เจาะลึกศัพท์ทางอาหารทุกคำ จาก Hell's Kitchen Thailand SS3 EP01

Hell's Kitchen Thailand รายการแข่งขันเชฟระดับสูงของประเทศไทย
แน่นอนว่าเมนูย่อมไม่ธรรมดา สาดใส่ศัพท์แปลกทางวงการอาหารมากมาย
และกระทู้นี้ ผมจะพาไปรู้จักแต่ละสิ่งแต่ละอย่างเองครับ

ไล่เรียงตามลำดับการปรากฎของแต่ละคำ ตามรายการไปเลยนะครับ

---

เปิดอีพีมาด้วยการให้ทำ Signature dish

ซึ่งเชฟเจมในทีแรกมีแผนจะทำ กัมบาส อัล อาจิลโย่

Gambas al ajillo

กุ้งกระเทียม สไตล์สเปนคลาสสิค มี กุ้ง กระเทียมสับ และ พริกปาปริกาแห้ง เชื่อมเข้าด้วยกันโดย น้ำมันมะกอก
และทิ้งท้ายให้สดชื่นด้วย เลม่อน พาร์สลี และ ไวน์ขาว โดยมักใช้เป็นไวน์ เชอรี (Sherry)

ลักษณะเด่นของเมนูคือการค่อยๆให้ความร้อนแก่น้ำมันมะกอกที่มีกระเทียมแช่อยู่
รวมถึงการเสิร์ฟแบบคลาสสิคในภาชนะดินเผาเรียกว่า คาซูเอย่า (Cazuela)


แต่เนื่องจากเสิร์ฟในถาดด้วยความไม่รู้จึงโดนเขวี้ยงผลงานทิ้ง
และต้องทำใหม่ ซึ่งเชฟได้แก้ปัญหาโดยทำปลากะพงซอสเบอร์เบิน

Bourbon

เบอร์เบิน คือวิสกี้ชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดจากสหรัฐอเมริกา
หมักโดยธัญพืช ซึ่งจำเป็นต้องมีข้าวโพด 51+%
มีโน๊ตของ วานิลลา คาราเมล และ ไม้โอ๊ก

สามารถสร้างซอสได้หลากหลายแบบ แต่หลักๆ ก็จะปรับให้เป็นซอสบาร์บีคิว

ซอสพื้นฐานที่หลายคนรู้จักในรูปแบบที่ต้องใส่มะเขือเทศ

แต่ในความเป็นจริง เบอร์เบินบาร์บีคิว สามารถมีตัวนำเปรี้ยวหรือหวานได้หลากหลาย ไม่จำกัดว่าต้องเป็นมะเขือเทศเท่านั้น
อาจจะเป็น พีช เมเปิล น้ำผึ้ง กาแฟ หรือแม้แต่การปรับเป็น เบอร์เบินคาราเมล


ต่อกันด้วยเชฟแจน คนแรกที่ยกเสิร์ฟ โดยพรีเซนท์ว่าได้ทำ ตาแตงแครอทและแอปเปิลเขียว

Tatin

ตาแตง คือทาร์ตประเภทหนึ่ง ทำโดยการจัดเรียงผลไม้ ไว้ด้านล่าง
ปิดทับด้วยแป้ง อบ แล้วกลับด้านก่อนเสิร์ฟ
โดยสไตล์ฝรั่งเศสดั้งเดิมเลยคือการใช้ แอปเปิล

เสิร์ฟกับ รีซอทโต และ ซอสเบชาเมล

Risotto

คืออาหารข้าวสไตล์อิตาลี ปรุงโดยการค่อยๆเติมน้ำสต็อกเข้าไป พร้อมคนเบาๆ ให้ข้าวปล่อยแป้งออกมาอย่างช้าๆพร้อมกับการค่อยๆสุก
จุดเด่นของรีซอทโต คือเนื้อสัมผัสครีมเนียนที่เคลือบเมล็ดข้าวอย่างทั่ว ในขณะที่ข้าวก็มีรูปทรงดี จากการที่ค่อยๆสุก
สไตล์คลาสสิคจะปล่อยให้ข้าวมีความครีมมี่ในตัวขึ้นเอง แล้วค่อยใช้เทคนิค มันเทคาทูร่า

