เป็นสมาชิกมาพักใหญ่ๆ ไม่เคยตั้งทู้เลย แต่วันนี้ตัดสินใจมาลองตั้ง เพราะจากที่ช่วงนี้มีประเด็นพบพยาธิในปลากระป๋องขึ้นมา (จิงๆทู้เก่าๆก็เคยมีแล้ว) แล้วก็มีบางคนกังวลเรื่องความปลอดภัยในอาหาร รวมถึงบางคนก็มีคอมเม้นว่าโรงงานห่วย ทำความสะอาดวัตุถดิบไม่ดี เราในฐานะคนที่เรียน food science และมีประสบการณ์ในการฝึกงานในโรงงานปลากระป๋อง อยากมาแชร์ข้อมูลซักหน่อยค่ะ
จิงๆ อยากบอกว่าในปลากระป๋องที่ผ่านมาตรฐานสามารถตรวจพบพยาธิได้นะไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะจริงๆพยาธิจะอยู่ได้ทั้งในส่วนของเครื่องใน(ต้องเอาออกก่อนบรรจุกระป๋อง) และในส่วนของกล้ามเนื้อ โดยปลาเล็กๆแบบปลาแมคเคอเรลและซาร์ดีน ในการผลิตมักจะบรรจุปลาลงกระป๋องขณะดิบ (บางที่อาจมีการผ่านความร้อนโดยพ่นไอน้ำร้อนเป็นเวลาสั้นๆก่อน) แล้วบรรจุซอส ปิดฝา และผ่านหม้อนึ่งไอน้ำแรงดันสูงหรือที่ชาวโรงงานเรียกว่าเครื่องรีทอร์ต ซึ่งอุณหภูมิจะสูงมากพอที่จะทำให้เนื้อปลาสุกและฆ่าสิ่งมีชีวิตทุกชนิดในทุกจุดของกระป๋อง ดังนั้นพยาธิที่มีในปลาจะตายหมดแน่นอน ซึ่งการทำความสะอาดวัตุถดิบจะกำจัดพยาธิที่อยู่ในช่องท้องหรือเครื่องในได้เท่านั้น พวกที่แทรกตามกล้ามเนื้อจะทำไม่ได้ ดังนั้นการที่ปลากระป๋องมีซากพยาธิในเนื้อปลาไม่ได้แปลว่าเค้าทำไม่สะอาดเสมอไปนะคะ ต้องพิจารณาเป็นกรณีไป เช่นถ้าพบว่ากระป๋องที่พบว่ามีพยาธิ เมื่อตรวจดูในช่องท้องแล้วมีเครื่องในติดอยู่ นั่นแสดงว่าเอาเครื่องในออกไม่หมด ถือเป็นความผิดพลาดในกระบวนการผลิต แต่ถ้าพบพยาธิแทรกในกล้ามเนื้อมันไม่ถือว่าพลาดนะ เพราะปลาขนาดเล็กจะตัดแต่งมากแบบทูน่ามันไม่ได้ เนื้อมันจะเละซึ่งถือว่าผิดมาตรฐานการผลิตอีก การพบซากพยาธิในกล้ามเนื้อปลาจึงไม่ใช่เรื่องของความไม่ปลอดภัย แต่มันทำให้ดูไม่น่ากินเท่านั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นในการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่พบความผิดปกติต้องดูภาชนะว่าอยู่ในสภาพปกติไม๊ มีรอยรั่วรึเปล่า ค่าพีเอชปกติไม๊ มีรอยสีดำที่เกิดจากไฮโดรเจนซัลไฟด์รึเปล่า มีการปนเปื้อนของเชื้อคลอสทริเดียมรึเปล่า โดยสิ่งเหล่านี้จะบอกได้ว่ากระบวนการผลิตและเก็บรักษาถูกต้องตามมาตรฐานหรือไม่ แต่หากพบว่ากระป๋องปกติดี พยาธิที่เจอในกระป๋องก็ไม่ได้มีชีวิต ก็อาจสรุปได้ว่าเป็นพยาธิที่อยูในกล้ามเนื้อ ไม่ถือเป็นความผิดปกติของการผลิตนะคะ ปกติการสุ่มตรวจ QC ถ้าพบพยาธิ จะมีการสุ่มซ้ำในล็อตนั้นๆ และล็อตใกล้เคียงที่ใช้ปลารอบเดียวกันจากแหล่งเดียวกัน ถ้าพบอีกอาจกักสินค้าไว้ไม่นำออกจำหน่ายเพราะอาจเป็นช่วงที่พยาธิระบาดหนักในปลา อันนี้ก็แล้วแต่มาตรการของแต่ละโรงงาน ที่เขียนมาเยอะแยะแค่อยากแชร์ข้อมูล ไม่อยากให้ตระหนกกันจนเกินไป และอยากให้เข้าใจผู้ผลิตมากขึ้น คิดดูว่าเวลาเราทำกับข้าว ต้มปลาทูเรายังให้มันคงสภาพเป็นชิ้น เป็นตัวสวยงาม ถ้าเราพบพยาธิในกล้ามเนื้อเราจะโวยวายที่ใครไม๊ อย่าตกใจเกินกว่าเหตุดีกว่าเนอะ พิจารณาด้วยเหตุผลก่อนดีกว่า
