ว่ากันด้วยเรื่อง ปลาแซลม่อน ปลาดิบเกรดซาชิมิ (Sashimi Grade Fish)



คือผมค่อนข้างมีความสับสนมากๆ เกี่ยวกับคำว่าปลาแซลม่อน เกรดซาชิมิ (Sashimi Grade Fish) มาหลายปีแล้วครับ
เพราะเท่าที่ผมได้ศึกษามา กับประสบการณ์ส่วนตัว คือคำว่าปลาเกรดซาชิมิ ทางโซนอเมริกา ยุโรป จะหมายถึงปลาที่
ที่ผ่านการทำแช่แข็ง ที่อุณหภูมิติดลบ (Frozen) ประมาณ -20 องศาเซลเซียส แช่แข็งไว้นาน 72 ชั่วโมงขึ้นไปก่อน
บางทีต้องมีการ บรรณจุในถุงสูญกาศอีกด้วยครับ ถึงจะถูกเรียกว่า ปลาแซลม่อน เกรดซาชิมิ ทั้งนี้ก็เพื่อจัดการกับเจ้าพยาธิ
และควบคุมไม่ให้แบคทีเรียมีการเจริญเติบโต ซึ่งไม่ได้เกี่ยวกับคำว่า เป็นปลาที่คุณภาพดีกว่าหรือปลาคนละแบบแต่อย่างใด

แต่ทำไมหลายๆคน กลับบอกว่า ปลาเกรดซาชิมิหมายถึง ปลาที่สดกว่า คุณภาพดีกว่า
และส่วนมากบอกว่าอย่าไปซื้อแบบแช่แข็ง (Frozen) เพราะว่าไม่อร่อย

เพราะขนาดตลาดปลาที่ญี่ปุ่น (Tsukiji fish market) เวลาประมูลปลาปลาราคากันเป็น ล้านๆ ผมเห็นว่าปลานั้นก็โดนแช่แข็งมา
ทั้งนั้นเลยนะครับ ลองดูในวิดีโอตัวอย่างดูครับ
คลิกเพื่อดูคลิปวิดีโอ
ส่วนอันนี้ก็เป็น ส่วนของ โอโทโร่ ชูโทโร่ ที่ราคาแพงมากๆ ก็แช่แข็งมานะครับ


แต่พอกลับมาตลาดปลาที่เกาหลี ปลาที่นำมาขายแบบ ซาชิมิเป็นปลาสด ที่ยังว่ายๆอยู่ในตู้
ซึ่งๆดูแล้ว แบคทีเรีย และพยาธิน่าจะเยอะอยู่ แต่คือร้านอุปกรณ์เค้าก็สะอาดดีนะครับ
แต่ผมแค่ไม่ค่อยมั่นใจเรื่อง ความเป็นซาชิมิเกรดเท่าไหร่ ส่วนแซลม่อนยังไม่เห็นแบบที่มันว่าย
เป็นตัวๆในตู้นะครับ โดนแล่มาแล้ว


แต่ไหนๆไปแล้วผมก็ลองพลีชีพครับ สั่งมาชิมดู



อร่อยดีครับ โดยเฉพาะปลาสีขาวๆ เลยทุกวันนี้ผมยังไม่รู้ว่าเลยมันคือปลาอะไร

ต่อมาผมลองนำปลาที่เพิ่งตกมาสดๆ แล่กันตรงนั้น ทำเป็นซาชิมิ ชิมดูเลยครับ
บางส่วนเอากลับบ้าน หุงข้าวทำ ซูชิ ชิมดูครับ







ก็อร่อยดีครับ ได้รสชาติปลาที่หวาน เนื้อออกแน่นๆ

ซึ่งพอมาถึงตรงจุดนี้ผมเลยพยายาม นิยามคำว่า "สด" กับ "รสชาติ" ของปลาดิบหรือของวัตถุดิบ
ที่มาปรุงอาหาร คือเราจะเน้นปลาที่ไม่มีกลิ่นคาว เนื้อผิวสัมผัสดี ไม่เละ หรือรวมๆคือ อร่อย
เราก็จะเรียกมันว่าสด ซึ่งที่มาของสดที่มาจากร้านอาหารก็คือ

1. สด แบบเพิ่งจับได้ จากทะเลหรือจากตู้ แล้วทำมาทำอาหารเลย
อันนี้น่าจะเป็น ที่สุดของที่สุด ทั้งเรื่องของรสชาติและความสด แต่ไม่ค่อยมั่นใจเรื่อง พยาธิ และ แบคทีเรีย
2. สด แบบ พยายามรักษาอุณหภูมิความเย็น, สดแบบใช้สารเคมีเข้ามาช่วย
อันนี้น่าจะขึ้นอยู่กับ ระยะเวลาในการเดินทาง จากแหล่งน้ำของปลาที่จับ ข้ามน้ำข้ามทะเล ผ่านตัวกลางต่างๆ
จนมาถึงซุปเปอร์มาเก็ต ตลาด และร้านอาหาร ซึ่งยิ่งทิ้งไว้นานต่อให้ แช่เย็นที่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง แบคทีเรียนก็ยัง
เจริญเติบโต รวมไปถึงพยาธิด้วย คุณภาพจะลดลงตามเวลาอย่างรวดเร็ว
3. สด แบบ แช่แข็งมาแล้ว ละลายออกมาให้เป็นปกติ
คือแค่ฟังสมัยก่อน เจอคำว่าแช่แข็ง ก็รู้สึกว่าไม่อร่อยแล้ว แต่พอมาได้ไปฝึกงาน ได้อบรมมา ถ้าทำถูกกระบวนการ
ตั้งแต่การแช่แข็ง และการละลาย กลับให้รสชาติอาหารที่ดีไม่แพ้กัน และคุณค่าทางอาหารยังคงเหลืออยู่มากกว่าด้วย