Mantecatura
คือการเพิ่มความมัน โดยปิดไฟ ใส่ไขมัน อย่างเนยเย็นหรือชีสขูด และเขย่ากระทะให้รวมตัวกันกับซอสที่เนียน

ทำให้มีเนื้อสัมผัส มันเทคาโต้ (Mantecato)


เป็นซอสขาวเนื้อเนียน 1 ใน 5 "ซอสแม่" (Mother sauces) ของฝรั่งเศส
มีส่วนประกอบสำคัญคือ นม เนย แป้งสาลี

ดูเป็นวัตถุดิบพื้นฐาน แต่สิ่งที่ทำให้เบชาเมลมีความพิเศษ นั่นคือเทคนิคการทำ รู (Roux)

Roux

คือการตีไขมันให้เข้ากับแป้ง ด้วยความร้อน จนแป้งสุก แต่ต้องไม่ให้แป้งเปลี่ยนสีมากเกินไป

เบชาเมล มักถูกปรุงด้วย เกลือ พริกไทยขาว และ ลูกจันทร์เทศ (Nutmeg)

เชฟแมท นำ ปลากะพง (Sea bass) ไปเกลซกับเนย เสิร์ฟด้วย หอยเชลล์เซียร์ และ มะเขือเทศกงฟี

Butter glaze

ก็คือการนำเนยไปละลายและทาลงบนวัตถุดิบก่อนปรุงสุก
โดยตัวเนยมักละลายพร้อมกับสมุนไพรเพิ่มกลิ่น เช่น กระเทียม ไทม์ โรสแมรี ผิวเลม่อน หรือแม้แต่น้ำผึ้ง
เมื่อเนยละลาย ควรรีบทาและให้ความร้อนต่อทันที เพื่อให้เนยเซตตัวตามผิวอาหารที่ต้องการ

Sear

ภาษาไทยเรียกจี่ คือการนำไปย่างแบบกดแนบบนกระทะด้วยความร้อนสูง ในระยะเวลาเพียงสั้นๆ เพื่อให้ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทอง
โดยไม่ขยับไปมาระหว่างนี้ เพื่อให้พื้นผิวมีความแห้งกรอบ ในขณะที่ด้านในยังคงรักษาความชื้น

Confit

กงฟี คือการตุ๋นอย่างช้าๆ ด้วยความร้อนต่ำ
สามารถตุ๋นกับน้ำเชื่อมหรือของเหลวอื่นก็ได้
แต่สไตล์คลาสสิคเลยคือ น้ำมันมะกอก

เป็นการใช้เทคนิค Aromatic infusion
เนื่องจากสารระเหยหอมในธรรมชาติมีคุณสมบัติไขมันอยู่แล้ว
น้ำมันจึงเป็นทางเลือกที่ดีในการดูดซับความหอมสมุนไพรและส่งต่อเข้าวัตถุดิบ

รวมถึงเทคนิค Flavor concentration
ในขณะที่ความชื้นจากวัตถุดิบระเหยออก และตัวตนวัตถุดิบกำลังค่อยๆชัดขึ้น
กลิ่นสมุนไพรเข้มข้นก็เข้าไปมีบทบาทสำคัญ

เชฟยกยอ ทำกุ้งและหอยเชลล์กับซอสต้มยำ โดยใช้ความเปรี้ยวจากเสาวรสแทนมะนาว และมี พิวเรฟักทอง

