วิกฤต 'เจ้าเก่า': เมื่อรสชาติไทยใกล้สูญพันธุ์ ปัญหาเชิงสังคมถึงรสชาติที่ผู้ประกอบการต้องเอาตัวรอด

วิกฤต 'เจ้าเก่า': เมื่อรสชาติไทยใกล้สูญพันธุ์ ปัญหาเชิงสังคมถึงรสชาติที่ผู้ประกอบการต้องเอาตัวรอด

.

"ทำไมร้านที่เราเคยไปมันไม่อร่อยเหมือนเดิม?" เชื่อว่าหลายคนคงเคยมีประสบการณ์แบบนี้ กลับไปร้านเจ้าเก่าที่เคยประทับใจ แต่พอไปกินแล้วรู้สึกว่า "เอ๋... มันไม่เหมือนเดิมนะ" รสชาติจืดลง หรือไม่ก็หวานจนเกินไป บางทีอาจจะเปลี่ยนไปจนรู้สึกว่าไม่ใช่ร้านเดิมเลย

.

คำถามนี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ เพราะร้านอาหารเจ้าเก่าจำนวนมากกำลังเผชิญกับวิกฤต "เสื่อมมนต์ขลัง" ที่มีสาเหตุมาจาก 3 เรื่องหลัก

.

1. วิกฤตรสชาติ

ในมุมนี้อาจเป็นผลต่อเนื่องมาจากอดีต ตามที่ ชาติชาย มุกสง นักประวัติศาสตร์อาหารไทยชี้ให้เห็น การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เกิดขึ้นเมื่อรัฐไทยในอดีตใช้การแก้ปัญหาน้ำตาลล้นตลาด ด้วยการรณรงค์ให้คนกินหวานเพิ่มขึ้น ทำให้คนไทยติดรสหวานเพิ่มขึ้น

.

อิทธิพลของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่และตลาดโลก ยิ่งตอกย้ำให้รสชาติที่ 'ทานง่าย' เช่น รสหวานนำและอูมามิ กลายเป็นบรรทัดฐานใหม่ ทำให้รสชาติที่ซับซ้อนหรืออาหารที่ต้องเรียนรู้ในการกินถูกลดทอนความสำคัญลง

.

เมื่อรสชาติที่ต้องเรียนรู้หายไป

ผลกระทบที่ตามมาคือ คนไทยรุ่นใหม่ที่ "เกิดมาก็ได้ทานหวานแล้ว" อาจสูญเสียความสามารถในการซาบซึ้งใน "รสชาติที่ต้องเรียนรู้" (Acquired Taste) การศึกษาพบว่าน้ำตาลทำให้เกิด "ความเคยชิน" คล้ายกลไกการเสพติด ยิ่งกินมากยิ่งต้องการหวานมากขึ้น ทำให้รสชาติอื่นๆ รู้สึกจืดชืด

.

ร้านเจ้าเก่าที่ยังคงรสเค็ม-เผ็ด-เปรี้ยว-ขม ตามสูตรดั้งเดิม อาจกลายเป็น "รสชาติไม่คุ้นเคย" สำหรับลูกค้ารุ่นใหม่ที่เคยชินกับรสหวาน ลูกค้ารุ่นใหม่บางกลุ่มอาจไม่สามารถซาบซึ้งในรสชาติดั้งเดิม ร้านจึงต้องเลือกระหว่างการรักษาสูตรหรือปรับให้คนส่วนใหญ่ทานได้ง่ายขึ้น

.

2. เมื่อต้องลดคุณภาพเพื่อความอยู่รอด

ร้านอาหารจำนวนมาก โดยเฉพาะร้านเจ้าเก่าที่ไม่สามารถปรับตัวได้ทัน เผชิญแรงกดดันหลักมาจากราคาวัตถุดิบโดยรวมและค่าเช่าที่เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ รวมถึงความผันผวนของราคาในห่วงโซ่อุปทาน แม้แต่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์และร้านที่เคยได้รับรางวัล บางแห่งก็ประสบปัญหารายได้ลดลงอย่างมาก ทำให้หลายแห่งต้องพยายามอย่างหนักเพื่อรักษาธุรกิจให้อยู่รอด นำมาสู่การเปิดโหมดเซอร์ไวเวอร์ที่สุดท้ายเป็นเพียงการตายให้ช้าลง

.

