ช่วงหนึ่งแต่ก็หลายปีผมหลงใหลกาแฟเป็นอย่างมากเริ่มต้นจากการเป็นนักดื่มเป็นบาริสต้าเป็นนักคิดสูตรเครื่องดื่มใหม่ๆ ซึ่งต้องศึกษาหาข้อมูลกาแฟทั้งเว็บในและนอกตลอดเวลาและสนุกกับความรู้ใหม่ๆ รู้ว่าเมล็ดกาแฟมีหลายสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์มีวิธีการเกรด วิธีการขั้นตอนกว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟก็มีหลายวิธีการ ความร้อนอุณหภูมิในการคั่วก็มีหลายระดับ ระยะเวลาการคั่ว เครื่องคั่ววิธีคั่ว และอื่นๆอีกมากมายซึ่งมีอีกเยอะมาก ซึ่งทำให้เมล็ดกาแฟมีความแตกต่างกันออกไป
เกรดและราคาเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟที่มีราคาสูง ก็จะมาจากปัจจัยหลายอย่าง เช่น ผลิตได้น้อย มีความต้องการมาก ผลิตได้ในพื้นที่เฉพาะ ผลิตได้ในบางฤดูกาล ต้องปลูกแซมใต้ต้นไม้ใหญ่ มีกลิ่นและรสชาติที่หายากและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ฯลฯ ปัจจัยเหล่านี้ทำให้เมล็ดกาแฟกลุ่มนี้เป็นเมล็ดกาแฟกลุ่มพรีเมี่ยม ราคาค่อนข้างสูงถึงสูงมาก เพราะฉะนั้นในการคั่ว นักคั่วจะบรรจงเลือกใช้อุณหภูมิและระยะเวลาการคั่วที่ทำให้เมล็ดกาแฟพันธุ์นั้นได้รสชาติออกมาดีที่สุด คล้ายๆกับนักเจียระไนเพชรพลอยที่ต้องเจียหินก้อนนั้นเพื่อให้ได้เพชรพลอยที่มีน้ำงามมากที่สุด
ก่อนที่จะพูดถึงเมล็ดกาแฟเกรดต่ำ ผมขอพูดถึงเสต๊กเพื่อเทียบเคียงให้เห็นภาพ เนื้อเสต๊กคุณภาพดีเยี่ยมวิธีการทำให้กินได้รสชาติที่ดีที่สุดเขาจะไม่นิยมย่างในระดับไหม้ เพราะเนื้อจะสูญเสียรสชาติความหอมหวานจากตัวเนื้อที่เป็นออริจินอลดั้งเดิม ถ้าย่างแบบไหม้ความไหม้และกลิ่นไหม้จะไปทำลายรสชาติเนื้อชั้นเยี่ยม ส่วนเนื้อที่ใช้วิธีการย่างในระดับไหม้นอกจากเป็นความชื่นชอบเฉพาะบุคคลที่เป็นเพราะลูกค้าสั่ง เชฟจะย่างในระดับไหม้เพราะเชฟรู้ว่าเนื้อเกรดนี้ถ้าย่างในระดับอ่อนหรือปานกลางจะไม่อร่อยเพราะเป็นเนื้อเกรดต่ำ ถ้าจะให้อร่อยต้องใช้กลิ่นและรสไหม้นิดๆมากลบเพื่อทำให้อร่อย
คราวนี้ขอกลับมาถึงเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเกรดต่ำ ถ้าเอามาคั่วในระดับอ่อนหรือปานกลางก็จะไม่ได้รสชาติที่อร่อยมาก ดังนั้นจึงต้องคั่วแบบเข้มเพื่อให้กลิ่นความไหม้เข้ามากลบ เมล็ดกาแฟกลุ่มนี้จึงรับซื้อในราคาถูก เอามาคั่วแบบเข้ม และนำมาทำเครื่องดื่มหลักภายในร้านให้เราดื่มกัน ส่วนเมล็ดกาแฟเกรดเอก็จะใส่ถุงแยกขายต่างหากแต่ก็สามารถสั่งซื้อและให้ทางร้านชงให้ได้ นักดื่มที่ชื่นชอบในรสชาติกาแฟจะรู้ว่าถ้าจะดื่มด่ำกับรสชาติของกาแฟที่แท้จริงจะสั่งบาริสต้าแบบไหน? ดูตรงป้ายเมนูตรงบอร์ดตรงไหน? ชงมาจากเครื่องชงอะไร?
กาแฟที่เราดื่มอยู่ปัจจุบันใช้เมล็ดกาแฟเกรดต่ำสุด
เกรดและราคาเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟที่มีราคาสูง ก็จะมาจากปัจจัยหลายอย่าง เช่น ผลิตได้น้อย มีความต้องการมาก ผลิตได้ในพื้นที่เฉพาะ ผลิตได้ในบางฤดูกาล ต้องปลูกแซมใต้ต้นไม้ใหญ่ มีกลิ่นและรสชาติที่หายากและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ฯลฯ ปัจจัยเหล่านี้ทำให้เมล็ดกาแฟกลุ่มนี้เป็นเมล็ดกาแฟกลุ่มพรีเมี่ยม ราคาค่อนข้างสูงถึงสูงมาก เพราะฉะนั้นในการคั่ว นักคั่วจะบรรจงเลือกใช้อุณหภูมิและระยะเวลาการคั่วที่ทำให้เมล็ดกาแฟพันธุ์นั้นได้รสชาติออกมาดีที่สุด คล้ายๆกับนักเจียระไนเพชรพลอยที่ต้องเจียหินก้อนนั้นเพื่อให้ได้เพชรพลอยที่มีน้ำงามมากที่สุด
ก่อนที่จะพูดถึงเมล็ดกาแฟเกรดต่ำ ผมขอพูดถึงเสต๊กเพื่อเทียบเคียงให้เห็นภาพ เนื้อเสต๊กคุณภาพดีเยี่ยมวิธีการทำให้กินได้รสชาติที่ดีที่สุดเขาจะไม่นิยมย่างในระดับไหม้ เพราะเนื้อจะสูญเสียรสชาติความหอมหวานจากตัวเนื้อที่เป็นออริจินอลดั้งเดิม ถ้าย่างแบบไหม้ความไหม้และกลิ่นไหม้จะไปทำลายรสชาติเนื้อชั้นเยี่ยม ส่วนเนื้อที่ใช้วิธีการย่างในระดับไหม้นอกจากเป็นความชื่นชอบเฉพาะบุคคลที่เป็นเพราะลูกค้าสั่ง เชฟจะย่างในระดับไหม้เพราะเชฟรู้ว่าเนื้อเกรดนี้ถ้าย่างในระดับอ่อนหรือปานกลางจะไม่อร่อยเพราะเป็นเนื้อเกรดต่ำ ถ้าจะให้อร่อยต้องใช้กลิ่นและรสไหม้นิดๆมากลบเพื่อทำให้อร่อย
คราวนี้ขอกลับมาถึงเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเกรดต่ำ ถ้าเอามาคั่วในระดับอ่อนหรือปานกลางก็จะไม่ได้รสชาติที่อร่อยมาก ดังนั้นจึงต้องคั่วแบบเข้มเพื่อให้กลิ่นความไหม้เข้ามากลบ เมล็ดกาแฟกลุ่มนี้จึงรับซื้อในราคาถูก เอามาคั่วแบบเข้ม และนำมาทำเครื่องดื่มหลักภายในร้านให้เราดื่มกัน ส่วนเมล็ดกาแฟเกรดเอก็จะใส่ถุงแยกขายต่างหากแต่ก็สามารถสั่งซื้อและให้ทางร้านชงให้ได้ นักดื่มที่ชื่นชอบในรสชาติกาแฟจะรู้ว่าถ้าจะดื่มด่ำกับรสชาติของกาแฟที่แท้จริงจะสั่งบาริสต้าแบบไหน? ดูตรงป้ายเมนูตรงบอร์ดตรงไหน? ชงมาจากเครื่องชงอะไร?