อีกครั้งที่ผมขอสวนกระแส แพทย์ที่แนะนำให้คนไข้ใช้ Air Fryer ขออธิบายเรื่องนี้อย่างละเอียดครับ
· อาหารที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันมากๆ (deep frying) หรือการใช้อุณหภูมิสูงไม่ว่าจะเป็นวิธีไหน มีความเสี่ยง ในการเกิดสารประกอบที่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระและทำให้เกิดการอักเสบในร่างกาย
· Air fryer ทำงานโดยการเป่าลมร้อนความเร็วสูงรอบๆ อาหาร ทำให้อาหารสุกและกรอบโดยใช้น้ำมันน้อยมาก (บางครั้งใช้น้ำมันเพียง 1 ช้อนโต๊ะ หรือไม่ใช้เลย) แต่กระบวนการนี้ยังคงใช้ความร้อนสูง (มักอยู่ที่ 160-200 องศาเซลเซียส)
เหตุผลที่ Air fryer อาจสร้างสารอันตรายได้ไม่แพ้การทอดปกติ:
1. ปฏิกิริยาเคมีจากความร้อนสูง:
· เมื่ออาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต (เช่น มันฝรั่ง ขนมปัง) ถูกความร้อนสูงเกิน 120 องศาเซลเซียส จะเกิดสาร อะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองและสงสัยว่ามีผลต่อมนุษย์
· ปฏิกิริยานี้เกิดจากน้ำตาลและกรดอะมิโนในอาหาร เรียกว่า Maillard reaction ซึ่งทำให้อาหารมีสีน้ำตาลและรสชาติหอมอร่อย
2. การเกิดอนุมูลอิสระจากน้ำมัน:
· ถึงแม้จะใช้น้ำมันน้อย แต่เมื่อน้ำมันถูกความร้อนสูงซ้ำๆ หรือใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำ (เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์) น้ำมันจะเสียสภาพ เกิดเป็นอนุมูลอิสระและสารอันตราย
· อนุมูลอิสระเหล่านี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะไปทำลายเซลล์ ทำให้เกิดการอักเสบ และเร่งกระบวนการเสื่อมของเซลล์
3. การสร้าง Advanced Glycation End Products (AGEs):
· อาหารที่ถูกความร้อนสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูง จะเกิดสาร AGEs ซึ่งเป็นสารที่เชื่อมโยงกับการอักเสบเรื้อรัง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และความเสื่อมของร่างกาย
แล้ว Air fryer แย่กว่าการทอดปกติไหม?
· ในบางกรณีอาจดีกว่า เพราะใช้น้ำมันน้อยกว่า การทอดแบบ Deep frying อาหารจะดูดซับน้ำมันจำนวนมาก และเพิ่มโอกาสได้รับสารอันตรายจากน้ำมันที่ใช้ซ้ำ ส่วนเรื่องการเพิ่มแคลอรี่จากน้ำมันนั้น ผมไม่ให้ความสำคัญครับ แต่ห่วงที่การใช้น้ำมันพืชซึ่งมีโอเมก้า 6 สูง ทำให้เกิดการอักเสบในระดับเซลล์ อันนี้เป็นต้นเหตุสำคัญของมะเร็ง
· ประเด็นสำคัญอีกข้อคือ การเกิด #อะคริลาไมด์ จากการศึกษาพบว่าอาหารจาก Air fryer อาจมีสารอะคริลาไมด์ในระดับใกล้เคียงหรือบางครั้งมากกว่าการทอดปกติ ถ้าควบคุมอุณหภูมิและเวลาไม่ดี
วิธีลดความเสี่ยง:
1. ควบคุมอุณหภูมิไม่ให้สูงเกินไป และไม่ปรุงอาหารนานเกินไป
2. เลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันรำข้าว
3. หลีกเลี่ยงการทำให้อาหารไหม้เกรียม
4. รับประทานอาหารที่ปรุงด้วยวิธีอื่นสลับกัน เช่น ต้ม นึ่ง อบ
5. เพิ่มการรับประทานผักและผลไม้ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ
สรุป ทอดแห้งเลวน้อยกว่าจุ่มทอดเล็กนัอย
Air fryer มีอันตราย แต่อาจน้อยกว่า Deep Fryer (การทอดจุ่มน้ำมัน) ไม่ได้ปลอดภัยอย่างที่ แพทย์บางคนแนะนำนะครับ
ดีสุดคือ นึ่ง ต้ม อบด้วยความร้อนต่ำ เลวสุดคือ ชุบแป้งทอด ย่างจนเกรียม
ลอย ชุนพงษ์ทอง เรียบเรียง 30 ตุลาคม 2025
CR
https://www.facebook.com/share/1CgXvZvcWx/?mibextid=wwXIfr
อาหารที่ปรุงด้วย Air Fryer ดีจริงหรือ?
