คำตอบที่ได้รับเลือกจากเจ้าของกระทู้
ความคิดเห็นที่ 129
เราทานปลาร้าค่ะ ตั้งแต่สมัยเด็กๆ ที่บ้านทำปลาร้าทานเองเลยไม่มีปัญหาเรื่องสกปรกเพราะคุณแม่ก็เป็นพยาบาลเก่า
ส่วนตัวเราว่าอาหารทุกชาติมีของหมักของดองเป็นพื้นฐาน อย่างชีสหรือโยเกิร์ตก็นมบูด นมขึ้นรา ดีๆ นี่เอง อย่างบลูชีสนี่ก็กลิ่นโคตรแรงไม่แพ้ปลาร้าบ้านเราหรอก ทางญี่ปุ่นหรือจีนเค้าก็เอาถั่วมาหมักเป็นเต้าเจี้ยว หรือมิโซะทานกัน
แต่กรรมวิธีของบ้านเรามันอาจจะดูไม่ค่อยสะอาด เพราะเมืองร้อนมันมีแมลงวันเยอะ จริงๆ หากกรรมวิธีในบ้านเราทำได้ดีๆ สะอาดสะอ้านได้เกรดอุตสาหกรรม และกระบวนการลดทอนกลิ่นคาวลงได้ การพัฒนาปลาร้าเป็นซอสปลาที่ปรุงรสพิเศษที่นอกจากน้ำปลาก็อาจเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ เพราะเทรนด์อาหารไทย และอาหารในภูมิภาคเอเชียเป็นที่น่าสนใจ
*** แต่สำหรับคนเป็นจะเป็นเชฟควรได้รู้และได้ลองเปิดประสบการณ์ในการลิ้มชิมรสอาหารและเครื่องปรุงให้เยอะที่สุดโดยปราศจากอคติค่ะ มันคือทัศนคติเบื้องต้นในการเป็นเชฟที่จะสามารถสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ขึ้นมาได้ "ไม่ใช่แค่พ่อครัวแม่ครัวที่ทำอาหารตามสั่ง"
ส่วนตัวเราว่าอาหารทุกชาติมีของหมักของดองเป็นพื้นฐาน อย่างชีสหรือโยเกิร์ตก็นมบูด นมขึ้นรา ดีๆ นี่เอง อย่างบลูชีสนี่ก็กลิ่นโคตรแรงไม่แพ้ปลาร้าบ้านเราหรอก ทางญี่ปุ่นหรือจีนเค้าก็เอาถั่วมาหมักเป็นเต้าเจี้ยว หรือมิโซะทานกัน
แต่กรรมวิธีของบ้านเรามันอาจจะดูไม่ค่อยสะอาด เพราะเมืองร้อนมันมีแมลงวันเยอะ จริงๆ หากกรรมวิธีในบ้านเราทำได้ดีๆ สะอาดสะอ้านได้เกรดอุตสาหกรรม และกระบวนการลดทอนกลิ่นคาวลงได้ การพัฒนาปลาร้าเป็นซอสปลาที่ปรุงรสพิเศษที่นอกจากน้ำปลาก็อาจเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ เพราะเทรนด์อาหารไทย และอาหารในภูมิภาคเอเชียเป็นที่น่าสนใจ
*** แต่สำหรับคนเป็นจะเป็นเชฟควรได้รู้และได้ลองเปิดประสบการณ์ในการลิ้มชิมรสอาหารและเครื่องปรุงให้เยอะที่สุดโดยปราศจากอคติค่ะ มันคือทัศนคติเบื้องต้นในการเป็นเชฟที่จะสามารถสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ขึ้นมาได้ "ไม่ใช่แค่พ่อครัวแม่ครัวที่ทำอาหารตามสั่ง"
สมาชิกหมายเลข 6105187 ถูกใจ, Saint_666_13 ถูกใจ, Sugary candy ถูกใจ, ปอตี้ ถูกใจ, ป้าทุยบ้านทุ่ง ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1001567 ถูกใจ, ตา กลม ผม ฟู ถูกใจ, fahiu ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 927114 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1157494 ถูกใจรวมถึงอีก 9 คน ร่วมแสดงความรู้สึก
