มารู้จัก ข้าวหมาก กับ สาโท กันเถอะ ?!?!

ข้าวหมาก คือ ขนมหวานชนิดหนึ่งที่ทำได้จากการนำข้าวเหนียวนึ่งมาหมักกับรา และยีสต์
ในรูปของ “ลูกแป้ง” เพื่อให้ราและยีสต์เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลหรือเป็นแอลกอฮอล์เล็กน้อย
ข้าวที่หมักได้จะมีลักษณะยุ่ย นุ่ม มีรสหวาน และมีกลิ่นหอม หรือที่เรียกว่า ข้าวหมาก




ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา
ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อราสกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อมิเลสออกมา
ย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล น้ำตาลหรือน้ำหวานที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวนี้ เรียกว่า น้ำต้อย
มีความหวานประมาณ 30-40 องศาบริกซ์ (ปริมาณน้ำตาลคิดเป็นกรัม ของน้ำซูโครสต่อ 100 มิลลิลิตร)
น้ำต้อยที่ย่อยได้ในระยะแรกช่วงวันที่ 1 และ 2 ยังไม่ค่อยหวานจัด เพราะแป้งยังถูกย่อยไม่สมบูรณ์
จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 และถ้าหมักไว้นานสัปดาห์จะมีกลิ่นเหล้าอ่อน ๆ เนื่องจากมียีสต์บางชนิด
เช่น ยีสต์ในสกุล Sacchacomyces sp., หมักน้ำตาลในข้าวหมากเป็น แอลกอฮอล์
จึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว

ลูกแป้งข้าวหมาก
    ลูกแป้งข้าวหมากมีลักษณะเป็นก้อนแห้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล
เนื้อแป้งโปร่งมีเส้นใยของเชื้อราเกาะอยู่ทั่วไป เมื่อมีอายุมากจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น
ลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีเชื้อราและยีสต์ต่างสายพันธุ์กัน ลูกแป้งที่ดีจะต้องใช้แป้งเชื้อที่ดี
มีการรักษาความสะอาด ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นขณะทำลูกแป้งให้พอเหมาะ
ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกแป้ง ได้แก่ เครื่องเทศ น้ำ และแป้งเชื้อลูกแป้งแต่ละเจ้า
จะมีสูตรการทำลูกแป้งแตกต่างกันออกไป

ลูกแป้ง หรือบางคนเรียก แป้งข้าวหมาก หรือ แป้งสาโท ตามประเภทของผลิตภัณฑ์
ซึ่งถือเป็นผลผลิตจากหัวเชื้อเชื้อจุลินทรีย์ที่เก็บในรูปของแป้งแห้ง
นิยมนำมาทำข้าวหมาก หรือใช้หมักเหล้าสาโท

จุลินทรีย์ในลูกแป้ง
ลูกแป้ง ประกอบด้วยเชื้อหลายชนิด อาทิ เชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรีย
เพราะกระบวนการผลิตมีการปนเปื้อนขอเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆได้
แต่ส่วนมากจะเป็นจุลินทรีย์หรือยีสต์ประเภทที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

1. เชื้อราชนิดไม่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ ซึ่งพบในปริมาณน้อย-ปานกลาง ได้แก่
– Amylomyces rouxii
– Rhizopus spp.
รา เหล่านี้ เมื่อนำไปหมักกับแป้งจะทำหน้าที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล เช่น การทำข้าวหมาก

2. ยีสต์ (ราชนิดหนึ่งที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์หรือราเซลล์เดียว) พบจำนวนมากที่สุด ประมาณ 5-80 ล้านตัว
– Endomycopsis spp. (จำนวนมาก)
– Hasenula ssp. (จำนวนมาก)
– Saccharomyces cerevisiae. (พบน้อย)
ยีสต์เหล่านี้ เมื่อหมักกับแป้งจะทำหน้าที่ต่อจากรา ด้วยการเปลี่ยน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮออล์
และเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดน้ำส้ม อาทิ การหมักเหล้าสาโท

3. แบคทีเรีย พบในปริมาณปานกลาง ได้แก่
– Pediococcus pentosaceus เป็นชนิดที่ผลิตกรมลิคติก
ซึ่งพบมากที่สุดในแบคทีเรียที่พบในลูกแป้ง ประมาณ 10,000-10,000,000 เซลล์ต่อกรัม
– Lactobacillus spp. เป็นชนิดที่ก่อโรคท้องเสีย




สาโท (Sato) หมายถึง สุราแช่ประเภทหนึ่งที่ได้จากการนำข้าวมาหมักด้วยรา และยีสต์
ที่อยู่ในรูปของ ลูกแป้ง จนเกิดการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์
ทั้งนี้ สาโทตามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนจะกำหนดให้ผลิตภัณฑ์สาโทมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี

สาโท จัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่จัดอยู่ในผลิตภัณฑ์จากไวน์ข้าว (rice wine)
เช่นเดียวกับสาเก (Sake) ทำได้ด้วยการนำข้าวเหนียวนึ่ง ปล่อยให้เย็น แล้วนำมาคลุกเคล้ากับผงลูกแป้งที่บดแล้ว
ก่อนนำหมักในภาชนะปิดสนิท (มีช่องอากาศเล็กน้อย) นาน 20-35 วัน ก่อนแยกน้ำสาโทพร้อมดื่ม

หน้าที่ของรา และยีสต์ในลูกแป้ง
รา ทำหน้าที่สร้างเอนไซม์อะไมเลสออกมาย่อยแป้งที่มีโมเลกุลใหญ่ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาล
( saccharification) ที่มีรสหวาน ส่วนยีสต์ จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้งของราให้เป็นแอลกอฮอล์




