เปิดโลก ศัพท์ทางอาหารต่างๆ ที่มาจากรายการ Hell's Kitchen Thailand SS 1 EP 01

กระทู้สนทนา

เชฟ (Chef) อาหารนานาชาติ อาหาร ทำอาหาร Hell's Kitchen Thailand (รายการโทรทัศน์)

Hell's Kitchen เสิร์ฟอาหารทั้งหมด 3 คอร์ส คือ จานเรียกน้ำย่อย (Appetizer), จานหลัก (Main course) และ จานของหวาน (Dessert)
โดยที่จะให้ผู้กินเลือกคอร์สละ 1 เมนู จาก 3

โดย EP 1 เป็นของเชฟวิลแมน ประกอบไปด้วย

APPETIZER

- King crab rillette
- Smoked wild salmon
- Sear king scallop

MAIN COURSE

- Duck
- Beef
- Seafood

DESSERT

- Lemon mousseline
- Beaujolais pear tarte tatin
- Brioche butter pudding

ผู้กินจะได้แผ่นเมนู ที่บอกชื่อเมนู และ components ของแต่ละเมนูนะครับ
กระทู้นี้ไม่ได้มีเจตนาเปิดเผยสูตร (ใส่อะไรแค่ไหน ปรุงยังไง) เพียงแต่จะเป็นการพาเปิดโลกจากแผ่นเมนู ว่าชื่อเมนูและชื่อ components ต่างๆ มันคืออะไร
โดยที่ใต้คำศัพท์ ผมจะบอกวิธีออกเสียงตามภาษาของคำนั้นๆ แต่ในเนื้อหา ก็จะใช้คำไทยเทียบอักษร เพื่อให้ดู common หน่อยนะครับ

A1 KING CRAB RILETTE
Caviar, Avocado, Mesclun salad, Wine vinaigrette

Rillettes
(French, รี เหยด เตอะ)

รีเยทเตอร์ คือกรรมวิธีรักษาเนื้อสัตว์ให้อยู่ได้นาน รูปแแบบหนึ่ง
มีความคล้ายๆ กงฟี (Confit) นั่นคือการเอาเนื้อสัตว์แช่ในไขมัน และค่อยๆถูกทำให้สุกอย่างช้าๆ โดยปรุงรสด้วยเกลือ
รีเยทเตอร์ มักทำจากเนื้อหมู
แต่ก็มีเนื้ออื่นบ้าง เช่น ห่าน เป็ด ไก่ นก กระต่าย รวมถึง ปลาต่างๆ เช่น แซลมอน ไพค์ ทูน่า แอนโชวี
โดยทั่วไปแล้วจะเสิร์ฟในอุณหภูมิห้อง ในรูปแบบสเปรดขนมปัง หรือ ปาเต้

Caviar
(Persian, คา ฟวี อา)

คาเวียร์ คือไข่ปลาจากปลาวงศ์สเตอร์เจียน (Family Acipenseridae) หมักเกลือเพื่อดับคาวลงบ้าง
โดยธรรมเนียมแล้ว คาเวียร์ จะหมายถึงไข่ปลาสเตอร์เจียนป่า ที่อาศัยอยู่ใน ทะเลแคสเปียน และ ทะเลดำ ตามแหล่งกำเนิดศัพท์
แต่ในปัจจุบัน ก็มีการเรียก คาเวียร์ กับไข่ปลาชนิดอื่นที่มีความคล้ายกันด้วย

Mesclun
(French, เมส์ เคลิน)

เมสคลัน คือการผสมผสานปะปนกันของต้นอ่อนผักสลัดชนิดต่างๆ
โดยทั่วไปแล้วจะเป็น อารูกูล่า (Arugula), เชอร์วิล (Chervil), ผักกาดหอม (Lettuce) และ อองดีเวอ (Endive)

Vinaigrette
(French, ฟวี เน เก่อ เฮอ)

วีไนเกรท คือของเหลวปรุงรสชนิดหนึ่ง ทำจาก น้ำมัน กับ กรดเปรี้ยวอ่อนๆ เช่น เลม่อน หรือ น้ำส้มสายชูไวน์
และมักมีการเสริมด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ เกลือ เพื่อให้มีรสชาติ และดับเลี่ยนไปในตัวอีกด้วย

A2 SMOKED WILD SALMON
Umami crumb, Poached russett potato, Dill yogurt dressing, Wild rocket leaf, Citrus dressing