กรณีพยาธิในปลากระป๋อง
จิงๆ อยากบอกว่าในปลากระป๋องที่ผ่านมาตรฐานสามารถตรวจพบพยาธิได้นะไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะจริงๆพยาธิจะอยู่ได้ทั้งในส่วนของเครื่องใน(ต้องเอาออกก่อนบรรจุกระป๋อง) และในส่วนของกล้ามเนื้อ โดยปลาเล็กๆแบบปลาแมคเคอเรลและซาร์ดีน ในการผลิตมักจะบรรจุปลาลงกระป๋องขณะดิบ (บางที่อาจมีการผ่านความร้อนโดยพ่นไอน้ำร้อนเป็นเวลาสั้นๆก่อน) แล้วบรรจุซอส ปิดฝา และผ่านหม้อนึ่งไอน้ำแรงดันสูงหรือที่ชาวโรงงานเรียกว่าเครื่องรีทอร์ต ซึ่งอุณหภูมิจะสูงมากพอที่จะทำให้เนื้อปลาสุกและฆ่าสิ่งมีชีวิตทุกชนิดในทุกจุดของกระป๋อง ดังนั้นพยาธิที่มีในปลาจะตายหมดแน่นอน ซึ่งการทำความสะอาดวัตุถดิบจะกำจัดพยาธิที่อยู่ในช่องท้องหรือเครื่องในได้เท่านั้น พวกที่แทรกตามกล้ามเนื้อจะทำไม่ได้ ดังนั้นการที่ปลากระป๋องมีซากพยาธิในเนื้อปลาไม่ได้แปลว่าเค้าทำไม่สะอาดเสมอไปนะคะ ต้องพิจารณาเป็นกรณีไป เช่นถ้าพบว่ากระป๋องที่พบว่ามีพยาธิ เมื่อตรวจดูในช่องท้องแล้วมีเครื่องในติดอยู่ นั่นแสดงว่าเอาเครื่องในออกไม่หมด ถือเป็นความผิดพลาดในกระบวนการผลิต แต่ถ้าพบพยาธิแทรกในกล้ามเนื้อมันไม่ถือว่าพลาดนะ เพราะปลาขนาดเล็กจะตัดแต่งมากแบบทูน่ามันไม่ได้ เนื้อมันจะเละซึ่งถือว่าผิดมาตรฐานการผลิตอีก การพบซากพยาธิในกล้ามเนื้อปลาจึงไม่ใช่เรื่องของความไม่ปลอดภัย แต่มันทำให้ดูไม่น่ากินเท่านั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นในการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่พบความผิดปกติต้องดูภาชนะว่าอยู่ในสภาพปกติไม๊ มีรอยรั่วรึเปล่า ค่าพีเอชปกติไม๊ มีรอยสีดำที่เกิดจากไฮโดรเจนซัลไฟด์รึเปล่า มีการปนเปื้อนของเชื้อคลอสทริเดียมรึเปล่า โดยสิ่งเหล่านี้จะบอกได้ว่ากระบวนการผลิตและเก็บรักษาถูกต้องตามมาตรฐานหรือไม่ แต่หากพบว่ากระป๋องปกติดี พยาธิที่เจอในกระป๋องก็ไม่ได้มีชีวิต ก็อาจสรุปได้ว่าเป็นพยาธิที่อยูในกล้ามเนื้อ ไม่ถือเป็นความผิดปกติของการผลิตนะคะ ปกติการสุ่มตรวจ QC ถ้าพบพยาธิ จะมีการสุ่มซ้ำในล็อตนั้นๆ และล็อตใกล้เคียงที่ใช้ปลารอบเดียวกันจากแหล่งเดียวกัน ถ้าพบอีกอาจกักสินค้าไว้ไม่นำออกจำหน่ายเพราะอาจเป็นช่วงที่พยาธิระบาดหนักในปลา อันนี้ก็แล้วแต่มาตรการของแต่ละโรงงาน ที่เขียนมาเยอะแยะแค่อยากแชร์ข้อมูล ไม่อยากให้ตระหนกกันจนเกินไป และอยากให้เข้าใจผู้ผลิตมากขึ้น คิดดูว่าเวลาเราทำกับข้าว ต้มปลาทูเรายังให้มันคงสภาพเป็นชิ้น เป็นตัวสวยงาม ถ้าเราพบพยาธิในกล้ามเนื้อเราจะโวยวายที่ใครไม๊ อย่าตกใจเกินกว่าเหตุดีกว่าเนอะ พิจารณาด้วยเหตุผลก่อนดีกว่า