สวัสดีครับเพื่อนๆ วันนี้ผมมาลงสูตรข้าวกล่อง 80 กล่อง ตามสัญญาในกระทู้ที่แล้วนะครับ เนื่องจากว่าช่วงทำอาหารค่อนข้างยาว ตอนท้ายคงมีแค่เกร็ดความรู้เล็กน้อยของสารสำคัญในกระเทียมที่ดีต่อสุขภาพนะครับ

คือเนื่องจากว่ามีการแข่งกีฬาประจำปีระหว่างสมาคมนักเรียนไทยใน Oxford กับ Cambridge แล้วปีนี้ Oxford เป็นเจ้าภาพ จขกท.เลยรับอาสาทำข้าวกล่องเลี้ยงผู้เข้าร่วม (เค้าให้ตังค่าทำด้วย อิๆ)

ปริมาณที่ต้องทำคือ
Cambridge 25 กล่อง
Oxford 42 กล่อง
เผื่อ 5 กล่อง
มังสวิรัติ 5 กล่อง
กินเอง 4 กล่อง

รวม 81 กล่องครับ

เมื่อ 2 ปีที่แล้วทำผัดกะเพราแล้วคุมความเผ็ดยาก บางคนไม่กินเผ็ด ปีนี้เพื่อให้ง่ายเลยตัดสินใจทำไก่ผัดกระเทียมพริกไทยซะเลย จะได้กินกันได้ทุกคน (คนส่วนใหญ่ไม่ชอบกินผัก คนอิสลามไม่กินหมู บางคนนับถือเจ้าแม่กวนอิมไม่กินเนื้อวัว บางคนแพ้อาหารทะเลด้วย) แล้วค่อยเสริมพริกน้ำปลาสำหรับคนกินเผ็ด/รสจัด แล้วก็เอาแตงกวาแถมไปกล่องใหญ่ๆเผื่อบางคนอยากกินผักเยอะๆ


วัตถุดิบที่ต้องใช้ คำนวณคร่าวๆว่าจะให้ข้าวสารประมาณคนละ 120 กรัม (0.8 กระป๋อง) เนื้อไก่คนละ 180 กรัม กระเทียมคนละครึ่งหัว ไข่คนละฟองครึ่ง (เอาเยอะๆไว้ก่อน เหลือดีกว่าขาด กะว่าให้นักกีฬากินเติมพลังด้วย)
เลยออกมาเป็น

1. เนื้อไก่ฟรีส 15 กิโล £60 = 3000 บาท (ซื้อแบบฟรีสจาก tesco เพราะถูกที่สุด เก็บรักษาง่าย แต่เหนื่อยตรงต้องมาละลาย เนื่องจากซื้อเยอะ ของใน tesco มีไม่พอ เลยต้องทยอยซื้อ 4-5 รอบทั้งอาทิตย์ แล้วเอามาฟรีสเก็บไว้ ผมเลือกซื้อทั้งแบบเนื้ออกและเนื้อสะโพกเพราะจะได้เนื้อสัมผัสคนละแบบ คนกินจะได้ไม่เบื่อครับ)

2. ข้าวสารหอมมะลิไทย 12 กิโล £22 = 1100 บาท (ไปแบกจากร้านจีนครับ ถุง 10 kg + 2 kg ข้าวใหม่มาก(เกรดส่งออก) หุงอร่อยกว่าที่ไทย)

3. น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำมันหอย ราคารวม £6 = 300 บาท (จากร้านจีนเช่นกัน)

4. พริกไทยป่น เกลือ น้ำตาล ผงกระเทียม น้ำมัน ราคารวม £4 = 200 บาท (เลือกแบบ basic ของ tesco)

5. ไข่ไก่ 120 ฟอง £10 = 500 บาท (10 โหล ค่อยๆแบกอย่างระมัดระวังจาก tesco)

6. แตงกวา 10 ลูก £5 = 250 บาท (ที่นี่แตงกวาลูกใหญ่เท่าแตงร้านครับ)

7. เห็ด 1 กิโล £10 = 500 บาท (แพงกว่าไก่เกือบ 3 เท่า ใส่เพราะ 1) เพราะเนื้อสัมผัสกรุบๆ จะได้มีมิติมากขึ้น; 2) เพราะต้องผัดให้แห้งๆสำหรับราดข้าว เห็ดจะช่วยให้ไม่ฝืดคอเกินไป; 3) คุณค่าทางอาหาร)

