คนที่หลงรักการทำอาหารคงจะรู้จัก Modernist Cuisine ตำราอาหารที่ได้ชื่อว่าทุ่มทุนสร้างที่สุดในโลก ขายเป็นชุด 6 เล่ม ราคาที่ขายในเมืองไทยชุดละ 20,000 กว่าๆ ได้ ใครอยากได้ราคาถูกกว่านี้สั่งทาง amazon ได้ ส่งถึงเมืองไทย UPS ไม่เสียภาษี ราคาตก 14,000 นิดๆ ค่ะ
จขกท ตัดสินใจหาหนังสือชุดนี้มาไว้ในครอบครองเพราะประทับใจผู้แต่งเป็นการส่วนตัว Nathan Myhrvold รายนี้ รวยจริง รู้จริง ไปอ่านประวัติดู น่าสนใจมากๆ สรุปสั้นๆ คือเป็นเศรษฐีที่ลุ่มหลงการทำอาหาร อดีต Chief Technology Officer ของ Microsoft ดีกรีมากมายเป็นถึง ดร. เก่งทั้งเลข ฟิสิกส์ เศรษศาสตร์ ฯลฯ วันนึงก็ลุกขึ้นมาทิ้งทุกอย่าง ไปเรียนทำอาหารจริงจัง หลังจากเกษียณก็มีไอเดียบรรเจิด อยากทำตำราอาหารแบบที่ไม่มีใครทำมาก่อน เลยเป็นที่มาของ Modernist Cuisine
เป็นหนังสือที่หนักมากจริงๆ หนักขนาดไม่สามารถยกขึ้นจากกล่องเองได้ ได้มาปุ๊บ เห่อ เปิดดูรูปก่อนเลย รูปสวยมากถึงมากที่สุด แต่ยังไม่ได้มีเวลามานั่งอ่านเนื้อหาจริงๆ จังๆ จนอาทิตย์ที่ผ่านมาถึงได้เริ่มลงมือ เพราะต้องหาข้อมูลไว้ใช้ประกอบการเตรียมสอน
หลังจากได้ใช้เวลาอ่านจริงๆ จังๆ ขอบอกว่ามันเป็นหนังสือที่ให้ความรู้ดีมากๆ อธิบายการทำอาหารด้วยหลักทางวิทยาศาสตร์ที่เข้าใจได้ไม่ยาก ได้เคล็ดลับอะไรหลายๆ อย่างเลย แต่สูตรอาหารตามหนังสือถ้าอยากทำตาม ห้องครัวที่บ้านคงต้องกลายสภาพเป็นห้องแลบ เพราะสูตรส่วนใหญ่ก็เป็นแนว Molecular แบบจัดเต็ม ต้องมีเครื่อง Sous Vide และสารเคมีต่างๆ มากมาย
จขกท อยากแชร์ความรู้ที่คิดว่าเป็นประโยชน์ที่ได้จากหนังสือชุดนี้ให้เพื่อนๆ ที่รักการทำอาหารได้ทราบกัน ดีกว่ารู้อยู่คนเดียวเนอะ ^ ^ แต่สารภาพตามตรงว่ายังอ่านไม่ครบนะคะ มันเยอะจัด ค่อยๆ อ่านไป เจออะไรดีๆ ก็จะแวะมาบอกกล่าวกันก็แล้วกัน
เรื่องที่อยากแชร์วันนี้ เรื่องของอาหารจานนี้ค่ะ
ว่าด้วยเรื่องเนื้อก่อน
