🕶️
บอสพาชิม in Bangkok: ธาร - ประวัติศาสตร์กาลเวลาและสายน้ำ (Bangkok ,Thailand)
บอสกลับมาเยือน
"ธาร" (THARN Fine Dining) ที่ซึ่งประวัติศาสตร์อาหารของไทยถูกนำมาเสนอใหม่ใหม่ให้กลายเป็นศิลปะบนจานอาหารได้อย่างโก้เก๋
ภายใต้การนำทัพของ
เชฟแทน - ไกรสรกิตติกุล ผู้เปรียบเสมือนนักโบราณคดีอาหาร ที่ค้นคว้าอาหารและวิธีการปรุง ที่คิดว่าในยุคสมัยนั้นรับประทานกันตามวัตถุดิบและหลักฐานทางประวัติศาสตร์ มาผสมผสานกับ
วัตถุดิบ GI หรือ สินค้าที่ได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ซึ่งการันตีคุณภาพเฉพาะถิ่นของไทย จากทั่วแคว้นแดนสยาม
แน่นอนครับคอนเซปต์ของร้านจึงเปรียบเสมือน "สายน้ำ" ที่ไหลผ่านหน้าประวัติศาสตร์ไทย
สุโขทัย (Sukhothai): ยุคแห่งความเรียบง่าย เน้นรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบอย่างปลาแม่น้ำและผักป่า ปรุงด้วยการต้มและย่าง ใช้สมุนไพรให้ความเผ็ดร้อนแทนพริกสด
อยุธยา (Ayutthaya): ยุคแห่งการค้าขายและการผสมผสานทางวัฒนธรรม การเข้ามาของ "พริก" จากโปรตุเกส และเครื่องเทศจากต่างชาติ ทำให้อาหารไทยเริ่มมีรสจัดจ้านและซับซ้อนขึ้น
รัตนโกสินทร์ (Rattanakosin): ยุคแห่งความรุ่งเรืองและความประณีตในราชสำนัก อาหารถูกจัดเป็น "สำรับ" มีการแกะสลักและปรุงอย่างพิถีพิถัน ผสมผสานเทคนิคตะวันตกอย่างลงตัว
กลับมาเยือนครั้งนี้ บอสสัมผัสได้ถึงความนิ่ง ลุ่มลึก และเส้นเรื่องที่คมคายขึ้นอย่างเห็นได้ชัด อาหารทุกจานมี Execution ที่เนี๊ยบกริบขึ้นกว่าครั้งก่อน โดยครั้งนี้เชฟยังคงเน้นหนักที่วัตถุดิบ GI และวัตถุดิบดีๆที่หาทานได้ยากอย่างมะขามคางคก ไข่แมงดาสด ปลาแดงสยาม แต่นำเสนอได้อย่างคมคายขึ้น รวมถึงรสชาติของอาหารแต่ละยุคสมัยที่เกิดจากการวิเคราะห์แยกแยะและค้นคว้าอย่างจริงจังมากขึ้นที่ดูจะเฉียบคมกว่าก่อน
ตัวเด่นย่อมเป็นแกงสิงหล แกงสไตล์โบราณที่หาทานได้ยาก แกงตัวนี้เกิดจากชาวสิงหลที่คิดถึงอาหารบ้านเกิด จึงพยายามทำแกงอย่างอินเดียในประเทศไทย โดยใสส่ มาซาล่าผสมเครื่องแกงไทยบ้านเราไม่มีนมใช้กะทิ และเติมรสโยเกรติให้เข้าเเก๊บ จึงมีรสที่โดดเด่นและแตกต่างจากแกงไทยตัวอื่นที่เราคุ้นชินออกแนวอินเดียครับ
