โจ๊กเป็นอาหารจีน กวางตุ้ง แต่ที่คนไทยนิยมกินเป็นแบบ แต้จิ๋ว จนเป็นวัฒนธรรมอาหารไทย เหมือนๆกับ ข้าวมันไก่ ใช่มั๊ยครับ
โจ๊กแบบไทย
เรื่องโจ๊ก...ที่ไม่ขำ
โจ๊กเป็นอาหารเช้าคนไทยที่ได้รับความนิยมมาก นอกจากชาวจีนนิยมกินโจ๊กแล้ว ชาวญี่ปุ่นก็กินโจ๊กยามเจ็บไข้ได้ป่วยเหมือนกัน
โจ๊กเป็นอาหารจีน ที่มีความเป็นมายาวนาน เริ่มจากตำนานที่เล่าขานกันมา
** ตำนานโจ๊กที่ได้รับความนิยมแพร่หลาย **
ตามตำนาน มีชายหนุ่มชาวกวางโจวคนหนึ่งอยู่ในครอบครัวที่ยากจนมาก เมื่อตอนที่เขายังเป็นเด็กและหาเลี้ยงชีพด้วยการขายผัก
คนขายโจ๊กข้างบ้านรู้สึกสงสารลูกเล็กๆ ของเขามากและชื่นชมพรสวรรค์ของเขา จึงอุดหนุนซื้อผักของเขาเป็นประจำทุกวัน เมื่อเขาส่งผัก
ไปให้คนขายโจ๊ก พ่อค้าโจ๊กก็จะเลี้ยงอาหารเขาฟรี โดย มีโจ๊กใส่หมูสับบะช่อ เครื่องใน และตับหมู
พอชายหนุ่มคนขายผักได้มีโอการเล่าเรียนหนังสือ ด้วยความเฉลียวฉลาดจึงสอบได้เป็นข้าราชการจอหงวน เขายังจดจำ
ความมีน้ำใจของคนขายโจ๊กที่เลี้ยงอาหาโจ๊กให้เขาได้กินตอนยากจนได้ จึงเดินทางกลับมาบ้านเกิด แล้วก็กินข้าวต้มโจ๊กแบบเดียวกับ
ที่พ่อค้าขายโจ๊กเคยเลี้ยงอาหารเขามา และตั้งชื่อโจ๊กนี้ ที่ยังไม่มีชื่ออาหารนี้ว่า คับไต (及第) แปลว่า สอบได้ที่หนึ่ง
หมายถึง ตัวของเขาเองที่สอบเป็นขุนนางได้ที่หนึ่ง จนในที่สุด โจ๊ก ก็ได้รับความนิยมแพร่กระจายไปทั่ว กวางโจว
หลุนเหวินซวี่
ขุนนางคนนี้มีตัวตนจริงในประวัติศาสตร์ ชื่อว่า หลุนเหวินซวี่ (倫文敘) สมัยราชวงศ์หมิง (เกิด ค.ศ. 1467 - ค.ศ. 1513)
เป็นบัณฑิตที่สอบได้เป็นอันดับที่หนึ่ง (คับไต) ตำแหน่ง ผู้สอบได้ที่หนึ่งเรียกว่าจอหงวน (状元) ได้เป็นขุนนางใหญ่ และลูกหลานยังสอบ
ได้เป็นขุนนางในอันดับต้นๆ ของประเทศหลายคน เรียกได้ว่า โจ๊กชามนี้เป็นตำนานสร้างขุนนางใหญ่อย่างแท้จริง
โจ๊กในวัฒนธรรมจีนเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2000 ปี มีบันทึกอยู่ในตำราพิธีกรรม หรือหลี่จี้ (禮記) ที่ว่าด้วยระเบียบ
พิธีกรรมสมัยราชวงศ์โจว หรือกว่า 2000 ปีมาแล้ว นั่นแปลว่า โจ๊กเป็นอาหารที่สำคัญระดับชาติเลยทีเดียว
เรื่องโดย กรกิจ ดิษฐาน
** อีกตำนานนึงว่าไว้ **
นอกจากนี้ “โจ๊ก” มีการปรุงกันมาอย่างยาวนานก่อนประวัติศาสตร์จีนจะมีการบันทึกเรื่อง ข้าว ในตำรา The Zhou Book ระบุเอาไว้ว่า
ฮ่องเต้หวงตี้ (ปฐมจักรพรรดิของจีนตั้งแต่ พ.ศ.323 พระองค์ถือเป็นต้นกำเนิดชนชาติจีนทั้งมวล) คือ บุคคลแรกที่ทำอาหารประเภทนี้
โดยการผสมข้าวฟ่างลงไปเป็นส่วนผสม ซึ่งอาจเป็นบันทึกครั้งแรกที่พูดถึงเรื่องโจ๊กว่าเป็นการต้มข้าวด้วยน้ำจำนวนมาก
ในสมัยราชวงศ์ชิง แผ่นดิน ฮ่องเต้หย่งเจิ้น (ค.ศ.1722-1735) ได้มีการจับจ่ายโจ๊กแก่ราษฎร เนื่องจากเกิดภัยแล้งคุกคามครั้งใหญ่
