กระหล่ำปลีผัดน้ำปลา หรือ กระหล่ำปลีทอดน้ำปลา เรียกแบบไหน ก็คือเมนูเดียวกัน
แต่ก่อนไปนั่งกินอาหารไม่ว่าร้านไหนๆ ถ้ามีเมนูนี้ จขกท ต้องสั่งทุกร้าน แล้วก็จะได้ความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ของแต่ละร้านมาเปรียบเทียบในใจ
ที่บ้านเป็นครอบครัวใหญ่ ยังมีญาติผู้ใหญ่ และ พี่ๆ แม้ต่างฝ่ายจะมีครอบครัวและอยู่คนละบ้านกัน แต่ไม่ไกลกันเกินไป มีอะไรก็โทรแจ้ง แพร๊บเดียวก็ถึงกัน
ข้อจำกัดของเมนูนี้ คือต้องกินเมื่อผัดเสร็จใหม่ๆ หลังจากเก็บข้อมูลตามร้านที่ไปนั่งกิน ก็เริ่มหัดทำเมนูนี้ เพราะอยากให้ญาติๆได้กินของอร่อยบ้างละ
แรกๆ ก็ทุลักทุเลเหมือนมือใหม่ทั่วๆ ไปทำนั่นแหละ แต่ความผิดพลาดที่เกิดเป็นแรงผลักดันให้ทำครั้งต่อไปดีขึ้นๆ
จนทุกวันนี้ กล่าวได้เต็มปากว่าสู้ได้ทุกคน ( สู้แค่ในครอบครัวเท่านั้นนะ 55 ) ใครอยากลิ้มลอง ก็จะมาบอกทำให้กินด้วยนะ
ไม่เว้นแม้แต่เพื่อนๆ ที่แวะมาหา ก็จะต้องให้แสดงฝีมือ เพื่อนถามก็บอก ไม่หวงวิชาแต่อย่างใด แต่เพื่อนไปลองทำแล้วก็บอกไม่เหมือน
ขอกลับมาซบ ทำให้กินเหมือนเดิม ( คหสต. คิดว่าเพื่อนไม่มีแรงฮึดเหมือน จขกท ที่ทำผิด ทำพลาด แล้วก็ทำอีก จนดีสมใจ)
เทคนิคส่วนตัว ที่ขอเล่าแบบไม่หวง ใครจะนำไปใช้ก็ไม่ว่า แต่ขอให้ทำความเข้าใจ ว่าเทคนิคของใครก็ของเขา ความอร่อย ความชอบ
ยังต่างกัน ถนัดของใครก็ของเขานะ
เริ่มจาก การเลือกซื้อกะหล่ำปลี จะเลือกซื้อกะหล่ำปลีไทย หัวแบนๆ เบาๆ ผัดแล้วจะได้สีเขียวสวย ใส่ปากแล้ว มีความกรอบ อร่อยสุดๆ
ไม่ใช้ กะหล่ำปลีจีน กลมๆ สวยๆ เนื้อแน่นๆ (ปริมาณที่ใช้ : จาน : 2-3 คน : 20 ใบ)
ลอกกะหล่ำปลีออกมาทีละใบ นำไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วค่อยมาฉีกกระหล่ำปลีด้วยมือให้เล็กลง (ไม่ใช้มีดหั่น) 1 ใบ ก็ฉีกสัก 3-4 ชิ้น
แล้วนำใส่ตะกร้าโปร่งๆ พยายามให้สะเด็ดน้ำมากที่สุด ถ้าน้ำยังมีหลงเหลือที่ผักเยอะ จะทำให้ผัดแล้ว น้ำออกมามาก ผักจะไม่กรอบ
(ส่วนแกนใบสีขาวๆ แข็งๆ ใครไม่ชอบ ก็ใช้มีดเฉือนให้บางลง หรือตัดทิ้งได้)
ใส่น้ำมันไม่เยอะมาก ประมาณ 2 ชต. ก็พอเพียง ใส่เยอะแล้วเลี่ยนค่ะ ตั้งไฟอ่อน ใส่กระเทียมสับหยาบๆ ให้เห็นว่ายังเป็นกระเทียมอยู่
