กิมจิผักกาดขาวแบบ Mr.Trin

กระทู้สนทนา

กิมจิ ผักดองของประเทศเกาหลีได้รับความนิยมมากในหลายๆประเทศ โดยเฉพาะในบ้านเรา ตอนนี้มีกิมจิขายในห้างดังหลายแห่งและแต่ละยี่ห้อมีราคาแตกต่างกันออกไป กิมจิที่เป็นสูตรของคนเกาหลีแท้ๆ จะมีเพียง 3 รสคือ เค็ม เผ็ดและเปรี้ยว สมัยที่ผมสอนที่โรงเรียนนานาชาติ มีผู้ปกครองเกาหลีหลายคนทำกิมจิขาย พวกเขาจะรวมกลุ่มกันหลายสิบคนช่วยกันทำและนำออกจำหน่าย ประเด็นคือพอผมทราบแหล่งที่ซื้อผักกาดขาวแล้วผมตัดสินใจทำทานเองดีกว่าตั้งแต่ครานั้นจนถึงตอนนี้ครับ เรามาเริ่มกันเลยดีกว่า วันนี้กิมจิของผมใช้วัตถุดิบของบ้านเราทั้งหมดเลยนะครับ

วัตถุดิบ

ผักกาดขาวสองกิโลกว่าๆ

เป็นผักปลอดสารราคาก็สูงหน่อยครับ ทำทานเอง เน้นปลอดภัยดีกว่า

ขิงครับ ใช้แค่ครึ่งเดียว

พริกชี้ฟ้าแห้ง ประมาณ 1 กำมือ (30-40 เม็ด)

กระเทียม 15 กลีบ

เกลือป่น 1 ถุง

น้ำตาล 2 ทัพพี

แป้งข้าวเหนียว 5 ทัพพี

น้ำปลา 2 ทัพพี

ต้นหอม 1 กำมือ แครอท 3 หัว และหอมหัวใหญ่ 5 หัว

วิธีการเตรียมผักกาดขาว

แช่ผักกาดขาวทิ้งไว้ 30 นาทีแล้วคลี่ใบของผักกาดแต่ละหัวล้างผ่านน้ำ

ใบที่เสียต้องคัดออกให้หมดนะครับ

จากนั้นตัดส่วนที่เสียออกแล้วนำกลับไปใช้เหมือนเดิมเพราะมันแพงครับ

ผักที่เหลือทำความสะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้

นำผักกาดขาวมาคว่ำหัวเพื่อให้สะเด็ดน้ำ รอประมาณ 5-10 นาที

ผ่าหัวผักกาดขาวตามรูปให้หลือติดโคนประมาณ 1 นิ้ว

โรยเกลือป่นลงไปทุกซอกทุกมุมทุกใบ

คลี่ออกจากกันและโรยเกลือป่นอีกนิดหน่อย หากส่วนใดไม่โดนเกลือมันจะไม่สลดนะครับ

ทำแบบนี้จนครบทุกหัว ผู้ปกครองชาวเกาหลีบอกว่าให้ทิ้งไว้ประมาณ 8 ชั่วโมง แต่ผมลัดขั้นตอนครับ ผมปิดฝาหม้อแล้วนำไปตากแดด เอ๊ย ผึ่งแดดที่ท้ายกระบะ แดดร้อนๆ มันจะได้สลดเร็วๆ

การเตรียมตัวซอสกิมจิและผักอื่นๆ

แป้งข้าวเหนียว 5 ทัพพี และน้ำ 5 ถ้วย คนให้เข้ากันก่อน ตัวแป้งต้องไม่ข้นมากนะครับ

เปิดไฟเบาๆ คนไปเรื่อยๆ พอตัวแป้งเริ่มหนืดและเปลี่ยนเป็นสีดังภาพปิดเตาแล้วยกลงทิ้งไว้ให้เย็นนะครับ

นำพริกชี้ฟ้าแห้งมาแกะเมล็ดออกให้หมด ตัวเมล็ดเก็บไว้ทำเครื่องแกงอย่างอื่นได้อีกครับ

นำไปปั่นจนได้ความละเอียดประมาณนี้

ขิงกับกระเทียมนำไปปั่นหรือโขลกแบบผมก็ได้นะครับ เอาให้ละเอียดเลย ผมลองปั่นดูแล้วมันไม่ค่อยจะละเอียดเท่าไหร่เลยต้องนำมาโขลกซ้ำครับ