แต่เกิดการคอรัปชั่นขึ้นโดยการโกงข้าวและใส่น้ำลงไปมากๆ แทนในโจ๊ก เมื่อฮ่องเต้ทรงทราบจึงได้บัญญัติการต้มโจ๊กว่าต้องมีความข้นมากพอจน
ปักตะเกียบลงไปแล้วตะเกียบตั้งตรงไม่ล้ม
โจ๊กไม่ใช่อาหารที่ปรุงแบบง่าย แต่ต้องใช่ศิลปะในการทำอาหาร โดยเคยมีนักปราชญ์สมัยราชวงศ์ชิง นามว่า หยวน เม่ย (Yuan Mei) เคยกล่าวไว้ว่า
“โจ๊กที่มีน้ำมากเกินไปและข้าวที่น้อยเกินไป ไม่จัดว่าเป็นโจ๊กที่เยี่ยมยอด
โจ๊กที่มีข้าวมากเกินไปและน้ำที่น้อยเกินไปก็ไม่จัดว่าเป็นโจ๊กที่เยี่ยมยอด ได้เหมือนกัน
หากจะกล่าวถึงโจ๊กอันเยี่ยมยอด สัดส่วนระหว่างน้ำและข้าวต้องระมัดระวังให้สมดุลกัน น้ำและข้าวต้องประสานเป็นเนื้อเดียวกัน“
น้ำที่นำมาต้มโจ๊ก ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการปรุงโจ๊กก็สำคัญไม่แพ้กัน ไป๋ จู ยี่ (Bai Ju Yi) นักกวีที่มีชื่อเสียงในอดีตของจีนเคยกล่าวไว้ว่า
" น้ำที่ใช้ต้มโจ๊กต้องมีคุณภาพที่ต้องเข้มงวดในการเลือกใช้อย่างยิ่ง โดยใช้น้ำของฝนแรกในฤดูใบไม้ผลิ
น้ำจากหิมะในช่วงกลางฤดูหนาวซึ่งมีสรรพคุณทางยา"
ความร้อน อีกสิ่งที่ต้องเอาใจใส่ในการปรุงคือความร้อนในการปรุง หากใช้ไฟต่ำไปโจ๊กจะไม่มีกลิ่นหอม แต่ถ้าไฟแรงเกินก็จะขาดกลิ่นหอมไปเช่นกัน
ขอบคุณข้อมูลจาก : Pena-Project, Th-Wikipedia, Smart SME
** ยังมีอีกหลายตำนาน **
อันที่จริง คนจีนเขารู้จักโจ๊กข้าวเหนียวกันมานานแล้ว ดังปรากฏเป็นหลักฐานอยู่ในวรรณคดีเรื่องเอกของจีนชื่อ หงโหลวเมิ่ง (红楼梦)
หรือความฝันในหอแดง ตอนที่ 87 ความว่า...
หลินไต้อี้ (林黛玉นางเอกในเรื่องนี้) เกิดคิดถึงบ้านเกิดทางภาคใต้ เลยรู้สึกเหงาๆเศร้าๆตามประสาคนอยู่ไกลบ้านเกิด จื่อเจวียน (紫鹃)
สาวใช้ผู้รู้ใจ จึงบอกให้ทางห้องครัวปรุงแกงจืดผักกาดขาวใส่หมูเค็ม หน่อไม้ สาหร่าย กุ้งแห้ง และให้ต้มโจ๊กข้าวเหนียวด้วย ซึ่งล้วนเป็นของกินของทางใต้
แต่หลินไต้อี้กินได้เพียงเล็กน้อยก็ไม่นึกอยาก จึงยกแกงจืดและโจ๊กข้าวเหนียวนั่นให้พวกสาวใช้ไปกินกัน นี่แสดงว่าอย่างน้อยเมื่อราว 200 ปีที่แล้ว
คนจีนทางใต้เขาทำโจ๊กข้าวเหนียวกินกัน แถมยังกินกันในหมู่ขุนนางผู้ดีมีสกุลเสียด้วย อ้อ โจ๊กข้าวเหนียวนี่คนจีนเขาเรียกว่า เจียงหมี่โจว (江米粥)
คนที่อยู่ทางฝั่งเหนือของแม่น้ำฉางเจียง (长江) หรืออีกชื่อหนึ่งคือแม่น้ำหยังจื่อเจียง (扬子江) ที่เราเคยเรียกว่า แม่น้ำแยงซีเกียง จะเรียก
ข้าวเหนียวว่า เจียงหมี่ ส่วนคนที่อยู่ฝั่งใต้แม่น้ำจะเรียกข้าวเหนียวว่า หนัวหมี่ (糯米) ซึ่งเป็นคำที่คนจีนทั่วไปนิยมใช้กันมากกว่า
พระเจ้าไฮว๋จงแห่งราชวงศ์หนานซ่ง (宋怀宗) ผู้กำลังจะสิ้นแผ่นดิน หลบหนีภัยสงครามจากกองทัพมองโกลไปไกลถึงเมืองกวางตุ้ง