Purée

พิวเร คือการนำวัตถุกิบมา บด ปั่น หรือ กดผ่านตะแกรง เพื่อให้มีเนื้อเนียนข้น
โดยสามารถทำจากวัตถุดิบหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ดอกกะหล่ำ ฟักทอง แครอท มันฝรั่ง หรือแม้แต่ มะม่วงสุก

เชฟจีน ทำ ปลากะพงสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน

Mediterranean-style

ไม่จำกัดวิธีการทำให้สุก แต่หัวใจหลักคือการรักษาความสดใหม่ให้ได้มากที่สุด ไม่ปรุงให้จัดจ้าน
มีสมุนไพรแน่นๆ โดยอาจทำเป็น สไปซ์ครัสต์ (Spice crust) โดยมี เคเปอร์ มะเขือเทศ มะกอก ไทม์ โรสแมรี ออรีกาโน เป็นสำคัญ

เชฟแพน ทำหอยเชลล์และกุ้ง เสิร์ฟในสไตล์เซวีเช่แบบเปรู

Ceviche

เซวีเช่ คือจานซีฟู้ดถิ่นกำเนิดจากเปรู ใช้เนื้อสัตว์เช่น ปลาเนื้อขาว กุ้ง และ หอยเชลล์ นำมาปรุงสุกด้วยน้ำผลไม้รสเปรี้ยว
โดยทั่วไปใช้มะนาวเขียวหรือเลม่อน ควบคู่กับ หอมแดง พริก และ สมุนไพร

Peruvian ceviche

ต้นตำรับแท้ใช้ ปลาเนื้อขาว พริกอาจิลีโม (Aji Limo) ของเปรู

และน้ำหมัก Leche de Tigre
เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอย่าง มันเทศ (Sweet potato / Camote) และ ข้าวโพด

Leche de Tigre

แปลตรงตัวคือ น้ำนมเสือ
เป็นน้ำยำสูตรเฉพาะที่ีเศษเนื้อปลา น้ำสต็อกปลา หอมแดง ผักชี และพริกเปรู

โดยน้ำยำนี้ ไม่จำเป็นต้องใช้ในเซวีเช่
ร้านอาหารพื้นเมืองในเปรูหลายแห่งเสิร์ฟเป็นแก้ว.. เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย

เชฟเคน ทำ ปลากะพงเซียร์ กับพิวเรกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง เสิร์ฟกับคาโปนาต้า

Caponata

คาโปนาต้า คือ อาหารผัก ต้นกำเนิดจากเกาะซิซิลีของอิตาลี
เอกลักษณ์คือใช้ผักปรุงสุก โดยเฉพาะ มะเขือม่วง มะเขือเทศ เซเลอรี มะกอก เคเปอร์

โดยมีองค์ประกอบสำคัญคือ
1. Sautéed eggplant - ผัดมะเขือม่วงจนสุกนุ่มก่อน

2. Soffritto - ผัดหัวหอม แครอท เซเลอรี่ ที่ถูกซอย กับน้ำมันมะกอกหรือเนย

3. Simmering - เคี่ยวมะเขือเทศ มะกอก เคเปอร์

4. Agrodolce - ปรับสมดุลความเปรี้ยวระหว่าง น้ำส้มสายชูไวน์หรือแอปเปิลไซเดอร์ กับ น้ำตาลอ้อยหรือน้ำผึ้ง


สามารถกินเปล่าๆ ใช้เป็นเครื่องจิ้ม ทาขนมปัง ผัดพาสต้า กินคู่ปลาย่างหรือปลาจี่กระทะ

เชฟเคนอีกคน ทำสเต็กเนื้อพริกไทยดำ เสิร์ฟกับ น้ำมันเบซิล และ มันฝรั่งฟองดอง

Basil oil

การสกัดออยล์จาก เบซิล หรือใบโหระพาฝรั่ง
1. Blanching - ลวกอย่างรวดเร็วและแช่น้ำเย็นทันที เพื่อรักษาสีเขียว ก่อนบีบน้ำออกให้ได้มากที่สุด
2. Blending - ปั่นกับน้ำมันมะกอก เพื่อดึงกลิ่นออกมา

