โคแฟคเช็คข่าว "ซอสหอยนางรม’บริโภคแล้วเสี่ยงเป็นมะเร็ง จริงหรือไม่?"

 “ซอสหอยนางรม” ก่อมะเร็ง หมอเฉลย “3 เครื่องปรุง” นี้ต่างหากที่ต้องระวัง!” บนเว็บไซต์ sanook.com เมื่อวันที่ 4 ธ.ค. 2568 ซึ่งบทความดังกล่าวเล่าเรื่องข่าวลือในประเทศจีน ที่มีการพูดกันว่าซอสหอยนางรมมีสารก่อมะเร็ง หากกินติดต่อกันนานๆ จะเป็นอันตราย แต่ก็มีคำชี้แจงจากผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร บอกว่าสารที่อยู่ในซอสหอยนางรมไม่ใช่สารก่อมะเร็ง ก่อนตบท้ายด้วยให้ระวังเครื่องปรุง 3 ชนิด คือเกลือ น้ำมันและน้ำตาล ซึ่งหากบริโภคมากไปจะเพิ่มความเสี่ยงป่วยกลุ่มโรคไม่ติดต่อรื้อรัง (NCDs) ได้ 

ณัฐฐศรัณฐ์ วงศ์เตชะ นักโภชนาการชำนาญการ หัวหน้างานโภชนบริการและการกำหนดอาหาร และรักษาการแทนหัวหน้างานโภชนศาสตร์คลินิก สถาบันมะเร็งแห่งชาติ กรมการแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ให้ข้อมูลกับทีมงานโคแฟคว่า 3-MCPD เป็นสารปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตอาหารบางประเภท เช่น ซอสปรุงรสจากโปรตีนพืชผ่านการย่อยด้วยกรด

โดยหลักฐานล่าสุดระบุว่า หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหาร เช่น European Food Safety Authority และ German Federal Institute for Risk Assessment (2022) ประเมินว่า 3-MCPD อาจมีความเสี่ยงต่อไตและระบบสืบพันธุ์ และมีศักยภาพก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง อย่างไรก็ตาม “ความเสี่ยงต่อมนุษย์ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ได้รับสะสม”  ซึ่งหน่วยงานกำกับดูแลอาหารในหลายประเทศ รวมถึง อย. ของประเทศไทย ได้กำหนดค่ามาตรฐานสูงสุดเพื่อควบคุมความปลอดภัยของผู้บริโภค

“ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารมีการปรับปรุงกระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้ระดับ 3-MCPD ในผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ คำแนะนำสำหรับผู้บริโภค 1.เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากและเลข อย. 2.หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน3.บริโภคในปริมาณที่เหมาะสมไม่สะสมในระยะยาวโดยสรุปแล้ว 3-MCPD เป็นสารที่ต้องควบคุม แต่ความเสี่ยงอยู่ในระดับต่ำเมื่อบริโภคตามปกติและอยู่ภายใต้มาตรฐานความปลอดภัย” ณัฐฐศรัณฐ์กล่าว

ทีมงานโคแฟคยังสอบถามคุณณัฐฐศรัณฐ์ เพิ่มเติมถึงสาร 2 ชนิดที่ปรากฏในบทความทั้ง 2 ของ sanook.com ด้วย ได้รับคำอธิบายดังนี้ 1.โซเดียมไพโรกลูตาเมต (Sodium Pyroglutamate) มีความเข้าใจว่าเมื่อซอสหอยนางรมหรือผงชูรส (MSG) ผ่านความร้อนสูง จะเกิดสาร Sodium pyroglutamate และอาจเป็นสารก่อมะเร็ง ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์ Sodium pyroglutamate เป็นอนุพันธ์ของกรดอะมิโนกลูตามิก สามารถเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยาทางความร้อนในอาหาร

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานเชิงระบาดวิทยาหรือพิษวิทยาในมนุษย์ที่ยืนยันว่ามีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็ง หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารและสุขภาพระดับสากล เช่น องค์การอนามัยโลก (WHO) ยังไม่ได้จัดให้สารนี้เป็นสารก่อมะเร็ง และงานทบทวนวรรณกรรมด้านสารเติมแต่งอาหารในช่วงหลัง (ปี 2563 เป็นต้นมา) มุ่งเน้นความปลอดภัยของกลูตาเมตและอนุพันธ์ ซึ่งยังคงอยู่ในระดับที่ปลอดภัยเมื่อบริโภคตามปกติผลกระทบที่พบได้จริงคือ การลดลงของรสอูมามิเมื่อผ่านความร้อนเป็นเวลานาน

และ 2.เกลือไอโอดีน ซอสหอยนางรมมีไอโอดีนจากวัตถุดิบทางทะเล ทำให้เกิดข้อกังวลเรื่องความเสี่ยงต่อมะเร็ง ซึ่งจากหลักฐานปัจจุบัน ไอโอดีนเป็นสารอาหารจำเป็นต่อการสร้างฮอร์โมนไทรอยด์รายงานของ European Food Safety Authority (2023 หรือ พ.ศ.2566) ระบุว่า ความเสี่ยงต่อสุขภาพเกี่ยวข้องกับภาวะขาดหรือเกินมากกว่าความสัมพันธ์กับมะเร็ง ทั้งนี้ การได้รับไอโอดีนมากเกินไปอาจส่งผลให้เกิดความผิดปกติของต่อมไทรอยด์ มีอาการกำเริบในผู้ป่วยโรคไทรอยด์

“อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีหลักฐานชัดเจนว่าการบริโภคไอโอดีนในระดับปกติจากอาหารเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง ในทางปฏิบัติด้านโภชนาการ ความเสี่ยงที่ควรให้ความสำคัญมากกว่า คือ “ปริมาณโซเดียมสูง” จากเครื่องปรุง ซึ่งสัมพันธ์กับโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น ความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจและหลอดเลือด สรุปแล้วไอโอดีนไม่ใช่ปัจจัยก่อมะเร็ง แต่ควรระวังการบริโภคโซเดียมและไอโอดีนในปริมาณที่เหมาะสม” ณัฐฐศรัณฐ์ ระบุ

ณัฐฐศรัณฐ์ ฝากทิ้งท้ายว่า จากการทบทวนหลักฐานทางวิชาการในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา สามารถสรุปได้ว่า 1.ซอสหอยนางรมไม่ใช่อาหารที่ก่อมะเร็งโดยตรง 2.สาร Sodium pyroglutamate ไม่ใช่สารก่อมะเร็ง 3.ไอโอดีนไม่เพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง แต่ควรบริโภคในระดับเหมาะสม และ 4.สาร 3-MCPD เป็นสารที่มีความเสี่ยงเชิงทฤษฎี แต่ถูกควบคุมตามมาตรฐานอาหาร

ประเด็นสาคัญในเชิงสาธารณสุขคือ “ความเสี่ยงไม่ได้มาจากสารใดสารหนึ่งเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากปริมาณการบริโภคและพฤติกรรมการกินในระยะยาว” ดังนั้น การเลือกบริโภคอาหารที่หลากหลาย ลดการใช้เครื่องปรุงรสเค็ม และเลือกผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐาน จึงเป็นแนวทางที่เหมาะสมในการลดความเสี่ยงต่อสุขภาพโดยรวม

ตามตัวเลขของฐานข้อมูลจังหวัดสุรินทร์ พบว่า จากสถิติช่วงปี 2563 – 2566 จ.สุรินทร์ พบจำนวนผู้ป่วยความดันโลหิตสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง จาก 103,393 คนในปี 2563 เป็น 125,699 คนในปี 2566 หรือหากคิดเป็นสัดส่วน ปี 2563 จะอยู่ที่ร้อยละ 11.67 พบว่าเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 13.56 ในปี 2566 ขณะที่สถิติภาพรวมทั้งประเทศ ในการแถลงข่าวเมื่อวันที่ 16 พ.ค. 2568 นพ.ภาณุมาศ ญาณเวทย์สกุล อธิบดีกรมควบคุมโรค (ในขณะนั้น) เปิดเผยว่า จากรายงานการสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกายครั้งที่ 6 (พ.ศ. 2562 – 2563) พบว่า ความชุกโรคความดันโลหิตสูงของประชาชนไทยอายุ 15 ปีขึ้นไป เพิ่มสูงขึ้นเป็นร้อยละ 25.4 หรือประมาณ 14 ล้านคน จากร้อยละ 24.7 หรือประมาณ 13 ล้านคน ในปี 2557 และยังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง 

“ข้อมูลจากระบบรายงานของกระทรวงสาธารณสุข ณ วันที่ 6 พ.ค. 2568 พบว่า มีผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงที่ขึ้นทะเบียนรักษาเพียง 7.4 ล้านคน และผู้ป่วยที่ได้รับการรักษาแต่ยังควบคุมระดับความดันโลหิตไม่ได้มีมากถึง 3.5 ล้านคน ถึงแม้โรคความดันโลหิตสูงมักจะไม่มีอาการแต่หากไม่สามารถควบคุมความดันโลหิตให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมได้ในระยะยาวจะส่งผลให้เกิดโรคแทรกซ้อนตามมา ได้แก่ โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต โรคหัวใจขาดเลือด และโรคไตวายเรื้อรัง ส่งผลให้ผู้ป่วยพิการหรือเสียชีวิตได้” นพ.ภาณุมาศ กล่าว 

ต่อมาในวันที่ 7 พ.ย. 2568 ในงานแถลงผลการสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกายครั้งที่ 7 พ.ศ. 2567-2568 ในหัวข้อ “สถานการณ์โรค NCDs ของไทย แนวโน้มและข้อเสนอเชิงนโยบาย” ภายใต้การสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย (National Health Examination Survey: NHES) ศ.นพ.วิชัย เอกพลากร ภาควิชาเวชศาสตร์ชุมชน คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี กล่าวว่า ปัจจุบัน (ปี 2568) คนไทย 17.5 ล้านคน หรือคิดเป็นร้อยละ 29.5 ป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูง เพิ่มขึ้นจากการสำรวจในปี 2563 ที่ขณะนั้นอยู่ที่ร้อยละ 25.4