ถ้าพูดถึงเมนู ‘ปลาร้า’ แน่นอนว่าใครๆ ก็คงนึกว่าเป็นเมนูดั้งเดิมของภาคอีสาน แต่จริงๆ แล้วทางภาคใต้ โดยเฉพาะจังหวัด ‘พัทลุง’ เองก็มีเมนูที่คล้ายๆ กันอย่าง ‘ปลาดุกร้า’ ด้วยนะ ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ส่งต่อกันมากว่า 100 ปีแล้ว แต่ถึงแม้ชื่อจะคล้ายกัน แต่ปลาดุกร้านั้นมีเอกลักษณ์ที่แตกต่าง ทั้งในด้านหน้าตา รสชาติ และศาสตร์การถนอมอาหาร เพราะปลาดุกร้าจะมีลักษณะคล้ายๆ กับ ‘ปลาเค็ม’ มากกว่า
.
สาเหตุที่มีปลาดุกร้าในจังหวัดพัทลุง ก็เพราะแถบทะเลน้อย ในอำเภอควนขนุน เป็นหนึ่งในพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำธรรมชาติอันอุดมไปด้วยปลาดุกนาในช่วงหน้าน้ำ เมื่อชาวบ้านจับปลาได้คราวละมากๆ จนบริโภคไม่ทัน จึงนิยมนำปลาที่ว่านั้นมา ‘ร้า’ (การหมักด้วยเกลือและตากแห้ง) เพื่อยืดอายุอาหารให้เก็บไว้กินได้ตลอดทั้งปี โดยเฉพาะในช่วงที่หาปลายาก
.
จากปลาสดในท้องนา ชาวบ้านจะนำปลาที่จับได้มาตัดหัว ควักไส้ ล้างให้สะอาด ก่อนจะเข้าสู่กระบวนการหมัก ด้วยการผสม ‘เกลือและน้ำตาล’ เข้าด้วยกัน คลุกเคล้าจนเข้าเนื้อแล้วยัดลงในท้องปลา ก่อนจะหมักทิ้งไว้ในภาชนะปิดมิดชิด เพื่อให้กระบวนการทางธรรมชาติทำงาน โดยพึ่งพาการทำงานของจุลินทรีย์ ในกระบวนการหมักที่ช่วยย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลาให้กลายเป็นกรดอะมิโน ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของรสชาติ ‘อูมามิ’
.
เมื่อหมักจนได้ที่แล้ว ขั้นตอนถัดมาจะนำไปตากแดดพอประมาณ โดยมักจะตากในแสงแดดที่สม่ำเสมอประมาณ 2-3 วัน เพื่อดึงความชื้นออกให้เนื้อปลาแห้งหมาดพอเหมาะ จึงออกมาเป็นปลาดุกร้าในแบบฉบับของทางใต้
.
สำหรับวิธีการกินปลาดุกร้าให้อร่อย โดยปกติแล้วจะนิยมนำไปทอดด้วยไฟอ่อนๆ บีบมะนาวสดลงไป โรยด้วยพริกขี้หนูซอยและหอมแดง กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เป็นเมนูง่ายๆ ที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตเรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยศิลปะการกินของชาวใต้
.
ถึงแม้ปลาดุกร้าจะเริ่มต้นจากภูมิปัญญาถนอมอาหารในครัวเรือน แต่ในวันนี้ปลาดุกร้าได้ยกระดับเป็นสินค้าเชิดหน้าชูตาของจังหวัด และเป็นสินค้าส่งออกที่สร้างรายได้มหาศาลให้กับชุมชน แม้ในยุคที่ปลาดุกนาเริ่มหายากและถูกแทนที่ด้วยปลาดุกเลี้ยง แต่กระบวนการทำปลาดุกร้ายังคงความประณีตและซื่อตรงต่อสูตรบรรพบุรุษจนทุกวันนี้
.
เพจ SAUCE เรื่องราวกินได้
⬇️🔗
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ https://www.facebook.com/story.php?story_fbid=1331148235886040&id=100069726284702&http_ref=eyJ0cyI6MTc4MjQ3MjQxOTAwMCwiciI6Imh0dHBzOlwvXC93d3cuZmFjZWJvb2suY29tXC9zaGFyZVwvcFwvMUM0bkFOR2llR1wvP21pYmV4dGlkPXd3WElmciJ9
‘ปลาดุกร้า’ ปลาร้าในแบบฉบับภาคใต้ ศาสตร์แห่งการ ‘ร้า’ ที่สืบทอดกันมานับร้อยปี
.
สาเหตุที่มีปลาดุกร้าในจังหวัดพัทลุง ก็เพราะแถบทะเลน้อย ในอำเภอควนขนุน เป็นหนึ่งในพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำธรรมชาติอันอุดมไปด้วยปลาดุกนาในช่วงหน้าน้ำ เมื่อชาวบ้านจับปลาได้คราวละมากๆ จนบริโภคไม่ทัน จึงนิยมนำปลาที่ว่านั้นมา ‘ร้า’ (การหมักด้วยเกลือและตากแห้ง) เพื่อยืดอายุอาหารให้เก็บไว้กินได้ตลอดทั้งปี โดยเฉพาะในช่วงที่หาปลายาก
.
จากปลาสดในท้องนา ชาวบ้านจะนำปลาที่จับได้มาตัดหัว ควักไส้ ล้างให้สะอาด ก่อนจะเข้าสู่กระบวนการหมัก ด้วยการผสม ‘เกลือและน้ำตาล’ เข้าด้วยกัน คลุกเคล้าจนเข้าเนื้อแล้วยัดลงในท้องปลา ก่อนจะหมักทิ้งไว้ในภาชนะปิดมิดชิด เพื่อให้กระบวนการทางธรรมชาติทำงาน โดยพึ่งพาการทำงานของจุลินทรีย์ ในกระบวนการหมักที่ช่วยย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลาให้กลายเป็นกรดอะมิโน ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของรสชาติ ‘อูมามิ’
.
เมื่อหมักจนได้ที่แล้ว ขั้นตอนถัดมาจะนำไปตากแดดพอประมาณ โดยมักจะตากในแสงแดดที่สม่ำเสมอประมาณ 2-3 วัน เพื่อดึงความชื้นออกให้เนื้อปลาแห้งหมาดพอเหมาะ จึงออกมาเป็นปลาดุกร้าในแบบฉบับของทางใต้
.
สำหรับวิธีการกินปลาดุกร้าให้อร่อย โดยปกติแล้วจะนิยมนำไปทอดด้วยไฟอ่อนๆ บีบมะนาวสดลงไป โรยด้วยพริกขี้หนูซอยและหอมแดง กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เป็นเมนูง่ายๆ ที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตเรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยศิลปะการกินของชาวใต้
.
ถึงแม้ปลาดุกร้าจะเริ่มต้นจากภูมิปัญญาถนอมอาหารในครัวเรือน แต่ในวันนี้ปลาดุกร้าได้ยกระดับเป็นสินค้าเชิดหน้าชูตาของจังหวัด และเป็นสินค้าส่งออกที่สร้างรายได้มหาศาลให้กับชุมชน แม้ในยุคที่ปลาดุกนาเริ่มหายากและถูกแทนที่ด้วยปลาดุกเลี้ยง แต่กระบวนการทำปลาดุกร้ายังคงความประณีตและซื่อตรงต่อสูตรบรรพบุรุษจนทุกวันนี้
.
เพจ SAUCE เรื่องราวกินได้
⬇️🔗
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้