8. แครอท มะเขือเทศ ผักชี £4 = 200 บาท (จาก tesco)

9. กระเทียม 40 หัว £10 = 500 บาท (ซื้อจากตลาด Farmer's Market วันพุธ เพราะราคาถูกกว่า tesco 2 เท่า)

10. พริก £1 = 50 บาท (จากตลาดเช่นกัน ถูกมากก)

11. กล่อง+ช้อน £24 = 1200 บาท (สั่งจาก ebay ให้มาส่งที่บ้าน)

12. ค่าน้ำ ไฟ แก๊ส ถุง ทิชชู่ จิปาถะ £30 = 1500 บาท (เนื่องจากผมแชร์บ้านอยู่กับเพื่อนๆ เลยจ่ายเป็นค่ากองกลาง)

รวมราคาต้นทุนทั้งหมดประมาณ £200 = 10000 บาท (ยังไม่รวมค่าแรงตัวเอง กับเพื่อนๆที่มาช่วยแพ็คข้าว)


ลองนึกดูว่าทำข้าวกล่อง 81 กล่องโดยที่พื้นที่ห้องครัวผมพอยืนกันได้ 2 คน


ก็ต้องมีการแพลน วางแผนว่าจะต้องทำอะไร เมื่อไหร่ งานคือวันอาทิตย์ ก็ต้องเตรียมล่วงหน้าประมาณอาทิตย์นึงครับ

ก่อนวันศุกร์: เริ่มจากไปซื้อวัตถุดิบต่างๆ เนื่องจากผมต้องทำแลปเช้าถึงค่ำทุกวัน กว่าจะกลับ ร้านจีนก็ปิดแล้ว เลยต้องซื้อของแห้งตุนไว้ก่อนตั้งแต่เสาร์อาทิตย์ก่อนหน้า ไก่ก็ต้องทยอยซื้อมาฟรีสไว้เพราะผมไปกวาดจน tesco หมดสต๊อกเลย 555 (โชคดีที่ผมเคยซื้อตู้ฟรีสขนาดใหญ่ไว้ เลยใส่ได้พอดี) วันพุธก็ไปซื้อกระเทียมกับพริกเพราะถูกสุด วันศุกร์ไปซื้อของสดและผักที่เหลือ และไข่ไก่ (ขนหลายรอบ)


เย็นวันศุกร์: เอาไก่ทั้ง 15 กิโลมาใส่ลังพลาสติก ออกมาละลายข้ามคืน แช่โปรตีนเกษตรให้นุ่ม


วันเสาร์: มหกรรมล้าง หั่น หมัก ค่อยๆทำทั้งวันตั้งแต่เช้าจดเย็น โชคดีที่แฟนผมมาช่วยบ้างเลยเบาลงหน่อย

เริ่มจาก ล้าง ปอก หั่น แตงกวา แครอท มะเขือเทศสำหรับตกแต่ง ใส่กล่องแช่ตู้เย็นไว้ครับ




เปลือกแตงกวา และ ของเหลือจากการตกแต่งหัวท้าย ก็อย่าทิ้งครับ เอามาผัดกับหมูสับกับน้ำมันงา แนวเกาหลีๆ (เนื้อสัมผัสเปลือกแตงกวาผัดนี่เหมือนกับสาหร่ายวากาเมะเลยครับ!!) ได้เป็นข้าวเที่ยงกับข้าวเย็นเลย


ต่อไปก็ทำพริกน้ำปลาครับ เอาพริกมาซอยแยกไว้กล่องนึง อีกกล่องก็เอาน้ำตาลปี๊บมาละลายด้วยน้ำปลา กับน้ำมะนาวครับ ชิมรสให้ได้เค็มนำ เปรี้ยวหวานจางๆ ปิดฝาแช่ตู้เย็นเลยจ้า (ค่อยรวมพริกกับน้ำปลาตอนจะกินเพราะเดี๋ยวพริกเหี่ยว)