สุดยอดความคิดเห็น
ความคิดเห็นที่ 49
มันของเน่าอะค่ะ เลยไม่มีความรู้สึกอยากจะกิน
อย่างทุเรียน บางคนบอกเหม็น แต่เรากินได้นะ เพราะรู้อยู่ว่ามันสะอาด มันมีกลิ่น แต่มันสะอาดไง กินได้
แต่ปลาร้า เนี่ย คือเราไม่ชอบกลิ่น แล้วก็มีความรู้สึกว่ามันไม่สะอาดเลยจริงๆอะ มีหนอนด้วย จะมาแต่น้ำ หรือเป็นตัว ก็ไม่ทาน เพราะกลิ่นมันชวนอ้วกมากจริงๆ ถึงจะบอกว่าต้มมาสุกแล้ว แต่ในความรู้สึกเรากลิ่นมันเหมือนขยะเปียกอะ แล้วมาเป็นน้ำดำๆ เหมือนพวกน้ำเน่าในท่อระบายน้ำหรือน้ำขยะเปียกจริงๆอะ ได้กลิ่นแล้วเอาเข้าปากไม่ลง แต่คนที่ชอบกินคงไม่เข้าใจความรู้สึกนี้
ของหมักดองอื่นๆ ที่เป็นการถนอมอาหารที่มันสะอาด เรากินได้นะ กลิ่นแรงก็ยังได้อยู่ พวกชีส แหนม อะไรพวกนี้ก็มีกลิ่นแรงนะ แต่เราก็ยังรู้สึกว่ามันสะอาดกว่าปลาร้าอะ
มีคนบอกว่าอร่อย ไม่กินคือพลาด อะไรแบบนี้ คือก็ยอมพลาดนะ เรายังหาของอร่อยอื่นที่กินแล้วสบายใจกว่าได้อะ
เคยจ้างแม่บ้านคนลาวมา แล้วแกติดกินปลาร้ามากกก ต้องกินทุกวัน ไปซื้อเป็นขวดๆมา แล้วใช้ครัวบ้านเราทำอาหาร เข้าไปในครัวทีไรจะเป็นลม สุดท้ายเราต้องให้เค้าออกจริงๆ เพราะคงไปห้ามกินคงจะไม่ได้ งั้นก็ให้ไปกินที่อื่นค่ะ เหม็น
นอกเรื่อง สมัย ม.ต้น ครูเคยให้เลี้ยงปลาส่งเอาคะแนน ใส่ขวดโหลเลี้ยงในห้องเรียนเนี่ยแหละ มีเพื่อนคนนึง เอาปลาใส่โหล แต่มันดันปิดฝา ปลาก็ตายอยู่ในนั้น นานมาก แล้ววันนึงดันมีคนทำขวดโหลแตก กลิ่นปลาเน่าแบบว่า กระจายไปทั่วห้อง แรงจนต้องย้ายห้องเรียน เพราะไม่มีใครทนอยู่ได้ แถมห้องข้างๆด่าเอาด้วย คือมันก็อารมณ์เดียวกับปลาร้าอะ มันเหม็นมากจริงๆ เวียนหัว
อย่างทุเรียน บางคนบอกเหม็น แต่เรากินได้นะ เพราะรู้อยู่ว่ามันสะอาด มันมีกลิ่น แต่มันสะอาดไง กินได้
แต่ปลาร้า เนี่ย คือเราไม่ชอบกลิ่น แล้วก็มีความรู้สึกว่ามันไม่สะอาดเลยจริงๆอะ มีหนอนด้วย จะมาแต่น้ำ หรือเป็นตัว ก็ไม่ทาน เพราะกลิ่นมันชวนอ้วกมากจริงๆ ถึงจะบอกว่าต้มมาสุกแล้ว แต่ในความรู้สึกเรากลิ่นมันเหมือนขยะเปียกอะ แล้วมาเป็นน้ำดำๆ เหมือนพวกน้ำเน่าในท่อระบายน้ำหรือน้ำขยะเปียกจริงๆอะ ได้กลิ่นแล้วเอาเข้าปากไม่ลง แต่คนที่ชอบกินคงไม่เข้าใจความรู้สึกนี้