ในซีซั่นนี้ธารแสดงให้เห็นถึงพัฒนาการที่น่าประทับใจ เชฟแสดงให้เห็นถึงพลังที่ล้นเหลือและความตั้งใจในการค้นคว้าประวัติศาสตร์และความเคารพต่อวัตถุดิบไทย จนส่วนตัวคิดว่ามีลุ้นติดMicheli Guide แม้จะมีข้อติเล็กน้อยในจานเมี่ยงปูทะเลตอนแรกที่รสเผ็ดจัดจนทำให้ภาพรวมของนั้นเส้นเรื่องของคอร์สออกมาไม่สมบูรณ์แบบ แต่ประสบการณ์โดยรวมของมื้อนี้คือการผจญภัยทางรสชาติที่สอดแทรกความรู้และสร้างความตื่นเต้นได้ในทุกๆจาน
🌊
บทที่ 1: ต้นธาร - First Chapter (Amuse Bouche & Appetizers) มื้อนี้เปิดประสาทสัมผัสด้วยเมนูคำเล็กที่นำรสชาติคุ้นเคยมานำเสนอในรูปลักษณ์ที่คาดไม่ถึง
หมี่กรอบโบราณ และ เมี่ยงปูทะเลใบชะพลู: เริ่มต้นด้วยความกรอบฟูและรสหวานละมุนของหมี่กรอบ ที่ผสานความเด้งสู้ฟันของกุ้งแม่น้ำตาปี แทรกความมันนัวจากไข่เค็มไชยาที่ทิ้งสัมผัสไว้ที่ปลายลิ้น ตัดด้วยความหอมสดชื่นของส้มซ่า (Citrus ท้องถิ่นไทยที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว) ส่วน
เมี่ยงปูทะเล เชฟใช้ใบชะพูลกับแป้งเป๊าะเปี๊ยะ สอดไส้ด้วย ปูเนื้อหวานกับไข่แมงดาและพริกเหลือง ปรุงรสด้วยน้ำปลามะเขือควาย แต่จานนี้บอสขอตินิดหน่อยตรงที่รสเผ็ดร้อนของพริกเหลืองนั้นโดดเด่นเกินไปจนกลบความหอมของใบชะพลูและรสหวานของเนื้อปูไปอย่างน่าเสียดาย
เนื้อย่างแจ่วบง: เชฟเลือกใช้เนื้อวากิวจากสกลนครส่วนสันใน นำมาย่างจนได้ความสุกที่สมบูรณ์แบบ เนื้อนุ่มละลายในปาก ชูรสด้วยซอสที่เคี่ยวเองสไตล์ "ทาเระ" ให้รสเปรี้ยวอมหวานคล้ายเเจ่ว เสิร์ฟคู่กับข้าวจี่และ
แจ่วบง ที่เชฟดัดแปลงใช้กระดูกปลาและสมุนไพรมาทำ ทำให้ได้กลิ่นหอมของปลาแห้งและสมุนไพรที่สดชื่น ช่วยยกระดับเนื้อย่างจานนี้ได้อย่างยอดเยี่ยม สมแล้วที่เนื้อย่างเป็น signature ของเชฟ
ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ: จานนี้เมื่อเข้าปากรสมันและความเผ็ดจากซอสพริกที่นำไปกับมันกุ้งที่ถูกทำออกมาเป็นซอสอย่างต้มยำจะนำมาก่อน เสิร์ฟพร้อมปลาแดงสยามแบบดิบ หรือปลาทับทิมที่นำไปเลี้ยงในทะเลเพื่อให้เนื้อแน่นและไร้กลิ่นโคลนแม้จะกินดิบ อันประทับใจจริงๆครับ เส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากหมึกหอมพังงาเนื้อเด้งสู้ฟัน ทานคู่กับเกี๊ยวไข่ปูกรอบและใบผักบุ้งทอด เป็นจานที่จัดจ้านและมี Textures ที่สนุกมากหลากหลาย
ฉลูนึ่งปูทะเล: จานนี้หยิบเอา