ตอนนั้น ทั้งพระองค์และทหารอารักขาต่างหิวข้าวกันมาก จึงเข้าไปขอข้าวชาวบ้านกิน ลุงเจ้าของบ้านไม่มีอาหารอะไรเหลือติดบ้าน คงเหลือเพียงเศษข้าวเย็นที่จะเก็บไว้เลี้ยงแมว จึงเอามาต้มเป็นโจ๊ก พระองค์และทหารจึงได้โจ๊กจากข้าวแมวนี่แหละรองท้องประทังความหิวกันโดยทั่วหน้า พอมีแรงให้หนีกันต่อไป จนได้ที่หลบภัย
พระองค์ก็เกิดติดอกคิดใจโจ๊กจากข้าวแมวชามนั้น สั่งให้พ่อครัวไปทำ แต่พ่อครัวทำไม่เป็น จึงพายเรือย้อนกลับไปขอวิชาทำโจ๊กจากลุงคนนั้น
หลังสิ้นแผ่นดิน พ่อครัวหลวงคนนั้นได้เปิดร้านขายโจ๊ก แพร่หลายมาถึงทุกวันนี้
แล้วต้นตำรับโจ๊กเก่าแก่โบราณจริงๆหน้าตาเป็นอย่างไร โจ๊กโบราณของแท้เขาใส่เครื่องปรุงแค่ 3 อย่างเท่านั้น มีตับหมู ไตหมู และกระเพาะหมู
โจ๊กสูตรนี้มีประวัติเล่าย้อนกลับไปถึงช่วงปลายสมัยราชวงศ์ชิงหรือกว่าร้อยปีมาแล้ว เป็นอาหารพื้นบ้านของคนกวางตุ้งเรียกกันว่า คับไตจุก (及第粥)
เรื่องมีว่า ...
ชาวกวางตุ้งเรียกเครื่องในไส้หมูว่า ฮาโสย (下水) หรือสับไต๋ (杂底) ซึ่งเป็นคำที่ไม่สุภาพ ไม่เหมาะจะเขียนเป็นชื่อรายการอาหาร
จึงเลี่ยงไปใช้คำว่า คับไต (及第) ในความหมายที่หมายถึงเครื่องในหมู ดังนั้น จากที่น่าจะเรียกว่า สับไต๋จุก (杂底粥)
ก็กลายมาเป็น คับไตจุก (及第粥) ซึ่งหมายถึงโจ๊กใส่เครื่องในหมู และเนื่องจากใส่เครื่องในหมูอยู่ 3 อย่าง จึงมีชื่อเรียกเต็มๆว่า ซำเหวี่ยนคับไต (三元及第粥)
แต่ คำว่า คับไต (及第) บังเอิญไปมีความหมายว่า สอบติดราชการ และมักหมายถึง การสอบติดในตำแหน่งจอหงวน (及第状元) เสียด้วย จนเกิดเรื่องเล่าพิสดารประเภท Fiction Story อยู่ 2-3 เรื่อง ซึ่งล้วนเกี่ยวข้องกับการสอบติดจอหงวน ขอยกมาเล่าสักเรื่อง ดังนี้
ข้าหลวงตรวจการที่เกษียณแล้วคนหนึ่ง มาเยี่ยมจอหงวนหลินเจาถาง จอหงวนยกโจ๊กใส่เครื่องในหมู 3 อย่างที่ว่านี้ออกมาเลี้ยงข้าหลวง ข้าหลวงถามว่านี่อะไร จอหงวนรู้อยู่แล้วว่า ข้าหลวงเฝ้าหวังให้ลูกชายสอบจอหงวนมานาน แต่ยังไม่สมหวังสักที จึงตอบเพื่อเอาใจเขาว่า คับไตจุก (及第粥) ในความหมายว่า โจ๊กสำหรับผู้สอบผ่านข้อสอบหลวง ซึ่งมีโอกาสได้เป็นจอหงวน
ข้าหลวงกลับบ้านไปสั่งพ่อครัวทำโจ๊กตำรับนี้ให้ลูกชายกินทุกวัน ต่อมาลูกชายข้าหลวงเกิดสอบเป็นจอหงวนขึ้นมาได้จริงๆ ข้าหลวงเลยเที่ยวอวดข้อดีของโจ๊กตำรับนี้ไปทั่ว จน “คับไตจุก” แพร่หลายไปทั่วมณฑลกวางตุ้ง สืบมาจนถึงทุกวันนี้
โดย พชร ธนภัทรกุล
*** โจ๊กเดินทางมาไทยได้ไง ***
คนไทยรู้อย่างชัดเจนว่า โจ๊กกับข้าวต้ม นั้นต่างกัน โจ๊ก คือ ข้าวเจ้าหรือปลายข้าวเจ้าที่ต้มจนเม็ดข้าวบานสุกเปื่อยไม่เป็นตัว สลายตัวอยู่ในน้ำ
จนน้ำข้นออกหนืดเล็กน้อย มักใส่เนื้อหมูสับ โรยหน้าด้วยใบหอมซอยและขิงอ่อนซอย
