หมักเนื้อ หมู ไก่

ขออนุญาตถามหน่อยนะคับ ผมสงสัยมานานแล้ว ผมลองค้นใน google แล้วมีแต่คนสอนวิธีหมัก แต่ไม่มีใครบอกเลยว่าถ้าเกิดไม่หมักจะเกิดอะไรขึ้นเนื้อจะเป็นยังไง สอบถามผู้รู้หน่อยครับใครรู้หรือเคยลองแล้วตอบทีนะครับ

ขอบคุณล่วงหน้าคับ