หมักโปรตีนเกษตรครับ สำหรับกล่องที่เป็นมังสวิรัติ ซีอิ๊ว น้ำตาล ผงกระเทียม ใส่ถุงเข้าตู้เย็นเลยครับ


ผักชีสับแล้วแบ่งเป็นสองส่วนครับ ส่วนใบไว้ตกแต่ง ส่วนก้านเอาไว้ผัด ใส่กล่องเข้าตู้เย็นเล้ย


ต่อไปงานหนักแล้วครับ ปอกกระเทียม!! ก็แกะๆ หั่นขั้วออก แล้วเอาใส่กล่อง เขย่าๆๆๆๆ เปลือกมันก็จะหลุดมาบ้าง แล้วก็เอาไปปั่นครับ แต่ 40 หัวมันเยอะมากเลย ต้องทำทีละ 5 หัว 8 รอบอะครับ ดีที่แฟนผมมาช่วย ล่อไปชั่วโมงกว่าๆ




ทำเสร็จแล้วก็แบ่งเป็น 4 ถุงครับ จะได้กะง่ายๆเวลาผัด เอาเข้าตู้เย็นเล้ย (ตู้เย็นเหม็นกระเทียมมาก)


ต่อไปงานหนักยิ่งกว่าครับ ไก่ 15 กิโลนี่มันเยอะมากๆๆ เยอะกว่าที่คิดไว้เยอะเลย แล้วมันละลายไม่ทั่วถึงด้วย ผมเลยต้องแบ่งเป็น 2 กระบะ ยกขึ้นชั้นสองไปที่อ่างอาบน้ำ แล้วเอาเอาน้ำอุ่นมาหล่อจนมันละลายทั่วถึงดีครับ เทน้ำออกบางส่วน แล้วยกลงมา ตัดถุงแล้วเอาไก่ออกมาล้างทีละถุงๆ (ถุงละ 5 ชิ้น มี 30 ถุงอะครับ) ล้างเสร็จก็แบ่งให้เป็น 8 ส่วนเท่าๆกัน (คละอกกับสะโพกด้วยนะ) แค่ล้างไก่ สะเด็ดน้ำก็กินเวลาชั่วโมงครึ่งแล้วครับ

จากนั้นก็เอามาหั่นเป็นชิ้นพอคำ เทคนิคคือต้องให้หนาประมาณหนึ่งเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสที่ดีครับ


เสร็จแล้วก็เอามาหมัก ผมหมักทีละ 2 กิโล ใช้ ซีอิ๊วขาว 5 ชต. + ซีอิ๊วดำปลายช้อน + เกลือ 1 ชช + ผงกระเทียม 2 ชช + พริกไทย 1 ชช + baking soda 1 ชช (ไก่จะโคตรนุ่ม เด้งเลย อร่อยมวาก) ใส่ถุงแช่เย็นครับ รวมเวลาประมาณ 3 ชม.



ช่วงเย็นวันเสาร์ต้องไปแลป เลยฝากให้แฟนช่วยหั่นเห็ดให้ครับ


ตอนกลางคืนก็ทำความสะอาดครัว จัดให้มีพื้นที่กว้างๆ


วันอาทิตย์ เค้าอยากให้ไปส่งตอนเที่ยงครึ่ง เลยต้องตื่นมาแต่เช้า เริ่มหุงข้าว (มี 3 หม้อ ซึ่งจุได้ 10, 5, 3 กระป๋อง ต้องหุง 4-5 รอบ) แฟนผมช่วยจัดการเรื่องหุงข้าว+ตักข้าวให้ครับ ผมเลยสบายหน่อย ผัดอย่างเดียว

เริ่มจากผัดของมังก่อน จะได้ไม่ปนเปื้อนเนื้อสัตว์


ผมกะว่าผัดรอบละ 2 กิโล สำหรับ 10 กล่อง 8 รอบ วิธีผัดของผมจะไม่เหมือนปกติครับ โดยเริ่มแรกจะเอาเห็ดไปจี่ในกระทะให้รัดตัว จะได้กรุบๆ เอามาพักไว้



จากนั้นใส่น้ำมันไป 10 ชต. เอากระเทียม 1/8 ส่วน ไปเจียว ระหว่างนั้นก็เจียวไข่ไปด้วยในอีกกระทะ (9 ฟอง แบ่งได้ 6 คน)



พอกระเทียมกรอบ เหลืองก็เอาขึ้น แบ่งเป็นสองส่วนคือส่วนเนื้อกระเทียม ใส่จานพักไว้ เอาไว้โรยหน้า ส่วนน้ำมันกับเศษๆเก็บไว้ผัด

จากนั้นเอาไก่ 2 กิโลลงไปจี่ในกระทะ *ห้ามพลิก คน เขย่า* 2 นาที ให้ไก่ด้านที่แนบได้เกิด Millard reaction (ใครสนใจลองดู Ep.1 Chicken Gravy Pie + Maillard Reaction http://pantip.com/topic/34656211 ) จะได้ไก่สีออกน้ำตาลๆด้านนึง ดิบด้านนึง


เอาไก่มารวมกัน ใส่น้ำมันกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมันหอย น้ำตาล พริกไทย ผัดจนเกือบสุก


ใส่ก้านผักชี กับเห็ด คลุกๆ ปิดไฟ ส่งต่อให้แผนกแพ็คกล่อง





ทำซ้ำ 8 รอบ แข่งกับเวลาครับ
ช่วงที่ทำรีบมาก ไม่ค่อยมีเวลาถ่ายภาพ แอบไปถ่ายตรงมุมแพ็คข้าวได้รูปนึง


ที่คำนวณไว้คือข้าว 320 กรัม! ไก่ 200 กรัม! ไข่ฟองครึ่ง กระเทียมเจียว แตงกวา แครอท มะเขือเทศ ผักชี

อันนี้เป็นกล่องตัวอย่าง กินทีอิ่มถีงเย็น 555


เสร็จ 81 กล่องทันเวลาเป๊ะครับ เกือบหุงข้าวไม่ทัน ต้องขอบคุณแฟน และ เพื่อนๆอีก 3 คนที่มาช่วยกันแพ็คข้าว

ส่งให้พร้อมกับพริกน้ำปลา และแตงกวาที่เหลือครับ ตกลงกันว่าคิดกล่องละ £4-5 ก็ได้กำไรประมาณ £160 = 8000 บาท เป็นค่าแรง+ค่าเวลา (ปกติไปสอนได้เงินต่อชม.เยอะกว่านี้เยอะครับ ถือว่าช่วยเหลือกัน)


มาพูดถึงเรื่องกระเทียมกันบ้างดีกว่า (ข้อมูลจากวิกิ) กระเทียมนี่มีสารต่างๆมากมาย ให้พูดก็ไม่หมด แต่ตัวที่สำคัญที่สุดน่าจะเป็นสาร Allicin ที่เป็นกลิ่นฉุนเอกลักษณ์ของกระเทียม

ปกติแล้วในกระเทียมจะไม่มีสารนี้หรอกครับ แต่เวลากระเทียมสดถูกตัด/ทุบ เอนไซม์ Allinase จะเปลี่ยนสารชื่อ Alliin เป็น Allicin เป็นที่มาว่าต้องทุบกระเทียม กลิ่นมันจะได้ออก
(ใครสนใจ mechanism ก็ลองดูได้ครับ)


จะเห็นว่า Allicin นั้นมี Sulfur เป็นส่วนประกอบ ซึ่งปรกติแล้วถ้ามี S อยู่ในโมเลกุลจะเหม็นแทบทุกตัว (เช่นแก๊สไข่เน่า H₂S)

Allicin นั้นมีคุณสมบัติที่ดีต่อร่างกายมากมาย เช่นในงานวิจัยชิ้นนี้
PLEFA 2000, 62, 253–259
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0952327800901522
พบว่าเมื่อแบ่งหนูเป็น 3 กลุ่ม
A กินปกติ
B กินคอเลสเตอรอลเยอะ
C กินคอเลสเตอรอลเยอะ + ผงกระเทียม
พบว่ากลุ่ม C นั้นมีระดับคอเลสเตอรอล ไขมัน และ ความดันต่ำที่สุด


นอกจากนี้ Allicin ยังลดการอักเสบ ฆ่าแบคทีเรีย ไวรัส และยังเป็น antioxidant อีกด้วย

เรามาเริ่มกินกระเทียมกันเถอะทุกคน ^^