Potato fondant

มันฝรั่งที่ตัดแต่งเป็นทรงกระบอก จี่กับเนยจนผิวสีน้ำตาลทอง
อาจปรุงต่อด้วยน้ำสต็อกในกระทะหรือเตาอบ จนด้านในนุ่ม

---

เปิดครัว

เรียกน้ำย่อย
เชฟวิลเมนท์ - พิคานย่าย่างกับทอนนาโต คาปรีเซซอสเพสโต้

Picanha

พีคานย่า คือ คำเรียกเนื้อวัวส่วนฝาครอบสะโพก ใกล้โคนหาง มีชั้นไขมันหนาปกคลุมอยู่ด้านหนึ่ง
มีชื่อเสียงมากในอาหารบราซิล โดยเฉพาะการย่างแบบ ชูร์ราสโก้

Churrasco

พับเนื้อเป็นรูปตัว C เสียบเหล็กย่างเตาฟืน

Tonnato

ซอสครีมจากเนื้อทูน่า แอนโชวี่ เคเปอร์ น้ำเลม่อน น้ำมันมะกอก
ต้นกำเนิดจากแคว้น ปีเยมอนเต (Piedmont) ของอิตาลี

Caprese

สลัดสไตล์อิตาลี ประกอบด้วย มะเขือเทศสด มอสซาเรลลาชีส ใบโหระพา ปรุงรส มักปรุงด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก น้ำมันมะกอก เกลือ

Pesto

ซอสถั่ว กระเทียม ชีส มีทั้งแบบสี เขียว (โหระพา ชีส) แดง (มะเขือเทศ วอลนัท) และ น้ำตาล (มะเขือเทศ อัลมอนด์)
แต่ถ้าพูดโดยทั่วไปจะหมายถึงคลาสสิคสีเขียวอย่าง Pesto alla Genovese
ซอสต้นกำเนิดจากเมืองเจนัว, อิตาลี
โดยนำใบโหระพามา ตำ (Pestare) กับ กระเทียม ถั่วไพน์นัท ชีส น้ำมันมะกอก เกลือ

เชฟป้อม - แซลม่อนมีกวี หนังกรอบ

Mi-cuit

คำฝรั่งเศสแปลว่า กึ่งสุก
เป็นการผ่านความร้อนบางส่วน เพื่อให้เนื้อโดยเฉพาะตรงกลางยังคงความชุ่มฉ่ำ

ใช้ได้ไปทั่ว ทั้งกับ ช็อกโกแลต ฟัวกราส์ และ เนื้อปลา

โดยสำหรับเนื้อปลา

มักปรุงแบบ ซูวี

จานหลัก
เชฟวิลเมนท์ - อกไก่ย่างพริกไทย กับ ผักโขมอาราบบิอาต้า และ เคเปอร์เลม่อนบัตเทอร์

Arrabbiata

ซอสมะเขือเทศ "โกรธเดือด"
ซอสมะเขือเทศเบสกระเทียมนี่แหละครับ แต่ใส่พริกเยอะๆ และเติมน้ำมันมะกอกชูความเผ็ด

Caper

ดอกตูมของพืชชนิดหนึ่ง

เชฟป้อม - ซี่โครงแกะ ซอสมะแขว่น ข้าวเหนียวมูลเค็ม

Zanthoxylum limonella

มะแขว่น มีลักษณะเผ็ดร้อน กัดซ่า กลิ่นเปลือกส้ม ชาลิ้น
นิยมใช้ในภาคเหนือของไทย

Undiluted coconut milk sticky rice

ข้าวเหนียวมูน คือข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วราดด้วยหัวกะทิปรุง ก่อนนำไปนึ่งอีกครั้งให้ไม่แฉะ
โดยทั่วไปใช้ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู