ขอถามเรื่องส้มตำปลาร้าหน่อยคับ

1. ถ้าร้านเจ้าดังๆน้ำปลาร้าส่วนมากจะปรุงแต่งรสขึ้นมาใหม่เองหรือมีร้านที่ขายปลาร้าประจำคอยส่งให้ การใช้น้ำปลาร้าปรุงสำเร็จรูปจะเหมาะกับการทำกินเองแต่ถ้าจะเปิดร้านอาหารจะกลายเป็นค่า cost ที่เพิ่มขึ้นมา แนะนำให้จขกท.ไปตลาดสดและเลือกซื้อปลาร้าจากหลายๆร้านมาลองชิมเพื่อพิจารณาว่าปลาร้าเจ้าไหนเหมาะกับส้มตำรสเรามากที่สุด แต่ที่สำคัญคือปลาร้าต้องต้มสุกก่อนนำมาใส่ส้มตำ เพื่อป้องกันพยาธิและฆ่าเชื้อโรคก่อนนำมาใช้

2. มะกอก จะพบมากในร้านส้มตำแถบอีสาน เรียกได้ว่าถ้าเจอร้านไหนใส่มะกอกในส้มตำ คือ Original ของส้มตำโดยแท้ (ในกทม.ไม่ค่อยมีร้านใส่มะกอก) มะกอกจะช่วยเพิ่มรสกลมกล่อมให้กับส้มตำ ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น แต่ข้อเสียคือ มะกอกจะทำให้น้ำส้มตำมีสีขุ่นเข้ม สีเหมือนเราใส่ปลาร้าเลย ฉะนั้นร้านส้มตำส่วนมากไม่ค่อยใส่เพราะทำให้ส้มตำมีสีไม่สวย ยิ่งถ้าเป็นตำไทคนส่วนมากจะคุ้นชินกับส้มตำที่เป็นสีส้ม ฉะนั้นจขกท.ลองเลือกดูว่าควรใส่หรือไม่ อาจเพิ่มจุดขายได้หรืออยากเน้นหน้าตาอาหารให้น่ากินมากขึ้นลองเลือกดูครับ

3. ปูที่ใส่ส้มตำมี 2 แบบ คือ ปูเค็ม เป็นปูตัวใหญ่ที่ผ่านการคั้นเกลือ บางคนชอบกินเนื้อปูดิบเพราะรสจะเค็มๆมัน ยิ่งตำปูปลาร้ายิ่งอร่อย ส่วนปูอีกแบบจะเป็น ปูนา นึ่งสุก (ตัวสีแดง) จะช่วยเพิ่มความหอมมันให้กับรสส้มตำ โดยปูชนิดนี้จะใส่ได้ทั้งตำไทและตำปูปลาร้า แต่ปูนาเป็นของหายากราคาสูงและมีเฉพาะตามฤดูกาล ส่วนมากจะเจอกับร้านส้มตำใหญ่ๆ