เรื่องอาหารเหลือแล้วเอาเข้าตู้เย็น ผมว่าแทบทุกบ้านเจอครับ
วันนี้แกงเหลือครึ่งหม้อ
พรุ่งนี้เอามาอุ่นกินนิดหนึ่ง
กินไม่หมดก็แช่กลับ
วันต่อมาเอามาอุ่นใหม่อีก
แล้วก็มาถึงคำถามว่า
“ตกลงอาหารอุ่นซ้ำได้กี่รอบกันแน่?”
คำตอบคือ ไม่ได้มีตัวเลขตายตัวว่าอุ่นได้แค่ 1 รอบหรือ 2 รอบแล้วรอบต่อไปจะอันตรายทันทีครับ
ถ้าอุ่นอาหารทั้งหมดแล้วกินไม่หมด สามารถนำส่วนที่เหลือกลับเข้าตู้เย็นอย่างรวดเร็วและนำมาอุ่นอีกครั้งได้ แต่ยิ่งอาหารผ่านวงจร เย็น–อุ่น–เย็น–อุ่น หลายครั้ง คุณภาพก็ยิ่งแย่ลง และโอกาสที่อาหารจะใช้เวลาอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่เชื้อโรคโตได้ดีก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วยครับ
เพราะฉะนั้นบ้านผมจะใช้หลักง่ายกว่านั้นครับ
อย่าอุ่นทั้งหม้อถ้ารู้ว่ากินไม่หมด ตักเฉพาะส่วนที่จะกินออกมาอุ่นจะปลอดภัยและง่ายที่สุด
แล้วแบบไหนยังกินได้ แบบไหนถึงเวลาต้องทิ้ง ผมสรุปให้ครับ
1. อุ่นกี่รอบไม่สำคัญเท่า “ก่อนเข้าตู้เย็น วางทิ้งไว้นานแค่ไหน”
จุดนี้สำคัญที่สุดเลยครับ
อาหารปรุงสุกเสร็จใหม่ ๆ ถ้าไม่ได้กินต่อ ไม่ควรวางทิ้งไว้บนโต๊ะหลายชั่วโมงแล้วค่อยเอาเข้าตู้เย็น
หลักทั่วไปคืออาหารที่เสียง่ายควรเข้าตู้เย็น ภายในประมาณ 2 ชั่วโมง หลังปรุงหรือหลังยกออกจากความร้อน และถ้าอยู่ในอากาศร้อนจัดมากกว่า 32°C เช่น ตั้งอยู่กลางแดดหรือในรถร้อน ๆ เวลานี้จะสั้นลงเหลือประมาณ 1 ชั่วโมงครับ
ดังนั้นภาพแบบนี้ผมห่วงครับ
แกงตอนหกโมงเย็น
กินเสร็จหนึ่งทุ่ม
นั่งคุย ดูทีวี ล้างจาน
นึกขึ้นได้อีกทีห้าทุ่ม
แล้วค่อยเอาหม้อเข้าตู้เย็น
ต่อให้พรุ่งนี้เอาออกมาต้มจนเดือดก็ไม่ได้แปลว่าเราย้อนเวลาไปแก้ช่วง 4 ชั่วโมงบนโต๊ะได้หมดครับ
เพราะแบคทีเรียบางชนิดอาจเพิ่มจำนวนหรือสร้างสารพิษไว้แล้ว และสารพิษจากเชื้อบางชนิดทนความร้อนได้
ดังนั้นความปลอดภัยของอาหารเริ่มตั้งแต่ “ก่อนแช่” ไม่ใช่เริ่มตอนเอาเข้าไมโครเวฟครับ
2. อาหารแช่เย็นทั่วไป ไม่ควรเก็บวนไปเป็นสัปดาห์
อีกภาพที่เจอบ่อยมากครับ
เปิดตู้เย็นวันศุกร์ เจอแกงกล่องหนึ่ง
แล้วเริ่มยืนคิดว่า
“นี่ของวันอังคาร หรืออังคารที่แล้วนะ?”
