“แจ่วกับป่น” 2 น้ำพริกคู่สำรับชาวอีสาน ต่างกันอย่างไร?
เมื่อพูดถึง “น้ำพริก” ของชาวอีสาน 2 สิ่งที่แว้บเข้ามาในหัวก็คือ “แจ่ว” กับ “ป่น” ซึ่งถ้าเป็นคนอีสาน หลายคนน่าจะร้องอ๋อทันทีว่าต่างกันอย่างไร ทว่า ก็มีคนจำนวนมากที่รู้เพียงเกียรติศักดิ์ความอร่อยของมัน แต่ก็ไม่รู้ว่าแท้จริงแล้วต่างกันอย่างไร หรือบางคนก็ไม่รู้เลยว่าทั้ง 2 สิ่งนี้คืออะไร
แจ่วกับป่น 2 น้ำพริกคู่สำรับชาวอีสาน คืออะไร ต่างกันอย่างไร?
หากพูดถึงความแตกต่างของสองความอร่อยนี้ เมื่อหาข้อมูลแบบเป็นลายลักษณ์อักษรดูแล้ว พบในหลากที่มา อย่างหนังสือ “น้ำพริกเครื่องจิ้ม” อธิบายไว้ว่า
“น้ำพริกครัวอีสานมีรสเผ็ดและเค็มนำเป็นหลัก ไม่หวาน ไม่เปรี้ยว จะใช้ปลาร้าเป็นตัวปรุงรสเค็มนัวและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
แจ่ว เป็นน้ำพริกที่ใช้ปลาร้าเป็นหลักในการทำ และมีลักษณะแห้ง ที่นิยมกันมาก คือ แจ่วบอง แจ่วมะเขือเทศ แจ่วแมงดา แจ่วพริกสด
ส่วนป่นก็คือน้ำพริกที่มีน้ำขลุกขลิก และใช้เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในการทำ ป่นที่นิยมคือ ป่นปลาทู ป่นปลาช่อน ป่นปลาดุก และป่นปลาหมอ”
นี่คือคำอธิบายความแตกต่างของ 2 น้ำพริกประจำภาคอีสานในหนังสือเล่มนี้
ด้านงานวิจัย “การศึกษาชื่อน้ำพริกใน 4 ภาค : ภาพสะท้อนความเป็นอยู่และวัฒนธรรมไทย” ของนันทนา วงษ์ไทย ก็พูดถึงเรื่องนี้สั้น ๆ ว่า “ชาวอีสานเรียกน้ำพริกของตนว่า ‘แจ่ว’ ‘ป่น’ และ ‘โหลน’ แตกต่างกันตามวิธีการปรุง โดยแจ่วเป็นน้ำพริกแบบแห้งจะมีปลาร้าเป็นหลัก”
ก็มีความคล้ายกันอยู่ไม่น้อย
ขณะเดียวกันในหนังสือ “สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคอีสาน” ก็ให้ข้อมูลไว้ว่า
“แจ่ว เป็นอาหารประเภทเดียวกันป่น จัดอยู่ในประเภทน้ำพริก แจ่วมี ๒ ประเภท คือ ประเภทใช้พริกสดและประเภทใช้พริกแห้ง…แจ่วใช้รับประทานกับผัก หรือใช้เป็นเครื่องจิ้มสำหรับปลานึ่ง เนื้อย่าง ลิ้นย่าง ซึ่งนิยมใส่เพี้ย (น้ำดีของวัว) ลงไป เพื่อจะได้มีรสขมนิดๆ”
ส่วน “ป่น เป็นอาหารพื้นบ้านที่จำเป็นของชาวอีสาน และเป็นอาหารหลักที่สำคัญ รวมอยู่กับอาหารประจำวันแทบทุกมื้อเช่นเดียวกับน้ำพริกของภาคกลาง จัดเป็นประเภทน้ำพริก มีชื่อเรียกตามชนิดของสิ่งที่นำมาปรุง มีทั้งประเภทสัตว์ เนื้อสัตว์ แมลง พืช เช่น เห็ด ฯลฯ”
อย่างไรก็ดี แม้จะต่างกันที่การใส่เนื้อสัตว์ หรือความเปียกแห้งของน้ำพริกบ้าง แต่สิ่งหนึ่งที่สะท้อนให้เห็นเช่นเด่นชัดก็คือการใส่ “ปลาร้า” วัตถุดิบชูรสของคนอีสานที่แทบขาดไม่ได้เลยสักเมนู
ที่มา
“แจ่วกับป่น” 2 น้ำพริกคู่สำรับชาวอีสาน ต่างกันอย่างไร
เมื่อพูดถึง “น้ำพริก” ของชาวอีสาน 2 สิ่งที่แว้บเข้ามาในหัวก็คือ “แจ่ว” กับ “ป่น” ซึ่งถ้าเป็นคนอีสาน หลายคนน่าจะร้องอ๋อทันทีว่าต่างกันอย่างไร ทว่า ก็มีคนจำนวนมากที่รู้เพียงเกียรติศักดิ์ความอร่อยของมัน แต่ก็ไม่รู้ว่าแท้จริงแล้วต่างกันอย่างไร หรือบางคนก็ไม่รู้เลยว่าทั้ง 2 สิ่งนี้คืออะไร
แจ่วกับป่น 2 น้ำพริกคู่สำรับชาวอีสาน คืออะไร ต่างกันอย่างไร?
