โคแฟคเช็คข่าว “กินอาหารที่แช่ตู้เย็นไว้เป็นเวลานาน เสี่ยงต่อสุขภาพและการเกิดโรคมะเร็ง ?”

ภาพแพทย์กำลังตรวจรักษาผู้ป่วยในโรงพยาบาล พร้อมข้อความ “มะเร็งลำไส้ป่วยพุ่ง! แพทย์เตือน อดอาหารยังดีกว่า ถ้ากิน 4 อย่างนี้ในตู้เย็น” ถูกโพสต์ในเฟซบุ๊กพร้อมลิงก์ที่เชื่อมโยงไปยังเว็บไซต์แห่งหนึ่งซึ่งก่อนหน้านี้กองบรรณาธิการโคแฟคพบว่าเว็บไซต์และเพจเฟซบุ๊กดังกล่าวมักใช้ภาพและเนื้อหาที่ไม่มีความเกี่ยวข้องใด ๆ กันเลยมาประกอบเป็นโพสต์หรือบทความ 

ข้อความในโพสต์ระบุถึงอาหาร 4 อย่างว่าทำลายสุขภาพลำไส้ โดยไม่ได้บอกที่มาที่ไปหรือแหล่งอ้างอิง ได้แก่

                   1 .อาหารค้างคืนที่เก็บไว้นานเกินควร เสี่ยงต่อการเติบโตของจุลินทรีย์ อีกทั้งการนำมาอุ่นซ้ำหลายครั้งยังอาจเกิดสารตกค้างซึ่งส่งผลกระทบต่อลำไส้ในระยะยาว

                   2.ของหมักดองและเนื้อสัตว์แปรรูปที่เก็บผิดวิธี รวมถึงเก็บนานจนหมดอายุ สารกันบูดจะทำปฏิกิริยาและเสื่อมสภาพ กลายเป็นสารที่ก่ออาการระคายเคืองกับระบบทางเดินอาหารอย่างรุนแรง         

                   3.ผัก – ผลไม้ที่มีรอยช้ำหรือขึ้นรา แม้จะคัดส่วนราบนพื้นผิวออก แต่เชื้อราสามารถฝังลงไปในเนื้อผักหรือผลไม้ได้ และเชื้อราบางชนิดยังทนต่อความร้อนด้วย

                   4.ของแช่แข็งที่ละลายแล้วนำกลับไปแช่แข็งซ้ำ เพราะการทำให้อุณหภูมิขึ้นๆ ลงๆ เป็นการเปิดโอกาสให้เชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถก่อโรคแบ่งตัวเพิ่มจำนวนขึ้นได้ จนอาจเกิดภาวะอาหารเป็นพิษได้

มีคำอธิบายจาก ณัฐฐศรัณฐ์ วงศ์เตชะ นักโภชนาการชำนาญการ สถาบันมะเร็งแห่งชาติ และ กรรมการวิชาชีพสาขาการกำหนดอาหาร กองสถานพยาบาลและการประกอบโรคศิลปะ (สบส.) กระทรวงสาธารณสุข ว่า ตู้เย็นไม่ได้ทำให้อาหารเป็นอมตะ การเก็บอาหารไว้นานเกินไป หรือเก็บไม่ถูกวิธี อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เพิ่มความเสี่ยงอาหารเป็นพิษ และทำให้คุณภาพอาหารลดลงได้ อย่างไรก็ตาม การกล่าวว่าอาหารบางชนิดในตู้เย็นเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ผู้ป่วยโรคมะเร็งลำไส้พุ่งสูงขึ้น ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพียงพอที่จะยืนยันได้ โดยมีรายละเอียดของอาหารแต่ละประเภท ดังนี้

- อาหารค้างคืนหรืออาหารที่เก็บไว้นาน ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานเชิงประจักษ์ที่ชัดเจนว่าก่อให้เกิดมะเร็งลำไส้โดยตรง อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้ของความเสี่ยงทางอ้อมจากหลายปัจจัย ได้แก่ การเกิดสารประกอบที่อาจเป็นอันตรายจากการอุ่นซ้ำ เช่นสารประกอบอินทรีย์ไนโตรซามีน (nitrosamines) และผลิตภัณฑ์ที่กลิ่นหรือรสชาติเปลี่ยนเนื่องจากไขมันที่เป็นส่วนประกอบเสื่อมสภาพเมื่อสัมผัสออกซิเจน( lipid oxidation)  การปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม รวมถึงความสัมพันธ์กับรูปแบบการบริโภคอาหารที่มีคุณภาพต่ำหรืออาหารแปรรูปสูง

- อาหารหมักดอง โดยเฉพาะประเภทที่มีการเติมเกลือสูงหรือใช้สารไนเตรต/ไนไตรต์ มีหลักฐานทางระบาดวิทยาที่แสดงความสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ที่เพิ่มขึ้น กลไกสำคัญคือการเปลี่ยนไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารไปเป็น N-nitroso compounds (NOCs) ภายในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล

นอกจากนี้ การบริโภคอาหารเค็มจัดยังสัมพันธ์กับการระคายเคืองและการอักเสบของเยื่อบุลำไส้ ซึ่งอาจส่งเสริมกระบวนการเกิดมะเร็งในระยะยาว แนวทางของ World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research (WCRF/AICR) แนะนำให้จำกัดการบริโภคอาหารแปรรูปและอาหารที่มีเกลือสูงเพื่อลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้

