ปัจจุบัน ทางการจีนได้จำแนกอาหารจีนออกเป็น 8 ตระกูลใหญ่ แบ่งออกเป็นภูมิภาคหลัก ๆ
ที่มีเอกลักษณ์รสชาติต่างกัน วันนี้เราจะมาเริ่มกันที่
อาหารซานตง (Shandong Cuisine) หรือ หลู่ไช่
หลู่ไช่ เป็นตัวแทนอาหารทางภาคเหนือของประเทศจีนที่ถือกำเนิดขึ้นจากวิถีชีวิตลุ่มแม่น้ำฮวงโห
เป็นสายอาหารที่เก่าแก่ที่สุด ใช้เทคนิคมากที่สุด มีเอกลักษณ์สำคัญคือการใช้ต้นหอมเป็นเครื่องปรุงหลัก
เน้นความสดของวัตถุดิบ รสชาติเค็มนำและหวานเล็กน้อย ไม่ค่อยใช้เครื่องเทศกลิ่นฉุน
ปลาเปรี้ยวหวาน (Shandong Sweet & Sour Fish)
เป็นเมนูขึ้นชื่อดั้งเดิมจากเมืองจี่หนาน มณฑลซานตง
นิยมใช้ปลาไน (หลีฮื้อ) ทั้งตัว นำมาทอดจนกรอบ ก่อนราดด้วยซอสเปรี้ยวหวาน
รสชาติเปรี้ยวอมหวานกลมกล่อม ใช้น้ำส้มหมักและน้ำตาลทรายเป็นส่วนผสมหลัก
ด้านนอกกรอบและเนื้อด้านในนุ่ม
ไส้หมูม้วนเก้าตลบ (Braised Intestines in Brown Sauce)
"จิ่วจ่วนต้าฉาง" เป็นสุดยอดอาหารคลาสสิกระดับตำนานของมณฑลซานตง
มีต้นกำเนิดจากเมืองจี่หนานในช่วงปลายราชวงศ์ชิง และได้รับการยกย่องจากรัฐบาลจีน
ให้เป็นหนึ่งใน "สิบสุดยอดอาหารดั้งเดิมของซานตง"
ความโดดเด่นของเมนูนี้คือ ความครบรสทั้ง 5 รสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด และหอมกลิ่นเครื่องเทศ
ตัวไส้หมูมีสีน้ำตาลแดงมันวาวเคลือบซอสเข้มข้น ไม่มีกลิ่นสาบเลยแม้แต่น้อย
คำว่า "เก้าตลบ" ไม่ได้หมายความว่าต้องม้วนไส้ 9 ชั้นเสมอ แต่เป็นชื่อที่บัณฑิตในสมัยโบราณตั้งให้
โดยหยิบยกมาจากความเชื่อของลัทธิเต๋าเรื่อง "ยาอายุวัฒนะเก้าตลบ" เพื่อเปรียบเปรยถึงขั้นตอนการทำของเชฟ
ที่มีความพิถีพิถัน ซับซ้อน และต้องใช้ความอดทนสูงกว่าจะออกมาเป็นอาหารจานนี้
กุ้งตุ๋นซอสซานตง (Oil-Braised Large Prawns)
เมนูรสเลิศจากมณฑลซานตง ใช้วิธีการปรุงแบบ "โย่วเหมิน" ซึ่งเป็นการตุ๋นหรืออบด้วยน้ำมันและปิดฝา
ใช้กุ้งทะเลตัวใหญ่ จากอ่าวป๋อไห่ นำกุ้งไปทอดในน้ำมันร้อนให้เปลือกกรอบ จากนั้นใส่เครื่องปรุงรส
เช่น ซีอิ๊ว น้ำตาล และเคี่ยวปิดฝาให้น้ำซอสซึมเข้าเนื้อกุ้งจนงวด
มีรสชาติกลมกล่อม ออกเค็ม หวาน และหอมน้ำมัน
เต้าหู้กล่องป๋อซาน (Boshan Tofu Boxes)
หนึ่งในเมนูอาหารคลาสสิกขึ้นชื่อของมณฑลซานตง มีประวัติศาสตร์ยาวนาน
