ยำมะม่วง สูตรอัมพวา เครื่องปรุงพื้นฐานของยำมะม่วงสูตรนี้ไม่มาก แต่ก็อาจพลิกแพลง หรือเพิ่มของที่ชอบกินเข้าไปอีกได้ เช่น กระเทียมเจียว น้ำพริกเผา ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ หรือมะพร้าวขูดคั่ว
สิ่งที่ต้องเตรียม มีมะม่วงดิบเปรี้ยวๆ เช่น พันธุ์อกร่อง สับซอยเป็นเส้นๆ หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น กุ้งเผาฉีกเนื้อเป็นริ้วๆ และหมูย่างหั่นชิ้นบาง หัวกะทิสด น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ (ถ้าชอบรสออกหวาน) และที่ขาดไม่ได้พอๆ กับกะทิสด ก็คือใบโหระพา
วิธีทำ คลุกเคล้าเครื่องปรุงเข้าด้วยกันเบาๆมือในชามอ่าง เติมน้ำปลาที่ผสมน้ำตาลปี๊บหน่อย (ถ้าไม่ชอบหวานก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลนะครับ ด้วยว่าหัวกะทินั้นก็หวานในตัวอยู่แล้ว) กะทิสด และสุดท้ายก็คือใบโหระพา จะได้ยำกะทิน้ำขลุกขลิกสีอ่อนๆ แต่งแต้มความเข้มด้วยสีเขียวสีแดงของพริกชี้ฟ้า ตักมาใส่จานกินได้เลยทีเดียว จะมีรสหวานมันกะทิ เค็มน้ำปลา เปรี้ยวด้วยมะม่วงดิบ หอม ใบโหระพาสด โดยมีรสพริกชี้ฟ้าที่เผ็ดแต่เพียงน้อยๆ เป็นเครื่องชูรส กินแล้วจะรู้สึกสดชื่นมากๆ
มีเคล็ดอีกด้วยว่า ใช้มะพร้าวขูดเองใหม่ๆ ยิ่งอร่อย และให้ชักเอาเนื้อมะพร้าวขูดที่ส่วนผิว (ได้จากตอนเริ่มขูดช่วงแรกๆ) นั้นเก็บไว้สัก 2 ช้อนคาว แล้วเอามาคลุกเคล้าผสมในตอนสุดท้ายด้วย จะยิ่งเคี้ยวมันอร่อยขึ้นอีก
หมูกับกุ้งนั้น หากไม่สะดวก จะใช้วิธีลวกก็ได้ และถ้ามะม่วงดิบที่ได้มาเปรี้ยวจัดนัก ก็ให้เคล้าเกลือคั้นน้ำออกเสียบ้าง ผลพลอยได้จากการคั้นนี้ก็คือทำให้เนื้อมะม่วงอ่อนตัวลง กินแล้วนุ่มละมุนลิ้นกว่าใช้ที่สับซอยสดๆ ใหม่ๆ เลย
เมื่อประกอบกับการเลือกใช้พริกชี้ฟ้า ซึ่งเดาว่าสมัยก่อนคงเป็น “พริกมัน” คือพริกพันธุ์บางช้างสวนนอก สีเข้มจัด รสไม่เผ็ด ก็ทำให้เดารสชาติของยำมะม่วงจานนี้ได้ว่า คงจะไม่เผ็ดมาก ไม่เปรี้ยวจี๊ด ไม่เค็มจัดหวานจัด
เราอาจนับรสชาติแบบนี้เป็นรส “โบราณ” ได้กระมัง
การใช้กะทิสดไม่ใช่เรื่องยาก สำหรับถิ่นฐานที่เป็นดงมะพร้าวใหญ่ มีการทำน้ำตาลมะพร้าวปึก น้ำส้มจากน้ำตาลมะพร้าวกันอย่างเป็นล่ำเป็นสันอยู่แล้ว อย่างแถวอัมพวาและสมุทรสงคราม
อ่านเนื้อหาเต็มๆได้ที่นี่
ยำมะม่วง “สูตรอัมพวา” มีจุดเด่นตรงรสหวานมันจากหัวกะทิสด เปรี้ยวมะม่วงดิบ และเผ็ดอ่อนๆ ด้วยพริกชี้ฟ้าพันธุ์บางช้าง...