- เนื้อแปรรูป ประเด็นที่มีหลักฐานชัดเจนที่สุด อาหารประเภทไส้กรอก แฮม เบคอน กุนเชียง และเนื้อรมควัน เป็นกลุ่มที่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนชัดเจนว่า การบริโภคเป็นประจำในปริมาณมากและต่อเนื่องเป็นเวลานาน เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ องค์การอนามัยโลกจัดให้เนื้อแปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Group 1 Carcinogen) อย่างไรก็ตาม ความเสี่ยงดังกล่าวเกิดจากพฤติกรรมการบริโภคระยะยาว ไม่ใช่เพียงเพราะเก็บไว้ในตู้เย็น

เนื้อสัตว์ละลายแล้วแช่แข็งซ้ำ อันตรายจริง แต่ไม่ใช่เรื่องมะเร็ง การนำเนื้อสัตว์ออกมาละลายแล้วนำกลับไปแช่แข็งซ้ำหลายครั้ง เป็นพฤติกรรมที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษ อย่างไรก็ตาม ความเสี่ยงหลักคือโรคจากอาหารปนเปื้อน ไม่ใช่มะเร็งลำไส้ วิธีที่ถูกต้องคือแบ่งเนื้อสัตว์เป็นส่วนย่อยก่อนแช่แข็ง และละลายเฉพาะปริมาณที่ต้องการใช้ในแต่ละครั้ง

- อาหารแปรรูปขั้นสูง (Ultra-processed Foods) หลักฐานจากการศึกษาขนาดใหญ่ในวารสาร BMJ (2022) รายงานว่าการบริโภคอาหารกลุ่มนี้ในปริมาณสูงมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ที่เพิ่มขึ้น โดยพบว่ากลุ่มที่บริโภคสูงมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นประมาณร้อยละ 29 เมื่อเทียบกับกลุ่มที่บริโภคต่ำ โดยอาหารแปรรูปขั้นสูง มีทั้งประเภทวัตถุดิบประกอบอาหาร เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไส้กรอก แฮม โบโลญญา, อาหารปรุงสำเร็จแบบแช่แข็งอุ่นด้วยไมโครเวฟ เช่น ข้าวกล่อง, ขนมขบเคี้ยว เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ, เครื่องดื่มสำเร็จรูป เช่น น้ำอัดลม ชา-กาแฟพร้อมดื่ม เครื่องดื่มชูกำลัง, อาหารประเภทฟาสต์ฟู้ด เป็นต้น

- ผักใบเขียว มีสารไนเตรตตามธรรมชาติจริง และเมื่อเก็บรักษาไม่เหมาะสมอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นไนไตรต์ได้บางส่วน แต่ข้อมูลวิจัยในปัจจุบันกลับพบว่า การรับประทานผักและผลไม้เป็นประจำสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ที่ลดลง เนื่องจากผักอุดมไปด้วยใยอาหาร วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพลำไส้ ดังนั้น ประชาชนไม่ควรเข้าใจว่า “ผักแช่ตู้เย็น” เป็นอาหารอันตราย แต่ควรหลีกเลี่ยงเฉพาะผักที่เน่าเสีย เหี่ยวมาก หรือขึ้นราเท่านั้น

- อาหารขึ้นรา ไม่ควรเสี่ยงกินต่อ หากพบเชื้อราในถั่ว ธัญพืช พริกแห้ง หรืออาหารแห้งอื่น ๆ คำแนะนำคือ ควรทิ้งทั้งหมด ไม่ควรตัดเฉพาะส่วนที่ขึ้นราออกแล้วรับประทานต่อ เนื่องจากเชื้อราอาจสร้างสารพิษอะฟลาท็อกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่มีหลักฐานเชื่อมโยงกับมะเร็งตับอย่างชัดเจน mu อนึ่ง คำแนะนำของณัฐฐศรัณฐ์ยังสอดคล้องกับข้อมูลจากคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่ระบุว่า สารพิษจากเชื้อรามักปนเปื้อนมาจากกับอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อรา เชื้อราเหล่านี้ไม่เพียงแต่อยู่ที่ผิวของอาหารแต่ยังสามารถเจริญเติบโตแทรกลงไปในเนื้ออาหารด้วย โดยเชื้อราที่ก่อสารพิษมีหลายชนิด พบได้ทั้งในอาหารแห้ง นม ผักและผลไม้ เป็นต้น

ณัฐฐศรัณฐ์ ย้ำว่า ประชาชนควรตระหนักเรื่องความปลอดภัยอาหาร แต่ไม่จำเป็นต้องหวาดกลัวอาหารในตู้เย็นจนเกินเหตุ อาหารค้างคืนที่เก็บอย่างถูกสุขลักษณะ อาหารแช่เย็นที่ยังไม่หมดอายุ หรือผักที่เก็บรักษาอย่างเหมาะสม ไม่ได้มีหลักฐานว่าทำให้เกิดมะเร็งลำไส้โดยตรง สิ่งสำคัญคือการเลือกอาหารที่สด สะอาด เก็บรักษาอย่างถูกต้อง รับประทานผักและผลไม้ให้เพียงพอ ลดการบริโภคเนื้อแปรรูป และรักษาพฤติกรรมสุขภาพโดยรวม

“การสื่อสารต่อประชาชนควรเน้นเรื่อง “ความปลอดภัยอาหาร” มากกว่าการสร้างความหวาดกลัวว่าอาหารในตู้เย็นเป็นต้นเหตุของมะเร็งลำไส้ เพราะการป้องกันโรคที่มีประสิทธิภาพยังคงอยู่ที่การรับประทานอาหารที่สมดุล ได้รับใยอาหารเพียงพอ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ ควบคุมน้ำหนักตัว งดสูบบุหรี่ ลดการดื่มแอลกอฮอล์ และเข้ารับการคัดกรองมะเร็งลำไส้ตามเกณฑ์อายุและความเสี่ยงที่เหมาะสม” ณัฐฐศรัณฐ์กล่าวในตอนท้าย