ส่วนข้าวต้ม คือ ข้าวเจ้าที่ต้มจนเม็ดข้าวสุกบาน แต่เม็ดข้าวยังเป็นตัว มีน้ำข้าวมาก มักเรียกว่า ข้าวต้มกุ๊ย หรือข้าวต้มเปล่า ซึ่งต้องมี “กับ”
กินแกล้มด้วย ข้าวต้มอีกประเภทหนึ่งที่มักหุงให้เม็ดข้าวสุก แล้วรีบเอาแช่ลงในน้ำเย็นเพื่อมิให้เม็ดข้าวบาน เวลากินต้องปรุงใส่เครื่องปรุง จนกลายมา
เป็นข้าวต้มเครื่อง มีหลายตำรับ เช่น ข้าวต้มปลา ข้าวต้มเป็ด ข้าวต้มกระเพาะหมู ข้าวต้มบะเต็ง
*** ตัวอักษรโจ๊กในภาษาจีน ***
การที่คนไทยแยกโจ๊กออกจากข้าวต้มได้ชัดเจน ก็เพราะไปเรียกตาม ชาวแต้จิ๋ว ในไทย ชาวแต้จิ๋วเรียก ข้าวต้มว่า ม้วย (糜)
และเรียกโจ๊กว่า จ๊ก (粥) ส่วนชาวกวางตุ้งเรียกโจ๊กว่า จุก (粥) คือ ใช้ตัวอักษรจีนเดียวกัน แต่ออกเสียงต่างกันเท่านั้น
ภาษาญี่ปุ่นก็ใช้อักษรเดียวกัน อ่านว่า 粥 Kayu แต่จะเป็นข้าวต้ม 重い粥 omoikayu คือ โจ๊ก
โจ๊กสำเร็จรูปในญี่ปุ่น รสไข่ บ๊วย ถั่วแดง ปู ไก่ หอยเชลล์ ...
อักษรตัวเดียวกันนี้ ชาวจีนทั่วไป ออกในเสียงจีนกลางว่า โจว และให้ความหมายว่า ข้าวต้ม คือ ข้าวที่ต้มในน้ำมากๆ
ต้มแล้วยังมีน้ำอยู่ ไม่แห้งเป็นข้าวสวย ก็เรียกรวมกันไปหมดว่า โจว อีกอย่างชาวจีนทั่วไปไม่รู้จัก “ม้วย” หรือข้าวต้มของชาวแต้จิ๋ว
ถ้าต้องการระบุว่า เป็นโจ๊กตามที่เราเข้าใจกัน ก็ต้องบอกว่า กว่างตงโจว (广东粥) โจ๊ก หรือ กว่างตงโจว เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวกวางตุ้ง
ที่ไม่เพียงแพร่หลายอยู่ในมณฑลกวางตุ้งเท่านั้น แต่ยังเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงเมืองไทย
เช่นเดียวกับอาหารกวางตุ้งอื่นๆ อย่างเป็ดย่าง หมูแดง ที่กลายมาเป็นข้าวหน้าเป็ดบ้าง บะหมี่เกี๊ยวหมูแดงบ้างในบ้านเรา
โจ๊กแบบกวางตุ้ง มีหลายแบบ ปู ปลา ไก่ เนื้อ ผัก....
แม้โจ๊กจะมีชาวกวางตุ้งเป็นเจ้าของตำรับ แต่ถิ่นฐานบ้านเกิดของชาวแต้จิ๋ว ก็อยู่ในมณฑลกวางตุ้ง อยู่ปะปนกับชาวกวางตุ้ง จึงเป็นธรรมดา
ที่ย่อมมีการถ่ายอดรับเอาวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้งมาเป็นของตน สำหรับในบ้านเรา เฉพาะในกรุงเทพฯ พูดได้เลยว่า ชาวแต้จิ๋ว คือ ผู้รับเอาวัฒนธรรมโจ๊ก
ของชาวกวางตุ้งมาสานต่อ ดังนั้น โจ๊กในกรุงเทพฯที่เราคุ้นเคยกัน ส่วนใหญ่จึงเป็นโจ๊กสไตล์แต้จิ๋ว
โจ๊กกวางตุ้งนั้นมีมากมายหลายตำรับ เช่น โจ๊กปลา โจ๊กปู โจ๊กหมูสับ โจ๊กเนื้อ โจ๊กไก่ โจ๊กผัก และอื่นๆ อาจเสริมด้วยไข่เยี่ยวม้าบ้าง
ส่วนโจ๊กสไตล์แต้จิ๋วไม่ได้มีหลายตำรับอย่างของชาวกวางตุ้ง ซึ่งดูเหมือนจะมีเพียงตำรับเดียวเท่านั้น คือโจ๊กหมู ที่ใส่หมูสับ ตับหมู ไตหมู กระเพาะหมู และมักเสริมด้วยไข่ไก่ลวก
โจ๊กแบบแต้จิ๋ว มีแบบเดียว
จริงๆแล้ว เราแทบแยกไม่ออกเลยว่า โจ๊กแบบไหนคือ โจ๊กกวางตุ้ง และแบบไหนคือโจ๊กแต้จิ๋ว
ซึ่งคงมีแต่ชาวกวางตุ้งหรือชาวแต้จิ๋วเท่านั้นที่จะบอกได้ว่า อะไรคืออะไร แต่มีสิ่งหนึ่งที่เหมื