ของหมักดองอื่นๆ ที่เป็นการถนอมอาหารที่มันสะอาด เรากินได้นะ กลิ่นแรงก็ยังได้อยู่ พวกชีส แหนม อะไรพวกนี้ก็มีกลิ่นแรงนะ แต่เราก็ยังรู้สึกว่ามันสะอาดกว่าปลาร้าอะ
มีคนบอกว่าอร่อย ไม่กินคือพลาด อะไรแบบนี้ คือก็ยอมพลาดนะ เรายังหาของอร่อยอื่นที่กินแล้วสบายใจกว่าได้อะ
เคยจ้างแม่บ้านคนลาวมา แล้วแกติดกินปลาร้ามากกก ต้องกินทุกวัน ไปซื้อเป็นขวดๆมา แล้วใช้ครัวบ้านเราทำอาหาร เข้าไปในครัวทีไรจะเป็นลม สุดท้ายเราต้องให้เค้าออกจริงๆ เพราะคงไปห้ามกินคงจะไม่ได้ งั้นก็ให้ไปกินที่อื่นค่ะ เหม็น
นอกเรื่อง สมัย ม.ต้น ครูเคยให้เลี้ยงปลาส่งเอาคะแนน ใส่ขวดโหลเลี้ยงในห้องเรียนเนี่ยแหละ มีเพื่อนคนนึง เอาปลาใส่โหล แต่มันดันปิดฝา ปลาก็ตายอยู่ในนั้น นานมาก แล้ววันนึงดันมีคนทำขวดโหลแตก กลิ่นปลาเน่าแบบว่า กระจายไปทั่วห้อง แรงจนต้องย้ายห้องเรียน เพราะไม่มีใครทนอยู่ได้ แถมห้องข้างๆด่าเอาด้วย คือมันก็อารมณ์เดียวกับปลาร้าอะ มันเหม็นมากจริงๆ เวียนหัว
สมาชิกหมายเลข 2716611 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 3434965 ถูกใจ, Lucifer Voice ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 5746437 ถูกใจ, lovesaku ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 6241639 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 6190708 ทึ่ง, สมาชิกหมายเลข 5854982 ถูกใจ, Saint_666_13 ถูกใจ, เรือโทปากชมพู ขำกลิ้งรวมถึงอีก 39 คน ร่วมแสดงความรู้สึก
ความคิดเห็นที่ 36
คนเข้าแข่งขันพูดก็ถูกแล้ว
เราจะรู้ได้ไงว่าร้านไหนทำสะอาด ไม่ได้ไปเกาะเพดาน เป็นจิ้งจก ตอนเค้าหมักปลาร้าอยู่ซะหน่อย
เค้าเลยเลือกเซฟตัวเอง ไม่กินเลยง่ายกว่า
รสชาติมันก็ไม่ได้หอมหวนรัญจวนอะไรขนาดต้องกินให้ได้ขนาดนั้น
เราจะรู้ได้ไงว่าร้านไหนทำสะอาด ไม่ได้ไปเกาะเพดาน เป็นจิ้งจก ตอนเค้าหมักปลาร้าอยู่ซะหน่อย
เค้าเลยเลือกเซฟตัวเอง ไม่กินเลยง่ายกว่า
รสชาติมันก็ไม่ได้หอมหวนรัญจวนอะไรขนาดต้องกินให้ได้ขนาดนั้น
สมาชิกหมายเลข 2716611 ถูกใจ, Lucifer Voice ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 5746437 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1446102 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 6105187 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 5854982 ถูกใจ, Saint_666_13 ถูกใจ, ป้าฟู (Pra Foo) ถูกใจ, Be-Be xox ถูกใจ, ปอตี้ ถูกใจรวมถึงอีก 23 คน ร่วมแสดงความรู้สึก
