ทำไมไข่เวลาโดนทอดถึงสุกแทนที่จะระเหย

ตามหลักทางเคมี  สิ่งที่จะ ระเหย ไปได้ก็คือของเหลวหลาย ๆ ประเภทครับ

แต่ ไข่  มีน้ำเป็นส่วนประกอบถึง 77%  นอกนั้นก็เป็น โปรตีน  ไขมัน  สารประกอบไนโตรเจน
เวลาเราทอดไข่ดาว หรือ เจียวไข่ ..... พวก โปรตีน  ไขมัน  สารประกอบไนโตรเจน  นี่แหละครับ
ที่ไม่สามารถระเหยออกไปได้  เนืองจากพวกมันไม่ได้มีจุดเดือดเหมือนน้ำ

ดังนั้น  น้ำจึงระเหยออกไปมากในขั้นตอนการทอดไข่ เจียวไข่  และจะเหลือเพียง
โปรตีน  ไขมัน  สารประกอบไนโตรเจน  ที่ถูก reduce น้ำออกไป  และถูกความร้อน
จนพวกมันเปลี่ยนสภาพกลายเป็น ไข่ดาว ไข่เจียว  ที่เรากินกันครับ

หากเราเอาน้ำออกไปอีก  เช่น  ทอดต่อไปเรื่อย ๆ  พวกสารอาหารที่กล่าวไป
ก็จะยิ่งเปลี่ยนสภาพไปอีกก  จนเกิด Brown reaction กลายเป็น ไข่ไหม้ ครับ

แต่ .... หากเราเอาน้ำออกโดยไม่ใช้ความร้อน  เช่น  ลดความดันไปมาก ๆ
ไข่ก็จะแห้งกลายเป็น ผง หมดเลยครับ