โจ๊ก ใช่อาหารไทยรึป่าว ... ครับ
โจ๊กแบบไทย
เรื่องโจ๊ก...ที่ไม่ขำ
โจ๊กเป็นอาหารเช้าคนไทยที่ได้รับความนิยมมาก นอกจากชาวจีนนิยมกินโจ๊กแล้ว ชาวญี่ปุ่นก็กินโจ๊กยามเจ็บไข้ได้ป่วยเหมือนกัน
โจ๊กเป็นอาหารจีน ที่มีความเป็นมายาวนาน เริ่มจากตำนานที่เล่าขานกันมา
** ตำนานโจ๊กที่ได้รับความนิยมแพร่หลาย **
ตามตำนาน มีชายหนุ่มชาวกวางโจวคนหนึ่งอยู่ในครอบครัวที่ยากจนมาก เมื่อตอนที่เขายังเป็นเด็กและหาเลี้ยงชีพด้วยการขายผัก
คนขายโจ๊กข้างบ้านรู้สึกสงสารลูกเล็กๆ ของเขามากและชื่นชมพรสวรรค์ของเขา จึงอุดหนุนซื้อผักของเขาเป็นประจำทุกวัน เมื่อเขาส่งผัก
ไปให้คนขายโจ๊ก พ่อค้าโจ๊กก็จะเลี้ยงอาหารเขาฟรี โดย มีโจ๊กใส่หมูสับบะช่อ เครื่องใน และตับหมู
พอชายหนุ่มคนขายผักได้มีโอการเล่าเรียนหนังสือ ด้วยความเฉลียวฉลาดจึงสอบได้เป็นข้าราชการจอหงวน เขายังจดจำ
ความมีน้ำใจของคนขายโจ๊กที่เลี้ยงอาหาโจ๊กให้เขาได้กินตอนยากจนได้ จึงเดินทางกลับมาบ้านเกิด แล้วก็กินข้าวต้มโจ๊กแบบเดียวกับ
ที่พ่อค้าขายโจ๊กเคยเลี้ยงอาหารเขามา และตั้งชื่อโจ๊กนี้ ที่ยังไม่มีชื่ออาหารนี้ว่า คับไต (及第) แปลว่า สอบได้ที่หนึ่ง
หมายถึง ตัวของเขาเองที่สอบเป็นขุนนางได้ที่หนึ่ง จนในที่สุด โจ๊ก ก็ได้รับความนิยมแพร่กระจายไปทั่ว กวางโจว
หลุนเหวินซวี่
ขุนนางคนนี้มีตัวตนจริงในประวัติศาสตร์ ชื่อว่า หลุนเหวินซวี่ (倫文敘) สมัยราชวงศ์หมิง (เกิด ค.ศ. 1467 - ค.ศ. 1513)
เป็นบัณฑิตที่สอบได้เป็นอันดับที่หนึ่ง (คับไต) ตำแหน่ง ผู้สอบได้ที่หนึ่งเรียกว่าจอหงวน (状元) ได้เป็นขุนนางใหญ่ และลูกหลานยังสอบ
ได้เป็นขุนนางในอันดับต้นๆ ของประเทศหลายคน เรียกได้ว่า โจ๊กชามนี้เป็นตำนานสร้างขุนนางใหญ่อย่างแท้จริง
โจ๊กในวัฒนธรรมจีนเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2000 ปี มีบันทึกอยู่ในตำราพิธีกรรม หรือหลี่จี้ (禮記) ที่ว่าด้วยระเบียบ
พิธีกรรมสมัยราชวงศ์โจว หรือกว่า 2000 ปีมาแล้ว นั่นแปลว่า โจ๊กเป็นอาหารที่สำคัญระดับชาติเลยทีเดียว
เรื่องโดย กรกิจ ดิษฐาน
** อีกตำนานนึงว่าไว้ **
นอกจากนี้ “โจ๊ก” มีการปรุงกันมาอย่างยาวนานก่อนประวัติศาสตร์จีนจะมีการบันทึกเรื่อง ข้าว ในตำรา The Zhou Book ระบุเอาไว้ว่า
ฮ่องเต้หวงตี้ (ปฐมจักรพรรดิของจีนตั้งแต่ พ.ศ.323 พระองค์ถือเป็นต้นกำเนิดชนชาติจีนทั้งมวล) คือ บุคคลแรกที่ทำอาหารประเภทนี้
โดยการผสมข้าวฟ่างลงไปเป็นส่วนผสม ซึ่งอาจเป็นบันทึกครั้งแรกที่พูดถึงเรื่องโจ๊กว่าเป็นการต้มข้าวด้วยน้ำจำนวนมาก
ในสมัยราชวงศ์ชิง แผ่นดิน ฮ่องเต้หย่งเจิ้น (ค.ศ.1722-1735) ได้มีการจับจ่ายโจ๊กแก่ราษฎร เนื่องจากเกิดภัยแล้งคุกคามครั้งใหญ่