.

เมื่อร้านเผชิญกับ Cognitive Dissonance (ความขัดแย้งทางปัญญา) ตามทฤษฎีของ Leon Festinger ระหว่าง "รู้ว่าลดคุณภาพไม่ดี" แต่ "จำเป็นต้องทำเพื่อความอยู่รอด" พวกเขามักใช้กลไก Rationalization หาเหตุผลมาแก้ต่าง เช่น "ลูกค้าสมัยนี้อาจแยกไม่ออก" หรือ "ร้านอื่นเขาก็อาจทำกัน" จนกลายเป็นว่ายอมเลือกทำในสิ่งที่ส่งผลต่อการมากินซ้ำมากกว่า เพราะการเปลี่ยนวัตถุดิบ ทำให้รสชาติเปลี่ยน รสชาติเปลี่ยนทำให้ลูกค้าไม่กลับมากินซ้ำ จุดนี้เองที่เมื่อขาดลูกค้าประจำร้านก็ตายอย่างถาวร

.

ตามหลักการ Price-Quality Trade-off Theory เมื่อผู้ประกอบการต้องเลือกระหว่างการเพิ่มราคาหรือลดคุณภาพ ร้านส่วนใหญ่จะเลือก "ลดคุณภาพ" เพราะเป็นทางเลือกที่ต้านทานน้อยกว่าในสถานการณ์ที่ผู้บริโภคอ่อนไหวต่อราคา

.

การประนีประนอมที่อาจพบบ่อยคือ การเปลี่ยนใช้วัตถุดิบบางชนิดที่มีราคาถูกกว่า การปรับลดสัดส่วนเครื่องปรุงที่มีราคาสูง การใช้สารปรุงแต่งบางชนิดทดแทนวัตถุดิบสดที่มีราคาสูงขึ้น และการเพิ่มรสชาติบางอย่าง เช่น หวาน เพื่อให้รสชาติโดยรวมยังคง "กลมกล่อม" แม้วัตถุดิบบางตัวจะเปลี่ยนไป

.

3. วิกฤตการสืบทอด

การศึกษาพบว่าธุรกิจครอบครัวส่วนใหญ่ในไทยเผชิญความท้าทายในการส่งต่อสู่รุ่นต่อไป โดยธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในกลุ่มที่มีความท้าทายสูง

.

เมื่อคนรุ่นใหม่เลือกทางที่ง่ายกว่า

.

ตาม George Kingsley Zipf's Principle of Least Effort (1949) มนุษย์มีแนวโน้มจะเลือกวิธีที่ใช้พลังงานน้อยที่สุดในการบรรลุเป้าหมาย สำหรับลูกหลานร้านเจ้าเก่าบางคน ทางเลือกที่ดูยากคือ การเรียนรู้ฝีมือที่ต้องใช้เวลาและความอดทนสูง การทำงานหนักและเวลาไม่แน่นอน การเผชิญรายได้ที่ไม่แน่นอนและการแข่งขันสูง และการรับผิดชอบมรดกและชื่อเสียงของครอบครัว บวกกับงานบริหารร้าน ทำอาหาร งานครัวนั้นใช้พลังและแรงเยอะมาก

.

ในขณะที่ทางเลือกที่ดูง่ายกว่าคือ การเรียนจบแล้วหางานประจำในออฟฟิศ การมีเงินเดือนและสวัสดิการที่มั่นคงกว่า การมีเวลาส่วนตัวที่แน่นอนกว่า

.

นอกจากนี้ การขาดการถ่ายทอดองค์ความรู้ทั้งในเชิงทักษะฝีมือการทำอาหารสูตรดั้งเดิม และทักษะการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารอย่างเป็นระบบในธุรกิจครอบครัวหลายแห่ง ก็เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ทำให้การปรับตัวเพื่อสืบทอดกิจการของคนรุ่นใหม่เป็นไปได้ยากยิ่งขึ้น ยังไม่รวมถึงความเชื่อในการบริหารร้านระหว่างรุ่นใหม่และรุ่นเก่าที่มักเกิดการโต้เถียงกันเป็นประจำ จนทำให้รุ่นใหม่เลือกหันหลังให้มรดกของครอบครัว

.

