หรอยจังหู้! "ขนมจีนเส้นสดเมืองนคร" นครศรีธรรมราช
http://www.thairath.co.th/column/life/watchit/328481
จัดเต็ม ชุดใหญ่!
พรุ่งนี้วันมาฆบูชา อาเหม่งอยากชวนคุณผู้อ่านที่รักไปทำบุญ ทำจิตใจให้สงบ หัวค่ำไปเวียนเทียน นึกถึงบุญคุณพระพุทธเจ้าที่บำเพ็ญบารมีหาทางพ้นทุกข์เพื่อสั่งสอนพวกเรา ง่ายๆ เลย ตั้งจิตตั้งใจถือศีลห้าให้เต็มที่ ลองดู!! หยุดเม้าท์มอยสักวัน กลั้นใจไม่ตบยุง งดดื่มด้วย เชื่อเหอะ!! จิตใจจะโล่งขึ้นเยอะ
ก่อน หน้านี้อาเหม่งล่องใต้ ถือโอกาสไปกราบพระธาตุเมืองนคร ว่าที่มรดกโลก ตอนนี้บูรณะเสร็จแล้ว งดงามมาก ร้านค้าที่เคยอยู่ในวัดย้ายออกหมดเพื่อให้เข้าเกณฑ์ ตอนนี้อยู่ในขั้นตอนการพิจารณาของยูเนสโก อีกไม่นานก็คงประกาศว่าได้หรือไม่ มาช่วยลุ้นกันเนอะ
กราบพระเสร็จเพื่อนฝูงชวนไปหม่ำของหรอยประจำ เมือง บอกมาถึง “นครศรีธรรมราช” ต้องไปหม่ำขนมจีน! จัดไป เพื่อนพาไปร้านแถวหลังวัดพระธาตุ ไปใกล้ๆ เที่ยง อุ๊แม่เจ้า! คนเยอะยังกับแจกฟรี
ทำกันสดๆอยู่หลังร้าน
“ขนม จีนเส้นสด (แม่แอ็ด)” เป็นร้านขนมจีนชื่อดังเปิดมาสิบกว่าปี ถือว่าเป็นเจ้าแรกของเมืองนครที่ทำเส้นสดขาย อาเหม่งเดินไปหลังร้านเห็นเขาทำกันสดๆ ต้มกันเห็นๆ ควันโขมง! ยังไม่ทันได้พูดคุยกับแม่แอ็ด เพื่อนก็มาลากคอไปหม่ำ บอกว่าขืนชักช้า ของอร่อยจะหมดไม่รู้ตัว!!
มาร้านแม่แอ็ดทั้งที น้อยคนจะสั่งเป็นจาน ส่วนใหญ่สั่งเป็นชุดทั้งนั้น 1 ชุดประกอบด้วย ขนมจีน 1 ตะกร้า น้ำยาสามชนิด คือน้ำยากะทิ น้ำยาป่า และน้ำพริก มาพร้อมกับผักถาดโต สำหรับน้ำยากับผักนั้นเติมได้ไม่อั้น มาน้อยคนสั่งชุดเล็ก 70 บาท แต่ถ้าเพื่อนฝูงเยอะอย่างอาเหม่งล่ะก็สั่งชุดใหญ่ไปเลย 140 บาทเท่านั้น กินกันจนพุงปลิ้น
มาเป็นชุดอย่างนี้ดี อาเหม่งชอบ จะได้หม่ำ ทุกน้ำยา เริ่มจากน้ำยากะทิก่อน รสชาติเข้มข้นถึงใจ แต่ใครชอบเผ็ดก็ต้องน้ำยาป่าเพียวๆ รับรองลิ้นลุกเป็นไฟ ทั้งเผ็ด ทั้งอร่อย หรือจะผสมน้ำยากะทิกับน้ำยาป่ารวมกันก็ได้อีกรสชาติหนึ่ง ใครนิยมซอฟๆ กินเผ็ดไม่ได้ ก็ต้องน้ำพริก มาแบบเข้มข้น หวานๆเปรี้ยวๆ หรอยจังหู้
กุ้งทอดสูตรปักษ์ใต้
จุด เด่นของร้านแม่แอ็ดคือ “เส้นสด” ที่เหนียว นุ่มกำลังดี ต่างจากขนมจีนหมักที่เคยทาน ด้วยความที่ทำอยู่หลังร้าน ขึ้นจากเตาปุ๊บ เสิร์ฟลูกค้าทันที ทำให้ได้หม่ำของสดใหม่ ขนมจีนร้อนๆ ราดด้วยน้ำรสชาติเข้มข้น แกล้มกับผักเหนาะแบบใต้ มันใช่เลย จอร์จ!!