หากพูดถึงความแตกต่างของสองความอร่อยนี้ เมื่อหาข้อมูลแบบเป็นลายลักษณ์อักษรดูแล้ว พบในหลากที่มา อย่างหนังสือ “น้ำพริกเครื่องจิ้ม” อธิบายไว้ว่า
“น้ำพริกครัวอีสานมีรสเผ็ดและเค็มนำเป็นหลัก ไม่หวาน ไม่เปรี้ยว จะใช้ปลาร้าเป็นตัวปรุงรสเค็มนัวและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
แจ่ว เป็นน้ำพริกที่ใช้ปลาร้าเป็นหลักในการทำ และมีลักษณะแห้ง ที่นิยมกันมาก คือ แจ่วบอง แจ่วมะเขือเทศ แจ่วแมงดา แจ่วพริกสด
ส่วนป่นก็คือน้ำพริกที่มีน้ำขลุกขลิก และใช้เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในการทำ ป่นที่นิยมคือ ป่นปลาทู ป่นปลาช่อน ป่นปลาดุก และป่นปลาหมอ”
นี่คือคำอธิบายความแตกต่างของ 2 น้ำพริกประจำภาคอีสานในหนังสือเล่มนี้
ด้านงานวิจัย “การศึกษาชื่อน้ำพริกใน 4 ภาค : ภาพสะท้อนความเป็นอยู่และวัฒนธรรมไทย” ของนันทนา วงษ์ไทย ก็พูดถึงเรื่องนี้สั้น ๆ ว่า “ชาวอีสานเรียกน้ำพริกของตนว่า ‘แจ่ว’ ‘ป่น’ และ ‘โหลน’ แตกต่างกันตามวิธีการปรุง โดยแจ่วเป็นน้ำพริกแบบแห้งจะมีปลาร้าเป็นหลัก”
ก็มีความคล้ายกันอยู่ไม่น้อย
ขณะเดียวกันในหนังสือ “สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคอีสาน” ก็ให้ข้อมูลไว้ว่า
“แจ่ว เป็นอาหารประเภทเดียวกันป่น จัดอยู่ในประเภทน้ำพริก แจ่วมี ๒ ประเภท คือ ประเภทใช้พริกสดและประเภทใช้พริกแห้ง…แจ่วใช้รับประทานกับผัก หรือใช้เป็นเครื่องจิ้มสำหรับปลานึ่ง เนื้อย่าง ลิ้นย่าง ซึ่งนิยมใส่เพี้ย (น้ำดีของวัว) ลงไป เพื่อจะได้มีรสขมนิดๆ”
ส่วน “ป่น เป็นอาหารพื้นบ้านที่จำเป็นของชาวอีสาน และเป็นอาหารหลักที่สำคัญ รวมอยู่กับอาหารประจำวันแทบทุกมื้อเช่นเดียวกับน้ำพริกของภาคกลาง จัดเป็นประเภทน้ำพริก มีชื่อเรียกตามชนิดของสิ่งที่นำมาปรุง มีทั้งประเภทสัตว์ เนื้อสัตว์ แมลง พืช เช่น เห็ด ฯลฯ”
อย่างไรก็ดี แม้จะต่างกันที่การใส่เนื้อสัตว์ หรือความเปียกแห้งของน้ำพริกบ้าง แต่สิ่งหนึ่งที่สะท้อนให้เห็นเช่นเด่นชัดก็คือการใส่ “ปลาร้า” วัตถุดิบชูรสของคนอีสานที่แทบขาดไม่ได้เลยสักเมนู
ที่มา