ถ้าต้องยืนสอบสวนอาหารในตู้เย็นแบบนี้ ผมว่าเริ่มไม่คุ้มแล้วครับ
อาหารปรุงสุกที่เหลือโดยทั่วไปควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 4°C หรือต่ำกว่า และกินภายใน 3–4 วัน ถ้ารู้ว่าจะกินไม่ทัน ควรแบ่งแช่แข็งไว้ตั้งแต่ต้นจะดีกว่าครับ
ตรงนี้อย่าคิดว่า
“ยังไม่เหม็นก็น่าจะกินได้”
เพราะเชื้อที่ทำให้อาหารเป็นพิษบางชนิด ไม่ได้ทำให้อาหารมีกลิ่น สี หรือรสผิดปกติเสมอไป
ดังนั้นกล่องอาหารที่อยู่มา 6–7 วัน ต่อให้เปิดแล้วกลิ่นยังเหมือนเดิม ผมก็ไม่แนะนำให้เอาจมูกเป็นเครื่องตรวจเชื้อครับ
3. ถ้าจะอุ่น ต้องอุ่นให้ร้อนทั่ว ไม่ใช่ขอบจานเดือดแต่ตรงกลางยังเย็น
ใครใช้ไมโครเวฟน่าจะเคยครับ
ซุปตรงขอบร้อนจนลวกปาก
แต่ตรงกลางยังเย็นอยู่เลย
ปัญหาคือไมโครเวฟสามารถทำให้อาหารร้อนไม่เท่ากัน จึงเกิด จุดเย็น ที่ความร้อนไปไม่ถึงได้
เวลาอุ่นอาหารเหลือ ควรอุ่นให้ร้อนทั่วถึง โดยมาตรฐานความปลอดภัยของ USDA และ CDC ใช้อุณหภูมิภายในอาหารประมาณ 74°C (165°F) ครับ
ถ้าเป็นแกงหรือซุป ให้คนระหว่างอุ่น
ถ้าเป็นข้าวหรืออาหารจานเดียว ให้กระจายอาหารออก ไม่กองหนาอยู่ตรงกลาง
ถ้าใช้ไมโครเวฟ ควรหยุดคนหรือกลับด้านระหว่างทางบ้าง
ไม่จำเป็นต้องทุกบ้านถือเทอร์โมมิเตอร์แทงข้าวทุกจานครับ แต่หลักคือ ต้องร้อนทั่วจริง ๆ ไม่ใช่อุ่นพอให้รู้สึกว่าไม่เย็นแล้ว
4. ทางที่ดีที่สุดคือ “แบ่งก่อนแช่ แล้วอุ่นเฉพาะที่กิน”
สมมติวันนี้ทำแกงหนึ่งหม้อ กินประมาณครึ่งหม้อ
แทนที่จะเอาครึ่งหม้อที่เหลือเข้าตู้เย็น แล้วพรุ่งนี้ยกทั้งหม้อมาอุ่น จากนั้นเหลืออีกครึ่งก็แช่กลับ
ผมชอบให้แบ่งเป็นกล่องตั้งแต่แรกครับ
กล่องพรุ่งนี้
กล่องวันถัดไป
ถ้ารู้ว่าจะยังไม่กินก็แช่แข็งไปเลย
วิธีนี้ได้สองอย่างครับ
หนึ่ง อาหารเย็นตัวลงได้เร็วกว่า โดยเฉพาะถ้าใช้ภาชนะไม่ลึกมาก
สอง ส่วนที่ไม่ได้กิน ไม่ต้องถูกเอาออกจากตู้เย็นมาอุ่นแล้วเย็นกลับซ้ำ ๆ
แนะนำให้แบ่งอาหารปริมาณมาก เช่น ซุปหรือสตูว์ เป็นภาชนะตื้นหรือปริมาณเล็กลง เพื่อให้อาหารเย็นลงเร็วครับ
พูดง่าย ๆ คือ
ตู้เย็นไม่ควรเป็นสถานีไปกลับของหม้อแกงทั้งใบทุกวันครับ
5. “ข้าว” ต้องระวังเรื่องเวลาวางนอกตู้เย็นเป็นพิเศษ
หลายคนกลัวข้าวค้างคืนเพราะคิดว่า
“ข้าวอุ่นซ้ำแล้วเป็นพิษ”
จริง ๆ ปัญหาไม่ได้อยู่ที่คำว่า “ข้าวค้างคืน” หรือ “อุ่นซ้ำ” อย่างเดียวครับ
สิ่งที่สำคัญมากคือ หลังข้าวสุกแล้ว เราปล่อยไว้ที่อุณหภูมิห้องนานแค่ไหน
ข้าวสามารถเกี่ยวข้องกับเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งสปอร์ของเชื้อบางส่วนอาจรอดจากการหุงได้ ถ้าข้าวสุกถูกวางทิ้งไว้อุ่น ๆ หรือที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน เชื้อสามารถเพิ่มจำนวนและสร้างสารพิษได้ครับ
และตรงนี้สำคัญมาก
การเอาข้าวที่วางทิ้งไว้นานกลับมาผัดหรืออุ่นใหม่ ไม่ได้รับประกันว่าจะทำลายสารพิษที่สร้างไปแล้วทั้งหมด เพราะสารพิษบางชนิดทนความร้อนได้ครับ
ดังนั้นข้าวสวยเหลือกินได้ครับ ถ้าจัดการดี