ความคิดเห็นที่ 31
ปลาร้าเราเลือกกินได้ค่ะ
แต่หลาย ๆ คนไม่เลือกกิน
ไปซื้อเขามากินแน่นอนความสะอาดไม่มั่นใจเพราะ
การทำหรือหมักปลาร้ามีทั้งปลาดีหรือปลาเน่า ยิ่งเน่ายิ่งนัวว่างั้นโหน่งกินทีกลิ่นติดมือไป 3 วัน
หลาย ๆ คนทางภาคอีสานส่วนมากก็กินปลาร้าไม่เลือกกินเพราะไม่มีเวลาไม่มานั่งเลือกกิน
มีอย่างไรก็กินอย่างนั้น
หนอนยั๊วเยี้ยก็ตักมันทิ้งหรือเขี่ยออก คนก็กินปลาร้ากันต่อไปอย่างอเร็ดอร่อย
เราก็เคยกินแบบนั้นมาเพราะเลือกกินไม่ได้ไม่งั้นอดตาย
หลาย ๆ คนบอกเหม็น หลาย ๆ คนบอกเค็ม เรื่องจริงทั้งนั้น แต่เราเลือกกินเลือกทำได้นี่ว่าจะเอาเค็มมากเค็มน้อย ปลาร้าก็ไม่ต่างจากกระปิ หรือน้ำไตปลา
ตอนนี้เราเลือกกินได้มีเงินหาซื้อปลาดี ๆ มาทำปลาร้าใว้กินเองตลอดปี
นำมาต้มใว้ใส่ส้มตำต่าง ๆ ได้ปรุงอาหารอย่างอื่นได้
แต่หลาย ๆ คนไม่เลือกกิน
ไปซื้อเขามากินแน่นอนความสะอาดไม่มั่นใจเพราะ
การทำหรือหมักปลาร้ามีทั้งปลาดีหรือปลาเน่า ยิ่งเน่ายิ่งนัวว่างั้นโหน่งกินทีกลิ่นติดมือไป 3 วัน
หลาย ๆ คนทางภาคอีสานส่วนมากก็กินปลาร้าไม่เลือกกินเพราะไม่มีเวลาไม่มานั่งเลือกกิน
มีอย่างไรก็กินอย่างนั้น
หนอนยั๊วเยี้ยก็ตักมันทิ้งหรือเขี่ยออก คนก็กินปลาร้ากันต่อไปอย่างอเร็ดอร่อย
เราก็เคยกินแบบนั้นมาเพราะเลือกกินไม่ได้ไม่งั้นอดตาย
หลาย ๆ คนบอกเหม็น หลาย ๆ คนบอกเค็ม เรื่องจริงทั้งนั้น แต่เราเลือกกินเลือกทำได้นี่ว่าจะเอาเค็มมากเค็มน้อย ปลาร้าก็ไม่ต่างจากกระปิ หรือน้ำไตปลา
ตอนนี้เราเลือกกินได้มีเงินหาซื้อปลาดี ๆ มาทำปลาร้าใว้กินเองตลอดปี
นำมาต้มใว้ใส่ส้มตำต่าง ๆ ได้ปรุงอาหารอย่างอื่นได้
Lucifer Voice สยอง, สมาชิกหมายเลข 5746437 สยอง, สมาชิกหมายเลข 6190708 ถูกใจ, Saint_666_13 ถูกใจ, ปอตี้ ถูกใจ, Cherriums ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1001567 ถูกใจ, HyohaZ ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 3833309 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 704388 ถูกใจรวมถึงอีก 21 คน ร่วมแสดงความรู้สึก
แสดงความคิดเห็น
เหตุผลที่คุณ ไม่กินปลาร้า เพราะอะไร มาแชร์กัน ?!?!
