สวัสดีค่ะ กลับมาพบกันอีกครั้งนะคะสำหรับกระทู้ของเนรัญชลา เนื่องจากเข้าใกล้วันสงกรานต์มาเต็มที
หลายๆคนก็คงจะพากันเดินทางกลับภูมิลำเนา ซึ่งแน่นอนว่าเรื่องอาหารการกินนั้นมีความสำคัญมากสำหรับปาร์ตี้เล็กๆในครอบครัว
วันนี้ดิฉันจึงอยากจะมานำเสนอเมนูอร่อยที่เหมาะสำหรับวันหยุดยาวในช่วงสงกรานต์นี้ค่ะ
-----------------------------------------------------------
เมนูที่ 1. “ปลาอินทรีย์ทอด+ยำมะม่วง“
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. ปลาอินทรีย์ 2 ชิ้น 2. มะม่วงเปรี้ยวสับเป็นเส้น 1 ผล 3. หอมแดงซอย 1/3 ถ้วยตวง
4. พริกขี้หนูซอย 1 ช.ต. 5. น้ำตาลปี๊บ 3 ช.ต. 6. น้ำปลา 2 ช.ต. 7. ผักชี
8. น้ำเปล่า 1/4 ถ้วยตวง 9. เกลือป่น 1/4 ช.ช. 10. น้ำมันสำหรับทอด
วิธีทำ
1. ทาเกลือป่นบนเนื้อปลาให้ทั่วแล้วนำลงทอดในน้ำมันร้อนจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน นำขึ้นสะเด็ดน้ำมันแล้วจัดใส่จานรอไว้
2. วางมะม่วงสับลงข้างๆชิ้นปลาทอด ตามด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย และผักชี
3. ผสมน้ำตาลปี๊บกับน้ำเปล่าและน้ำปลาเพื่อทำน้ำยำ นำขึ้นตั้งไฟอ่อนเคี่ยวให้เดือด พอข้นเหนียวเล็กน้อยก็ใช้ได้
เวลาจะรับประทานก็ค่อยนำน้ำยำราดลงบนมะม่วงสับแล้วคลุกเคล้า ใช้รับประทานกับปลาอินทรีย์ทอดแล้วเข้ากันได้ดีค่ะ
เมนูที่ 2. "ต้มยำกุ้งน้ำใส"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. กุ้งหลวงแกะเปลือกแล้วผ่าหลัง 400 กรัม 2. เห็ดฟางผ่าครึ่ง 150 กรัม 3. ข่าหั่นแว่น 5 แว่น
4. คะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อน 1 ต้น 5. ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ 6. หอมแดงทุบ 3 หัว 7. รากผักชีทุบ 2 ราก
8. ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 5 ใบ 9. ผักชีไทยหั่นท่อน 1 ต้นเล็ก 11. พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กบุบพอแตก 10-15 เม็ด
11. น้ำปลาดี 3 1/2 ช.ต. 12. เกลือป่น 1 ช.ช. 13. น้ำมะนาว 3 1/2 ช.ต. 14. น้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. นำน้ำสต๊อกใส่หม้อ ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดงทุบ รากผักชี เกลือป่น นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด
หลังเดือดให้ทิ้งไว้สัก 1-2 นาที เพื่อให้สมุนไพรขับน้ำมันหอมออกมา
2. จากนั้นใส่กุ้ง เห็ดฟาง และใบมะกรูด ต้มพอเดือดอีกครั้งจึงปิดไฟ
แล้วจึงใส่น้ำปลา น้ำมะนาว พริกขี้หนูสวน ผักชีฝรั่ง และผักชีไทย เสิร์ฟในขณะที่น้ำแกงยังร้อนๆ
# เคล็ดลับน่ารู้ #
1. ควรใส่ข่าตะไคร้หอมแดงรากผักชีลงก่อน เพื่อให้น้ำมันหอมออกมา แต่อย่าเพิ่งใส่ใบมะกรูด
เพราะใบมะกรูดนั้นเมื่อโดนความร้อนนานๆ กลิ่นจะเปลี่ยน และมีสีคล้ำซีดไม่น่ารับประทาน ให้ใส่ตอนหลัง
2. การใส่เกลือก่อนใส่กุ้งก็เพื่อช่วยดับคาว อีกทั้งยังช่วยให้น้ำแกงมีรสเค็มที่กลมกล่อมขึ้น
3. หลังการใส่สมุนไพรควรทิ้งไว้ให้น้ำเดือดพล่าน แต่อย่าทิ้งไว้นานเกิน 2 นาที เพราะเมื่อสมุนไพรโดนความร้อนโดยรวมจะนานเกินไป อาจทำให้สมุนไพรมีกลิ่นเปลี่ยน และรสออกเฝื่อน
4. ควรใส่กุ้งพร้อมกับเห็ดและใบมะกรูด เพราะพอน้ำแกงเดือดอีกครั้งจะสุกกำลังดี โดยเนื้อกุ้งจะยังคงความหวานสดเด้งและไม่หด ไม่แข็ง เห็ดยังมีความสดกรอบหวาน ไม่เละ ใบมะกรูดให้ความหอมในปริมาณที่พอเหมาะ แล้วเวลาใส่กุ้งให้กดให้จมปิดฝารอให้เดือด อย่าคน เพราะจะทำให้น้ำแกง ขุ่นมากและอาจเหม็นคาว
5. ใส่กุ้งและเห็ดแล้ว พอเดือดอีกครั้งให้ยกลงจากเตา แล้วค่อยใส่ผักชีไทย ผักชีฝรั่ง พริกขี้หนู นำปลา และน้ำมะนาว เพราะผักชีทั้งสองชนิดนี้สุกง่าย ใส่พริกขี้หนูสวนทีหลังจะได้กลิ่นสดหอมดีกว่า ส่วนการปรุงน้ำปลาและน้ำมะนาวทีหลัง จะหอมกว่าการปรุงโดยผ่านความร้อนจัด และสำหรับรสชาติก็สามารถปรับแต่งได้ตามชอบ ไม่มีตายตัวค่ะ
เมนูที่ 3. "ปีกไก่ย่าง"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. ปีกไก่อ้วนๆ 20 ปีก 2. พริกไทยดำ 1 ช.ช. 3. รากผักชี 2 ช.ต. 4. กระเทียมไทย 50 กรัม
5. ซีอิ้วขาว 2 ช.ต. 6. ซอสปรุงรส 2 ช.ต. 7. ซีอิ้วดำ 1/2 ช.ช. 8. น้ำตาลมะพร้าว 50 กรัม
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. ผสมเครื่องที่โขลก กับน้ำตาลมะพร้าว ซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว และซอสปรุงรส คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
3. นำปีกไก่ลงคลุกเคล้า หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 3 ช.ม. จากนั้นจึงนำไปย่างด้วยไฟอ่อนๆจนสุกเหลืองตามต้องการ หรือถ้าใครใช้หม้ออบลมร้อน ก็ให้นำเข้าหม้ออบ ที่อุณภูมิ 200 องศาฟาเรนไฮน์ เป็นเวลาฝั่งละ 15 นาที แต่เวลาอบก็คอยหมั่นสังเกตดูหน่อยนะคะ เพราะบางทีความร้อนของอุปกรณ์ที่ใช้ในแต่ละบ้าน อาจไม่เท่ากัน ซึ่งพอเห็นปีกไก่สีสวยเกรียมนิดๆก็ใช้ได้แล้วค่ะ
เมนูที่ 4. "เมี่ยงปลาทอด"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. ปลานิล หรืออาจจะใช้ปลาทับทิม ปลากระพง และปลาทูนึ่งก็ได้ 2. ถั่วลิสงดิบ
3. ผักสดชนิดต่างๆตามชอบ เช่น ผักกาดหอม ผักกาดขาว ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา ใบสะระแหน่ เป็นต้น
4. เส้นหมี่ขาวลวกสุก หรืออาจใช้เส้นขนมจีนแทนก็ได้ 5. พริกขี้หนูเด็ดขั่ว 50 กรัม
6. กระเทียมแกะเปลือกแล้ว 20 กรัม 7. รากผักชีหั่น 5 กรัม 8. น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง
9. น้ำมะนาว 1/2 ถ้วยตวง 10. น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม 11. เกลือป่น 1/2 ช.ต. 12. น้ำมัน 13. น้ำต้มสุก 1/4 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. หากใช้ปลาสด ให้นำปลามาขอดเกล็ดควักไส้ ล้างทำความสะอาดด้วยเกลือป่น บั้งห่างๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด
ทอดด้วยไฟปานกลาง จนกระทั่งปลากรอบนอกนุ่มใน จึงนำขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ล้างผักต่างๆให้สะอาดหลายๆน้ำ หรือจะล้างด้วยน้ำด่างทับทิมก็ได้ โดยใช้ด่างทับทิมปริมาณ 20 เกล็ด ต่อน้ำ 4 ลิตร
แช่ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
3. นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อนจัด นำถั่วลิสงดิบลงทอด ด้วยไฟอ่อน
พอถั่วสุกดีจึงเร่งไฟแรงแล้วรับใช้ตะแกรงช้อนขึ้นสะเด็ดน้ำมันพักไว้
๔. โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียม และรากผักชี เข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่น้ำต้มสุก ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา
และน้ำมะนาว ชิมรสชาติดูตามชอบ เวลารับประทานใช้ผักกาดขาวและผักกาดหอมห่อเส้นหมี่หรือขนมจีน
ใส่ถั่วลิสงทอด และเนื้อปลา วางใบโหระพา ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง และราดด้วยน้ำจิ้ม
เมนูที่ 5. "ยำปลาทูน่าฟู"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. ปลาทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือ 1 กระป๋อง 2. มะม่วงเปรี้ยวสับเป็นเส้น 1 ผล 3. หอมแดงซอย 1/4 ถ้วยตวง
4. พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำตาลมะพร้าว 170 กรัม 6. น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชี
8. น้ำเปล่า 3 ช.ต. 9. ถั่วลิสงทอด 10. พริกขี้หนูแห้งทอด 11. น้ำมันสำหรับทอดปลา 12. น้ำมะนาว 2 ช.ต.
วิธีทำ
1. เทเนื้อปลาทูน่าลงในกระชอน กรองเอาแต่เฉพาะเนื้อ บีบน้ำเกลือออกให้หมด แล้วจึงนำเนื้อปลาไปโขลกให้ขึ้นฟู
ตักใส่ภาชนะและใช้มือยีให้ร่วนซุย
2. นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อนจึงนำเนื้อปลาลงทอด ทอดพอเหลืองก็นำขึ้นสะเด็ดน้ำมันจัดใส่จาน
โรยด้วยพริกขี้หนูแห้งทอดและผักชี
3. จัดมะม่วงซอยวางลงข้างๆปลา ตามด้วยหัวหอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย และถั่วลิสงทอด
เวลาจะรับประทานให้ราดด้วยน้ำยำ และคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน
"วิธีทำน้ำยำ"
ผสมน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำเปล่าและน้ำปลาคนให้ละลายเข้ากันดี นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวแค่พอเดือดจึงยกลง แล้วจึงใส่น้ำมะนาวคนให้เข้ากัน (หากใช้ไม่หมด สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้"
เมนูที่ 6. "เมนูอาหารทะเลปิ้ง ย่าง ลวก ทอด"
อาหารประเภทนี้สำคัญอยู่ที่ตรงน้ำจิ้ม ดิฉันจึงมีสูตรน้ำจิ้มมาฝากกันค่ะ
"น้ำจิ้มซีฟู๊ดสูตร 1"
1. พริกขี้หนูสวนเด็ดขั่ว 50 กรัม 2. กระเทียมแกะเปลือก 20 กรัม 3. น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม 4. รากผักชีหั่น 5 กรัม
5. เกลือป่น 1/2 ช.ต. 6. น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง 7. น้ำมะนาว 1/2 ถ้วยตวง 8. น้ำต้มสุก 1/4 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. โขลกพริกขี้หนู กระเทียม และรากผักชีเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. นำส่วนผสมที่โขลกมาผสมกับน้ำต้มสุก แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ คนให้น้ำตาลละลายเข้ากัน
หรือจะนำส่วนผสมทั้งหมดมาใส่โถปั่นก็ได้ค่ะ
"น้ำจิ้มซีฟู๊ดสูตร2"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. พริกขี้หนูเขียว 100 กรัม 2. ตำไคร้ซอย 30 กรัม 3. ผักชีทั้งต้นซอย 30 กรัม 4. กระเทียมไทยแกะเปลือก 50 กรัม
5. น้ำมะนาว 1 ถ้วยตวง 6. น้ำปลาดี 10 ช.ต. 7. น้ำตาลมะพร้าว 50-60 กรัม
วิธีทำ
1. โขลกพริกขี้หนู ตะไคร้ กระเทียม และผักชีซอยเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. นำส่วนผสมที่โขลก มาปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าว หรือจะนำส่วนผสมทั้งหมดมาใส่โถปั่นก็ได้ค่ะ
เมนูที่ 7. "เอ็นข้อไก่พริกไทยดำ"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. เอ็นข้อไก่ 2 ก.ก. 2. รากผักชี 5 รากอวบๆ 3. กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 หัวใหญ่
4. พริกไทยดำ 4 ช.ช. 5. ซีอิ้วขาว 4 ช.ต. 6. ซอสปรุงรส 2 ช.ต. 7. น้ำตาลทราย 1 ช.ต.
8. แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วยตวง 9. เนื้อกระเทียมเจียวกรอบๆ 10. น้ำมันสำหรับทอด
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยดำเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. นำส่วนผสมที่โขลกคลุกเคล้าเข้ากับเอ็นข้อไก่ ใส่ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย คลุกเคล้าให้เข้ากัน สุดท้ายจึงใส่แป้งทอดกรอบลงไป คลุกเข้าด้วยกันให้ทั่วอีกครั้ง หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน
3. ตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมันลงไปค่อนข้างเยอะสักหน่อย พอน้ำมันร้อนจึงนำเอาเอ็นข้อไก่ลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน จัดลงจานโรยหน้าด้วยเนื้อกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมกับซอสพริกและผักสดสำหรับแนมแก้เลี่ยน
เมนูที่ 8. ลูกชิ้นปิ้ง ย่าง ทอด กับ"น้ำจิ้มลูกชิ้นเนรัญชลา สูตรพริกสด"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงน้ำจิ้มมีดังนี้...
1. พริกขี้หนูแดง 80 กรัม 2. กระเทียมจีนแกะเปลือกแล้ว 30 กรัม 3. กระเทียมดองตัดก้านออก 50 กรัม
4. มะขามเปียก 250 กรัม ขยำกับน้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามเปียกข้นๆ 5. น้ำตาลปี๊บ 700 กรัม
6. เกลือป่น 2 3/4 ช.ต. 7. แป้งข้าวโพด 3 ช.ต. ละลายน้ำ 1/2 ถ้วยตวง 8. รากผักชีหั่นโขลกละเอียด 5 กรัม 9. น้ำเปล่า
วิธีทำ
1. นำพริกขี้หนูแดง กระเทียมจีน กระเทียมดอง รากผักชีโขลก ใส่โถปั่น ใส่น้ำเปล่าลงไป 1 ถ้วยตวง น้ำมะขามเปียก 2 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 3/4 ช.ต. ปั่นให้ละเอียดเข้ากัน
2. เทส่วนผสมที่ปั่นใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง จากนั้นใส่น้ำตาลปี๊บลงไป คนให้น้ำตาลละลาย พอเดือดจึงค่อยๆใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไป คนให้เข้ากันพอเดือดอีกครั้งจึงยกลง ใช้จิ้มลูกชิ้นได้ทุกชนิด ทั้งทอดและย่าง
(เมนูอื่นๆ มีต่อด้านล่างในส่วนของความคิดเห็นนะคะ)
-------------------------------------------------------------
โดย...
แอดมินเนรัญชลา จากเฟสบุ๊คกลุ่ม... วิถีแห่งอาหารไทยรสแท้ (Classical Thai Food) และเฟสบุ๊คเพจ... กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา
https://www.facebook.com/kindee.yoodee.bynarunchala
https://www.facebook.com/groups/classical.thai.food/
20 เมนู ไอเดียสำหรับปาร์ตี้เล็กๆ กับครอบครัวหรือผองเพื่อน ในช่วงเทศกาลสงกรานต์ โดยเพจ "กินดี อยู่ดี By NarunChala"
หลายๆคนก็คงจะพากันเดินทางกลับภูมิลำเนา ซึ่งแน่นอนว่าเรื่องอาหารการกินนั้นมีความสำคัญมากสำหรับปาร์ตี้เล็กๆในครอบครัว
วันนี้ดิฉันจึงอยากจะมานำเสนอเมนูอร่อยที่เหมาะสำหรับวันหยุดยาวในช่วงสงกรานต์นี้ค่ะ
-----------------------------------------------------------
เมนูที่ 1. “ปลาอินทรีย์ทอด+ยำมะม่วง“
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. ปลาอินทรีย์ 2 ชิ้น 2. มะม่วงเปรี้ยวสับเป็นเส้น 1 ผล 3. หอมแดงซอย 1/3 ถ้วยตวง
4. พริกขี้หนูซอย 1 ช.ต. 5. น้ำตาลปี๊บ 3 ช.ต. 6. น้ำปลา 2 ช.ต. 7. ผักชี
8. น้ำเปล่า 1/4 ถ้วยตวง 9. เกลือป่น 1/4 ช.ช. 10. น้ำมันสำหรับทอด
วิธีทำ
1. ทาเกลือป่นบนเนื้อปลาให้ทั่วแล้วนำลงทอดในน้ำมันร้อนจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน นำขึ้นสะเด็ดน้ำมันแล้วจัดใส่จานรอไว้
2. วางมะม่วงสับลงข้างๆชิ้นปลาทอด ตามด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย และผักชี
3. ผสมน้ำตาลปี๊บกับน้ำเปล่าและน้ำปลาเพื่อทำน้ำยำ นำขึ้นตั้งไฟอ่อนเคี่ยวให้เดือด พอข้นเหนียวเล็กน้อยก็ใช้ได้
เวลาจะรับประทานก็ค่อยนำน้ำยำราดลงบนมะม่วงสับแล้วคลุกเคล้า ใช้รับประทานกับปลาอินทรีย์ทอดแล้วเข้ากันได้ดีค่ะ
เมนูที่ 2. "ต้มยำกุ้งน้ำใส"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. กุ้งหลวงแกะเปลือกแล้วผ่าหลัง 400 กรัม 2. เห็ดฟางผ่าครึ่ง 150 กรัม 3. ข่าหั่นแว่น 5 แว่น
4. คะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อน 1 ต้น 5. ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ 6. หอมแดงทุบ 3 หัว 7. รากผักชีทุบ 2 ราก
8. ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 5 ใบ 9. ผักชีไทยหั่นท่อน 1 ต้นเล็ก 11. พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กบุบพอแตก 10-15 เม็ด
11. น้ำปลาดี 3 1/2 ช.ต. 12. เกลือป่น 1 ช.ช. 13. น้ำมะนาว 3 1/2 ช.ต. 14. น้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. นำน้ำสต๊อกใส่หม้อ ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดงทุบ รากผักชี เกลือป่น นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด
หลังเดือดให้ทิ้งไว้สัก 1-2 นาที เพื่อให้สมุนไพรขับน้ำมันหอมออกมา
2. จากนั้นใส่กุ้ง เห็ดฟาง และใบมะกรูด ต้มพอเดือดอีกครั้งจึงปิดไฟ
แล้วจึงใส่น้ำปลา น้ำมะนาว พริกขี้หนูสวน ผักชีฝรั่ง และผักชีไทย เสิร์ฟในขณะที่น้ำแกงยังร้อนๆ
# เคล็ดลับน่ารู้ #
1. ควรใส่ข่าตะไคร้หอมแดงรากผักชีลงก่อน เพื่อให้น้ำมันหอมออกมา แต่อย่าเพิ่งใส่ใบมะกรูด
เพราะใบมะกรูดนั้นเมื่อโดนความร้อนนานๆ กลิ่นจะเปลี่ยน และมีสีคล้ำซีดไม่น่ารับประทาน ให้ใส่ตอนหลัง
2. การใส่เกลือก่อนใส่กุ้งก็เพื่อช่วยดับคาว อีกทั้งยังช่วยให้น้ำแกงมีรสเค็มที่กลมกล่อมขึ้น
3. หลังการใส่สมุนไพรควรทิ้งไว้ให้น้ำเดือดพล่าน แต่อย่าทิ้งไว้นานเกิน 2 นาที เพราะเมื่อสมุนไพรโดนความร้อนโดยรวมจะนานเกินไป อาจทำให้สมุนไพรมีกลิ่นเปลี่ยน และรสออกเฝื่อน
4. ควรใส่กุ้งพร้อมกับเห็ดและใบมะกรูด เพราะพอน้ำแกงเดือดอีกครั้งจะสุกกำลังดี โดยเนื้อกุ้งจะยังคงความหวานสดเด้งและไม่หด ไม่แข็ง เห็ดยังมีความสดกรอบหวาน ไม่เละ ใบมะกรูดให้ความหอมในปริมาณที่พอเหมาะ แล้วเวลาใส่กุ้งให้กดให้จมปิดฝารอให้เดือด อย่าคน เพราะจะทำให้น้ำแกง ขุ่นมากและอาจเหม็นคาว
5. ใส่กุ้งและเห็ดแล้ว พอเดือดอีกครั้งให้ยกลงจากเตา แล้วค่อยใส่ผักชีไทย ผักชีฝรั่ง พริกขี้หนู นำปลา และน้ำมะนาว เพราะผักชีทั้งสองชนิดนี้สุกง่าย ใส่พริกขี้หนูสวนทีหลังจะได้กลิ่นสดหอมดีกว่า ส่วนการปรุงน้ำปลาและน้ำมะนาวทีหลัง จะหอมกว่าการปรุงโดยผ่านความร้อนจัด และสำหรับรสชาติก็สามารถปรับแต่งได้ตามชอบ ไม่มีตายตัวค่ะ
เมนูที่ 3. "ปีกไก่ย่าง"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. ปีกไก่อ้วนๆ 20 ปีก 2. พริกไทยดำ 1 ช.ช. 3. รากผักชี 2 ช.ต. 4. กระเทียมไทย 50 กรัม
5. ซีอิ้วขาว 2 ช.ต. 6. ซอสปรุงรส 2 ช.ต. 7. ซีอิ้วดำ 1/2 ช.ช. 8. น้ำตาลมะพร้าว 50 กรัม
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. ผสมเครื่องที่โขลก กับน้ำตาลมะพร้าว ซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว และซอสปรุงรส คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
3. นำปีกไก่ลงคลุกเคล้า หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 3 ช.ม. จากนั้นจึงนำไปย่างด้วยไฟอ่อนๆจนสุกเหลืองตามต้องการ หรือถ้าใครใช้หม้ออบลมร้อน ก็ให้นำเข้าหม้ออบ ที่อุณภูมิ 200 องศาฟาเรนไฮน์ เป็นเวลาฝั่งละ 15 นาที แต่เวลาอบก็คอยหมั่นสังเกตดูหน่อยนะคะ เพราะบางทีความร้อนของอุปกรณ์ที่ใช้ในแต่ละบ้าน อาจไม่เท่ากัน ซึ่งพอเห็นปีกไก่สีสวยเกรียมนิดๆก็ใช้ได้แล้วค่ะ
เมนูที่ 4. "เมี่ยงปลาทอด"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. ปลานิล หรืออาจจะใช้ปลาทับทิม ปลากระพง และปลาทูนึ่งก็ได้ 2. ถั่วลิสงดิบ
3. ผักสดชนิดต่างๆตามชอบ เช่น ผักกาดหอม ผักกาดขาว ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา ใบสะระแหน่ เป็นต้น
4. เส้นหมี่ขาวลวกสุก หรืออาจใช้เส้นขนมจีนแทนก็ได้ 5. พริกขี้หนูเด็ดขั่ว 50 กรัม
6. กระเทียมแกะเปลือกแล้ว 20 กรัม 7. รากผักชีหั่น 5 กรัม 8. น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง
9. น้ำมะนาว 1/2 ถ้วยตวง 10. น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม 11. เกลือป่น 1/2 ช.ต. 12. น้ำมัน 13. น้ำต้มสุก 1/4 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. หากใช้ปลาสด ให้นำปลามาขอดเกล็ดควักไส้ ล้างทำความสะอาดด้วยเกลือป่น บั้งห่างๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด
ทอดด้วยไฟปานกลาง จนกระทั่งปลากรอบนอกนุ่มใน จึงนำขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ล้างผักต่างๆให้สะอาดหลายๆน้ำ หรือจะล้างด้วยน้ำด่างทับทิมก็ได้ โดยใช้ด่างทับทิมปริมาณ 20 เกล็ด ต่อน้ำ 4 ลิตร
แช่ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
3. นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อนจัด นำถั่วลิสงดิบลงทอด ด้วยไฟอ่อน
พอถั่วสุกดีจึงเร่งไฟแรงแล้วรับใช้ตะแกรงช้อนขึ้นสะเด็ดน้ำมันพักไว้
๔. โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียม และรากผักชี เข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่น้ำต้มสุก ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา
และน้ำมะนาว ชิมรสชาติดูตามชอบ เวลารับประทานใช้ผักกาดขาวและผักกาดหอมห่อเส้นหมี่หรือขนมจีน
ใส่ถั่วลิสงทอด และเนื้อปลา วางใบโหระพา ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง และราดด้วยน้ำจิ้ม
เมนูที่ 5. "ยำปลาทูน่าฟู"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. ปลาทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือ 1 กระป๋อง 2. มะม่วงเปรี้ยวสับเป็นเส้น 1 ผล 3. หอมแดงซอย 1/4 ถ้วยตวง
4. พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำตาลมะพร้าว 170 กรัม 6. น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชี
8. น้ำเปล่า 3 ช.ต. 9. ถั่วลิสงทอด 10. พริกขี้หนูแห้งทอด 11. น้ำมันสำหรับทอดปลา 12. น้ำมะนาว 2 ช.ต.
วิธีทำ
1. เทเนื้อปลาทูน่าลงในกระชอน กรองเอาแต่เฉพาะเนื้อ บีบน้ำเกลือออกให้หมด แล้วจึงนำเนื้อปลาไปโขลกให้ขึ้นฟู
ตักใส่ภาชนะและใช้มือยีให้ร่วนซุย
2. นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อนจึงนำเนื้อปลาลงทอด ทอดพอเหลืองก็นำขึ้นสะเด็ดน้ำมันจัดใส่จาน
โรยด้วยพริกขี้หนูแห้งทอดและผักชี
3. จัดมะม่วงซอยวางลงข้างๆปลา ตามด้วยหัวหอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย และถั่วลิสงทอด
เวลาจะรับประทานให้ราดด้วยน้ำยำ และคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน
"วิธีทำน้ำยำ"
ผสมน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำเปล่าและน้ำปลาคนให้ละลายเข้ากันดี นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวแค่พอเดือดจึงยกลง แล้วจึงใส่น้ำมะนาวคนให้เข้ากัน (หากใช้ไม่หมด สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้"
เมนูที่ 6. "เมนูอาหารทะเลปิ้ง ย่าง ลวก ทอด"
อาหารประเภทนี้สำคัญอยู่ที่ตรงน้ำจิ้ม ดิฉันจึงมีสูตรน้ำจิ้มมาฝากกันค่ะ
"น้ำจิ้มซีฟู๊ดสูตร 1"
1. พริกขี้หนูสวนเด็ดขั่ว 50 กรัม 2. กระเทียมแกะเปลือก 20 กรัม 3. น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม 4. รากผักชีหั่น 5 กรัม
5. เกลือป่น 1/2 ช.ต. 6. น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง 7. น้ำมะนาว 1/2 ถ้วยตวง 8. น้ำต้มสุก 1/4 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. โขลกพริกขี้หนู กระเทียม และรากผักชีเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. นำส่วนผสมที่โขลกมาผสมกับน้ำต้มสุก แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ คนให้น้ำตาลละลายเข้ากัน
หรือจะนำส่วนผสมทั้งหมดมาใส่โถปั่นก็ได้ค่ะ
"น้ำจิ้มซีฟู๊ดสูตร2"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. พริกขี้หนูเขียว 100 กรัม 2. ตำไคร้ซอย 30 กรัม 3. ผักชีทั้งต้นซอย 30 กรัม 4. กระเทียมไทยแกะเปลือก 50 กรัม
5. น้ำมะนาว 1 ถ้วยตวง 6. น้ำปลาดี 10 ช.ต. 7. น้ำตาลมะพร้าว 50-60 กรัม
วิธีทำ
1. โขลกพริกขี้หนู ตะไคร้ กระเทียม และผักชีซอยเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. นำส่วนผสมที่โขลก มาปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าว หรือจะนำส่วนผสมทั้งหมดมาใส่โถปั่นก็ได้ค่ะ
เมนูที่ 7. "เอ็นข้อไก่พริกไทยดำ"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...
1. เอ็นข้อไก่ 2 ก.ก. 2. รากผักชี 5 รากอวบๆ 3. กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 หัวใหญ่
4. พริกไทยดำ 4 ช.ช. 5. ซีอิ้วขาว 4 ช.ต. 6. ซอสปรุงรส 2 ช.ต. 7. น้ำตาลทราย 1 ช.ต.
8. แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วยตวง 9. เนื้อกระเทียมเจียวกรอบๆ 10. น้ำมันสำหรับทอด
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยดำเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. นำส่วนผสมที่โขลกคลุกเคล้าเข้ากับเอ็นข้อไก่ ใส่ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย คลุกเคล้าให้เข้ากัน สุดท้ายจึงใส่แป้งทอดกรอบลงไป คลุกเข้าด้วยกันให้ทั่วอีกครั้ง หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน
3. ตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมันลงไปค่อนข้างเยอะสักหน่อย พอน้ำมันร้อนจึงนำเอาเอ็นข้อไก่ลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน จัดลงจานโรยหน้าด้วยเนื้อกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมกับซอสพริกและผักสดสำหรับแนมแก้เลี่ยน
เมนูที่ 8. ลูกชิ้นปิ้ง ย่าง ทอด กับ"น้ำจิ้มลูกชิ้นเนรัญชลา สูตรพริกสด"
วัตถุดิบและเครื่องปรุงน้ำจิ้มมีดังนี้...
1. พริกขี้หนูแดง 80 กรัม 2. กระเทียมจีนแกะเปลือกแล้ว 30 กรัม 3. กระเทียมดองตัดก้านออก 50 กรัม
4. มะขามเปียก 250 กรัม ขยำกับน้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามเปียกข้นๆ 5. น้ำตาลปี๊บ 700 กรัม
6. เกลือป่น 2 3/4 ช.ต. 7. แป้งข้าวโพด 3 ช.ต. ละลายน้ำ 1/2 ถ้วยตวง 8. รากผักชีหั่นโขลกละเอียด 5 กรัม 9. น้ำเปล่า
วิธีทำ
1. นำพริกขี้หนูแดง กระเทียมจีน กระเทียมดอง รากผักชีโขลก ใส่โถปั่น ใส่น้ำเปล่าลงไป 1 ถ้วยตวง น้ำมะขามเปียก 2 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 3/4 ช.ต. ปั่นให้ละเอียดเข้ากัน
2. เทส่วนผสมที่ปั่นใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง จากนั้นใส่น้ำตาลปี๊บลงไป คนให้น้ำตาลละลาย พอเดือดจึงค่อยๆใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไป คนให้เข้ากันพอเดือดอีกครั้งจึงยกลง ใช้จิ้มลูกชิ้นได้ทุกชนิด ทั้งทอดและย่าง
(เมนูอื่นๆ มีต่อด้านล่างในส่วนของความคิดเห็นนะคะ)
-------------------------------------------------------------
โดย...
แอดมินเนรัญชลา จากเฟสบุ๊คกลุ่ม... วิถีแห่งอาหารไทยรสแท้ (Classical Thai Food) และเฟสบุ๊คเพจ... กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา
https://www.facebook.com/kindee.yoodee.bynarunchala
https://www.facebook.com/groups/classical.thai.food/