ข้อสงสัยของเมนูปลาผัดคื่นช่าย

เนื่องจากเราเป็นคนชอบกินเมนูนี้มาก แต่พอทำเอง วันก่อนเอาปลาช่อนมาทอดแล้วมันก็เละติดกระทะ ไม่เห็นแข็งเหมือนที่ซื้อเค้าเลย แล้วมันก็คาวมากด้วยค่ะ เลยอยากทราบว่า
1. ถ้าเอาปลาช่อนไปลวกก่อนแทนต้มได้หรือไม่ เพราะทอดแล้วมันเละ
2. ถ้าเปลี่ยนเป็นปลากระพง เอาไปต้มก่อนได้หรือไม่ กลัวทอดแล้วเละ
3. ถ้าเปลี่ยนจากเนื้อปลาเป็นกุ้งหรืออะไรดีคะที่มันเข้ากับคื่นช่ายน่ะค่ะ
ขอบคุณมากเลยค่ะ จะรอคำตอบจากทุกคนนะคะ