“ข้าวบุหรี่” คืออาหารโบราณที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของชาวมุสลิมเชื้อสายเปอร์เซีย สันนิษฐานว่าเมนูนี้เข้ามาสู่ประเทศไทยผ่านชาวเปอร์เซียที่เดินทางเข้ามาค้าขายในสมัยกรุงศรีอยุธยา และเชื่อกันว่าได้รับการพัฒนาและดัดแปลงมาจากเมนู “Biryani” (บริยานี หรือ บุริยานี) อาหารประเภทข้าวหุงเครื่องเทศของโลกมุสลิม–เปอร์เซีย–อินเดีย ซึ่งถือเป็นต้นแบบสำคัญของอาหารประเภท “ข้าวหมก” ในหลายประเทศรวมถึงประเทศไทย
.
คำว่า “ข้าวบุหรี่” เชื่อว่าเพี้ยนเสียงมาจากคำว่า “บริยานี” หรือ “บุริยานี” อันเป็นอาหารของชาวเปอร์เซียและอินเดียที่นำข้าวมาหุงร่วมกับเครื่องเทศและเนื้อสัตว์ภายในหม้อเดียว จนเกิดกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์
.
เมนูนี้ยังปรากฏอยู่ใน “กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) ความว่า “...ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น...” คำว่า “ปรุงอย่างเทศ” ในที่นี้หมายถึงการปรุงแบบ “แขกเทศ” หรือการปรุงอาหารในแบบเปอร์เซียนั่นเอง ส่วน “ลูกเอ็น” หมายถึงลูกกระวานเทศ เครื่องเทศสำคัญที่นิยมใช้ในอาหารเปอร์เซียและอินเดีย
.
“ข้าวบุหรี่” ยังถือเป็นหนึ่งในพระกระยาหารโปรดของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) หรือที่ในราชสำนักเรียกว่า “ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ” โดยถูกจัดขึ้นถวายในสำรับเสวย และมีการกล่าวกันว่าตำรับดังกล่าวได้รับการปรับปรุงโดยเจ้าจอมก๊กออ แห่งตระกูลบุนนาค จนมีรสชาติหอมกรุ่นด้วยเครื่องเทศ
.
ความแตกต่างระหว่าง “ข้าวบุหรี่” กับ “ข้าวหมก” ทั่วไป คือ ข้าวบุหรี่ในตำรับดั้งเดิมจะมีความซับซ้อนของเครื่องเทศมากกว่า เช่น ลูกกระวานเทศ กานพลู อบเชย และหญ้าฝรั่น มักใช้ข้าวบาสมาติหรือข้าวหอมมะลิเม็ดยาวหุงร่วมกับเครื่องเทศ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมเฉพาะตัว อีกทั้งยังมีขั้นตอนการปรุงที่พิถีพิถัน และอาจไม่ใส่ขมิ้นจนมีสีเหลืองจัดเช่นเดียวกับข้าวหมกทั่วไป
.
ข้าวบุหรี่ สำรับเสวยอิทธิพลเปอร์เซีย เมนูโปรดของรัชกาลที่ 5