· อาหารที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันมากๆ (deep frying) หรือการใช้อุณหภูมิสูงไม่ว่าจะเป็นวิธีไหน มีความเสี่ยง ในการเกิดสารประกอบที่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระและทำให้เกิดการอักเสบในร่างกาย
· Air fryer ทำงานโดยการเป่าลมร้อนความเร็วสูงรอบๆ อาหาร ทำให้อาหารสุกและกรอบโดยใช้น้ำมันน้อยมาก (บางครั้งใช้น้ำมันเพียง 1 ช้อนโต๊ะ หรือไม่ใช้เลย) แต่กระบวนการนี้ยังคงใช้ความร้อนสูง (มักอยู่ที่ 160-200 องศาเซลเซียส)
เหตุผลที่ Air fryer อาจสร้างสารอันตรายได้ไม่แพ้การทอดปกติ:
1. ปฏิกิริยาเคมีจากความร้อนสูง:
· เมื่ออาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต (เช่น มันฝรั่ง ขนมปัง) ถูกความร้อนสูงเกิน 120 องศาเซลเซียส จะเกิดสาร อะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองและสงสัยว่ามีผลต่อมนุษย์
· ปฏิกิริยานี้เกิดจากน้ำตาลและกรดอะมิโนในอาหาร เรียกว่า Maillard reaction ซึ่งทำให้อาหารมีสีน้ำตาลและรสชาติหอมอร่อย
2. การเกิดอนุมูลอิสระจากน้ำมัน:
· ถึงแม้จะใช้น้ำมันน้อย แต่เมื่อน้ำมันถูกความร้อนสูงซ้ำๆ หรือใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำ (เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์) น้ำมันจะเสียสภาพ เกิดเป็นอนุมูลอิสระและสารอันตราย
· อนุมูลอิสระเหล่านี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะไปทำลายเซลล์ ทำให้เกิดการอักเสบ และเร่งกระบวนการเสื่อมของเซลล์
3. การสร้าง Advanced Glycation End Products (AGEs):
· อาหารที่ถูกความร้อนสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูง จะเกิดสาร AGEs ซึ่งเป็นสารที่เชื่อมโยงกับการอักเสบเรื้อรัง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และความเสื่อมของร่างกาย
แล้ว Air fryer แย่กว่าการทอดปกติไหม?
· ในบางกรณีอาจดีกว่า เพราะใช้น้ำมันน้อยกว่า การทอดแบบ Deep frying อาหารจะดูดซับน้ำมันจำนวนมาก และเพิ่มโอกาสได้รับสารอันตรายจากน้ำมันที่ใช้ซ้ำ ส่วนเรื่องการเพิ่มแคลอรี่จากน้ำมันนั้น ผมไม่ให้ความสำคัญครับ แต่ห่วงที่การใช้น้ำมันพืชซึ่งมีโอเมก้า 6 สูง ทำให้เกิดการอักเสบในระดับเซลล์ อันนี้เป็นต้นเหตุสำคัญของมะเร็ง
· ประเด็นสำคัญอีกข้อคือ การเกิด #อะคริลาไมด์ จากการศึกษาพบว่าอาหารจาก Air fryer อาจมีสารอะคริลาไมด์ในระดับใกล้เคียงหรือบางครั้งมากกว่าการทอดปกติ ถ้าควบคุมอุณหภูมิและเวลาไม่ดี
วิธีลดความเสี่ยง:
1. ควบคุมอุณหภูมิไม่ให้สูงเกินไป และไม่ปรุงอาหารนานเกินไป
2. เลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันรำข้าว
3. หลีกเลี่ยงการทำให้อาหารไหม้เกรียม
4. รับประทานอาหารที่ปรุงด้วยวิธีอื่นสลับกัน เช่น ต้ม นึ่ง อบ
5. เพิ่มการรับประทานผักและผลไม้ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ
สรุป ทอดแห้งเลวน้อยกว่าจุ่มทอดเล็กนัอย
Air fryer มีอันตราย แต่อาจน้อยกว่า Deep Fryer (การทอดจุ่มน้ำมัน) ไม่ได้ปลอดภัยอย่างที่ แพทย์บางคนแนะนำนะครับ
ดีสุดคือ นึ่ง ต้ม อบด้วยความร้อนต่ำ เลวสุดคือ ชุบแป้งทอด ย่างจนเกรียม
ลอย ชุนพงษ์ทอง เรียบเรียง 30 ตุลาคม 2025
CR https://www.facebook.com/share/1CgXvZvcWx/?mibextid=wwXIfr