หากจะพูดถึงพริกในครัวไทย หลายคนอาจมองว่าเป็นแค่เครื่องปรุงพื้นฐาน ในงาน “Thai Culture Excellence ความเป็นเลิศวัฒนธรรมไทย” ครั้งที่ 2 เมื่อวันที่ 9 เมษายน 2569 หนึ่งในเวทีเสวนาสำคัญ อย่าง “ตามรอยรสพริก จากหนังสือ ในรอยรสพริก” โดย อาจารย์ต้น-อนุสรณ์ ติปยานนท์ Food Activist และนักเขียนผู้เขียนหนังสือ “ในรอยรสพริก” ได้ร่างถึงการเดินทางที่สะท้อนเรื่องราวของ “พริก” ในวัฒนธรรมอาหารจากทั่วทุกมุมโลกมาบรรจบกันที่สำรับไทย...
จากเชฟลอนดอน สู่การตามหา “หัวใจ” ของวัตถุดิบ
จุดเริ่มต้นของหนังสือเล่มนี้ย้อนกลับไปในช่วงปี 1999-2003 ขณะที่อาจารย์ต้นใช้ชีวิตเป็นเชฟที่ลอนดอน ในยุคที่ “Fusion Food” กำลังรุ่งเรืองถึงขีดสุด
อาจารย์ต้นเล่าถึงประสบการณ์ในร้านอาหารชื่อดังอย่าง Tsunami ว่ายุคนั้นคือการหยิบจับวัตถุดิบข้ามสายพันธุ์มาผสมกันอย่างอิสระ การทำอาหารอย่าง Fusion Food มีคำนิยามง่ายๆ ว่า “เอาอาหารพื้นถิ่นมาผสมกับวัตถุดิบข้ามสายพันธุ์” เช่น การใช้ “วาซาบิ” มาแทนพริกเพื่อสร้างเลเยอร์ความเผ็ดที่แปลกใหม่ แต่สิ่งที่อาจารย์ต้นได้รับกลับมาไม่ใช่แค่สูตรอาหาร แต่วิธีคิดเรื่อง Terroir (แตรัว) จากเชฟชาวญี่ปุ่น...
อาหารไม่ใช่แค่ของกินให้อิ่ม แต่มันคือผลิตผลทางวัฒนธรรม” เชฟญี่ปุ่นจะซีเรียสมากเรื่องพื้นที่ปลูก วาซาบิที่อยู่ห่างน้ำหรือใกล้ไป รสชาติและกลิ่นก็เปลี่ยน คำถามจึงย้อนกลับมาที่ตัวเราว่า “แล้วพริกที่เราใส่ในแกงแดง แกงเขียวหวานล่ะ เรามาจากไหน?” คำถามง่ายๆ ที่เขาตอบไม่ได้ในวันนั้น กลายเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้อาจารย์ต้นเริ่มออกเดินทางตามรอย “พริก” อย่างจริงจัง
“พริก” กุญแจดอกสำคัญในมือกลุ่มชาติพันธุ์
หัวใจของวัตถุดิบพื้นถิ่นในไทยถูกเก็บรักษาไว้โดยกลุ่มชาติพันธุ์ อาจารย์ต้นเปรียบพวกเขาเป็น The Major Key ผู้ถือความลับของรสชาติ เช่น พริกกะเหรี่ยง จากบ้านลิ้นช้าง ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่เหมือนที่อื่น...
ในยุคที่วงการอาหารไทยกำลังมุ่งหน้าสู่การฟื้นฟูวัตถุดิบ สตอรี่และที่มาของวัตถุดิบจึงสำคัญพอๆ กับทักษะการทำอาหาร เพราะนั่นคือคำตอบว่า อาหารไทยดีอย่างไร?