นี่ คือสิ่งที่แม่แอ็ดคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก ยายทำขนมจีนสดๆ ให้กิน มันอร่อยฝังจิตฝังใจ ไปกินที่ไหนก็ไม่เหมือนรสมือยาย อย่ากระนั้นเลยทำขายดีกว่า เพราะเชื่อว่ายังมี คนนครอีกหลายคนที่คิดถึงขนมจีนเส้นสดที่ในอดีตปู่ย่าตายายเคยทำให้กิน
ขนม จีนเส้นสดของแม่แอ็ดทำจากแป้งข้าวเจ้า กลวิธีการทำแบบโบราณ แม่แอ็ดพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกข้าวสารเลยทีเดียว เลือกชนิดที่ไม่แข็ง และไม่อ่อนเกินไป เพราะถ้าแข็งไปเส้นขนมจีนก็แข็ง แต่ถ้าข้าวนิ่มไปขนมจีนจะขาดไม่เป็นเส้น
"กวนขาว" ขนมพื้นบ้านเมืองคอน
แม่ แอ็ดแช่ข้าวสารข้ามคืน เช้าก็ล้างให้สะอาด เข้าเครื่องโม่จนข้าวละเอียดเป็นแป้ง ปั้นเป็นก้อนเอาไปต้ม ต้มสุกแล้วต้องนวดๆๆ เพื่อให้เส้นออกมาเหนียวนุ่ม ยังไม่เสร็จง่ายๆ เอาแป้งไปหมัก ด้วยการใส่ถุงเก็บไว้ พอลูกค้ามาก็เอาแป้งอันนั้นแหละมาอัดใส่กระบอก บีบใส่ในน้ำเดือดๆ พอเส้นสุก ก็ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที เพื่อไม่ให้เส้นอืด จัดใส่ตะกร้า เสิร์ฟให้ลูกค้าหม่ำทันที
เฮ้อ...กว่าจะเสร็จ นี่แค่เส้นนะ ยังมีน้ำยาอีก ที่แม่แอ็ดทำเองตั้งแต่เครื่องแกง ไม่มีไปซื้อที่ตลาดเด็ดขาด แม่แอ็ดใช้พริก หอม กระเทียม กระชาย ข่า ขมิ้น พริกไทย บดเข้าด้วยกันแบบไม่มีหวงเครื่อง
ปลาก็ต้องปลาดาบ เพราะเนื้อจะหวาน มันอร่อย แม่แอ็ดว่าเรื่องปลาก็มีเคล็ดลับต้องไปซื้อในช่วงข้างแรม เพราะปลาจะมาสดๆ ใหม่ๆ ถ้าไปซื้อตอนข้างขึ้น ช่วงนั้นชาวประมงจับปลาได้น้อยของที่ขายจึงไม่สด ถ้าเจอเยอะๆ ในช่วงข้างแรมแม่แอ็ดจะซื้อมาเก็บไว้ แกะเอาแต่เนื้อ บดเก็บไว้ในช่องฟรีซ เวลาจะทำก็เอาเนื้อปลามาต้มเตรียมทำน้ำยาต่อไป
แม่แอ็ด ต้นตำรับความหรอย!