"เคยฉลู" จากจังหวัดตรัง มาตีกับไข่และกะทิ นำไปนึ่งจนได้เนื้อสัมผัสเนียนละมุนราวกับคัสตาร์ดสไตล์ญี่ปุ่น หอมอวลไปด้วยกลิ่นไข่ปูและมันปูทะเลสดๆ ที่ให้กลิ่นทะเลละมุน ท็อปด้วยมะนาวคาเวียร์ ที่แตกเป๊าะในปากให้ความเปรี้ยวอ่อนๆ เป็นการบาลานซ์รสเค็มอ่อนๆ ของเคยและรสหวานของกะทิได้อย่างไร้ที่ติ
🍂
บทที่ 2: สายธาร - Second Chapter (The Historical Eras) เดินทางเข้าสู่การร้อยเรียงประวัติศาสตร์อาหารไทย
ยุคสุโขทัย (Su Kho Thai) - ความเรียบง่ายแห่งพฤกษา (หมายเหตุจากบอส: ในยุคนี้สยามยังไม่มีพริกสดจากโลกใหม่ ความเผ็ดร้อนจึงมาจาก "ดีปลี" และ "พริกไทยดำ" ล้วนๆ)
เป็ดรมควันฟางกับซอสน้ำปลาหวาน: 🕶️
"จานนี้อร่อยจนผมต้องขอถอดแว่นชิม!" เชฟใช้ "เป็ดไม่ลงน้ำ" จากเขาใหญ่ นำมารมควันด้วยฟางแบบโบราณและย่างด้วยจนหนังบางกรอบมันละลาย เนื้อเป็ดนุ่มชุ่มฉ่ำไม่เหนียวครับ ราดด้วยซอสน้ำปลาหวานที่เคี่ยวจากกระเจี๊ยบแดง มะเฟือง น้ำตาลมะพร้าวอัมพวา และน้ำปลามะเขาควาย รสชาติซอสมีความคาราเมลไลซ์ เค็มนิดๆ เปรี้ยวนำหวานตามอย่างกลมกล่อม
ซอสนั้นเก๋มากๆที่เลือกใช้วัตถุดิบที่ให้รสเปรี้ยวอย่างไทยอย่างกระเจี๊ยบแทนเบอร์รี่ที่เป็น combination Classic และทำออกมาได้ลงตัวมากๆ พอทานเคียงกับเห็ดฟางผัดดีปลีเผ็ดร้อนเบาๆ จานนี้คือเพอร์เฟกต์!
แกงป่าปลาส้มใบแมงลักปลาดุกย่าง: จานนี้เสริมมาร้อนจี๋ ซุปที่ซ่อนความเผ็ดร้อนลึกๆ จากพริกไทยและดีปลี เชฟเพิ่มมิติความเปรี้ยวด้วย
"ปลาส้มบาตุมัส" หรือ ปลาหมักข้าวเหนียวจากยะลา เสิร์ฟคู่กับปลาดุกเอจจิ่ง 5 วันย่างถ่านไม้มะขาม ย่างมาในสไตล์คาบายากิกับซอสน้ำปลาหวาน ไม่อยากจะเชื่อว่านี่คือปลาดุกไทยเนื้อปลานุ่มละมุน หนังกรอบหนาไม่มีกลิ่นดินเลยแม้แต่น้อย พอซดน้ำซุปหอมกลิ่นใบแมงลักตามลงไป รสร้อนเผ็ดตัดกับรสหวานของปลาและรสเปรี้ยวอ่อนของปลาส้ม เป็นจานที่ คล่องคอและสดชื่นมาก
ยุคอยุธยา (Ayutthaya) - การค้าและการผสมผสาน ยุคที่มีการรับพริกสดเข้ามาโดยชาวโปรตุเกส และเริ่มใช้วัตถุดิบหรูหราจากแม่น้ำ เกิดการทำแกงกะทิ
แกงคั่วก้ามปูทะเลกับซอสโหระพา: ก้ามปูเป็นนื้อแน่นหวานจากตราด นำมาราดแกงคั่วกะทิรสชาติเข้มข้น จัดจ้านถึงเครื่องแกง ตัดรสด้วยซอสโหระพาสีเขียวสดใสด้านล่างที่ช่วยดรอปความเผ็ดร้อนและเพิ่มความละมุน รสร้อนเบาๆของแกงนั้นช่วยขับความหวานของเนื้อปูได้อย่างยอดเยี่ยม
ซอร์เบต์ (Sorbet) - ล้างปากเพื่อปรับ Palette ก่อนเข้าสู่จานหลัก โดยเป็นผลไม้ตามฤดูกาลแอย่างมังคุด