แต่ก็ไม่ได้รังเกียจคนที่ไม่ทานปลาร้า เพราะมันเป็นความชอบแต่ละบุคคล
เหมือนทุเรียน ที่บางคนไม่ชอบกลิ่น หรือไม่ชอบรสชาต
หรือบางคนไม่กินกุ้ง เพราะแพ้กุ้ง แพ้อาหารทะเล
หรือบางคนไม่กินเนื้อวัว เพราะความเชื่อส่วนบุคคล
พอมาดูมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์วันนี้ เห็นมีบางคนไม่ทานปลาร้า บอกว่า เพราะ สกปรก
หม่อมป้าก็เลยตอบกลับว่า ถ้ากลัวสกปรก เลือกร้านที่สะอาดทานซิ
แต่ผู้เข้าแข่งขันก็ตอบกลับไปว่า ก็ผมเลือกที่จะไม่ทาน หม่อมป้าเลยขี้เกียจต่อความยาวสาวความยืด
คือถ้า ตอบว่า ไม่กินปลาร้า เพราะ กลิ่มเหม็น แพ้ปลาร้า หรือ เคยท้องเสียเพราะทานปลาร้า
หม่อมป้า คงไม่บอกให้ไปเลือกร้านที่สะอาดทาน
ไม่งั้น ถ้ากลัวสกปรก ของหมักดองต่างๆที่เหมือนปลาร้า ก็ต้องไม่กินด้วยเหมือนกัน
ปล.เนื่องจากมีผู้ให้ความสนใจแชร์เหตุผลกันมาก จึงขอแถม ประโยชน์ และ โทษ ของปลาร้า
เพื่อเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่าน
การหมักเป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เพราะสมัยก่อนในบางฤดูกาลเราไม่สามารถออกไปหาอาหารได้
หรือออกไปได้แต่ไม่มีอาหารให้หา แต่ในปัจจุบันกระบวนการทางวิทยาศาสตร์พบแล้วว่า
กระบวนการหมักอาหารพวกโปรตีน ซึ่งอาจจะไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์ แต่อาจจะเป็นถั่ว อย่างถั่วเน่าในภาคเหนือ
ยีสต์และแบคทีเรียที่อยู่ในอากาศจะมีบทบาทสำคัญในการย่อยสลายจากโปรตีนเส้นยาวให้เป็นโปรตีนเส้นสั้นๆ
ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย อีกทั้งยีสต์และแบคทีเรียบางชนิดยังเป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์แก่ระบบทางเดินอาหารในร่างกาย
จากการวิเคราะห์ถึงคุณค่าทางอาหารของปลาร้า พบว่าส่วนของเนื้อปลาร้าต่างก็มีสารอาหารครบถ้วนทั้ง 5 หมู่
ได้แก่ สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรท ไขมัน โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ แต่มีปริมาณที่แตกต่างกัน
และเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง ประเภทอื่น ๆ ได้แก่ ปลาเจ่า ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก น้ำปลา และกะปิ
ปรากฏว่าปลาร้ามีคุณค่าทางอาหารค่อนข้างสูงกว่าอาหารปลาหมักดองประเภทดังกล่าว
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลาร้าที่ทำจากปลาช่อนจะมีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 17.95 และมีไขมันเพียงร้อยละ 6.52 เท่านั้น
ปลาร้า เป็นแหล่งวิตามินเคที่ยอดเยี่ยม เช่นเดียวกับถั่วเน่า เต้าหู้ยี้ของบ้านเราหรือ “นัตโตะ” ถั่วเน่าญี่ปุ่น
โดย วิตามินเคนั้นช่วยทั้งหยุดเลือดและช่วยนำพาแคลเซียมเข้ากระดูกได้ดี
