"กีจ่าง" ขนมจ้างด่างโบราณ จิ้มโอวทึ้ง อร่อยที่สุด
กีจ่างอร่อย...แต่ขั้นตอนการทำจุกจิกมาก โดยเฉพาะตอนนั่งห่อ ต้องท่าใครท่ามันจริงๆ นั่งห่อท่านี้ไม่ถนัด ท่านั้นก็ไม่ถนัด ต้องมีท่าเฉพาะของตัวเอง
ทำน้อยก็ดูสนุกค่ะ แต่พอทำมากๆ นั่งนานๆ จะปวดหลัง ปวดเอว ปวดก้นกบ ปวดคอ เด็กๆก็เป็นค่ะ อย่าว่าแต่คนแก่เลย
นึกถึงสองสามปีก่อนตอนไปช่วยมาม้า (คุณแม่บุญธรรม) ทำกีจ่าง มาม้าในวัยเกือบแปดสิบจะมีท่าลุกจากที่นั่งสุดคลาสสิค หลังจากห่อกีจ่างเสร็จแล้ว
มาม้าจะค่อยๆไถก้นลงจากเก้าอี้ไม้ตัวเตี้ยๆ ลงมานอนหงายกับพื้น เหยียดขาสูง สลับขาไปมาในอากาศ ก่อนจะวางลงกับพื้น จากนั้นค่อยๆพลิกตัวลุกขึ้นนั่งและยืนในที่สุด มาม้าหัวเราะให้กับท่าพิศดารของตัวเอง แม่นันก็อดปล่อยก๊ากไม่ได้..
เวลาอยากทานกีจ่างหรืออยากทำขึ้นมาไหว้เจ้าด่วนๆ มาม้าก็มักจะชวนแม่นันทำ "ตั่วจ่าง" แทน ตั่วจ่างคือ "กีจ่าง" นี่ล่ะค่ะ เพียงแต่แทนที่จะห่อเป็นสามเหลี่ยมลูกเล็กๆ เราก็จะห่อเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าใหญ่ๆ ห่อง่ายแป็บเดียวก็เสร็จ อร่อยเหมือนกัน แต่เปลืองข้าวเหนียว เปลืองใบไผ่
การเตรียมวัตถุดิบ
ข้าวเหนียวที่อยู่ในกะละมัง จะถูกซาวถูกล้างจนสะอาด แล้วจึงนำมาหมักด้วยน้ำด่าง น้ำด่างทำจากขี้เถ้าละเอียด ที่ได้จากการเผาไหม้ของถ่านเท่านั้นนะคะ นำมากรองเอาเศษผงออก แล้วจึงนำมาผสมกับน้ำร้อน ปล่อยไว้ให้เย็นข้ามคืน
น้ำด่างมีรสเฝื่อน ไม่อร่อย แต่มีประสิทธิภาพในการทำให้เมล็ดข้าวเหนียวอ่อนตัว ลองจับดูจะนุ่มๆ ฟูๆ จึงจะนำมาห่อได้ค่ะ วิธีเช็คว่าข้าวเหนียวได้ที่รึยังให้ลองหยิบใส่ปากเม็ดหนึ่ง ใช้ปลายลิ้นแตะดูถ้าเม็ดข้าวเหนียวขาดจากกันอย่างง่ายดาย ก็แสดงว่าน้ำด่างหมักได้ที่
คนจีนสมัยก่อนชินกับการนั่งยองๆทำงาน แม่นันเห็นอากิ๋ม (น้องสะใภ้ของมาม้า) ก้มๆเงยๆกับการล้างข้าวเหนียวให้หมดสีหมดรสจากน้ำด่าง ล้างแล้วล้างอีกจนแม่นันรู้สึกเหนื่อยแทน
"อากิ๋ม ทำไมไม่ซื้อซิ้งค์แบบขาตั้งไว้ในครัว จะได้ไม่ต้องก้มๆเงยๆอย่างนี้ เดี๋ยวก็ปวดหลัง ปวดเอว หัวกระแทกขอบปูนเอาได้นะ" แม่นันอดห่วงไม่ได้
"โอ๊ย.ซิงค์จะสู้ล้างกับพื้นอย่างนี้ได้ยังไง อ่างก็เล็ก กะละมังก็ใหญ่ อากิ๋มถนัดอย่างนี้ เราคนจีนตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษก็ถนัดนั่งล้าง นั่งซักกับพื้น ก๊อกน้ำก็เตี้ยๆอย่างนี้ทุกบ้าน ให้อากิ๋มยืนล้าง ไม่เอาด้วยหรอก" อากิ๋มบอก
จริงค่ะ แม่นันจำได้ สมัยเด็กๆอยู่ตรอกโรงหมู (ตือลงหั่ง) เวลาจะซักผ้า จะล้างจาน ก็ลากเก้าอี้ตัวเตี้ยๆ มานั่งล้างกันหลังบ้าน เปิดน้ำจากก๊อกเตี้ยๆ ใส่เกี้ยะไม้ ลากแก๊กแก๊ก ดังไปสามบ้านแปดบ้าน พอมาเห็นท่าทางของอากิ๋มเหมือนได้ย้อนอดีตตัวเอง
การห่อกีจ่าง
มาม้าตักข้าวเหนียว 1 ช้อน ดูเหมือนไม่เต็มดี ห่อให้หลวมๆ แต่ด้านนอกดูแน่นสวย เมื่อเมล็ดข้าวเหนียวโดนความร้อนจากการต้ม ข้าวเหนียวจะค่อยๆขยายตัวฟูสวย ทำให้เนื้อข้าวเหนียวใส สวย ทานแล้วอร่อย ไม่หนึบเกิน
"การตักข้าวเหนียวมากเกินไป จะทำให้เนือข้าวเหนียวแน่น เพราะไม่มีพื้นที่ขยายตัว เนื้อและความอร่อยจะต่างกัน" มาม้าอธิบาย
นี่ล่ะค่ะความละเอียดอ่อนในการทำขนมของบรรพบุรุษเรา แม่นันโชคดีได้ต้นแบบดั้งเดิมทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นอาอึ้ม (คุณแม่ตัวเอง) มาม้าบุญธรรมคนนี้
คุณแม่สามี และอาตั่วแจ้ (พี่สาวคนโตที่ใจดีที่สุด)
เพื่อนๆ อยากลองห่อดูมั้ยคะ
"กีจ่าง" ขนมจ้างด่างโบราณ