ไทย-เม็กซิโก พี่น้องต่างมารดาในโลกของพริก
รู้หรือไม่ในโลกนี้มีเพียง 2 ชาติที่ใช้พริกได้ซับซ้อนที่สุด อาจารย์ต้นฉายภาพว่า หลักการใช้พริกของไทยและเม็กซิโกจะไม่ต่างกัน และจะมีความซับซ้อนกว่าประเทศอื่นๆ
ความซับซ้อนของชื่อ ในเม็กซิโก พริกชนิดเดียวกันถ้าเป็นพริกสดเรียกชื่อหนึ่ง พอแห้งแล้วจะเปลี่ยนเป็นอีกชื่อหนึ่ง ซึ่งคล้ายกับ พริกหัวเรือ ของไทย ที่พอแห้งแล้วเราจะเรียก พริกหัวเรือย่น
ใช้พริกเพื่อสีสัน ทั้งสองชาติไม่ได้ใช้พริกเพื่อความเผ็ดอย่างเดียว แต่ใช้เพื่อ “สี” เช่น พริกบางช้าง ที่ให้สีแดงสวยในแกงไทยโบราณ หรือ พริกขาวชี ที่ให้สีส้มแดงเป็นเอกลักษณ์ของแกงใต้
ความมหัศจรรย์ของคนไทยคือการเป็น Hub ของการประยุกต์ เราใช้พริกทำทุกอย่าง ตั้งแต่น้ำพริกไปจนถึงพริกแช่อิ่ม จนคนเม็กซิกันยังต้องตกใจ รวมถึงการกินมะละกอดิบในส้มตำที่ไม่มีใครในโลกทำ แต่เราทำจนกลายเป็นเมนูระดับโลก
ย้อนรอยความเผ็ด ก่อนจะเป็น ‘พริกเทศ’ เราเคย ‘เผ็ดชา’
ก่อนที่พริกจะเดินทางมากับชาวโปรตุเกส คนไทยรู้จักความเผ็ดอยู่แล้ว แต่เป็นความเผ็ดจาก “พริกไทย” และสมุนไพรท้องถิ่น พจนานุกรมฉบับหมอบรัดเลย์ระบุไว้ชัดเจนว่า
– เผ็ดร้อน เช่น พริกไทย
– เผ็ดชา เช่น มะแขว่น มะข่วง มะกัก
น้ำพริกในยุคพ่อขุนรามคำแหงจึงน่าจะเป็นพริกไทยสดตำกับกะปิปลา รสชาติคล้ายแกงเลียงในปัจจุบัน เมื่อพริกจากอเมริกาใต้เข้ามา เราเรียกมันว่า “พริกเทศ” เพื่อแยกจาก “พริกไทย” จนกระทั่งสมัยรัชกาลที่ 5 พริกเทศเหล่านี้จึงถูกกลืนกลายจนเรียกว่า “พริก” เฉยๆ ในที่สุด
แกงยา เมื่ออาหารคือโอสถ
ความเหนือชั้นของวัฒนธรรมอาหารไทยคือการใช้พริกเป็น “ยา” ปรากฏหลักฐานในจารึกตำรายาวัดโพธิ์ และมีการพัฒนาถึงขั้นทำ “แกงยา” เพื่อแก้โรคกษัย (โรคจากความเสื่อมของอวัยวะภายใน)
– เครื่องแกงพริกขิง จริงๆ คือคำเรียกเก่าของพริกแกงที่ใช้ในตำรายา
– กุศโลบาย กินแกงปลาหมอเพื่อแก้กษัยปลาหมอ นี่คือหลักฐานว่าคนไทยกินอาหารเป็นยามานานนับร้อยปี
“5 พริก จาก 5 ภาค”
จากการลงพื้นที่ อาจารย์ต้นคัดกรอง “5 พริก จาก 5 ภาค” ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
1. พริกขาวชี (พัทลุง) จิตวิญญาณของเครื่องแกงใต้
2. พริกหัวเรือย่น (อุบลฯ/ศรีสะเกษ) ราชาพริกแห้งจากอีสาน
3. พริกมัน (อุตรดิตถ์) มรดกสายพันธุ์จากเวียงจันทน์
4. พริกกะเหรี่ยงบ้านลิ้นช้าง (เพชรบุรี) ความเผ็ดระดับตำนานของกลุ่มชาติพันธุ์
5. พริกตุ้ม (ระยอง) พริกที่ไม่เน้นเผ็ด แต่ทำหน้าที่แทนมะเขือพวง
การเดินทางตามรอยพริกของอาจารย์ต้น จึงไม่ใช่แค่การหาว่าพริกไหนเผ็ดที่สุด แต่คือการค้นพบว่า “ในหนึ่งรสเผ็ด มีประวัติศาสตร์อะไรซ่อนอยู่ในนั้นเสมอ”...
