“ชาหมั่วเฮียะ” (炒麻叶) ผัดใบปอ

กระทู้สนทนา

อาหารจีน เรื่องเล่าจากผู้สูงอายุ เมนูผัด ทำอาหาร เคล็ดลับก้นครัว

เชียไต่แกไหล่เจียะม้วยพ้วยชาหมั่วเฮียะ

เชิญเพื่อนๆมาทานข้าวต้มกับผัดใบปอกันค่ะ ใบปอจานนี้ไม่ได้ผัดธรรมดานะคะ แต่ผัดเต้าเจี้ยวเมืองโผวเล้งเชียวค่ะ อร่อยมาก.ก.ก

ชาหมั่วเฮียะ (ผัดใบปอ) เป็นอาหารพื้นบ้านขึ้นชื่อของชาวแต้จิ๋วในมณฑลกวางตุ้ง แม้หน้าตาจะดูไม่โดดเด่น มีสีเขียวคล้ำแถมเหี่ยวย่น แต่เมื่อนำมาปรุงอย่างถูกวิธี รสชาติที่ได้กลับกรอบสดชื่น มีรสเค็มหอมแฝงกลิ่นป่าอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์ เพื่อนๆเคยสังเกตมั้ยคะ

แท้จริงแล้ว “ใบปอ” ก็คือยอดอ่อนของต้นปอ (黄麻) มักขึ้นตามพื้นที่ราบในเขตภูเขา แต่เดิมชาวบ้านปลูกไว้เพื่อทำเชือกปอ เมื่อกาลเวลาผ่านไป

การใช้เชือกลดน้อยลง ใบปอจึงกลายมาเป็นวัตถุดิบบนโต๊ะอาหาร และกลายเป็นเมนูยอดนิยม

เมื่อถึงฤดูเก็บใบปอ คนเก็บจะคล้ายคนเก็บใบชา สะพายตะกร้าสานไว้ที่เอว เอื้อมมือไปเด็ดเฉพาะยอดอ่อนอย่างรวดเร็ว ราวกับแมลงปอแตะน้ำ

เพียงไม่นานตะกร้าก็เต็มไปด้วยใบปออ่อนสีเขียวสด แม่นันอยากเป็นแมลงปอตัวนั้นจัง...

เพราะใบปอเป็นพืชพื้นบ้าน คนรุ่นเก่าจึงผูกพันกับใบปออย่างลึกซึ้ง แม่นันก็เป็นหนึ่งในนั้นค่ะ [img]https://static.xx.fbcdn.net/images/emoji.php/v9/t1e/1/16/1f33f.png[/img] เดินเยาวราชเป็นต้องซื้อทุกครั้ง

รู้ที่มาแล้ว เรามาผัดใบปอเป็นมื้อเช้ากันดีกว่าค่ะ

ใบปอที่ซื้อมาจะมีรสเค็มมากนะคะ เพราะถูกหมักด้วยเกลือเพื่อเป็นการถนอมอาหารไว้ ดังนั้นเราต้องนำมาล้างหลายๆน้ำ ใช้วิธีล้างบีบ ล้างบีบ จนน้ำใส

แล้วนำมาลวกในน้ำเดือดจัดอีกรอบ พักสะเด็ดน้ำ

วิธีผัด สำหรับคนที่ไม่ชอบผัดด้วยกระเทียมสด ให้เจียวกระเทียมพักไว้ใส่ทีหลังก็ได้ ส่วนตัวแม่นันชอบกระเทียมเจียวมากกว่า

- ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อน นำใบปอคั่วด้วยไฟอ่อน ค่อยๆ ทำให้แห้งหมาดๆ ตักใส่ภาชนะพักไว้ วิธีนี้จะทำให้ใบปอดูดซับเครื่องปรุงได้ดีขึ้น

ไม่แฉะเวลาผัด

- ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูเล็กน้อย ใส่กระเทียมสับลงผัดจนขึ้นหอม ตามด้วยเต้าเจี้ยวลงผัดเข้าด้วยกัน ตามด้วยน้ำซุปเล็กน้อย พอไม่ให้เต้าเจี้ยวติดกระทะ

- จากนั้นนำใบปอที่พักไว้ลงผัดเร็วๆ ดูดซึมน้ำปรุงจนหมด ใช้ตะเกียบพุ้ยใบปอในกระทะดีที่สุดค่ะ จะทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าใบปอได้ดี ทำให้มีกลิ่นหอม รสชาติเค็มกลมกล่อม และกรอบ หากรู้สึกเค็มไป ให้ใส่น้ำตาลเล็กน้อย ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง

- เมื่อผัดเข้ากันดีแล้ว โรยด้วยกระเทียมเจียว พุ้ยด้วยตะเกียบเร็วๆ อีกครั้ง ก่อนตักใส่จานเสิร์ฟเป็นมื้อเช้าแสนอร่อย

มาเจียะม้วยพ้วยชาหมั่วเฮียะกันค่ะ

ขอบคุณข้อมูลเกี่ยวกับใบปอจาก “小五食记” บล็อกอาหารจีน