ส่วนเรื่องรสชาตินั้น อาจจะแตกต่างกันในเรื่องของ สายพันธุ์ มันมากมากน้อย เนื้อนุ่ม หรือ เด้งๆ และรสชาติและกลิ่นของปลา

ซึ่งใหญ่ๆ จะแบ่งคือปลาที่ไปจับตามธรรมชาติ กับ ปลาเลี้ยงในฟาร์ม
ยังมีในกรณี ที่กั้นเขตในพื้นที่ธรรมชาติ แล้วไม่ได้ให้อาหารว่าจะเข้าอยู่ในหมวดหมู่ใด หรือให้ตั้งหมวดใหม่

ในรูปซ้ายมือคือปลาที่จับจากธรรมชาติ ขวามือคือปลาที่มาจากการเลี้ยง
ซื้อจาก ซุปเปอร์ที่อเมริกา (แต่ในร้านมี ทูน่า และ หอยเชล์ ที่ระบุว่าเป็น ซาชิมิเกรด)


ซึ้งทั้งสองชิ้น ไม่ได้ระบุว่าเป็น ซาชิมิเกรด แต่ผมก็ลองนำมาทำเป็น Sashimi ชิมดู
ปลาเลี้ยงได้ฟิวคำว่าอร่อยกว่า  เพราะมันกว่า ฉ่ำกว่า ลื่นๆกว่า มันเหมือนปลาดิบที่ผม คุ้นเคยตั้งแต่หัดทานปลาดิบใหม่ๆ
ส่วนปลาที่จับตามธรรมชาติจะเนื้อแน่นกว่ามากๆ

ส่วนอันนี้ซื้อที่โตเกี่ยว ตอนลดราคาก่อนร้านปิด
ผมไม่รู้ว่าเป็น ซาชิมิ เกรดไหม เพราะอ่านไม่ออก
แต่มันอร่อยมากๆ หวาน นุ่ม แต่ไม่เละ พอได้เคี้ยวได้



ส่วนอันนี้ ซื้อทานที่ Sydney Fish Market
เป็นปลาจับธรรมชาติ ซาชิมิเกรด ระบุไว้ในป้าย
อร่อยเด้งๆ เคี้ยวหนืบๆ พอมาทานคราวนี้ก็ทำให้รู้สึกว่ามันอร่อยไปอีกแบบ เริ่มหันมาชอบ
ปลาที่จับตามธรรมชาติละ ปลาหวานมากๆ ไม่เลี้ยนด้วยเพราะไม่ค่อยมัน


ผมเลยพยายามทำความเข้าใจว่า
ปลาดิบ ซาชิมิ อาจใช้ปลาที่มาจากเกรดปกติ หรือ ซาชิมิเกรดมาทำก็ได้
แต่ถ้าปลาที่จะถูกเรียก ว่าซาชิมิเกรด จะต้องผ่านการแช่แข็งเท่านั้น
ส่วนเรื่องพยาธิแบคทีเรีย ก็เป็นเรื่องของแต่บุคคลไปในการแบกรับความเสี่ยง
เหมือนการทาน ลาบเลือด ก้อย อะไรทำนองนี้
หรือ จริงๆแล้ว ปลาดิบ หรือซาชิมิที่ถูกต้อง จะต้องใช้ปลาดิบเกรดซาชิมิ ที่ผ่านการ
แช่แข็งมาแล้วเท่านั้นเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคครับ

ผมเลยพยายาม หาคำตอบในเรื่องนี้ ว่าผมเข้าใจถูกผิดอย่างไร อยากให้เพื่อนๆใน Pantip
แชร์ความคิดเห็นแลกเปลี่ยนประสบการณ์ ความรู้กันดูครับ

มีอีกเรื่องครับ คือผมเคยอ่าน E-Book เจ้านายเอามาให้อ่าน เป็นประวัติ รายละเอียดเกียวกับอาหารญี่ปุ่น
เกี่ยวกับ ซูชิ ซึ่งมันมีหัวข้อหนึ่งคือ หัวไช้เท้า ที่เสริฟมารองไว้ใต้ปลา มีไว้เพื่ออะไร หนังสือบอกว่า
หน้าที่หลักของมันคือ เอาให้กิน เพื่อที่จะได้อิ่ม ครับ ผมก็แทบ ฮาตกเก้าอี้ เล่าให้ใครฟังก็ไม่ค่อยมีคนเชื่อ

แล้วพอดีผม Format Ipad ไป ID เจ้านายหายไปแล้วหนังสือก็หายไปด้วยครับ เลยไม่รู้จะเอาที่ไหนมายืนยัน
ถ้าใครเคยได้ยินเรื่องนี้ บอกผมบ้างนะครับ
แสดงความคิดเห็น
Preview
โปรดศึกษาและยอมรับนโยบายข้อมูลส่วนบุคคลก่อนเริ่มใช้งาน อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่