Russet Potato

มันฝรั่งรัสเซทท์ คือมันฝรั่งชนิดหนึ่งที่มีเนื้อเบาและแห้ง เหมาะกับการเอามาทำมันบด

to poach

Poach คือการเอาอัตถุดิบมาแช่ในของเหลว ซึ่งโดยทั่วไปใช้น้ำเปล่า แต่ก็อาจจะใช้ นม, น้ำสต็อก และ ไวน์ ได้
แล้วให้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือด ซึ่งจะต่างจากการตุ๋น (Simmer) ที่อุณหภูมิ
ถ้าหากทำในน้ำเปล่า Poach คืออุณหภูมิเพียงประมาณ 71-82 องศาเซลเซียส
ในขณะที่การตุ๋นนั้นจะใช้อุณหภูมิ 85-96 องศาเซลเซียส
ส่วนต้ม (Boil) ก็คือน้ำเดือดปุด 100 องศาเซลเซียสไปเลย

A3 SEAR KING SCALLOP
Cauliflower puree, Mango raisin chutney, Crispy leek, Crustacea jus and Oil

Purée
(French, พู เฮ)

เพียวเร คือ อาหารที่มีเนื้อข้น หนืด และ เนียนละเอียด
ได้จากการวัตถุดิบให้สุกก่อน แล้วกรองละเอียดผ่านตะแกรง
ส่วนใหญ่มักทำจากผักผลไม้เนื้อละเอียด แป้งเยอะ เช่น ฟักทอง ข้าวโพด มันฝรั่ง แครอท รวมไปถึง ถั่วลันเตา

Jus
(French, ชยู)

ชู คือ ของเหลวที่มาจากเนื้อสัตว์โดยตรง เมื่อถูกนำไปทำอาการ (เช่น น้ำที่มาจากการย่างเนื้อ)

M1 DUCK
Pan sear French duck breast, Duck leg roulade confit, Berry compote, Roasted carrot, Pea mash, Graisse de Canard, Sweet potato, Périgourdine truffle sauce

to sear

จี่ หรือก็คือ นาบด้วยความร้อนสูง

Roulade
(French, ฮู หราด)

รูลาด คืออาหารทรงม้วน อาจจะเป็นของคาว หรือ ของหวาน (เช่น แยมโรล) ก็ได้
ข้อดีของรูลาด คือทำให้ง่ายต่อการกินอย่างน้อย 2 องค์ประกอบ ไปพร้อมๆกัน และยังรักษาความชื้นได้ดีอีกด้วย

Confit
(French, กง ฟี)

กงฟี คือการเอาเนื้อสัตว์ไปแช่ในน้ำมัน และให้ความร้อนอ่อนๆ อย่างช้าๆ
โดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิไม่เกิน 90 องศาเซลเซียส

Compote

คอมโพท คือ ผลไม้ (จะสดหรือแห้งก็ได้) ที่ต้มใน น้ำเชื่อมจากน้ำตาล (Sugar syrup) อย่างช้าๆ เพื่อให้ชิ้นผลไม้ยังคงรูป

Graisse de Canard
(French, เกอะ เฮส์ เดอ กา นา)

ไขมันเป็ด

Périgourdine sauce
(French, เพ ฮี กวา ดิน)

ซอสที่มีองค์ประกอบหลักคือ ไวน์ Madeira และ เห็ดทรัฟเฟิล

M2 BEEF
Pan roasted grain fed beef tenderloin, Fig crépinette, Roasted root vegetables, Slow cook garlic, Béarnaise sauce, Madeira sauce

to pan roast
ทอดแล้วเอาไปอบในเตาต่อ

Tenderloin

เนื้อสันใน ส่วนที่นุ่มมากๆ ชุ่มฉ่ำและเนื้อละเอียด

Crépinette
(French, เคบ พีฮ์ เนต)

เครพีเนทท์ คือ เนื้อสัตว์บด แล้วเอาไปห่อหุ้มด้วย Caul fat หรือ เยื่อไขมันที่อยู่รอบเครื่องในสัตว์ แล้วทำให้สุก

Béarnaise sauce
(French, เบ อาฮ์ เนส์)