อีก อย่างที่ขาดไม่ได้คือ “กะปิ” ที่ใส่ตอนปรุงรส (ใส่แยกต่างหาก ไม่ได้ตำรวมกับเครื่อง แกง) เขาใช้กะปิบ่มค้างปี แม่แอ็ดว่ากะปิจะรับซื้อมาครั้งละตัน!! พันกิโลว่างั้นเถอะ ซื้อมาแล้วก็มาผสมกับน้ำตาลเพื่อให้มีความหวานหอม แล้วหมักใส่โอ่งทิ้งไว้ข้ามปี เพราะยิ่งหมักยิ่งอร่อย คล้ายๆ ไวน์ว่างั้น ยิ่งบ่มนาน ยิ่งมีคุณค่า
เป็นไง สูตรเด็ดเคล็ดลับของแม่แอ็ดธรรมดาที่ไหน แดจังกึมก็แดจังกึมเหอะ เจอแม่แอ็ด เมืองนครเข้าไป มีหนาว!! ยังไม่หมดนะ แม่แอ็ดแนะนำว่าถ้าจะหม่ำขนมจีนเส้นสดให้หรอยยิ่งขึ้น ต้องหม่ำคู่กับกุ้งทอดสูตรปักษ์ใต้ กุ้งทะเลตัวน้อยๆ คลุกกับเครื่องแกง ใบเล็บครุฑ กะทิและไข่ทอดร้อนๆ รสชาติจัดจ้าน กรอบอร่อย มีเผ็ดนิดๆ อาเหม่งลองกินคู่กับขนมจีนตามคำแนะนำ โห! อร่อยเวอร์ เข้ากันได้เฉย อย่างนี้เอง ป้าแอ็ดว่าลูกค้าบางคนมาแล้วถ้ากุ้งทอดหมดจะไม่ยอมกินขนมจีน!
ร้าน นี้ขายขนมหวานด้วย มีหลายอย่างทั้งข้าวเหนียวดำน้ำกะทิ ฟักทองเชื่อม แต่ที่อาเหม่งติดใจเป็นพิเศษคือ “ขนมกวนขาว” ขนมพื้นบ้านเมืองนคร เขาเอาแป้งข้าวเจ้ามากวนให้แข็งตัดเป็นชิ้นเล็กๆ โรยถั่วซีก เวลาจะหม่ำก็โรยน้ำตาลทราย ราดน้ำกะทิ มันใช่เลย หวานๆ มันๆ รสชาตินี้แหละ ที่โปรดปราน
ขนมจีนเส้นสด (แม่แอ็ด) เป็นร้านที่พิถี พิถันการทำทุกขั้นตอน แม่แอ็ดว่าการทำขนมจีนให้อร่อย ไม่ใช่เรื่องง่าย คำพูดแรกที่แม่แอ็ดบอกกับอาเหม่งคือ “ที่ทำอยู่นี่เหนื่อยมาก แต่ทำเพราะใจรัก ถ้าใจไม่รัก เลิกขายไปนานแล้ว”
ยิ่งลูกค้ามากินแล้วบอกต่อ เห็นคนต่างถิ่นเดินทางตามหาร้านแม่แอ็ดเพื่อมาหม่ำโดยเฉพาะ มันชื่นใจ นั่นแหละคือรางวัลสำหรับแม่ค้าคนนี้
ราคา ที่ขายไม่ได้แพงเลย ชุดเล็ก 70 บาท ชุดใหญ่ 140 บาท แถมผักกับน้ำยาเติมฟรีได้ตลอด แม่แอ็ดฝากบอกมาว่าในอนาคตจะขอขึ้นราคาอีกนิด เพราะตอนนี้ข้าวของแพงเหลือเกิน ลูกหลานก็บอกให้ขึ้น แต่แม่แอ็ดยังอั้นไว้ เพราะสงสารลูกค้า
ไปไหว้พระธาตุเมืองนคร แวะไปหม่ำกัน ร้านอยู่หลังวัดพระธาตุนั่นเอง ไปไม่ถูกถามคนแถวนั้นดู คนนครรู้จักร้านนี้แทบทุกคน
ร้าน เปิดทุกวันตั้งแต่ 10 โมงเช้า ขายไปจน ถึงบ่ายโมงก็หมดแล้ว อยากจองโต๊ะ โทร.ไปที่ 0-7534-5327 แนะนำว่ากินให้ครบทุกอย่าง ไม่งั้นเสียดายแย่ หม่ำให้ลืมเมีย หรอยให้ลืมโลกไปเล้ย! ฮ่า ฮ่า เอิ๊ก!!
อาเหม่ง
โดย: อาเหม่ง
24 กุมภาพันธ์ 2556, 00:01 น.