กุ้งแม่น้ำสามรส(River Prawns Trio): วัตถุดิบไฮไลท์ประจำอยุธยาอย่างกุ้งแม่น้ำขนาดใหญ่ นำเสนอสามรูปแบบแบบพอดีคำ กุ้งซอสซีฟู้ดเนื้อเด้งรสเปรี้ยวกลมกล่อม, กุ้งฉู่ฉี่กะทิหอมมัน และที่บอสยกนิ้วให้คือ
"กุ้งกระเทียม" ที่ชูความหวานของเนื้อกุ้ง คลุกเคล้ามันกุ้งเยิ้มๆ และกระเทียมเจียวทรงเครื่อง อร่อยจนหยุดไม่ได้
ยำผลไม้ปลาสลิดฟู: เชฟนำปลาสลิดบางบ่อ (GI) มาทอดจนเนื้อฟูกรอบราวกับข้าวพอง ทานคู่กับยำผลไม้ที่ผสานความหวานฉ่ำของมังคุดคัดและสับปะรดภูแล น้ำยำใช้น้ำตาลมะพร้าวให้รสหวานอมเผ็ด ตัดกับความเปรี้ยวของผลไม้ได้อย่างพอดี
ก่อนจะล้างปากด้วย
ซุปผักกาดดองใส่เห็ดหอม ซุปรสเชงๆ อุ่นๆ ที่ช่วยปรับสมดุลก่อนเข้าสู่เมนคอร์ส
ยุครัตนโกสินทร์ (Rattanakosin) - ความวิจิตรแห่งสำรับ
สำรับไทย: จัดเสิร์ฟมาในรูปแบบสำรับชาววังสุดอลังการ ทานพร้อมข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ (GI) ไฮไลต์ตกเป็นของ
"แกงสิงหล" แกงโบราณที่หาทานได้ยากยิ่ง มีประวัติว่าได้รับอิทธิพลจากชาวสิงหลที่อพยพมาในสมัย ร.๒ เชฟปรุงด้วยเครื่องเทศมาซาล่าแต่ปรับเป็นสไตล์ไทยโดยไม่ใช้นม แต่ใช้กะทิและโยเกิร์ต รสชาติจึงออกมาซับซ้อน ลุ่มลึก และมีกลิ่นอายคล้ายแกงอินเดียที่ถูกปากคนไทย
ทานคู่กับ
แก้มหมูหวานสูตรท้าววรจันทร์ รสเข้มข้นเนื้อเปื่อยละลาย และ
น้ำพริกมะขามคางคก ผลไม้ท้องถิ่นโบราณผิวขรุขระ รสเปรี้ยวอมหวาน ขูดเนื้อผสมกับขอบปลาสลิดฟู แนมด้วยผัดหน่อไม้น้ำ เป็นสำรับที่ร้อยเรียงรสชาติได้สมบูรณ์แบบ
บทที่ 3: ปลายธาร - Final Chapter (Dessert & Sweets)
ขนมหวานในวันนี้
ผลไม้ลอยแก้ว แตงโมยัดไส้เสิร์ฟพร้อมกรานิต้าน้ำลอยแก้วรสเปรี้ยวนำ หอมผิวเลมอน ชื่นใจ ตามด้วยขนมหวานไทยโมเดิร์นอย่าง
ไอศกรีมแกงบวดเผือก ที่ใช้เผือกหอมเนื้อซุยจากบ้านหมอ สระบุรี กล้วยแดง ปิดท้ายด้วย Petit Fours ขนมไทยชิ้นเล็กที่จับคู่กับชาร้อนได้อย่างลงตัว
🏆 Total Score: 7.75/10
📍 Visit: พฤษภาคม 2026
💰 The Boss's Bill: AD
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Gastronomy #FineDining #THARNFineDining #Bangkok #michelinguide #michelinstar #tatlerdining #bestchefaward
[SR] 🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: ธาร - ประวัติศาสตร์กาลเวลาและสายน้ำ (Bangkok ,Thailand)