แต่เกิดการคอรัปชั่นขึ้นโดยการโกงข้าวและใส่น้ำลงไปมากๆ แทนในโจ๊ก เมื่อฮ่องเต้ทรงทราบจึงได้บัญญัติการต้มโจ๊กว่าต้องมีความข้นมากพอจน
ปักตะเกียบลงไปแล้วตะเกียบตั้งตรงไม่ล้ม
โจ๊กไม่ใช่อาหารที่ปรุงแบบง่าย แต่ต้องใช่ศิลปะในการทำอาหาร โดยเคยมีนักปราชญ์สมัยราชวงศ์ชิง นามว่า หยวน เม่ย (Yuan Mei) เคยกล่าวไว้ว่า
“โจ๊กที่มีน้ำมากเกินไปและข้าวที่น้อยเกินไป ไม่จัดว่าเป็นโจ๊กที่เยี่ยมยอด
โจ๊กที่มีข้าวมากเกินไปและน้ำที่น้อยเกินไปก็ไม่จัดว่าเป็นโจ๊กที่เยี่ยมยอด ได้เหมือนกัน
หากจะกล่าวถึงโจ๊กอันเยี่ยมยอด สัดส่วนระหว่างน้ำและข้าวต้องระมัดระวังให้สมดุลกัน น้ำและข้าวต้องประสานเป็นเนื้อเดียวกัน“
น้ำที่นำมาต้มโจ๊ก ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการปรุงโจ๊กก็สำคัญไม่แพ้กัน ไป๋ จู ยี่ (Bai Ju Yi) นักกวีที่มีชื่อเสียงในอดีตของจีนเคยกล่าวไว้ว่า
" น้ำที่ใช้ต้มโจ๊กต้องมีคุณภาพที่ต้องเข้มงวดในการเลือกใช้อย่างยิ่ง โดยใช้น้ำของฝนแรกในฤดูใบไม้ผลิ
น้ำจากหิมะในช่วงกลางฤดูหนาวซึ่งมีสรรพคุณทางยา"
ความร้อน อีกสิ่งที่ต้องเอาใจใส่ในการปรุงคือความร้อนในการปรุง หากใช้ไฟต่ำไปโจ๊กจะไม่มีกลิ่นหอม แต่ถ้าไฟแรงเกินก็จะขาดกลิ่นหอมไปเช่นกัน
ขอบคุณข้อมูลจาก : Pena-Project, Th-Wikipedia, Smart SME
** ยังมีอีกหลายตำนาน **
อันที่จริง คนจีนเขารู้จักโจ๊กข้าวเหนียวกันมานานแล้ว ดังปรากฏเป็นหลักฐานอยู่ในวรรณคดีเรื่องเอกของจีนชื่อ หงโหลวเมิ่ง (红楼梦)
หรือความฝันในหอแดง ตอนที่ 87 ความว่า...
หลินไต้อี้ (林黛玉นางเอกในเรื่องนี้) เกิดคิดถึงบ้านเกิดทางภาคใต้ เลยรู้สึกเหงาๆเศร้าๆตามประสาคนอยู่ไกลบ้านเกิด จื่อเจวียน (紫鹃)
สาวใช้ผู้รู้ใจ จึงบอกให้ทางห้องครัวปรุงแกงจืดผักกาดขาวใส่หมูเค็ม หน่อไม้ สาหร่าย กุ้งแห้ง และให้ต้มโจ๊กข้าวเหนียวด้วย ซึ่งล้วนเป็นของกินของทางใต้
แต่หลินไต้อี้กินได้เพียงเล็กน้อยก็ไม่นึกอยาก จึงยกแกงจืดและโจ๊กข้าวเหนียวนั่นให้พวกสาวใช้ไปกินกัน นี่แสดงว่าอย่างน้อยเมื่อราว 200 ปีที่แล้ว
คนจีนทางใต้เขาทำโจ๊กข้าวเหนียวกินกัน แถมยังกินกันในหมู่ขุนนางผู้ดีมีสกุลเสียด้วย อ้อ โจ๊กข้าวเหนียวนี่คนจีนเขาเรียกว่า เจียงหมี่โจว (江米粥)
คนที่อยู่ทางฝั่งเหนือของแม่น้ำฉางเจียง (长江) หรืออีกชื่อหนึ่งคือแม่น้ำหยังจื่อเจียง (扬子江) ที่เราเคยเรียกว่า แม่น้ำแยงซีเกียง จะเรียก
ข้าวเหนียวว่า เจียงหมี่ ส่วนคนที่อยู่ฝั่งใต้แม่น้ำจะเรียกข้าวเหนียวว่า หนัวหมี่ (糯米) ซึ่งเป็นคำที่คนจีนทั่วไปนิยมใช้กันมากกว่า
พระเจ้าไฮว๋จงแห่งราชวงศ์หนานซ่ง (宋怀宗) ผู้กำลังจะสิ้นแผ่นดิน หลบหนีภัยสงครามจากกองทัพมองโกลไปไกลถึงเมืองกวางตุ้ง