ใครที่ชอบทานเนื้อนุ่มๆ ชุ่มๆ จากการทดลอง เค้าบอกว่าในบรรดาสารพัดวิธีทำให้เนื้อนุ่ม ไม่ว่าจะทุบ นวด ฯลฯ เนื้อที่ผ่านกระบวนการทำให้นุ่มด้วยการ Jaccarding หรือใช้เครื่องมือพิเศษตามรูปข้างล่างนี้เจาะเนื้อให้เป็นรูเล็กๆ นั้นเก็บความชุ่มฉ่ำได้ดีที่สุดค่ะ มันจะเป็นใบมีดคม บางๆ เล็กๆ ที่เจาะเข้าไปในเนื้อ ตัดเนื้อเยื่อบางส่วน ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นค่ะ แต่ที่เค้าแปลกใจกันก็คือมันทำให้รักษาความฉ่ำของเนื้อได้มากขึ้นด้วย ทดลองกี่ครั้งๆ ผลก็ออกมาเหมือนกัน
เสต๊กดีๆ กับมันบดเป็นของคู่กัน เคล็ดลับอย่างนึงในการทำมันให้อร่อยก็คือ "น้ำตาล" ค่ะ
ปกติจะได้ยินแต่ว่า เวลาต้มมันให้ใส่เกลือด้วย แต่ในหนังสือนี้ให้ใส่น้ำตาลด้วยค่ะ ในมันฝรั่งจะมีน้ำตาลอยู่ และเวลานำไปต้มต้มน้ำตาลก็จะละลายออกมาปนกับน้ำ ดังนั้นจึงควรใส่น้ำตาลลงในน้ำ 1 กรัม ต่อน้ำ 100 กรัม เพื่อสร้างความสมดุล น้ำตาลในมันฝรั่งจะได้ยังคงอยู่ในมันทำให้ได้รสชาติที่ดีกว่าค่ะ
พวกผักต่างๆ ก็เหมือนกัน รสชาติของผักบางชนิดละลายในน้ำ บางชนิดละลายในไขมัน ถ้าเลือกกรรมวิธีประกอบอาหารที่เหมาะสมก็จะรักษารสชาติได้ดีที่สุด อย่าง
แครอท - ควรปรุงในไขมัน เพราะจะรักษาความหวานได้ดีกว่า
แอสพารากัส - ควรปรุงในไขมัน
บรอคโคลี - ควรนึ่งดีที่สุด
หวังว่าคงเป็นประโยชน์นะคะ ทำสเต๊กทานครั้งหน้าขอให้อร่อยไม่มีที่ติ
แชร์เรื่องดีๆ จาก Modernist Cuisine ตอนที่ 1
จขกท ตัดสินใจหาหนังสือชุดนี้มาไว้ในครอบครองเพราะประทับใจผู้แต่งเป็นการส่วนตัว Nathan Myhrvold รายนี้ รวยจริง รู้จริง ไปอ่านประวัติดู น่าสนใจมากๆ สรุปสั้นๆ คือเป็นเศรษฐีที่ลุ่มหลงการทำอาหาร อดีต Chief Technology Officer ของ Microsoft ดีกรีมากมายเป็นถึง ดร. เก่งทั้งเลข ฟิสิกส์ เศรษศาสตร์ ฯลฯ วันนึงก็ลุกขึ้นมาทิ้งทุกอย่าง ไปเรียนทำอาหารจริงจัง หลังจากเกษียณก็มีไอเดียบรรเจิด อยากทำตำราอาหารแบบที่ไม่มีใครทำมาก่อน เลยเป็นที่มาของ Modernist Cuisine
เป็นหนังสือที่หนักมากจริงๆ หนักขนาดไม่สามารถยกขึ้นจากกล่องเองได้ ได้มาปุ๊บ เห่อ เปิดดูรูปก่อนเลย รูปสวยมากถึงมากที่สุด แต่ยังไม่ได้มีเวลามานั่งอ่านเนื้อหาจริงๆ จังๆ จนอาทิตย์ที่ผ่านมาถึงได้เริ่มลงมือ เพราะต้องหาข้อมูลไว้ใช้ประกอบการเตรียมสอน