หรอยจังหู้! "ขนมจีนเส้นสดเมืองนคร" นครศรีธรรมราช
http://www.thairath.co.th/column/life/watchit/328481
จัดเต็ม ชุดใหญ่!
พรุ่งนี้วันมาฆบูชา อาเหม่งอยากชวนคุณผู้อ่านที่รักไปทำบุญ ทำจิตใจให้สงบ หัวค่ำไปเวียนเทียน นึกถึงบุญคุณพระพุทธเจ้าที่บำเพ็ญบารมีหาทางพ้นทุกข์เพื่อสั่งสอนพวกเรา ง่ายๆ เลย ตั้งจิตตั้งใจถือศีลห้าให้เต็มที่ ลองดู!! หยุดเม้าท์มอยสักวัน กลั้นใจไม่ตบยุง งดดื่มด้วย เชื่อเหอะ!! จิตใจจะโล่งขึ้นเยอะ
ก่อน หน้านี้อาเหม่งล่องใต้ ถือโอกาสไปกราบพระธาตุเมืองนคร ว่าที่มรดกโลก ตอนนี้บูรณะเสร็จแล้ว งดงามมาก ร้านค้าที่เคยอยู่ในวัดย้ายออกหมดเพื่อให้เข้าเกณฑ์ ตอนนี้อยู่ในขั้นตอนการพิจารณาของยูเนสโก อีกไม่นานก็คงประกาศว่าได้หรือไม่ มาช่วยลุ้นกันเนอะ
กราบพระเสร็จเพื่อนฝูงชวนไปหม่ำของหรอยประจำ เมือง บอกมาถึง “นครศรีธรรมราช” ต้องไปหม่ำขนมจีน! จัดไป เพื่อนพาไปร้านแถวหลังวัดพระธาตุ ไปใกล้ๆ เที่ยง อุ๊แม่เจ้า! คนเยอะยังกับแจกฟรี
ทำกันสดๆอยู่หลังร้าน
“ขนม จีนเส้นสด (แม่แอ็ด)” เป็นร้านขนมจีนชื่อดังเปิดมาสิบกว่าปี ถือว่าเป็นเจ้าแรกของเมืองนครที่ทำเส้นสดขาย อาเหม่งเดินไปหลังร้านเห็นเขาทำกันสดๆ ต้มกันเห็นๆ ควันโขมง! ยังไม่ทันได้พูดคุยกับแม่แอ็ด เพื่อนก็มาลากคอไปหม่ำ บอกว่าขืนชักช้า ของอร่อยจะหมดไม่รู้ตัว!!
มาร้านแม่แอ็ดทั้งที น้อยคนจะสั่งเป็นจาน ส่วนใหญ่สั่งเป็นชุดทั้งนั้น 1 ชุดประกอบด้วย ขนมจีน 1 ตะกร้า น้ำยาสามชนิด คือน้ำยากะทิ น้ำยาป่า และน้ำพริก มาพร้อมกับผักถาดโต สำหรับน้ำยากับผักนั้นเติมได้ไม่อั้น มาน้อยคนสั่งชุดเล็ก 70 บาท แต่ถ้าเพื่อนฝูงเยอะอย่างอาเหม่งล่ะก็สั่งชุดใหญ่ไปเลย 140 บาทเท่านั้น กินกันจนพุงปลิ้น
มาเป็นชุดอย่างนี้ดี อาเหม่งชอบ จะได้หม่ำ ทุกน้ำยา เริ่มจากน้ำยากะทิก่อน รสชาติเข้มข้นถึงใจ แต่ใครชอบเผ็ดก็ต้องน้ำยาป่าเพียวๆ รับรองลิ้นลุกเป็นไฟ ทั้งเผ็ด ทั้งอร่อย หรือจะผสมน้ำยากะทิกับน้ำยาป่ารวมกันก็ได้อีกรสชาติหนึ่ง ใครนิยมซอฟๆ กินเผ็ดไม่ได้ ก็ต้องน้ำพริก มาแบบเข้มข้น หวานๆเปรี้ยวๆ หรอยจังหู้
กุ้งทอดสูตรปักษ์ใต้
จุด เด่นของร้านแม่แอ็ดคือ “เส้นสด” ที่เหนียว นุ่มกำลังดี ต่างจากขนมจีนหมักที่เคยทาน ด้วยความที่ทำอยู่หลังร้าน ขึ้นจากเตาปุ๊บ เสิร์ฟลูกค้าทันที ทำให้ได้หม่ำของสดใหม่ ขนมจีนร้อนๆ ราดด้วยน้ำรสชาติเข้มข้น แกล้มกับผักเหนาะแบบใต้ มันใช่เลย จอร์จ!!