ย้อนกลับไปได้ถึงยุคจักรพรรดิเฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิง
ใช้เต้าหู้คุณภาพดีจากเมืองป๋อซาน นำมาตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม ทอดจนผิวเป็นสีเหลืองทอง
แล้วคว้านเนื้อเต้าหู้ด้านในออก นำเนื้อเต้าหู้ที่คว้านออกมาผสมกับส่วนผสม
เช่น เนื้อหมูสับหรือเต้าหู้ทอดสับ กุ้งแห้ง และผักต่าง ๆ ใส่กลับเข้าไปในกล่องเต้าหู้
แล้วนำไปนึ่งจนสุก จากนั้นราดด้วยน้ำซอสเข้มข้น รสชาติหอมกลมกล่อม
ไก่ตุ๋นเต๋อโจว (Dezhou Braised Chicken)
อาหารจีนโบราณที่มีชื่อเสียงจากเมืองเต๋อโจว มณฑลซานตง ได้รับการขึ้นทะเบียน
เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมณฑลซานตงในปี 2006
ใช้ไก่ทั้งตัว นำมาทาด้วยน้ำผึ้งและน้ำตาลมอลต์ จากนั้นทอดในน้ำมันจนผิวเป็นสีเหลืองสวย
แล้วนำไปตุ๋นใน "น้ำซุปเก่า" ที่ใส่เครื่องเทศ 18 ชนิด ตุ๋นด้วยไฟแรงสลับไฟอ่อน
และเคี่ยวต่อด้วยถ่านเป็นเวลา 8 ชั่วโมง เนื้อไก่นุ่มเปื่อยจนแทบจะหลุดจากกระดูก
ซึมซับรสชาติเครื่องเทศเข้าถึงเนื้อใน แต่ไม่มันเลี่ยน
อาหารซานตง ตัวแทนอาหารทางภาคเหนือของประเทศจีน
ที่มีเอกลักษณ์รสชาติต่างกัน วันนี้เราจะมาเริ่มกันที่ อาหารซานตง (Shandong Cuisine) หรือ หลู่ไช่
หลู่ไช่ เป็นตัวแทนอาหารทางภาคเหนือของประเทศจีนที่ถือกำเนิดขึ้นจากวิถีชีวิตลุ่มแม่น้ำฮวงโห
เป็นสายอาหารที่เก่าแก่ที่สุด ใช้เทคนิคมากที่สุด มีเอกลักษณ์สำคัญคือการใช้ต้นหอมเป็นเครื่องปรุงหลัก
เน้นความสดของวัตถุดิบ รสชาติเค็มนำและหวานเล็กน้อย ไม่ค่อยใช้เครื่องเทศกลิ่นฉุน
ปลาเปรี้ยวหวาน (Shandong Sweet & Sour Fish)
เป็นเมนูขึ้นชื่อดั้งเดิมจากเมืองจี่หนาน มณฑลซานตง
นิยมใช้ปลาไน (หลีฮื้อ) ทั้งตัว นำมาทอดจนกรอบ ก่อนราดด้วยซอสเปรี้ยวหวาน
รสชาติเปรี้ยวอมหวานกลมกล่อม ใช้น้ำส้มหมักและน้ำตาลทรายเป็นส่วนผสมหลัก
ด้านนอกกรอบและเนื้อด้านในนุ่ม
ไส้หมูม้วนเก้าตลบ (Braised Intestines in Brown Sauce)
"จิ่วจ่วนต้าฉาง" เป็นสุดยอดอาหารคลาสสิกระดับตำนานของมณฑลซานตง
มีต้นกำเนิดจากเมืองจี่หนานในช่วงปลายราชวงศ์ชิง และได้รับการยกย่องจากรัฐบาลจีน
ให้เป็นหนึ่งใน "สิบสุดยอดอาหารดั้งเดิมของซานตง"