กินเสร็จแล้วรีบทำให้เย็นและเข้าตู้เย็น
เก็บในภาชนะเหมาะสม
แล้วเวลาเอามากินก็อุ่นให้ร้อนทั่ว
ที่ควรทิ้งคือข้าวที่วางอยู่บนโต๊ะตั้งแต่เที่ยงยันค่ำ แล้วคิดว่า
“เดี๋ยวผัดร้อน ๆ ก็น่าจะฆ่าเชื้อหมด”
แบบนี้ผมไม่เสี่ยงครับ
6. ถ้ากลิ่นเปลี่ยน เมือกขึ้น ราขึ้น หรือจำไม่ได้ว่าเก็บเมื่อไร ทิ้งเถอะครับ
อันนี้ไม่ต้องต่อรองกับอาหารครับ
ถ้าเปิดแล้ว
มีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นผิดจากเดิม
มีเมือก
เนื้อสัมผัสเปลี่ยน
สีผิดปกติ
มีราขึ้น
ภาชนะบวม
หรือสงสัยว่าไฟดับจนตู้เย็นไม่เย็นหลายชั่วโมง
อย่าชิมหนึ่งคำเพื่อพิสูจน์ครับ
ทิ้งเลย
แต่ต้องจำอีกด้านด้วยว่า อาหารที่หน้าตาปกติและไม่มีกลิ่นก็ไม่ได้รับประกันว่าปลอดภัย 100% เพราะเชื้อก่อโรคบางชนิดมองไม่เห็นและไม่ได้ทำให้อาหารเน่าจนเรารู้ตัวครับ
ดังนั้นอย่าใช้แค่
“ดมแล้วโอเค”
ต้องดูด้วยว่าเก็บถูกไหม และเก็บมากี่วันแล้ว
ถ้าจะจำเรื่องอาหารเหลือให้เหลือแค่ 6 ข้อ ผมให้แบบนี้ครับ
• อาหารปรุงสุกอย่าวางนอกตู้เย็นนานเกินประมาณ 2 ชั่วโมง และถ้าอากาศร้อนจัดยิ่งต้องรีบเก็บเร็วกว่านั้น
• อาหารเหลือในตู้เย็นทั่วไปให้คิดไว้ประมาณ 3–4 วัน ถ้าจะเก็บนานกว่านั้น แช่แข็งตั้งแต่ยังสดจะดีกว่า
• แบ่งเป็นกล่องเล็ก ๆ ก่อนแช่ จะเย็นเร็วและไม่ต้องอุ่นทั้งหม้อทุกครั้ง
• อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกิน เป็นวิธีง่ายที่สุดในการลดการอุ่น–เย็นซ้ำไปมา
• เวลาอุ่นต้องให้ร้อนทั่วถึง โดยเฉพาะอาหารก้อนใหญ่ ข้าว แกง และอาหารจากไมโครเวฟ
• ถ้าสงสัยว่าเก็บมานานเกินไปหรือเคยวางทิ้งไว้นาน อย่าเสียดายครับ ค่าอาหารหนึ่งกล่องถูกกว่าค่ารักษาอาหารเป็นพิษเยอะ
อีกกลุ่มที่ผมอยากให้ระวังมากขึ้นคือ คนอายุมาก หญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และคนภูมิคุ้มกันต่ำ เพราะถ้าเกิดอาหารเป็นพิษขึ้นมาอาจมีภาวะแทรกซ้อนมากกว่าคนทั่วไปครับ
อาหารแช่เย็นไม่ได้มีเวทมนตร์ว่า
“อุ่นครั้งที่ 3 = เป็นพิษทันที”
ถ้าเก็บและอุ่นอย่างถูกต้อง อาหารบางอย่างสามารถนำมาอุ่นมากกว่าหนึ่งครั้งได้ครับ แต่ผมไม่แนะนำให้ใช้วิธีอุ่นทั้งหม้อ กินครึ่งหนึ่ง แช่กลับ แล้วทำแบบเดิมซ้ำไปเรื่อย ๆ
สิ่งที่สำคัญกว่าจำนวนครั้งคือ
ก่อนแช่วางไว้นานไหม
ตู้เย็นเย็นพอหรือเปล่า
เก็บมากี่วันแล้ว
อุ่นร้อนทั่วไหม
และระหว่างแต่ละรอบอาหารอยู่ข้างนอกนานแค่ไหน
จำง่าย ๆ ครับ
ทำเสร็จแล้วรีบเก็บ
แบ่งก่อนแช่
อุ่นเท่าที่กิน
เกิน 3–4 วันให้เริ่มคิดเรื่องทิ้งหรือแช่แข็งตั้งแต่ก่อนหน้านั้น
โดยเฉพาะข้าว อย่ากลัวคำว่า “ข้าวค้างคืน” จนเกินเหตุครับ สิ่งที่ต้องกลัวกว่าคือ ข้าวสุกที่ถูกวางทิ้งอุ่น ๆ บนโต๊ะหลายชั่วโมง แล้วหวังว่าเอามาผัดร้อน ๆ วันรุ่งขึ้นจะช่วยได้ทุกอย่าง
อาหารหนึ่งกล่องเสียดายได้ครับ
แต่ถ้าสงสัยว่าปลอดภัยไหม บางครั้งการยอมทิ้งคือมื้อที่คุ้มที่สุดแล้ว
อาหารแช่เย็นเอามาอุ่นซ้ำได้กี่รอบ? แบบไหนยังกินได้ แบบไหนควรทิ้ง!