ายทำกันเยอะ คือมันเกินที่เราจะคาดคิดมาก” ที่มาของคำว่า “โต๊ะเดียว” เขาก็ตั้งให้ผม เจ้าของเพจเป็นคนตั้งชื่อนี้ให้ ตั้งเป็นสโลแกนให้เลยว่าเราจะมีโต๊ะมาเพิ่มอะไรก็แล้วแต่ ขอให้ต่อเป็นโต๊ะเดียว อย่าแยกโต๊ะ ผมก็เลยต้องคงเอาไว้ตามนั้น ความจริงมันต้องเพิ่มโต๊ะอีกมันไม่พอนั่ง ทีนี้ว่ายังครับเดี๋ยวต้องรอดู มีทุนสักหน่อยก็จะเพิ่มอีกสักหน่อย


เมนูต้มยำที่ลุงเชษฐ์บอกว่าต้องชิมก่อนถ้าเป็นถ้วยแรกของวันเพื่อเช็ก รส ของมะนาวให้รู้ก่อน

วันนี้ใคร ๆ ก็อยากมาหา “เชษฐ์โต๊ะเดียว” อาหารระดับเหลาแต่ในราคาริมทาง
มีคนบอกว่าฝีมือระดับ Chef แล้วจริง ๆ คือเป็นเชฟมาก่อนด้วยไหม? เป็นครับผม ผมเป็นเชฟ“เริ่มต้นจากพัทยาไปเป็นคนล้างจานก่อน แล้วไปเป็นผู้ช่วยกุ๊ก และก็เริ่มขึ้นเป็น “กุ๊ก” แล้วก็ขึ้น “เชฟ” อยู่ในโรงแรม ส่วนมากผมจะเดินสายโรงแรมมากกว่า” ส่วนแนวอาหารที่ถนัด เมื่อก่อนผมเข้าแรก ๆ โรงแรมผมทำอาหารยุโรป แต่ว่ามันดีอย่างที่ผมเข้าใจตั้งแต่ทีแรกแล้วว่า เราจะไปเป็นสไตล์เดียวไม่ได้ อย่างเราตกงานไปเนี่ยเราจะสมัครที่ไหนถ้าเราเป็นสไตล์เดียว ครัวนี้เขาไม่ว่าง เราก็ตกงานเหมือนเดิมใช่ไหม อันนี้ผมก็พยายามดูทั้งอาหารไทย อาหารจีน หูฉลงหูฉลามผมก็ทำมาหมด ทีนี้ว่าครัวอะไรขาด เราก็ลงได้ทันที เราไม่ต้องไปรอตกงาน

“ผมก่อนจะไปอยู่ขอนแก่น ผมเป็นเชฟครั้งสุดท้ายที่ของ “สเต๊กลาว” แต่จริง ๆ แล้วเขามาซื้อตัวผมนะอันนั้น คือแอบมาคุยมาอะไรอย่างเงี้ย ให้ผมไปเป็นเชฟ ก่อนที่เขาจะมาซื้อตัวผม เขามาหาผมเขาไปกินที่โรงแรมเขาถูกใจหรืออะไรผมก็ไม่แน่ใจ เขาก็เลยติดต่อมา พาไปชิมอาหารก่อน พาไปชิมอาหารเขามีเครือข่ายเขาอยู่ในกรุงเทพฯ เขาพาผมไปชิมอาหารเขา แล้วเขามาให้ผมลองทำให้เขาชิม ผมก็แยกแยะได้ไงสูตรของเขา(แกะสูตรได้) เขาก็เลยตกลง” แต่ก็อยู่ได้ไม่นานหรอก ผมอยู่ได้ไม่นาน(อิ่มตัว?) ไม่ มันไม่ดีอยู่อย่างหนึ่งอาชีพพวกผมเนี่ย คือถ้าเราไปเป็นเชฟหรืออะไรเนี่ยเราไปตัวคนเดียว ไม่มีทีมงานของเราไปเนี่ย โดนลูกน้องบีบตายนะ เพราะว่าอาชีพพวกผมนี่มันต้องไปอย่างน้อยผมก็ต้องมีลูกน้องติดไป 4-5 คนอย่างเงี้ย เพราะคนของร้านของเขาแต่ละที่นี่เขามีลูกน้องอยู่ประมาณสัก 30-40 คน แล้วเราไปคนเดียวโดด ๆ อย่างเงี้ย ผมไม่ไหวก็เลยลาออก



เป็นร้านตามสั่งก็จริงแต่ใช้ “วัตถุดิบ” ถ้าไม่ได้มาตรฐานก็ไม่ปล่อยผ่าน!

อาชีพนี้ก็ได้อย่างน้อย ๆ ก็มีกินน่ะ แต่มันอยู่ที่ว่า ถ้าเราไม่ขยัน เราขี้เกียจเราก็ไม่ได้ เมนูตอนที่ขายอยู่ขอนแก่นมันก็จะมีพวกกระเพาะปลานะ มันจะมีแค่ผัดเผ็ด ผัดกะเพรา เป็นพวกของแบบพื้น ๆ นี่แหละ แต่มาอยู่นี่ผมเห็นลูกค้ามากินกันแล้ว เขาเป็นคนฐานะดีหน่อยมีระดับหน่อย เราก็ปรับเมนูให้มันมีหลากหลายมากขึ้น“แต่ว่าที่ทิ้งไม่ได้ผมก็ว่าอย่างน้อย ๆ ให้ชาวบ้านเขากินได้ กะเพราหมู กะเพราไก่อะไรพวกนี้ ผมก็จะขายอยู่แค่ 40 บาท” แล้วก็เรื่องของ “วัตถุดิบ” ที่นำมาใช้ก็ต้องใส่ใจนะครับ ไม่ใช่ไม่ใส่ใจ จะไปใช้แบบว่าอะไรก็ได้ ก็ไม่ใช่นะ!“ซื้อหมูในตลาด ผมไปซื้อของสดที่ตลาดสี่มุมเมือง ตลาดสี่มุมมเมืองเนี่ยมีหมูตั้งแต่ราคา 50 บาทนะ 50, 80, 90 แต่เขาผสมไง เขาผสมไก่เศษไก่เศษอะไรอย่างงั้นน่ะ ของผมนี่ไม่ได้นะ ผมใช้โลเป็น 100 โลละ 140 โลละ 130 โลละ 150 อยู่อย่างเงี้ย ต้องบดให้ผมเดี๋ยวนั้นเลยผมชี้เลยตรงไหน ถ้าเราไปซื้ออย่างที่เขาบดแล้วเขาผสม เขายังบอกผมเลยว่า อ้าวลุงทำไมไม่เอาแบบนี้ไปใช้มันได้กำไรดีนะ เจ้าของหมู ผมบอกผมใช้ไม่เป็นนะอย่างงั้นผสมไก่อะไรเขาก็อยากกินหมู ก็ให้เขากินหมู” และก็บางทีเอามาซื้อมาถึงบ้าน แกะออกใส่ถังใส่อะไรโอ๊ยมีกลิ่นเหม็นแล้ว! คือเขาผสมมามั่ว เราก็อยากให้ลูกค้าได้กินของดี ๆ ไม่หรอกผมอยากอยู่รอดด้วยไง

(มีต่อ)