ยำมะม่วง สูตรอัมพวา เครื่องปรุงพื้นฐานของยำมะม่วงสูตรนี้ไม่มาก แต่ก็อาจพลิกแพลง หรือเพิ่มของที่ชอบกินเข้าไปอีกได้ เช่น กระเทียมเจียว น้ำพริกเผา ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ หรือมะพร้าวขูดคั่ว
สิ่งที่ต้องเตรียม มีมะม่วงดิบเปรี้ยวๆ เช่น พันธุ์อกร่อง สับซอยเป็นเส้นๆ หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น กุ้งเผาฉีกเนื้อเป็นริ้วๆ และหมูย่างหั่นชิ้นบาง หัวกะทิสด น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ (ถ้าชอบรสออกหวาน) และที่ขาดไม่ได้พอๆ กับกะทิสด ก็คือใบโหระพา
วิธีทำ คลุกเคล้าเครื่องปรุงเข้าด้วยกันเบาๆมือในชามอ่าง เติมน้ำปลาที่ผสมน้ำตาลปี๊บหน่อย (ถ้าไม่ชอบหวานก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลนะครับ ด้วยว่าหัวกะทินั้นก็หวานในตัวอยู่แล้ว) กะทิสด และสุดท้ายก็คือใบโหระพา จะได้ยำกะทิน้ำขลุกขลิกสีอ่อนๆ แต่งแต้มความเข้มด้วยสีเขียวสีแดงของพริกชี้ฟ้า ตักมาใส่จานกินได้เลยทีเดียว จะมีรสหวานมันกะทิ เค็มน้ำปลา เปรี้ยวด้วยมะม่วงดิบ หอม ใบโหระพาสด โดยมีรสพริกชี้ฟ้าที่เผ็ดแต่เพียงน้อยๆ เป็นเครื่องชูรส กินแล้วจะรู้สึกสดชื่นมากๆ
มีเคล็ดอีกด้วยว่า ใช้มะพร้าวขูดเองใหม่ๆ ยิ่งอร่อย และให้ชักเอาเนื้อมะพร้าวขูดที่ส่วนผิว (ได้จากตอนเริ่มขูดช่วงแรกๆ) นั้นเก็บไว้สัก 2 ช้อนคาว แล้วเอามาคลุกเคล้าผสมในตอนสุดท้ายด้วย จะยิ่งเคี้ยวมันอร่อยขึ้นอีก
หมูกับกุ้งนั้น หากไม่สะดวก จะใช้วิธีลวกก็ได้ และถ้ามะม่วงดิบที่ได้มาเปรี้ยวจัดนัก ก็ให้เคล้าเกลือคั้นน้ำออกเสียบ้าง ผลพลอยได้จากการคั้นนี้ก็คือทำให้เนื้อมะม่วงอ่อนตัวลง กินแล้วนุ่มละมุนลิ้นกว่าใช้ที่สับซอยสดๆ ใหม่ๆ เลย
เมื่อประกอบกับการเลือกใช้พริกชี้ฟ้า ซึ่งเดาว่าสมัยก่อนคงเป็น “พริกมัน” คือพริกพันธุ์บางช้างสวนนอก สีเข้มจัด รสไม่เผ็ด ก็ทำให้เดารสชาติของยำมะม่วงจานนี้ได้ว่า คงจะไม่เผ็ดมาก ไม่เปรี้ยวจี๊ด ไม่เค็มจัดหวานจัด
เราอาจนับรสชาติแบบนี้เป็นรส “โบราณ” ได้กระมัง
การใช้กะทิสดไม่ใช่เรื่องยาก สำหรับถิ่นฐานที่เป็นดงมะพร้าวใหญ่ มีการทำน้ำตาลมะพร้าวปึก น้ำส้มจากน้ำตาลมะพร้าวกันอย่างเป็นล่ำเป็นสันอยู่แล้ว อย่างแถวอัมพวาและสมุทรสงคราม
อ่านเนื้อหาเต็มๆได้ที่นี่