ทำไมแช่แตงโมในน้ำถึงกรอบ?

เวลาเห็นแม่ซื้อแตงโมแล้วชอบแช่ไว้ในน้ำ โดยให้เหตุผลว่า "มันจะกรอบ" ซึ่งมันก็กรอบจริงๆนั้นแหละ จึงอยากทราบว่าทำไมมันถึงกรอบได้ มันทำปฏิกริยาอะบะละซึ่มอะไรกันระหว่างผิวแตงโมกับน้ำฮะ?