1 ใน 5 ซอสแม่ของฝรั่งเศส มีองค์ประกอบหลักคือ ไข่แดง เนยใส และ น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
สิ่งที่ทำให้ เบอาร์เนส แตกต่างจาก ฮอลลันเดส (Hollandaise) ก็คือ เบอาร์เนส มี หอมแดง (Shallot) พริกไทยดำ และ ทาร์รากอน (Tarragon)
และด้วย ทาร์รากอน กับ ไวน์ นี้เอง ทำให้ซอสนี้เข้าคู่กับ สเต็กเนื้อสัตว์บก ปลาที่มีไขมันสูง ได้อย่างดี

Madeira sauce
(Portuguese, มา เด รา)

ซอสมาเดร่าโดยคลาสสิค คือ ซอส Demi-glace ที่ผสมไวน์มาเดร่าเข้าไป ทำให้ซอสที่แน่นเป็นทุนเดิม มีความนัวมันและหวานอ่อนๆ
เป็นซอสที่ แท้จริงแล้วสรรสร้างมาเพื่อเนื้อวัว โดยเฉพาะ Beef Wellington แต่ก็สามารถกินกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นได้

M3 SEAFOOD
Pan sear black grouper, Butter poach lobster tail, Garlic mashed russet potato, Braise leek, Lemon chutney, Blue mussel chardonnay cream sauce

Black grouper

ปลาหมอทะเล

to butter poach

การ poach ใน Beurre monte (เบอร์ เฮอะฮ์ มอง เต้, เนยที่ถูกตีระหว่างให้ความร้อน และผสมน้ำลงไปพอประมาณ เพื่อให้เนยไม่แยกชั้นเมื่อละลาย)
เป็นเทคนิคทำให้เนื้อสัตว์ แน่นด้วยความมัน นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และออกรสได้อย่างเต็มที่

to braise

Braise คือการเอาไปทอดจนสุกระดับหนึ่ง แล้วเอาไปตุ๋นต่อ
คล้าย สตูว์ (Stew) แต่ Brasing จะใช้น้ำในการทำน้อยกว่ามาก และเนื้อค่อนข้างชิ้นใหญ่กว่า

Chutney
(Indian, ชัด นี)

ชัทนีย์ คือ ซอสที่ทำจากผลไม้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆและหมักดองใน น้ำส้มสายชู น้ำตาล เครื่องเทศ

Blue mussel

หอยนางรมสีน้ำเงิน

Chardonnay cream sauce
(French, ชา โด เน)

ซอสที่มีส่วนประกอบของไวน์ขาวจากองุ่นชาโดเนย์

D1 LEMON MOUSSELINE
Madeleine, Honey comb

Mousseline
(French, มูส์ ลีน)

ของหวานประเภทมูส เบสครีม เนื้อบางเบาจากการช่วยของ วิปครีมหรือไข่ขาว ที่ถูกตีจนฟู

Madeleine
(French, ม้า เดอ ลิน เหนอะ)

มาเดลีน คือ Sponge cake รูปทรงเปลือกหอยชนิดหนึ่ง
มีอัลมอนด์ป่น (หรืออาจจะเป็นถั่วเปลือกแข็งอื่นป่น) ในแป้ง

Honey comb

รวงผึ้ง

D2 BEAUJOLAIS PEAR TARTE TATIN
Pistachio cream, Caramel pecan

Beaujolais
(French, โบ โจ เล)
ไวน์แดงชนิดหนึ่ง มีต้นกำเนิดมาจาก จังหวัดโบโจเล, ฝรั่งเศส
และการใช้โบโจเลอันโด่งดัง ก็คือ ขนมหวานที่ชื่อว่า Poire à la Beaujolaise (พัว เอ อลา โบ โจ เล)
ซึ่งเป็นการเอาลูกแพร์ไปต้มและเสิร์ฟมาในโบโจเล พร้อมกับสมุนไพร เช่น เม็ดพริกไทย (Peppercorn) ก้านอบเชย (Cinnamon stick) ฝักวานิลลา (Vanilla pod) เปลือกส้ม (Orange zest)

Tarte tatin
(French, ตาฮ์ เตอ ตา ตัง)

ทาร์ตตาแตง คือ ทาร์ตแอปเปิ้ลที่ถูกวางแบบกลับหัวเอาก้นทาร์ตขึ้น
แล้วโปะก้นทาร์ต ด้วยผลไม้เคลือบคาราเมล
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้

Crema al pistacchio
(Italian, ขึ เร หม่า อัล พิด ตั๊ก คี โอ่)