ใส่ลงไปตั้งแต่น้ำมันยังไม่ร้อน เตรียมเครื่องปรุงใส่ถ้วยไว้เลย มีแค่น้ำปลา(ดีๆ) 2 ชต.+น้ำตาลทราย หยิบปลายนิ้ว (แค่ให้ความหวานไปช่วย
ตัดความเค็มไม่ให้โดดเกิน แล้วเพิ่มความกลมกล่อมขึ้น ) กะทะที่ใช้สำหรับเมนูนี้ ควรใช้กะทะเหล็กหรือสแตนเลสก็ได้ แต่กะทะเทปล่อน
เคยลองใช้แล้ว กระหล่ำปลีไม่มีความหอมกลิ่นไหม้กะทะเลย (เห็นบางร้าน ใส่กุ้งแห้งด้วย เพื่อเพิ่มมูลค่าของเมนู แต่ จขกท. ไม่ใส่ใดๆเลย)
พอกระเทียมเริ่มเปลี่ยนสีขึ้นเล็กน้อย ก็เพิ่มเป็นไฟกลาง เทตะกร้ากะหล่ำปลีลงไปในกะทะ เขี่ยให้กระจายออกทั่วกะทะ ปล่อยเขาแบบนั้น
(ให้กะหล่ำปลีโดนความร้อนจากกะทะ) แล้ว นับ 1-10 ในใจ (จะนับดังๆ ก็ได้ ถ้ากลัวลืม 55) แล้วใช้ตะหลิวพลิกกะหล่ำปลีจากล่างขึ้นบน บนลงล่าง
ถ้าทำถูกจังหวะ (ระดับไฟ + กะทะที่ใช้) ส่วนที่พลิกขึ้นมาจากก้นกะทะ จะมีบางส่วนของใบ สีเกรียมๆ ขอบไหม้ๆ นับ 1-10 อีกครั้ง แล้วใช้ตะหลิว
พลิก จากล่างขึ้นบน บนลงล่าง พลิกครั้งนี้แล้วเขี่ยกะหล่ำปลี ออกเป็นวงกลม เว้นช่องว่างกลางกะทะ (คล้ายโดนัท มีรูตรงกลาง) เริ่มเตรียม....
เร่งไฟเป็นแรงขึ้น มืออีกข้าง ใช้ช้อนตักเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ หยอดลงไปที่ช่องว่างกลางกะทะ (รูโดนัท) ทีละ 1/2 ช้อน (ความแรงของไฟ
จะทำให้น้ำปลาเดือดและแห้งติดกะทะ ต้องให้น้ำปลาแห้งไหม้ติดกะทะก่อน เขาจะมีความหอมมาก ) มือที่จับตะหลิว รีบเขี่ยกะหล่ำปลีบางส่วน
มาคลุกน้ำปลาที่แห้งติดกะทะ ทำอย่างไวเลย (ระหว่างนี้ จะมีกลิ่นน้ำปลาหอมมากฟุ้งขึ้นมา กลืนน้ำลายไว้ก่อน อย่าให้หยดลงกะทะ 55)
คลุกๆ กดๆ แค่ 2-3 ที ก็พอนะ แล้วเขี่ยออกไปข้างๆ เริ่มหยอดน้ำปลาใหม่ พลิกกะหล่ำปีส่วนใหม่ มาคลุกน้ำปลาที่แห้งติดกะทะ
ทำแบบเดิมซ้ำๆ จนหมดน้ำปลา (ใครอยากจะหยอดน้ำปลา บริเวณขอบๆกะทะ ก็แล้วแต่สะดวกใครสะดวกเขา) แล้วพลิกตะหลิวกับกะหล่ำปลี
ทั้งหมด อีก 2-3 ครั้ง ปิดไฟ ตักใส่จาน
กะหล่ำปลีที่ได้ จะมีความกรอบ สุกแต่ไม่นิ่ม
เมื่อใช้กะหล่ำปี ส่วนนอกๆไปแล้ว เหลือส่วนในของหัว แม้สีใบเขาจะอ่อนลง แต่ก็ใช้ได้ ไม่ทิ้งให้เสียของนะ
เลือกกะหล่ำปีใบเขียวๆ ผัดแล้วก็จะยิ่งเขียวสวย
เมนูง่ายๆ ที่กินผักหมดจานสบายๆ
กะหล่ำปลีผัดน้ำปลาเมนูเชิญชวนกินผัก