นี่ คือสิ่งที่แม่แอ็ดคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก ยายทำขนมจีนสดๆ ให้กิน มันอร่อยฝังจิตฝังใจ ไปกินที่ไหนก็ไม่เหมือนรสมือยาย อย่ากระนั้นเลยทำขายดีกว่า เพราะเชื่อว่ายังมี คนนครอีกหลายคนที่คิดถึงขนมจีนเส้นสดที่ในอดีตปู่ย่าตายายเคยทำให้กิน
ขนม จีนเส้นสดของแม่แอ็ดทำจากแป้งข้าวเจ้า กลวิธีการทำแบบโบราณ แม่แอ็ดพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกข้าวสารเลยทีเดียว เลือกชนิดที่ไม่แข็ง และไม่อ่อนเกินไป เพราะถ้าแข็งไปเส้นขนมจีนก็แข็ง แต่ถ้าข้าวนิ่มไปขนมจีนจะขาดไม่เป็นเส้น
"กวนขาว" ขนมพื้นบ้านเมืองคอน
แม่ แอ็ดแช่ข้าวสารข้ามคืน เช้าก็ล้างให้สะอาด เข้าเครื่องโม่จนข้าวละเอียดเป็นแป้ง ปั้นเป็นก้อนเอาไปต้ม ต้มสุกแล้วต้องนวดๆๆ เพื่อให้เส้นออกมาเหนียวนุ่ม ยังไม่เสร็จง่ายๆ เอาแป้งไปหมัก ด้วยการใส่ถุงเก็บไว้ พอลูกค้ามาก็เอาแป้งอันนั้นแหละมาอัดใส่กระบอก บีบใส่ในน้ำเดือดๆ พอเส้นสุก ก็ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที เพื่อไม่ให้เส้นอืด จัดใส่ตะกร้า เสิร์ฟให้ลูกค้าหม่ำทันที
เฮ้อ...กว่าจะเสร็จ นี่แค่เส้นนะ ยังมีน้ำยาอีก ที่แม่แอ็ดทำเองตั้งแต่เครื่องแกง ไม่มีไปซื้อที่ตลาดเด็ดขาด แม่แอ็ดใช้พริก หอม กระเทียม กระชาย ข่า ขมิ้น พริกไทย บดเข้าด้วยกันแบบไม่มีหวงเครื่อง
ปลาก็ต้องปลาดาบ เพราะเนื้อจะหวาน มันอร่อย แม่แอ็ดว่าเรื่องปลาก็มีเคล็ดลับต้องไปซื้อในช่วงข้างแรม เพราะปลาจะมาสดๆ ใหม่ๆ ถ้าไปซื้อตอนข้างขึ้น ช่วงนั้นชาวประมงจับปลาได้น้อยของที่ขายจึงไม่สด ถ้าเจอเยอะๆ ในช่วงข้างแรมแม่แอ็ดจะซื้อมาเก็บไว้ แกะเอาแต่เนื้อ บดเก็บไว้ในช่องฟรีซ เวลาจะทำก็เอาเนื้อปลามาต้มเตรียมทำน้ำยาต่อไป
แม่แอ็ด ต้นตำรับความหรอย!
