"กีจ่าง" (ขนมจ้างด่าง) ของคนจีนแต้จิ๋ว อีกหนึ่งความอร่อยหน้าเทศกาล "บ๊ะจ่าง"

กีจ่างลูกน้อยๆกำลังจะได้อวดความอร่อย

ข้าวเหนียวทรงปิรามิดใบน้อยๆห่อด้วยใบไผ่ใบเล็กๆ น่ารักน่าทานเป็นที่สุด "กีจ่าง" ใครชอบทานบ้างคะ

ปีนี้มาม้า (คุณแม่บุญธรรม) ทำกีจ่างแจกเครือญาติและจำหน่ายให้ลูกค้าเก่าแก่เท่านั้น  แม่นันเป็นหนึ่งในเครือญาติสุดพิเศษที่จะได้กีจ่างแสนอร่อยเป็นของฝากจากมาม้าทุกปี

แม่นันมาย้อนวันวานเบื้องหลังความอร่อย  "กีจ่าง" (ขนมจ้างด่าง) สมัยทำกันเยอะๆให้อ่านกันค่ะ

กระบวนการทำ "กีจ่าง" ไม่ได้น้อยเหมือนรูปร่างนะคะ  เห็นมาม้า (คุณแม่บุญธรรม) กับอากิ๋มทำทีไรเห็นแล้วเหนื่อยแทน   "พอทำออกมาอร่อย ลืมเหนื่อยเลยว่ะ!" มาม้าบอก

ข้าวเหนียวที่เห็นอยู่ในกะละมังถูกซาวถูกล้างจนสะอาด แล้วจึงนำมาหมักด้วยน้ำด่าง แต่ละปี อากิ๋ม (น้องสะใภ้ของมาม้า) ทำน้ำด่างครั้งหนึ่งสามสี่ถังใหญ่ๆ *น้ำด่างทำจากขี้เ่ถ้าละเอียดที่ได้จากถ่านหุงต้ม นำมากรองเอาเศษผงออก แล้วจึงนำมาผสมกับน้ำร้อน ปล่อยไว้ให้เย็นข้ามคืน น้ำด่างมีรสเฝื่อน ไม่อร่อยเลย แต่มีประสิทธิภาพในการทำให้เมล็ดข้าวเหนียวอ่อนตัว ลองจับดูจะนุ่มๆ ฟูๆ จึงจะนำมาห่อได้ ลองหยิบใส่ปากเม็ดนึง แค่ใช้ปลายลิ้นแตะดูก็ขาดจากกันอย่างง่ายดาย

อากิ๋มจะก้มๆเงยๆล้างข้าวเหนียวให้หมดสีหมดรสจากน้ำด่าง ล้างแล้วล้างอีก

"อากิ๋ม ทำไมไม่ซื้อซิ้งค์แบบขาตั้งไว้ในครัว จะได้ไม่ต้องก้มๆเงยๆอย่างนี้ เดี๋ยวก็ปวดหลัง ปวดเอว หัวกระแทกขอบปูนเอาได้นะ" แม่นันอดห่วงไม่ได้

"โอ๊ย.ซิงค์จะสู้ล้างกับพื้นอย่างนี้ได้ยังไง อ่างก็เล็ก กะละมังก็ใหญ่ อากิ๋มถนัดอย่างนี้ เราคนจีนตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษก็ถนัดนั่งล้าง นั่งซักกับพื้น ก๊อกน้ำก็เตี้ยๆอย่างนี้ทุกบ้าน ให้อากิ๋มยืนล้าง ไม่เอาด้วยหรอก"  อากิ๋มเป็นคนใจเย็น พูดหรืออธิบายอะไรก็เย็นๆช้าๆ ไปเรื่อยๆ ไม่เหมือนมาม้าเลยสักนิด ทำอะไรฉุบฉับฉุบฉับเดินตามแทบไม่ทัน

จริงค่ะ แม่นันจำได้ สมัยเด็กๆอยู่ตรอกโรงหมู จะซักผ้า ล้างจาน ก็ลากเก้าอี้ตัวเตี้ยๆ มานั่งล้างกันหลังบ้าน เปิดน้ำจากก๊อกเตี้ยๆที่ติดกับผนังหลังบ้าน รองเท้าที่ใส่ก็เป็นเกี้ยะไม้ ลากแก๊กแก๊ก แม่นันชอบใส่มาก   พอมาบ้านอากู๋เหมือนได้ย้อนอดีต ข้าวของเครื่องใช้ทุกอย่างเหมือนได้นั่ง time machine กลับไปที่ตรอกโรงหมูสมัยเด็กๆ ไม่มีอะไรทันสมัยอยู่ในตึกแถวหลังนี้เลย

กลับมาที่ กีจ่างต่อดีกว่าค่ะ อากิ๋มจะล้างแล้วล้างอีก ล้างจนแน่ใจว่าใช้ได้แล้ว สมัยก่อนแต่ละปีอากิ๋มจะค่อยๆทยอยทำแบบนี้ทุกๆวันๆละ 5 กิโล (ปีหนึ่งห่อที 50-60 กิโล) ทำไปห่อไป ทำไปห่อไป มือห่อคือมาม้า อากิ๋มเพิ่งจะมาหัดห่อ   "มาม้าลื้อน่ะ ห่อกีจ่างเก่งที่สุดในโลกแล้ว ไม่มีใครเทียบได้"  อากิ๋มพูดไปยิ้มไปขณะตัวเองกำลังเช็ดใบไผ่ให้มาม้า