ปอกเปลือกแครอทแล้วนำไปขูดฝอย

ซอยหัวหอมตามขวางแล้วคลี่มันออกจากกัน

ตัดต้นหอมประมาณ 1-2 นิ้วแล้วผ่าหัวมันออกจากกัน เพื่อความสะดวกเวลาเคี้ยวครับ จากนั้นนำผักดังกล่าวเข้าตู้เย็น

ขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมผักกาดขาวดองเกลือก่อนจะเป็นกิมจิ

ผักกาดขาวคลุกเกลือที่ผึ่งแดดไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมงจะเริ่มสลด มีน้ำออกจากผักเจิ่งนองและเริ่มนิ่มครับ

บิดให้เหมือนกับบิดผ้าก่อนจะตากให้น้ำในผักและเกลือออกมากมากที่สุด

พอบิดเสร็จจนครบทุกอันก็นำมาล้างผ่านน้ำทุกใบเลยครับ จากนั้นบิดเอาให้ไม่เหลือน้ำซักหยดเลยนะครับ *เทคนิค หากต้องการให้แห้งสนิท นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง หรือไม่ก็นำใส่ตะกร้าแล้วหาของหนักๆทับไว้ น้ำของผักก็จะออกมาเองครับ แต่มือของผมแข็งแรงดีเลยบิดจนแห้งครับ

การทำให้ผักกาดขาวเป็นกิมจิอย่างสมบูรณ์

นำแป้งที่เคี่ยวและเย็นแล้ว พริกแห้งปั่น และกระเทียม ขิงโขลกละเอียด มาผสมกัน

สูตรเด็ด ซอสพริก 5 ทัพพี

น้ำปลา 2 ทัพพีและน้ำตาล 2 ทัพพี ชิมรสครั้งที่ 1 ก่อน ชอบรสไหนนำให้ใส่เครื่องปรุงนั้นเพิ่ม

ใส่แครอทซอย หัวหอมซอย และต้นหอมลงไป ผมใช้ 3/4 ที่เหลือเก็บไว้ครับ คลุกให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน

นำผักกาดขาวไปคลุกเครื่องปรุง ทาตัวซอสและผักต่างๆให้หมดทุกใบทุกซอกทุกมุม แล้วนำไปเรียงในภาชนะให้เป็นระเบียบเรียบร้อย

เร่งการหมักบ่มให้เร็วขึ้น ใช้ถุงหุ้มปิดให้มิดชินแล้วนำไปผึ่งแดดครับ รอประมาณ 4 ชั่วโมง

หลังจากนั้นนำมาเปิดดู หากพบฟองอากาศแบบนี้จงดีใจครับ มันกำลังเริ่มเป็นกิมจิแล้ว ชิมดูได้รสเปรี้ยวนิดหน่อย ปิดฝาหุ้มถุงทิ้งไว้ในห้องเก็บของอีก 1 คืน

เช้าวันต่อมา

ได้แล้วครับกิมจิของผม รสชาติใกล้เคียงกับของพี่ฟูเล้ยย หุหุ นำเข้าตู้เย็นด่วน มันจะเริ่มเปรี้ยวไปเรื่อยๆเหมือนแหนมหรือผักดองอื่นของบ้านเราครับ

เมนูสำหรับกิมจิวันแรก

เต้าเจี้ยวเจบดสูตรนี้อร่อยถูกปากผมครับไม่ต้องปั่นให้เสียเวลา เต้าหู้อ่อนสองก้อนหั่นลูกเต๋า

น้ำ 1 ลิตร ต้มให้เดือด เติมซุปดาชิ 2 ทัพพี คิคูแมน 3 ช้อนโต๊ะ รอประมาณ 5 นาที แล้วใส่เต้าหู้หั่นลงไปต้มจนสุก ( 3 นาที) ปิดเตา

วางกระชอนใส่เต้าเจี้ยวบดลงไป 1 ทัพพีครึ่ง แล้วคนให้ละลาย กากเต้าเจี้ยวทิ้งให้หมด ชิมรสหากไม่เค็มพอเติมเต้าเจี้ยวบดครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ชิมจนได้รสชาติที่พอใจ