ตอนนั้น ทั้งพระองค์และทหารอารักขาต่างหิวข้าวกันมาก จึงเข้าไปขอข้าวชาวบ้านกิน ลุงเจ้าของบ้านไม่มีอาหารอะไรเหลือติดบ้าน คงเหลือเพียงเศษข้าวเย็นที่จะเก็บไว้เลี้ยงแมว จึงเอามาต้มเป็นโจ๊ก พระองค์และทหารจึงได้โจ๊กจากข้าวแมวนี่แหละรองท้องประทังความหิวกันโดยทั่วหน้า พอมีแรงให้หนีกันต่อไป จนได้ที่หลบภัย
พระองค์ก็เกิดติดอกคิดใจโจ๊กจากข้าวแมวชามนั้น สั่งให้พ่อครัวไปทำ แต่พ่อครัวทำไม่เป็น จึงพายเรือย้อนกลับไปขอวิชาทำโจ๊กจากลุงคนนั้น
หลังสิ้นแผ่นดิน พ่อครัวหลวงคนนั้นได้เปิดร้านขายโจ๊ก แพร่หลายมาถึงทุกวันนี้
แล้วต้นตำรับโจ๊กเก่าแก่โบราณจริงๆหน้าตาเป็นอย่างไร โจ๊กโบราณของแท้เขาใส่เครื่องปรุงแค่ 3 อย่างเท่านั้น มีตับหมู ไตหมู และกระเพาะหมู
โจ๊กสูตรนี้มีประวัติเล่าย้อนกลับไปถึงช่วงปลายสมัยราชวงศ์ชิงหรือกว่าร้อยปีมาแล้ว เป็นอาหารพื้นบ้านของคนกวางตุ้งเรียกกันว่า คับไตจุก (及第粥)
เรื่องมีว่า ...
ชาวกวางตุ้งเรียกเครื่องในไส้หมูว่า ฮาโสย (下水) หรือสับไต๋ (杂底) ซึ่งเป็นคำที่ไม่สุภาพ ไม่เหมาะจะเขียนเป็นชื่อรายการอาหาร
จึงเลี่ยงไปใช้คำว่า คับไต (及第) ในความหมายที่หมายถึงเครื่องในหมู ดังนั้น จากที่น่าจะเรียกว่า สับไต๋จุก (杂底粥)
ก็กลายมาเป็น คับไตจุก (及第粥) ซึ่งหมายถึงโจ๊กใส่เครื่องในหมู และเนื่องจากใส่เครื่องในหมูอยู่ 3 อย่าง จึงมีชื่อเรียกเต็มๆว่า ซำเหวี่ยนคับไต (三元及第粥)
แต่ คำว่า คับไต (及第) บังเอิญไปมีความหมายว่า สอบติดราชการ และมักหมายถึง การสอบติดในตำแหน่งจอหงวน (及第状元) เสียด้วย จนเกิดเรื่องเล่าพิสดารประเภท Fiction Story อยู่ 2-3 เรื่อง ซึ่งล้วนเกี่ยวข้องกับการสอบติดจอหงวน ขอยกมาเล่าสักเรื่อง ดังนี้
ข้าหลวงตรวจการที่เกษียณแล้วคนหนึ่ง มาเยี่ยมจอหงวนหลินเจาถาง จอหงวนยกโจ๊กใส่เครื่องในหมู 3 อย่างที่ว่านี้ออกมาเลี้ยงข้าหลวง ข้าหลวงถามว่านี่อะไร จอหงวนรู้อยู่แล้วว่า ข้าหลวงเฝ้าหวังให้ลูกชายสอบจอหงวนมานาน แต่ยังไม่สมหวังสักที จึงตอบเพื่อเอาใจเขาว่า คับไตจุก (及第粥) ในความหมายว่า โจ๊กสำหรับผู้สอบผ่านข้อสอบหลวง ซึ่งมีโอกาสได้เป็นจอหงวน
ข้าหลวงกลับบ้านไปสั่งพ่อครัวทำโจ๊กตำรับนี้ให้ลูกชายกินทุกวัน ต่อมาลูกชายข้าหลวงเกิดสอบเป็นจอหงวนขึ้นมาได้จริงๆ ข้าหลวงเลยเที่ยวอวดข้อดีของโจ๊กตำรับนี้ไปทั่ว จน “คับไตจุก” แพร่หลายไปทั่วมณฑลกวางตุ้ง สืบมาจนถึงทุกวันนี้
โดย พชร ธนภัทรกุล
*** โจ๊กเดินทางมาไทยได้ไง ***
คนไทยรู้อย่างชัดเจนว่า โจ๊กกับข้าวต้ม นั้นต่างกัน โจ๊ก คือ ข้าวเจ้าหรือปลายข้าวเจ้าที่ต้มจนเม็ดข้าวบานสุกเปื่อยไม่เป็นตัว สลายตัวอยู่ในน้ำ
จนน้ำข้นออกหนืดเล็กน้อย มักใส่เนื้อหมูสับ โรยหน้าด้วยใบหอมซอยและขิงอ่อนซอย
ส่วนข้าวต้ม คือ ข้าวเจ้าที่ต้มจนเม็ดข้าวสุกบาน แต่เม็ดข้าวยังเป็นตัว มีน้ำข้าวมาก มักเรียกว่า ข้าวต้มกุ๊ย หรือข้าวต้มเปล่า ซึ่งต้องมี “กับ”
