ซีอิ๊วแต่ละสูตร ทั้งสูตร 1 2 3 4 5 ที่เราเห็น ๆ กันบนฉลาก มีรสชาติและความเข้มข้นที่ต่างกันนะ
ก่อนตอบคำถามเรื่องสูตร ต้องรู้กระบวนการทำซีอิ๊วขาวก่อนว่าเกิดจากการนำถั่วเหลืองมาต้มสุก ผสมแป้งสาลีและหัวเชื้อรา (ที่เรียกกันว่า โคจิ) แล้วบ่มหรือหมักจนเชื้อราย่อยโปรตีนและแป้งในถั่วเหลืองและแป้งสาลีให้เป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล จากนั้นจึงถ่ายลงในอ่างน้ำเกลือหมักต่อจนครบเวลาที่กำหนด ก่อนจะกรองเอาส่วนที่เป็นของเหลวไปพาสเจอร์ไรซ์และบรรจุลงขวดขาย
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) ได้กำหนดมาตรฐานน้ำซีอิ๊วไว้ว่า ‘ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองด้วยการหมัก และมิได้มีการแต่งรสและสี’ ถ้าอย่างนั้น หลายคนอาจสงสัยว่าความอร่อยของซีอิ๊วได้มาจากไหน คำตอบคือในกระบวนการหมักถั่วเหลือง จะได้ออกมาเป็นกรดอะมิโนที่ชื่อกรดกลูตามิก (glutamic acid) กรดอะมิโนตัวนี้แหละคือปัจจัยหนึ่งที่มีผลในการช่วยชูรสอาหาร แถมยังมีส่วนที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลและกลิ่นรสที่ดีในน้ำซีอิ๊วซะด้วย
.
แต่เดี๋ยวก่อน การผลิตจากถั่วเหลืองหรือตัวเลขโปรตีนบนฉลากซีอิ๊วขาว ไม่ได้แปลว่าเครื่องปรุงรสชนิดนี้จะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าน้ำปลาหรือเกลือ เพราะโปรตีนและกรดอะมิโนได้ผ่านกระบวนการมากมายจนแทบไม่เหลือประโยชน์ทางโภชนาการเท่าไหร่นัก แถมยังอาจมีการแต่งรสด้วยน้ำตาลและเติมสารกันบูด เช่น โซเดียมเบนโซเอตด้วย (ปริมาณสารกันบูดตามมาตรฐานคือไม่เกินร้อยละ 0.1) ตัวเลขโปรตีนที่ฉลากจึงมีไว้เพื่อให้เราวัดความแท้ของซีอิ๊วมากกว่าคุณค่า
น้ำซีอิ๊วที่ได้จากขั้นตอนที่ว่ามานี้ เรียกว่า ซีอิ๊วขาว ‘สูตร 1’ แต่ถ้าเติมน้ำเกลือลงไปสกัดต่ออีก ก็จะได้ซีอิ๊วขาวที่มีเกรดรองลงไป คือ สูตร 2 3 4 และ 5 ตามลำดับ (ยังไม่เคยเจอสูตร 6 นะ) พูดให้เข้าใจง่าย ซีอิ๊วขาวสูตร 1 หรือน้ำที่ 1 ก็คือซีอิ๊วเกรดที่ดีและเข้มข้นที่สุดนั่นเอง ส่วน ซีอิ๊วขาวสูตร 5 หรือน้ำที่ 5 ก็น่าจะเทียบได้กับหางซีอิ๊ว ที่ไม่ค่อยเหลือความเข้มข้นทั้งในเชิงรสชาติและคุณค่าเท่าไหร่ จึงไม่แปลกที่ราคาถูกกว่า
สูตร 1 : เป็นหัวซีอิ๊ว มีกลิ่นรสอยู่ในเกณฑ์ที่ดีมาก
สูตร 2 : นำสูตร 1 มาผสมน้ำเกลือ แล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทราย และเกลือ
สูตร 3 : นำสูตร 1 ผสมสูตร 2 มาผสมน้ำเกลือ แล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทราย และเกลือ
สูตร 4 : นำหางซีอิ๊ว สูตร 1 สูตร 2 และสูตร 3 มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับที่เหลือต่อกับน้ำตาลทราย และเกลือ
สูตร 5 : นำหางซีอิ๊วมาผสมกับกากน้ำตาล แล้วปรุงรสเป็นซีอิ๊วดำชนิดหวานแบบใส
ที่มา : Greenery
ความแตกต่าง ซีอิ๊วแต่ละสูตร ทั้งสูตร 1 2 3 4 5 ที่เราเห็น ๆ กันบนฉลาก