ใช่เลย มาม้าห่อกีจ่างเก่งที่สุด เก่งในที่นี้คือ มาม้าตักข้าวเหนียวเพียงช้อนเดียว ห่อด้วยมือที่เบาและเร็ว (ดูเหมือนหลวม) แต่แน่น (ข้าวเหนียวหลุดรอดออกมาไม่ได้) ในขณะที่คนอื่นตักข้าวเหนียวช้อนเดียวเท่ามาม้า แต่กลับไม่สามารถห่อให้แน่นได้ เพราะมีความรู้สึกว่าต้องใส่ข้าวเหนียวมากกว่านี้จึงจะห่อได้พอดี เดี๋ยวจะมาเฉลยให้ค่ะ ว่าต่างกันอย่างไร ทำไมถึงว่า "มาม้าห่อเก่ง"

ครัวหลังบ้าน น้ำในหม้อกำลังเดือด อากิ๋มรีบหย่อนกีจ่างสองพวงที่เพ่งห่อเสร็จใหม่ๆลงในหม้อ ปิดฝา "ต้มไปเรื่อยๆประมาณชั่วโมงกว่าสองชั่วโมง คอยเปิดฝาเติมน้ำด้วย" อากิ๋มบอก

"ได้ละ ได้ละ" อากิ๋มบอกพร้อมใช้ตะขอเกี่ยวพวงกีจ่างมาแขวนสะเด็ดน้ำพักไว้

"อ้าว..นัน...มานี่.. มาแกะกีจ่างแล้วลองชิมดูซิ ว่าใช้ได้รึยัง  โอ๊ย..เมื่อยตุ..ว่ะ เดี๋ยวนี้นั่งนานไม่ค่อยได้"  มาม้าพูดติดตลก แล้วมาม้าก็พยายามลุกขึ้นด้วยท่าคลาสสิคที่สุด นึกภาพตามนะคะ นางค่อยๆไถก้นลงจากเก้าอี้ตัวเตี้ยๆ ลงนอนกับพื้น เหยียดขาให้สูงขึ้น สลับขาไปมาในอากาศ ก่อนจะวางขาลงกับพื้น ค่อยๆพลิกตัวลุกขึ้นนั่งแล้วยืนในที่สุด (นางทำท่าคลาสสิคไปหัวเราะกับตัวเองไป) แม่นันก็อดปล่อยก๊ากไม่ได้ค่ะ มาม้าตลกมาก

"เป็นไง รสชาติดีมั้ย เนื้อใสยัง มีติดขมอยู่รึเปล่า ไหนเอามาให้ม้าดูซิ"  ลาภปากแม่นันทุกครั้ง

"อร่อยมากเลยมาม้า"  

"ยังไม่ใสทีเดียว ยังมีข้าวเป็นเม็ดๆปนอยู่ แต่รสชาติใช้ได้แล้ว ไม่ขม ถือว่าใช้ได้นะ อร่อยๆ"  มาม้าบอก

มาม้าต้องมีการแกะชิมทุกหม้อไป เพื่อให้แน่ใจว่า คุณภาพถูกใจผู้ทำแล้ว บางลูกที่เห็นมีเม็ดข้าวปะปนอยู่ คือข้าวเจ้าที่ติดปนมากับข้าวเหนียว บางครั้งคัดออกไม่หมด จึงทำให้เห็นเป็นเม็ดๆปนมา

มาม้าเล่าว่าสมัยก่อนมาม้าก็ห่อไม่เก่งหรอก กว่าจะห่อได้อย่างนี้ก็ต้องอาศัยประสบการณ์ ห่อบ่อยๆเข้าก็จะรู้เองจากการสังเกตดูเนื้อ จากการชิมแต่ละครั้ง

"มาม้าตักข้าวเหนียว 1 ช้อน ดูเหมือนไม่เต็มดี ห่อให้หลวมๆ แต่ด้านนอกดูแน่นสวย เมื่อเมล็ดข้าวเหนียวโดนความร้อนจากการต้ม ข้าวเหนียวจะค่อยๆขยายตัวฟูสวย ทำให้เนื้อข้าวเหนียวใส สวย ทานแล้วอร่อย ไม่หนึบเกิน"   "การตักข้าวเหนียวมากเกินไป จะทำให้เนือข้าวเหนียวแน่น เพราะไม่มีพื้นที่ขยายตัว เนื้อและความอร่อยก็จะต่างกัน"  

การใส่ข้าวเหนียวมากน้อยไม่มีผลกับกำไรมากน้อย เพราะเราชั่งน้ำหนักขายเป็นกิโลอยู่แล้ว แต่ความอร่อยจะต่างกันค่ะ เปลืองใบไผ่และใช้เวลามากกว่าอีกต่างหาก นี่ล่ะค่ะความอุตสาหะของบรรพบุรุษ แม่นันโชคดีได้ต้นแบบดั้งเดิมทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นอาอึ้ม (คุณแม่ตัวเอง) มาม้าบุญธรรมคนนี้ คุณแม่สามี และอาตั่วแจ้ (พี่สาวคนโตที่ใจดีที่สุด)  

เชื่อรึยังคะว่า "่มาม้าห่อกีจ่างเก่งที่สุดในโลก"

อยากลองห่อดูมั้ยคะ