ทำไมต้มยำปลาเมื่อแช่ตู้เย็นแล้วจึงกลายสภาพเป็นเยลลี่ครับ

จากการสังเกตอาหารประเภทเมนูปลาที่เป็นน้ำซุปต่างๆโดยเฉพาะปลาตัวใหญ่หรือปลาทะเลขนาดใหญ่เช่นต้มยำปลาข้าวต้มปลาหรือน้ำซุปปลาชนิดอื่นๆเมื่อนำไปเข้าตู้เย็นแล้วไม่ได้ใส่ช่องแช่แข็งแค่ช่องปกติเมื่อทิ้งไว้หนึ่งคืนจะมีสภาพกลายเป็นเยลลี่เด้งดึ๋งได้ไม่ได้เสียและเมื่อนำไปเข้าไมโครเวฟจะกลับกายภาพเป็นน้ำซุปแบบเดิมเพราะอะไรเมนูปลาถึงมีลักษณะเช่นนี้ครับเมื่อทดลองกับเมนูอื่นเช่นหมูไก่ไม่เป็นแบบนี้ครับ
ท่านใดมีประสบการณ์ขอคำแนะนำด้วยครับ
ขอบคุณครับ