อีก อย่างที่ขาดไม่ได้คือ “กะปิ” ที่ใส่ตอนปรุงรส (ใส่แยกต่างหาก ไม่ได้ตำรวมกับเครื่อง แกง) เขาใช้กะปิบ่มค้างปี แม่แอ็ดว่ากะปิจะรับซื้อมาครั้งละตัน!! พันกิโลว่างั้นเถอะ ซื้อมาแล้วก็มาผสมกับน้ำตาลเพื่อให้มีความหวานหอม แล้วหมักใส่โอ่งทิ้งไว้ข้ามปี เพราะยิ่งหมักยิ่งอร่อย คล้ายๆ ไวน์ว่างั้น ยิ่งบ่มนาน ยิ่งมีคุณค่า
เป็นไง สูตรเด็ดเคล็ดลับของแม่แอ็ดธรรมดาที่ไหน แดจังกึมก็แดจังกึมเหอะ เจอแม่แอ็ด เมืองนครเข้าไป มีหนาว!! ยังไม่หมดนะ แม่แอ็ดแนะนำว่าถ้าจะหม่ำขนมจีนเส้นสดให้หรอยยิ่งขึ้น ต้องหม่ำคู่กับกุ้งทอดสูตรปักษ์ใต้ กุ้งทะเลตัวน้อยๆ คลุกกับเครื่องแกง ใบเล็บครุฑ กะทิและไข่ทอดร้อนๆ รสชาติจัดจ้าน กรอบอร่อย มีเผ็ดนิดๆ อาเหม่งลองกินคู่กับขนมจีนตามคำแนะนำ โห! อร่อยเวอร์ เข้ากันได้เฉย อย่างนี้เอง ป้าแอ็ดว่าลูกค้าบางคนมาแล้วถ้ากุ้งทอดหมดจะไม่ยอมกินขนมจีน!
ร้าน นี้ขายขนมหวานด้วย มีหลายอย่างทั้งข้าวเหนียวดำน้ำกะทิ ฟักทองเชื่อม แต่ที่อาเหม่งติดใจเป็นพิเศษคือ “ขนมกวนขาว” ขนมพื้นบ้านเมืองนคร เขาเอาแป้งข้าวเจ้ามากวนให้แข็งตัดเป็นชิ้นเล็กๆ โรยถั่วซีก เวลาจะหม่ำก็โรยน้ำตาลทราย ราดน้ำกะทิ มันใช่เลย หวานๆ มันๆ รสชาตินี้แหละ ที่โปรดปราน
ขนมจีนเส้นสด (แม่แอ็ด) เป็นร้านที่พิถี พิถันการทำทุกขั้นตอน แม่แอ็ดว่าการทำขนมจีนให้อร่อย ไม่ใช่เรื่องง่าย คำพูดแรกที่แม่แอ็ดบอกกับอาเหม่งคือ “ที่ทำอยู่นี่เหนื่อยมาก แต่ทำเพราะใจรัก ถ้าใจไม่รัก เลิกขายไปนานแล้ว”
ยิ่งลูกค้ามากินแล้วบอกต่อ เห็นคนต่างถิ่นเดินทางตามหาร้านแม่แอ็ดเพื่อมาหม่ำโดยเฉพาะ มันชื่นใจ นั่นแหละคือรางวัลสำหรับแม่ค้าคนนี้
ราคา ที่ขายไม่ได้แพงเลย ชุดเล็ก 70 บาท ชุดใหญ่ 140 บาท แถมผักกับน้ำยาเติมฟรีได้ตลอด แม่แอ็ดฝากบอกมาว่าในอนาคตจะขอขึ้นราคาอีกนิด เพราะตอนนี้ข้าวของแพงเหลือเกิน ลูกหลานก็บอกให้ขึ้น แต่แม่แอ็ดยังอั้นไว้ เพราะสงสารลูกค้า
ไปไหว้พระธาตุเมืองนคร แวะไปหม่ำกัน ร้านอยู่หลังวัดพระธาตุนั่นเอง ไปไม่ถูกถามคนแถวนั้นดู คนนครรู้จักร้านนี้แทบทุกคน
ร้าน เปิดทุกวันตั้งแต่ 10 โมงเช้า ขายไปจน ถึงบ่ายโมงก็หมดแล้ว อยากจองโต๊ะ โทร.ไปที่ 0-7534-5327 แนะนำว่ากินให้ครบทุกอย่าง ไม่งั้นเสียดายแย่ หม่ำให้ลืมเมีย หรอยให้ลืมโลกไปเล้ย! ฮ่า ฮ่า เอิ๊ก!!
อาเหม่ง
โดย: อาเหม่ง
24 กุมภาพันธ์ 2556, 00:01 น.