กินแกล้มด้วย ข้าวต้มอีกประเภทหนึ่งที่มักหุงให้เม็ดข้าวสุก แล้วรีบเอาแช่ลงในน้ำเย็นเพื่อมิให้เม็ดข้าวบาน เวลากินต้องปรุงใส่เครื่องปรุง จนกลายมา
เป็นข้าวต้มเครื่อง มีหลายตำรับ เช่น ข้าวต้มปลา ข้าวต้มเป็ด ข้าวต้มกระเพาะหมู ข้าวต้มบะเต็ง
*** ตัวอักษรโจ๊กในภาษาจีน ***
การที่คนไทยแยกโจ๊กออกจากข้าวต้มได้ชัดเจน ก็เพราะไปเรียกตาม ชาวแต้จิ๋ว ในไทย ชาวแต้จิ๋วเรียก ข้าวต้มว่า ม้วย (糜)
และเรียกโจ๊กว่า จ๊ก (粥) ส่วนชาวกวางตุ้งเรียกโจ๊กว่า จุก (粥) คือ ใช้ตัวอักษรจีนเดียวกัน แต่ออกเสียงต่างกันเท่านั้น
ภาษาญี่ปุ่นก็ใช้อักษรเดียวกัน อ่านว่า 粥 Kayu แต่จะเป็นข้าวต้ม 重い粥 omoikayu คือ โจ๊ก
โจ๊กสำเร็จรูปในญี่ปุ่น รสไข่ บ๊วย ถั่วแดง ปู ไก่ หอยเชลล์ ...
อักษรตัวเดียวกันนี้ ชาวจีนทั่วไป ออกในเสียงจีนกลางว่า โจว และให้ความหมายว่า ข้าวต้ม คือ ข้าวที่ต้มในน้ำมากๆ
ต้มแล้วยังมีน้ำอยู่ ไม่แห้งเป็นข้าวสวย ก็เรียกรวมกันไปหมดว่า โจว อีกอย่างชาวจีนทั่วไปไม่รู้จัก “ม้วย” หรือข้าวต้มของชาวแต้จิ๋ว
ถ้าต้องการระบุว่า เป็นโจ๊กตามที่เราเข้าใจกัน ก็ต้องบอกว่า กว่างตงโจว (广东粥) โจ๊ก หรือ กว่างตงโจว เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวกวางตุ้ง
ที่ไม่เพียงแพร่หลายอยู่ในมณฑลกวางตุ้งเท่านั้น แต่ยังเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงเมืองไทย
เช่นเดียวกับอาหารกวางตุ้งอื่นๆ อย่างเป็ดย่าง หมูแดง ที่กลายมาเป็นข้าวหน้าเป็ดบ้าง บะหมี่เกี๊ยวหมูแดงบ้างในบ้านเรา
โจ๊กแบบกวางตุ้ง มีหลายแบบ ปู ปลา ไก่ เนื้อ ผัก....
แม้โจ๊กจะมีชาวกวางตุ้งเป็นเจ้าของตำรับ แต่ถิ่นฐานบ้านเกิดของชาวแต้จิ๋ว ก็อยู่ในมณฑลกวางตุ้ง อยู่ปะปนกับชาวกวางตุ้ง จึงเป็นธรรมดา
ที่ย่อมมีการถ่ายอดรับเอาวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้งมาเป็นของตน สำหรับในบ้านเรา เฉพาะในกรุงเทพฯ พูดได้เลยว่า ชาวแต้จิ๋ว คือ ผู้รับเอาวัฒนธรรมโจ๊ก
ของชาวกวางตุ้งมาสานต่อ ดังนั้น โจ๊กในกรุงเทพฯที่เราคุ้นเคยกัน ส่วนใหญ่จึงเป็นโจ๊กสไตล์แต้จิ๋ว
โจ๊กกวางตุ้งนั้นมีมากมายหลายตำรับ เช่น โจ๊กปลา โจ๊กปู โจ๊กหมูสับ โจ๊กเนื้อ โจ๊กไก่ โจ๊กผัก และอื่นๆ อาจเสริมด้วยไข่เยี่ยวม้าบ้าง
ส่วนโจ๊กสไตล์แต้จิ๋วไม่ได้มีหลายตำรับอย่างของชาวกวางตุ้ง ซึ่งดูเหมือนจะมีเพียงตำรับเดียวเท่านั้น คือโจ๊กหมู ที่ใส่หมูสับ ตับหมู ไตหมู กระเพาะหมู และมักเสริมด้วยไข่ไก่ลวก
โจ๊กแบบแต้จิ๋ว มีแบบเดียว
จริงๆแล้ว เราแทบแยกไม่ออกเลยว่า โจ๊กแบบไหนคือ โจ๊กกวางตุ้ง และแบบไหนคือโจ๊กแต้จิ๋ว
ซึ่งคงมีแต่ชาวกวางตุ้งหรือชาวแต้จิ๋วเท่านั้นที่จะบอกได้ว่า อะไรคืออะไร แต่มีสิ่งหนึ่งที่เหมื