และยังมีสารอาหารอื่นๆ ที่ประโยชน์ต่อร่างกายอีกมายมาย
โปรตีนเส้นยาวๆ ในปลา เมื่อหมักทิ้งไว้ จุลินทรีย์ก็จะย่อยให้กลายเป็นโปรตีนเส้นเล็กๆ ที่ดูดซึมได้ง่าย
ทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนมากขึ้น ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอกได้
นอกจากนั้นในปลายังมีกรดไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อทั้งหัวใจและหลอดเลือด
และยิ่งในปัจจุบันที่นิยมหมักปลาทั้งก้างเป็นการเพิ่มแคลเซียมในอาหารที่มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อการสร้างมวลกระดูก
ปลาร้า ยังมี โปรไบโอติก เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของคนและสัตว์
จุลินทรีย์กลุ่มนี้ทำให้เกิดสมดุลของจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร โดยการเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ให้มากขึ้น
และลดปริมาณจุลินทรีย์ที่เป็นโทษ
ค่าเฉลี่ยของสารอาหารในปลาร้า 100 กรัม
สารอาหารในเนื้อปลาร้า ประกอบด้วย
คาร์โบไฮเดรท (1.75กรัม)
ไขมัน (6.0กรัม)
โปรตีน (14.5กรัม)
พลังงาน (117.5กิโลแคลอรี่)
สารอาหารในน้ำปลาร้า ประกอบด้วย
คาร์โบไฮเดรท (0.0กรัม)
ไขมัน (0.6กรัม)
โปรตีน (3.2 กรัม)
พลังงาน (18.2 กิโลแคลอรี่)
วิตามินในเนื้อปลาร้า ประกอบด้วย
วิตามิน เอ (195.0หน่วยสากล)
วิตามิน บี 1 (0.02มิลลิกรัม)
วิตามิน บี 2 (0.16มิลลิกรัม)
ไนอาซีน (0.60มิลลิกรัม)
แคลเซียม (939.55มิลลิกรัม)
ฟอสฟอรัส (648.2มิลลิกรัม)
เหล็ก (4.25มิลลิกรัม)
วิตามินในน้ำปลาร้า ประกอบด้วย
วิตามิน เอ (0.0หน่วยสากล)
วิตามิน บี 1 (0.0มิลลิกรัม)
วิตามิน บี 2 (0.0มิลลิกรัม)
ไนอาซีน (0.0มิลลิกรัม)
แคลเซียม (76.5มิลลิกรัม)
ฟอสฟอรัส (42.5มิลลิกรัม)
เหล็ก (0.0มิลลิกรัม)
ส่วนโทษของปลาร้ายังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดว่าปลาร้าจะมีสารพิษที่จะก่อให้เกิดโทษแก่ร่างกายได้
เพียงแต่ตรวจพบว่ามีสารก่อให้เกิดเนื้อร้ายที่เรียกว่าสารประกอบ เอนไนโตรโซ (N - Nitroso compounds)
ในอัตราส่วน 0.04 - 1.23 ส่วนในล้านส่วน ซึ่งนับว่าเป็นปริมาณที่น้อยมากและตรวจพบไม่บ่อยครั้งนัก
ประกอบเป็นสารเคมีที่มีขนาดโมเลกุลเล็กและมีคุณสมบัติละเหยง่ายเมื่อถูกความร้อน
ดังนั้น ถ้ามีการทำให้ปลาร้าสุก ก่อนบริโภคก็จะมีความปลอดภัยสูงขึ้น และไม่ทำให้เกิดสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากนัก
(ทางที่ดีควรเลือกรับประทานปลาร้าที่ผ่านการทำให้สุกแล้วจะดีกว่า เพื่อป้องกันเชื้อโรค หรือเพื่อคงคุณค่าของวิตามินบี1 เอาไว้)
ที่มา : กองอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