บอสกลับมาเยือน "ธาร" (THARN Fine Dining) ที่ซึ่งประวัติศาสตร์อาหารของไทยถูกนำมาเสนอใหม่ใหม่ให้กลายเป็นศิลปะบนจานอาหารได้อย่างโก้เก๋
ภายใต้การนำทัพของ เชฟแทน - ไกรสรกิตติกุล ผู้เปรียบเสมือนนักโบราณคดีอาหาร ที่ค้นคว้าอาหารและวิธีการปรุง ที่คิดว่าในยุคสมัยนั้นรับประทานกันตามวัตถุดิบและหลักฐานทางประวัติศาสตร์ มาผสมผสานกับ วัตถุดิบ GI หรือ สินค้าที่ได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ซึ่งการันตีคุณภาพเฉพาะถิ่นของไทย จากทั่วแคว้นแดนสยาม
แน่นอนครับคอนเซปต์ของร้านจึงเปรียบเสมือน "สายน้ำ" ที่ไหลผ่านหน้าประวัติศาสตร์ไทย
สุโขทัย (Sukhothai): ยุคแห่งความเรียบง่าย เน้นรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบอย่างปลาแม่น้ำและผักป่า ปรุงด้วยการต้มและย่าง ใช้สมุนไพรให้ความเผ็ดร้อนแทนพริกสด
อยุธยา (Ayutthaya): ยุคแห่งการค้าขายและการผสมผสานทางวัฒนธรรม การเข้ามาของ "พริก" จากโปรตุเกส และเครื่องเทศจากต่างชาติ ทำให้อาหารไทยเริ่มมีรสจัดจ้านและซับซ้อนขึ้น
รัตนโกสินทร์ (Rattanakosin): ยุคแห่งความรุ่งเรืองและความประณีตในราชสำนัก อาหารถูกจัดเป็น "สำรับ" มีการแกะสลักและปรุงอย่างพิถีพิถัน ผสมผสานเทคนิคตะวันตกอย่างลงตัว
กลับมาเยือนครั้งนี้ บอสสัมผัสได้ถึงความนิ่ง ลุ่มลึก และเส้นเรื่องที่คมคายขึ้นอย่างเห็นได้ชัด อาหารทุกจานมี Execution ที่เนี๊ยบกริบขึ้นกว่าครั้งก่อน โดยครั้งนี้เชฟยังคงเน้นหนักที่วัตถุดิบ GI และวัตถุดิบดีๆที่หาทานได้ยากอย่างมะขามคางคก ไข่แมงดาสด ปลาแดงสยาม แต่นำเสนอได้อย่างคมคายขึ้น รวมถึงรสชาติของอาหารแต่ละยุคสมัยที่เกิดจากการวิเคราะห์แยกแยะและค้นคว้าอย่างจริงจังมากขึ้นที่ดูจะเฉียบคมกว่าก่อน
ตัวเด่นย่อมเป็นแกงสิงหล แกงสไตล์โบราณที่หาทานได้ยาก แกงตัวนี้เกิดจากชาวสิงหลที่คิดถึงอาหารบ้านเกิด จึงพยายามทำแกงอย่างอินเดียในประเทศไทย โดยใสส่ มาซาล่าผสมเครื่องแกงไทยบ้านเราไม่มีนมใช้กะทิ และเติมรสโยเกรติให้เข้าเเก๊บ จึงมีรสที่โดดเด่นและแตกต่างจากแกงไทยตัวอื่นที่เราคุ้นชินออกแนวอินเดียครับ
