"Koji-Aged Tuna" หรือการบ่มปลาทูน่าด้วยเชื้อราโคจิ (Aspergillus oryzae) ซึ่งกำลังเป็นเทคนิคที่ได้รับความสนใจในวงการซาซิมิระดับไฮเอนด์ครับ
นี่คือรายละเอียดว่ามันคืออะไรและทำไมถึงต้องทำให้ขึ้นรา:
1. มันคือราอะไร?
เชื้อราที่เห็นสีขาว ๆ ฟู ๆ รอบเนื้อปลานั้นไม่ใช่ราที่ทำให้อาหารเน่าเสียทั่วไป แต่เป็น "ราโคจิ" (Koji) ซึ่งเป็นราสายพันธุ์เดียวกับที่ใช้ทำสาเก, มิโซะ และโชยุ เป็นราที่มีประโยชน์และปลอดภัยต่อการบริโภค (Edible Mold)
2. กระบวนการทำ (Dry-Aging with Koji)
• เชฟจะนำกล้าเชื้อโคจิมาพอกหรือทาลงบนเนื้อปลาทูน่าสดที่เตรียมไว้
• จากนั้นนำไปบ่มในตู้ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมเป็นเวลาหลายวัน
• เชื้อราจะค่อย ๆ เติบโตและสร้างเส้นใยสีขาวปกคลุมทั่วชิ้นปลา
3. ทำไปเพื่ออะไร? (ทำไมถึงอร่อยขึ้น)
• เพิ่มรสอูมามิ: เอนไซม์จากราโคจิจะช่วยย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลาให้กลายเป็นกรดอะมิโน (โดยเฉพาะกลูตามิก) ทำให้รสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมขึ้นมาก
• ปรับเนื้อสัมผัส: เอนไซม์จะช่วยย่อยพังผืดและเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อปลาที่บ่มแล้วมีความนุ่มละมุนลิ้นมากกว่าปลาสดปกติ
• สร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัว: การบ่มด้วยวิธีนี้จะทำให้ปลามีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว (Nutty) หรือกลิ่นบ่มที่ซับซ้อน คล้ายกับการบ่มเนื้อวัว (Dry-Aged Beef)
4. กินได้ปลอดภัยไหม?
• กินได้ครับ แต่ต้องทำโดยเชฟที่มีความเชี่ยวชาญสูงและในสภาพแวดล้อมที่สะอาดมาก
• ก่อนจะนำมาเสิร์ฟ เชฟจะทำการ "ปาดส่วนที่เป็นราและผิวหน้าชั้นนอกออก" จนเหลือแต่เนื้อปลาด้านในที่ผ่านการบ่มมาอย่างดี แล้วจึงนำมาแล่เป็นชิ้นซาซิมิให้เรารับประทาน
สรุปคือ มันคือศิลปะการถนอมอาหารและยกระดับรสชาติด้วย "จุลินทรีย์" ซึ่งถือเป็นเทคนิคขั้นสูงในวงการอาหารญี่ปุ่นยุคใหม่
CR YouTube Chibafile
ซาชิมิ ทูน่า 🍣🍱แบบบ่มเชื้อรา กล้าทานกันมั้ยคะ
นี่คือรายละเอียดว่ามันคืออะไรและทำไมถึงต้องทำให้ขึ้นรา:
1. มันคือราอะไร?
เชื้อราที่เห็นสีขาว ๆ ฟู ๆ รอบเนื้อปลานั้นไม่ใช่ราที่ทำให้อาหารเน่าเสียทั่วไป แต่เป็น "ราโคจิ" (Koji) ซึ่งเป็นราสายพันธุ์เดียวกับที่ใช้ทำสาเก, มิโซะ และโชยุ เป็นราที่มีประโยชน์และปลอดภัยต่อการบริโภค (Edible Mold)
2. กระบวนการทำ (Dry-Aging with Koji)
• เชฟจะนำกล้าเชื้อโคจิมาพอกหรือทาลงบนเนื้อปลาทูน่าสดที่เตรียมไว้
• จากนั้นนำไปบ่มในตู้ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมเป็นเวลาหลายวัน
• เชื้อราจะค่อย ๆ เติบโตและสร้างเส้นใยสีขาวปกคลุมทั่วชิ้นปลา
3. ทำไปเพื่ออะไร? (ทำไมถึงอร่อยขึ้น)
• เพิ่มรสอูมามิ: เอนไซม์จากราโคจิจะช่วยย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลาให้กลายเป็นกรดอะมิโน (โดยเฉพาะกลูตามิก) ทำให้รสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมขึ้นมาก
• ปรับเนื้อสัมผัส: เอนไซม์จะช่วยย่อยพังผืดและเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อปลาที่บ่มแล้วมีความนุ่มละมุนลิ้นมากกว่าปลาสดปกติ
• สร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัว: การบ่มด้วยวิธีนี้จะทำให้ปลามีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว (Nutty) หรือกลิ่นบ่มที่ซับซ้อน คล้ายกับการบ่มเนื้อวัว (Dry-Aged Beef)
4. กินได้ปลอดภัยไหม?
• กินได้ครับ แต่ต้องทำโดยเชฟที่มีความเชี่ยวชาญสูงและในสภาพแวดล้อมที่สะอาดมาก
• ก่อนจะนำมาเสิร์ฟ เชฟจะทำการ "ปาดส่วนที่เป็นราและผิวหน้าชั้นนอกออก" จนเหลือแต่เนื้อปลาด้านในที่ผ่านการบ่มมาอย่างดี แล้วจึงนำมาแล่เป็นชิ้นซาซิมิให้เรารับประทาน
สรุปคือ มันคือศิลปะการถนอมอาหารและยกระดับรสชาติด้วย "จุลินทรีย์" ซึ่งถือเป็นเทคนิคขั้นสูงในวงการอาหารญี่ปุ่นยุคใหม่
CR YouTube Chibafile