ผลที่ตามมา

.

เมื่อไม่มีใครสืบทอด สูตรลับอาจสูญหายหรือผิดเพี้ยน คุณภาพอาจลดลงเมื่อขาดการดูแลเอาใจใส่จากเจ้าของเดิมที่ทุ่มเท หรือร้านอาจต้องปิดตัวลงเพราะ "สูตรตายไปกับคน"

.

การสูญเสียความทรงจำรสชาติ

.

เด็กไทยรุ่นใหม่จำนวนมาก "เกิดมาก็ได้ทานหวานแล้ว" พวกเขาอาจขาด "ความทรงจำรสชาติ" (Taste Memory) ของรสชาติดั้งเดิม เช่น เค็ม เผ็ด เปรี้ยว ขม ที่มีความกลมกล่อมในแบบของตัวเอง ขณะที่อาหารดั้งเดิมที่มีรสชาติซับซ้อนและไม่เน้นหวานถูกบริโภคลดลง

.

บทสรุป: คำถามที่เราต้องตั้งให้สังคม

.

เมื่อเราถามว่า "ทำไมร้านที่เราเคยไปมันไม่อร่อยเหมือนเดิม?" คำตอบที่ได้อาจทำให้เราต้องถามคำถามใหญ่กว่านั้น: เราพร้อมจะยอมรับว่าวิกฤตนี้ไม่ใช่แค่เรื่องของร้านค้าแต่ละร้านไหม?

.

ร้านเจ้าเก่าจำนวนมากถูกบีบคั้นจากมิติปัญหาที่เกิดขึ้นพร้อม ๆ กัน การเปลี่ยนแปลงของรสนิยมโดยรวมที่หันไปคุ้นเคยกับรสหวาน ต้นทุนที่สูงขึ้นบีบให้ต้องเลือกระหว่างคุณภาพกับความอยู่รอด และความท้าทายในการหาผู้สืบทอดฝีมือและความใส่ใจดั้งเดิม แต่เรื่องนี้จริงๆ แล้วมันใหญ่กว่าแค่ธุรกิจอาหาร

.

เราจะปล่อยให้การบริโภคน้ำตาลเกินเกณฑ์ของคนไทยกลายเป็นแค่ "ปัญหาสุขภาพส่วนบุคคล" ต่อไปไหม? หรือเราจะเริ่มเห็นว่ามันเชื่อมโยงถึงการสูญเสียความหลากหลายและเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมอาหารด้วย

.

หากเราไม่เริ่มตั้งคำถามและหาคำตอบอย่างจริงจัง 20 ปีข้างหน้า เรายอมรับได้ไหมที่คนไทยรุ่นใหม่อาจจะรู้จักแต่ "ต้มยำรสหวานนำ" "แกงเผ็ดรสหวานนำ" และ "ลาบรสหวานนำ"? เรายอมให้คำว่า "เจ้าเก่า" กลายเป็นเพียงความทรงจำ

.

แต่ถ้าเราเริ่มตั้งคำถามตั้งแต่วันนี้ เราจะร่วมมือกันทำอะไรได้บ้าง? ครอบครัวจะเริ่มให้ลูกได้ลิ้มรสชาติที่หลากหลายได้อย่างไร? โรงเรียนจะสอนเรื่องวัฒนธรรมอาหารได้อย่างไร? ร้านอาหารจะสร้างสะพานเชื่อมระหว่างรสชาติดั้งเดิมกับความคาดหวังของลูกค้ารุ่นใหม่ได้อย่างไร? และภาครัฐจะสนับสนุนการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมนี้ได้อย่างไร?

.

เราจะเปลี่ยนแปลงคำนิยามของ "ความขลัง" ในใจผู้บริโภคกลับคืนมาได้ไหม?

.

เพราะท้ายที่สุดแล้ว "เจ้าเก่า" อาจไม่ได้เสื่อมมนต์ขลังโดยตัวของมันเอง แต่เป็นเพราะบริบทแวดล้อมและความคาดหวังของเราที่เปลี่ยนไป การกู้คืน 'มนต์ขลัง' ของรสชาติไทยดั้งเดิมจึงเริ่มต้นจากการตั้งคำถามและการตระหนักร่วมกัน

ที่มา : Wongnai