ในซีซั่นนี้ธารแสดงให้เห็นถึงพัฒนาการที่น่าประทับใจ เชฟแสดงให้เห็นถึงพลังที่ล้นเหลือและความตั้งใจในการค้นคว้าประวัติศาสตร์และความเคารพต่อวัตถุดิบไทย จนส่วนตัวคิดว่ามีลุ้นติดMicheli Guide แม้จะมีข้อติเล็กน้อยในจานเมี่ยงปูทะเลตอนแรกที่รสเผ็ดจัดจนทำให้ภาพรวมของนั้นเส้นเรื่องของคอร์สออกมาไม่สมบูรณ์แบบ แต่ประสบการณ์โดยรวมของมื้อนี้คือการผจญภัยทางรสชาติที่สอดแทรกความรู้และสร้างความตื่นเต้นได้ในทุกๆจาน
🌊 บทที่ 1: ต้นธาร - First Chapter (Amuse Bouche & Appetizers) มื้อนี้เปิดประสาทสัมผัสด้วยเมนูคำเล็กที่นำรสชาติคุ้นเคยมานำเสนอในรูปลักษณ์ที่คาดไม่ถึง
หมี่กรอบโบราณ และ เมี่ยงปูทะเลใบชะพลู: เริ่มต้นด้วยความกรอบฟูและรสหวานละมุนของหมี่กรอบ ที่ผสานความเด้งสู้ฟันของกุ้งแม่น้ำตาปี แทรกความมันนัวจากไข่เค็มไชยาที่ทิ้งสัมผัสไว้ที่ปลายลิ้น ตัดด้วยความหอมสดชื่นของส้มซ่า (Citrus ท้องถิ่นไทยที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว) ส่วน เมี่ยงปูทะเล เชฟใช้ใบชะพูลกับแป้งเป๊าะเปี๊ยะ สอดไส้ด้วย ปูเนื้อหวานกับไข่แมงดาและพริกเหลือง ปรุงรสด้วยน้ำปลามะเขือควาย แต่จานนี้บอสขอตินิดหน่อยตรงที่รสเผ็ดร้อนของพริกเหลืองนั้นโดดเด่นเกินไปจนกลบความหอมของใบชะพลูและรสหวานของเนื้อปูไปอย่างน่าเสียดาย
เนื้อย่างแจ่วบง: เชฟเลือกใช้เนื้อวากิวจากสกลนครส่วนสันใน นำมาย่างจนได้ความสุกที่สมบูรณ์แบบ เนื้อนุ่มละลายในปาก ชูรสด้วยซอสที่เคี่ยวเองสไตล์ "ทาเระ" ให้รสเปรี้ยวอมหวานคล้ายเเจ่ว เสิร์ฟคู่กับข้าวจี่และ แจ่วบง ที่เชฟดัดแปลงใช้กระดูกปลาและสมุนไพรมาทำ ทำให้ได้กลิ่นหอมของปลาแห้งและสมุนไพรที่สดชื่น ช่วยยกระดับเนื้อย่างจานนี้ได้อย่างยอดเยี่ยม สมแล้วที่เนื้อย่างเป็น signature ของเชฟ
ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ: จานนี้เมื่อเข้าปากรสมันและความเผ็ดจากซอสพริกที่นำไปกับมันกุ้งที่ถูกทำออกมาเป็นซอสอย่างต้มยำจะนำมาก่อน เสิร์ฟพร้อมปลาแดงสยามแบบดิบ หรือปลาทับทิมที่นำไปเลี้ยงในทะเลเพื่อให้เนื้อแน่นและไร้กลิ่นโคลนแม้จะกินดิบ อันประทับใจจริงๆครับ เส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากหมึกหอมพังงาเนื้อเด้งสู้ฟัน ทานคู่กับเกี๊ยวไข่ปูกรอบและใบผักบุ้งทอด เป็นจานที่จัดจ้านและมี Textures ที่สนุกมากหลากหลาย
