ใช้ไฟเตาถ่านทำอาหารเขาเบาไฟเร่งไฟกันยังไง

สวัสดีค่ะ อยากทราบว่าร้านอาหารตามสั่งตามแบบบ้านๆตามต่างจังหวัดหรือร้านก๋วยเตี๋ยวที่เขาใช้เตาถ่าน เขามีวิธีคุมไฟกันอย่างไรคะ ถ้าช่วงไม่มีลูกค้าเขาเบาไฟและเร่งไฟตอนมีลูกค้าอย่างไรคะ อย่างก๋วยเตี๋ยวที่ต้มน้ำซุปด้วยเตาถ่านเขาก็ปล่อยให้น้ำเดือดตลอดเวลาเลยเหรอคะ แล้วน้ำมันไม่งวดลงๆไปเรื่อยจนเค็มหรือคะ รู้สึกสงสัย รบกวนสอบถามค่ะ