CR ข่าวสด :
https://www.khaosod.co.th/sentangsedtee/featured/article_324900
เจาะลึก DNA ไทย-เม็กซิโก พี่น้องต่างมารดาแห่งโลก “พริก” เมื่อความเผ็ดไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือชั้นเชิงทางวัฒนธรรม..
จากเชฟลอนดอน สู่การตามหา “หัวใจ” ของวัตถุดิบ
จุดเริ่มต้นของหนังสือเล่มนี้ย้อนกลับไปในช่วงปี 1999-2003 ขณะที่อาจารย์ต้นใช้ชีวิตเป็นเชฟที่ลอนดอน ในยุคที่ “Fusion Food” กำลังรุ่งเรืองถึงขีดสุด
อาจารย์ต้นเล่าถึงประสบการณ์ในร้านอาหารชื่อดังอย่าง Tsunami ว่ายุคนั้นคือการหยิบจับวัตถุดิบข้ามสายพันธุ์มาผสมกันอย่างอิสระ การทำอาหารอย่าง Fusion Food มีคำนิยามง่ายๆ ว่า “เอาอาหารพื้นถิ่นมาผสมกับวัตถุดิบข้ามสายพันธุ์” เช่น การใช้ “วาซาบิ” มาแทนพริกเพื่อสร้างเลเยอร์ความเผ็ดที่แปลกใหม่ แต่สิ่งที่อาจารย์ต้นได้รับกลับมาไม่ใช่แค่สูตรอาหาร แต่วิธีคิดเรื่อง Terroir (แตรัว) จากเชฟชาวญี่ปุ่น...
อาหารไม่ใช่แค่ของกินให้อิ่ม แต่มันคือผลิตผลทางวัฒนธรรม” เชฟญี่ปุ่นจะซีเรียสมากเรื่องพื้นที่ปลูก วาซาบิที่อยู่ห่างน้ำหรือใกล้ไป รสชาติและกลิ่นก็เปลี่ยน คำถามจึงย้อนกลับมาที่ตัวเราว่า “แล้วพริกที่เราใส่ในแกงแดง แกงเขียวหวานล่ะ เรามาจากไหน?” คำถามง่ายๆ ที่เขาตอบไม่ได้ในวันนั้น กลายเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้อาจารย์ต้นเริ่มออกเดินทางตามรอย “พริก” อย่างจริงจัง
“พริก” กุญแจดอกสำคัญในมือกลุ่มชาติพันธุ์
หัวใจของวัตถุดิบพื้นถิ่นในไทยถูกเก็บรักษาไว้โดยกลุ่มชาติพันธุ์ อาจารย์ต้นเปรียบพวกเขาเป็น The Major Key ผู้ถือความลับของรสชาติ เช่น พริกกะเหรี่ยง จากบ้านลิ้นช้าง ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่เหมือนที่อื่น...
ในยุคที่วงการอาหารไทยกำลังมุ่งหน้าสู่การฟื้นฟูวัตถุดิบ สตอรี่และที่มาของวัตถุดิบจึงสำคัญพอๆ กับทักษะการทำอาหาร เพราะนั่นคือคำตอบว่า อาหารไทยดีอย่างไร?