ฉลูนึ่งปูทะเล: จานนี้หยิบเอา "เคยฉลู" จากจังหวัดตรัง มาตีกับไข่และกะทิ นำไปนึ่งจนได้เนื้อสัมผัสเนียนละมุนราวกับคัสตาร์ดสไตล์ญี่ปุ่น หอมอวลไปด้วยกลิ่นไข่ปูและมันปูทะเลสดๆ ที่ให้กลิ่นทะเลละมุน ท็อปด้วยมะนาวคาเวียร์ ที่แตกเป๊าะในปากให้ความเปรี้ยวอ่อนๆ เป็นการบาลานซ์รสเค็มอ่อนๆ ของเคยและรสหวานของกะทิได้อย่างไร้ที่ติ
🍂 บทที่ 2: สายธาร - Second Chapter (The Historical Eras) เดินทางเข้าสู่การร้อยเรียงประวัติศาสตร์อาหารไทย
ยุคสุโขทัย (Su Kho Thai) - ความเรียบง่ายแห่งพฤกษา (หมายเหตุจากบอส: ในยุคนี้สยามยังไม่มีพริกสดจากโลกใหม่ ความเผ็ดร้อนจึงมาจาก "ดีปลี" และ "พริกไทยดำ" ล้วนๆ)
เป็ดรมควันฟางกับซอสน้ำปลาหวาน: 🕶️ "จานนี้อร่อยจนผมต้องขอถอดแว่นชิม!" เชฟใช้ "เป็ดไม่ลงน้ำ" จากเขาใหญ่ นำมารมควันด้วยฟางแบบโบราณและย่างด้วยจนหนังบางกรอบมันละลาย เนื้อเป็ดนุ่มชุ่มฉ่ำไม่เหนียวครับ ราดด้วยซอสน้ำปลาหวานที่เคี่ยวจากกระเจี๊ยบแดง มะเฟือง น้ำตาลมะพร้าวอัมพวา และน้ำปลามะเขาควาย รสชาติซอสมีความคาราเมลไลซ์ เค็มนิดๆ เปรี้ยวนำหวานตามอย่างกลมกล่อม
ซอสนั้นเก๋มากๆที่เลือกใช้วัตถุดิบที่ให้รสเปรี้ยวอย่างไทยอย่างกระเจี๊ยบแทนเบอร์รี่ที่เป็น combination Classic และทำออกมาได้ลงตัวมากๆ พอทานเคียงกับเห็ดฟางผัดดีปลีเผ็ดร้อนเบาๆ จานนี้คือเพอร์เฟกต์!
แกงป่าปลาส้มใบแมงลักปลาดุกย่าง: จานนี้เสริมมาร้อนจี๋ ซุปที่ซ่อนความเผ็ดร้อนลึกๆ จากพริกไทยและดีปลี เชฟเพิ่มมิติความเปรี้ยวด้วย "ปลาส้มบาตุมัส" หรือ ปลาหมักข้าวเหนียวจากยะลา เสิร์ฟคู่กับปลาดุกเอจจิ่ง 5 วันย่างถ่านไม้มะขาม ย่างมาในสไตล์คาบายากิกับซอสน้ำปลาหวาน ไม่อยากจะเชื่อว่านี่คือปลาดุกไทยเนื้อปลานุ่มละมุน หนังกรอบหนาไม่มีกลิ่นดินเลยแม้แต่น้อย พอซดน้ำซุปหอมกลิ่นใบแมงลักตามลงไป รสร้อนเผ็ดตัดกับรสหวานของปลาและรสเปรี้ยวอ่อนของปลาส้ม เป็นจานที่ คล่องคอและสดชื่นมาก
ยุคอยุธยา (Ayutthaya) - การค้าและการผสมผสาน ยุคที่มีการรับพริกสดเข้ามาโดยชาวโปรตุเกส และเริ่มใช้วัตถุดิบหรูหราจากแม่น้ำ เกิดการทำแกงกะทิ
แกงคั่วก้ามปูทะเลกับซอสโหระพา: ก้ามปูเป็นนื้อแน่นหวานจากตราด นำมาราดแกงคั่วกะทิรสชาติเข้มข้น จัดจ้านถึงเครื่องแกง ตัดรสด้วยซอสโหระพาสีเขียวสดใสด้านล่างที่ช่วยดรอปความเผ็ดร้อนและเพิ่มความละมุน รสร้อนเบาๆของแกงนั้นช่วยขับความหวานของเนื้อปูได้อย่างยอดเยี่ยม
ซอร์เบต์ (Sorbet) - ล้างปากเพื่อปรับ Palette ก่อนเข้าสู่จานหลัก โดยเป็นผลไม้ตามฤดูกาลแอย่างมังคุด