หลังจากได้ใช้เวลาอ่านจริงๆ จังๆ ขอบอกว่ามันเป็นหนังสือที่ให้ความรู้ดีมากๆ อธิบายการทำอาหารด้วยหลักทางวิทยาศาสตร์ที่เข้าใจได้ไม่ยาก ได้เคล็ดลับอะไรหลายๆ อย่างเลย แต่สูตรอาหารตามหนังสือถ้าอยากทำตาม ห้องครัวที่บ้านคงต้องกลายสภาพเป็นห้องแลบ เพราะสูตรส่วนใหญ่ก็เป็นแนว Molecular แบบจัดเต็ม ต้องมีเครื่อง Sous Vide และสารเคมีต่างๆ มากมาย
จขกท อยากแชร์ความรู้ที่คิดว่าเป็นประโยชน์ที่ได้จากหนังสือชุดนี้ให้เพื่อนๆ ที่รักการทำอาหารได้ทราบกัน ดีกว่ารู้อยู่คนเดียวเนอะ ^ ^ แต่สารภาพตามตรงว่ายังอ่านไม่ครบนะคะ มันเยอะจัด ค่อยๆ อ่านไป เจออะไรดีๆ ก็จะแวะมาบอกกล่าวกันก็แล้วกัน
เรื่องที่อยากแชร์วันนี้ เรื่องของอาหารจานนี้ค่ะ
ว่าด้วยเรื่องเนื้อก่อน
ใครที่ชอบทานเนื้อนุ่มๆ ชุ่มๆ จากการทดลอง เค้าบอกว่าในบรรดาสารพัดวิธีทำให้เนื้อนุ่ม ไม่ว่าจะทุบ นวด ฯลฯ เนื้อที่ผ่านกระบวนการทำให้นุ่มด้วยการ Jaccarding หรือใช้เครื่องมือพิเศษตามรูปข้างล่างนี้เจาะเนื้อให้เป็นรูเล็กๆ นั้นเก็บความชุ่มฉ่ำได้ดีที่สุดค่ะ มันจะเป็นใบมีดคม บางๆ เล็กๆ ที่เจาะเข้าไปในเนื้อ ตัดเนื้อเยื่อบางส่วน ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นค่ะ แต่ที่เค้าแปลกใจกันก็คือมันทำให้รักษาความฉ่ำของเนื้อได้มากขึ้นด้วย ทดลองกี่ครั้งๆ ผลก็ออกมาเหมือนกัน
เสต๊กดีๆ กับมันบดเป็นของคู่กัน เคล็ดลับอย่างนึงในการทำมันให้อร่อยก็คือ "น้ำตาล" ค่ะ
ปกติจะได้ยินแต่ว่า เวลาต้มมันให้ใส่เกลือด้วย แต่ในหนังสือนี้ให้ใส่น้ำตาลด้วยค่ะ ในมันฝรั่งจะมีน้ำตาลอยู่ และเวลานำไปต้มต้มน้ำตาลก็จะละลายออกมาปนกับน้ำ ดังนั้นจึงควรใส่น้ำตาลลงในน้ำ 1 กรัม ต่อน้ำ 100 กรัม เพื่อสร้างความสมดุล น้ำตาลในมันฝรั่งจะได้ยังคงอยู่ในมันทำให้ได้รสชาติที่ดีกว่าค่ะ
พวกผักต่างๆ ก็เหมือนกัน รสชาติของผักบางชนิดละลายในน้ำ บางชนิดละลายในไขมัน ถ้าเลือกกรรมวิธีประกอบอาหารที่เหมาะสมก็จะรักษารสชาติได้ดีที่สุด อย่าง
แครอท - ควรปรุงในไขมัน เพราะจะรักษาความหวานได้ดีกว่า
แอสพารากัส - ควรปรุงในไขมัน
บรอคโคลี - ควรนึ่งดีที่สุด
หวังว่าคงเป็นประโยชน์นะคะ ทำสเต๊กทานครั้งหน้าขอให้อร่อยไม่มีที่ติ