ไทย-เม็กซิโก พี่น้องต่างมารดาในโลกของพริก
รู้หรือไม่ในโลกนี้มีเพียง 2 ชาติที่ใช้พริกได้ซับซ้อนที่สุด อาจารย์ต้นฉายภาพว่า หลักการใช้พริกของไทยและเม็กซิโกจะไม่ต่างกัน และจะมีความซับซ้อนกว่าประเทศอื่นๆ
ความซับซ้อนของชื่อ ในเม็กซิโก พริกชนิดเดียวกันถ้าเป็นพริกสดเรียกชื่อหนึ่ง พอแห้งแล้วจะเปลี่ยนเป็นอีกชื่อหนึ่ง ซึ่งคล้ายกับ พริกหัวเรือ ของไทย ที่พอแห้งแล้วเราจะเรียก พริกหัวเรือย่น
ใช้พริกเพื่อสีสัน ทั้งสองชาติไม่ได้ใช้พริกเพื่อความเผ็ดอย่างเดียว แต่ใช้เพื่อ “สี” เช่น พริกบางช้าง ที่ให้สีแดงสวยในแกงไทยโบราณ หรือ พริกขาวชี ที่ให้สีส้มแดงเป็นเอกลักษณ์ของแกงใต้
ความมหัศจรรย์ของคนไทยคือการเป็น Hub ของการประยุกต์ เราใช้พริกทำทุกอย่าง ตั้งแต่น้ำพริกไปจนถึงพริกแช่อิ่ม จนคนเม็กซิกันยังต้องตกใจ รวมถึงการกินมะละกอดิบในส้มตำที่ไม่มีใครในโลกทำ แต่เราทำจนกลายเป็นเมนูระดับโลก
ย้อนรอยความเผ็ด ก่อนจะเป็น ‘พริกเทศ’ เราเคย ‘เผ็ดชา’
ก่อนที่พริกจะเดินทางมากับชาวโปรตุเกส คนไทยรู้จักความเผ็ดอยู่แล้ว แต่เป็นความเผ็ดจาก “พริกไทย” และสมุนไพรท้องถิ่น พจนานุกรมฉบับหมอบรัดเลย์ระบุไว้ชัดเจนว่า
– เผ็ดร้อน เช่น พริกไทย
– เผ็ดชา เช่น มะแขว่น มะข่วง มะกัก
น้ำพริกในยุคพ่อขุนรามคำแหงจึงน่าจะเป็นพริกไทยสดตำกับกะปิปลา รสชาติคล้ายแกงเลียงในปัจจุบัน เมื่อพริกจากอเมริกาใต้เข้ามา เราเรียกมันว่า “พริกเทศ” เพื่อแยกจาก “พริกไทย” จนกระทั่งสมัยรัชกาลที่ 5 พริกเทศเหล่านี้จึงถูกกลืนกลายจนเรียกว่า “พริก” เฉยๆ ในที่สุด
แกงยา เมื่ออาหารคือโอสถ
ความเหนือชั้นของวัฒนธรรมอาหารไทยคือการใช้พริกเป็น “ยา” ปรากฏหลักฐานในจารึกตำรายาวัดโพธิ์ และมีการพัฒนาถึงขั้นทำ “แกงยา” เพื่อแก้โรคกษัย (โรคจากความเสื่อมของอวัยวะภายใน)
– เครื่องแกงพริกขิง จริงๆ คือคำเรียกเก่าของพริกแกงที่ใช้ในตำรายา
– กุศโลบาย กินแกงปลาหมอเพื่อแก้กษัยปลาหมอ นี่คือหลักฐานว่าคนไทยกินอาหารเป็นยามานานนับร้อยปี
“5 พริก จาก 5 ภาค”
จากการลงพื้นที่ อาจารย์ต้นคัดกรอง “5 พริก จาก 5 ภาค” ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
1. พริกขาวชี (พัทลุง) จิตวิญญาณของเครื่องแกงใต้
2. พริกหัวเรือย่น (อุบลฯ/ศรีสะเกษ) ราชาพริกแห้งจากอีสาน
3. พริกมัน (อุตรดิตถ์) มรดกสายพันธุ์จากเวียงจันทน์
4. พริกกะเหรี่ยงบ้านลิ้นช้าง (เพชรบุรี) ความเผ็ดระดับตำนานของกลุ่มชาติพันธุ์
5. พริกตุ้ม (ระยอง) พริกที่ไม่เน้นเผ็ด แต่ทำหน้าที่แทนมะเขือพวง
การเดินทางตามรอยพริกของอาจารย์ต้น จึงไม่ใช่แค่การหาว่าพริกไหนเผ็ดที่สุด แต่คือการค้นพบว่า “ในหนึ่งรสเผ็ด มีประวัติศาสตร์อะไรซ่อนอยู่ในนั้นเสมอ”...
CR ข่าวสด : https://www.khaosod.co.th/sentangsedtee/featured/article_324900