ความโดดเด่นของเมนูนี้คือ ความครบรสทั้ง 5 รสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด และหอมกลิ่นเครื่องเทศ
ตัวไส้หมูมีสีน้ำตาลแดงมันวาวเคลือบซอสเข้มข้น ไม่มีกลิ่นสาบเลยแม้แต่น้อย
คำว่า "เก้าตลบ" ไม่ได้หมายความว่าต้องม้วนไส้ 9 ชั้นเสมอ แต่เป็นชื่อที่บัณฑิตในสมัยโบราณตั้งให้
โดยหยิบยกมาจากความเชื่อของลัทธิเต๋าเรื่อง "ยาอายุวัฒนะเก้าตลบ" เพื่อเปรียบเปรยถึงขั้นตอนการทำของเชฟ
ที่มีความพิถีพิถัน ซับซ้อน และต้องใช้ความอดทนสูงกว่าจะออกมาเป็นอาหารจานนี้
กุ้งตุ๋นซอสซานตง (Oil-Braised Large Prawns)
เมนูรสเลิศจากมณฑลซานตง ใช้วิธีการปรุงแบบ "โย่วเหมิน" ซึ่งเป็นการตุ๋นหรืออบด้วยน้ำมันและปิดฝา
ใช้กุ้งทะเลตัวใหญ่ จากอ่าวป๋อไห่ นำกุ้งไปทอดในน้ำมันร้อนให้เปลือกกรอบ จากนั้นใส่เครื่องปรุงรส
เช่น ซีอิ๊ว น้ำตาล และเคี่ยวปิดฝาให้น้ำซอสซึมเข้าเนื้อกุ้งจนงวด
มีรสชาติกลมกล่อม ออกเค็ม หวาน และหอมน้ำมัน
เต้าหู้กล่องป๋อซาน (Boshan Tofu Boxes)
หนึ่งในเมนูอาหารคลาสสิกขึ้นชื่อของมณฑลซานตง มีประวัติศาสตร์ยาวนาน
ย้อนกลับไปได้ถึงยุคจักรพรรดิเฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิง
ใช้เต้าหู้คุณภาพดีจากเมืองป๋อซาน นำมาตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม ทอดจนผิวเป็นสีเหลืองทอง
แล้วคว้านเนื้อเต้าหู้ด้านในออก นำเนื้อเต้าหู้ที่คว้านออกมาผสมกับส่วนผสม
เช่น เนื้อหมูสับหรือเต้าหู้ทอดสับ กุ้งแห้ง และผักต่าง ๆ ใส่กลับเข้าไปในกล่องเต้าหู้
แล้วนำไปนึ่งจนสุก จากนั้นราดด้วยน้ำซอสเข้มข้น รสชาติหอมกลมกล่อม
ไก่ตุ๋นเต๋อโจว (Dezhou Braised Chicken)
อาหารจีนโบราณที่มีชื่อเสียงจากเมืองเต๋อโจว มณฑลซานตง ได้รับการขึ้นทะเบียน
เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมณฑลซานตงในปี 2006
ใช้ไก่ทั้งตัว นำมาทาด้วยน้ำผึ้งและน้ำตาลมอลต์ จากนั้นทอดในน้ำมันจนผิวเป็นสีเหลืองสวย
แล้วนำไปตุ๋นใน "น้ำซุปเก่า" ที่ใส่เครื่องเทศ 18 ชนิด ตุ๋นด้วยไฟแรงสลับไฟอ่อน
และเคี่ยวต่อด้วยถ่านเป็นเวลา 8 ชั่วโมง เนื้อไก่นุ่มเปื่อยจนแทบจะหลุดจากกระดูก
ซึมซับรสชาติเครื่องเทศเข้าถึงเนื้อใน แต่ไม่มันเลี่ยน