กุ้งแม่น้ำสามรส(River Prawns Trio): วัตถุดิบไฮไลท์ประจำอยุธยาอย่างกุ้งแม่น้ำขนาดใหญ่ นำเสนอสามรูปแบบแบบพอดีคำ กุ้งซอสซีฟู้ดเนื้อเด้งรสเปรี้ยวกลมกล่อม, กุ้งฉู่ฉี่กะทิหอมมัน และที่บอสยกนิ้วให้คือ "กุ้งกระเทียม" ที่ชูความหวานของเนื้อกุ้ง คลุกเคล้ามันกุ้งเยิ้มๆ และกระเทียมเจียวทรงเครื่อง อร่อยจนหยุดไม่ได้
ยำผลไม้ปลาสลิดฟู: เชฟนำปลาสลิดบางบ่อ (GI) มาทอดจนเนื้อฟูกรอบราวกับข้าวพอง ทานคู่กับยำผลไม้ที่ผสานความหวานฉ่ำของมังคุดคัดและสับปะรดภูแล น้ำยำใช้น้ำตาลมะพร้าวให้รสหวานอมเผ็ด ตัดกับความเปรี้ยวของผลไม้ได้อย่างพอดี
ก่อนจะล้างปากด้วย ซุปผักกาดดองใส่เห็ดหอม ซุปรสเชงๆ อุ่นๆ ที่ช่วยปรับสมดุลก่อนเข้าสู่เมนคอร์ส
ยุครัตนโกสินทร์ (Rattanakosin) - ความวิจิตรแห่งสำรับ
สำรับไทย: จัดเสิร์ฟมาในรูปแบบสำรับชาววังสุดอลังการ ทานพร้อมข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ (GI) ไฮไลต์ตกเป็นของ "แกงสิงหล" แกงโบราณที่หาทานได้ยากยิ่ง มีประวัติว่าได้รับอิทธิพลจากชาวสิงหลที่อพยพมาในสมัย ร.๒ เชฟปรุงด้วยเครื่องเทศมาซาล่าแต่ปรับเป็นสไตล์ไทยโดยไม่ใช้นม แต่ใช้กะทิและโยเกิร์ต รสชาติจึงออกมาซับซ้อน ลุ่มลึก และมีกลิ่นอายคล้ายแกงอินเดียที่ถูกปากคนไทย
ทานคู่กับ แก้มหมูหวานสูตรท้าววรจันทร์ รสเข้มข้นเนื้อเปื่อยละลาย และ น้ำพริกมะขามคางคก ผลไม้ท้องถิ่นโบราณผิวขรุขระ รสเปรี้ยวอมหวาน ขูดเนื้อผสมกับขอบปลาสลิดฟู แนมด้วยผัดหน่อไม้น้ำ เป็นสำรับที่ร้อยเรียงรสชาติได้สมบูรณ์แบบ
บทที่ 3: ปลายธาร - Final Chapter (Dessert & Sweets)
ขนมหวานในวันนี้ ผลไม้ลอยแก้ว แตงโมยัดไส้เสิร์ฟพร้อมกรานิต้าน้ำลอยแก้วรสเปรี้ยวนำ หอมผิวเลมอน ชื่นใจ ตามด้วยขนมหวานไทยโมเดิร์นอย่าง ไอศกรีมแกงบวดเผือก ที่ใช้เผือกหอมเนื้อซุยจากบ้านหมอ สระบุรี กล้วยแดง ปิดท้ายด้วย Petit Fours ขนมไทยชิ้นเล็กที่จับคู่กับชาร้อนได้อย่างลงตัว
🏆 Total Score: 7.75/10
📍 Visit: พฤษภาคม 2026
💰 The Boss's Bill: AD
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Gastronomy #FineDining #THARNFineDining #Bangkok #michelinguide #michelinstar #tatlerdining #bestchefaward
SR - Sponsored Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ SR โดยที่เจ้าของกระทู้