นายโกศลวัฒน์ อินทุจันทร์ยง รองโฆษกอัยการสูงสุด กล่าวถึงความเเต่งต่างระหว่างน้ำข้าวหมากกับน้ำสาโทในข้อกฎหมายว่า

น้ำข้าวหมากนั้นตามร้านสะดวกซื้อทั่วไปก็มีขาย ไม่จัดอยู่ในประเภทเครื่องดื่มเเอลกฮอล์ที่ให้เกิดความมึนเมาที่จะมีกฎหมายควบคุม
ซึ่งศาลรัฐธรรมนูญเคยมีคำวินิจฉัยไว้ชัดเจนว่า เเป้งข้าวหมากไม่ใช่หมายถึงเชื้อสุรา ตามพ.ร.บ.สุรา พ.ศ.2493
ส่วนสาโทคือเหล้าเถื่อนเหล้าต้มเองจึงเป็นความผิดตาม มาตรา 153 วรรคหนึ่ง มีไว้ในครอบครอง
ซึ่งสุราที่ผลิตขึ้นโดยฝ่าฝืนอันเป็นความผิดตามกฎหมาย


ส่วน รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ ภาควิชาเคมีคณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ ม.เกษตรฯ  อธิบาย
ทั้งข้าวหมากและสาโทต่างใช้หัวเชื้อเดียวกัน เพียงแต่แตกต่างกันที่สูตรของลูกข้าวแป้งที่จะเอามาใช้หมัก
น้ำข้าวหมาก หากหมักเกิน 3 วันจะได้สาโท เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 7-15% เทียบเท่าไวน์แดง ไวน์ขาว
เมื่อนำสาโทไปต้ม แล้วกลั่นเอาน้ำออกมาจะได้เหล้าขาว ซึ่งมีแอลกอฮอล์เข้มข้นสูงถึง 55 เปอร์เซ็นต์
หากกลั่นดี ๆ ก็จะเรียกว่าเหล้าป่า มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 70 เปอร์เซ็นต์ สามารถจุดไฟติดได้

นายวีรชัย กล่าวอีกว่า ส่วนการทำสาโทนั้นจะใช้ลูกแป้งเหมือนกันแต่เป็นคนละสูตรกับข้าวหมาก
โดยใช้สูตรที่มียีสต์มากขึ้นหรือยีสต์สายพันธุ์ที่ช่วยเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์เร็วขึ้น
เพราะหากจะทำสาโทขายคงไม่ใช้สูตรลูกแป้งข้าวหมากที่ต้องใช้เวลานานกว่าจะได้แอลกอฮอล์สูงแบบสาโท
จึงใช้สูตรลูกแป้งสาโทโดยเฉพาะในการทำ


คำจำกัดความ
1.สุรา หมายความรวมถึง วัตถุทั้งหลายหรือของผสมที่มีแอลกอฮอล์ซึ่งสามารถดื่มกินได้เช่นเดียวกับน้ำ
สุราหรือซึ่งดื่มกินไม่ได้ แต่เมื่อผสมกับน้ำหรือของเหลวอย่างอื่นแล้ว สามารถดื่มกินได้เช่นเดียวกับน้ำสุรา
2.สุราแช่ หมายความว่า สุราที่ไม่ได้กลั่นและให้หมายความรวมถึงสุราแช่ที่ได้ผสมกับสุราที่กลั่น แล้ว
แต่ยังมีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกินสิบห้าดีกรีด้วย
3.สุรากลั่น หมายความว่า สุราที่ได้กลั่นแล้วและให้หมายความรวมถึงสุรากลั่นที่ได้ผสมกับสุราแช่แล้ว
แต่มีแรงแอลกอฮอล์เกินกว่า 50 ดีกรีด้วย
4.เชื้อสุรา หมายความว่า แป้งสุรา แป้งข้าวหมักหรือเชื้อใดๆซึ่งเมื่อหมักกับวัตถุหรือของเหลวอื่น
แล้วสามารถทำให้เกิดแอลกอฮอล์ที่ใช้ทำสุราได้


การทำหรือผลิตสุรา
ห้ามมิให้ผู้ใดทำสุรา หรือมีภาชนะหรือเครื่องกลั่น สำหรับทำสุรา ไว้ในครอบครอง
เว้นแต่ได้รับอนุญาตจากอธิบดีกรมสรรพสามิต
ผู้ที่ได้รับใบอนุญาตในการทำสุรา จะต้องปฏิบัติตามวิธีการและเงื่อนไขที่อธิบดีกำหนดในเรื่องเกี่ยวกับวิธี
ผลิต การใช้วัตถุดิบ การเก็บสุรา ชนิดและความแรงของสุรา

ผู้ครอบครองซึ่งสุราที่ผลิตขึ้นโดยฝ่าฝืน มาตรา 153 วรรคหนึ่ง
อัตราโทษ ของกลางตั้งแต่สิบลิตรขึ้นไป ปรับ 10,000 บาท

พ.ร.บ.สรรพสามิตพ.ศ.2560
มาตรา 191 ระบุไว้ว่า ถ้าครอบครองไว้เพื่อขายจะต้องเสียภาษีสรรพสามิต
และ ต้องเสียค่าปรับไม่เกิน 5 หมื่นบาท
ส่วนมาตรา 192 ระบุว่า มีไว้ในครอบครองแต่ไม่ได้ขายปรับไม่เกิน 1 หมื่นบาท


เพิ่มเติม

นายธวัชชัย ไทยเขียว รองปลัดกระทรวงยุติธรรม ให้ข้อมูล ว่า
ข้าวหมักหรือข้าวหมาก ถือเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่มีส่วนผสมสำคัญจาก ลูกแป้งข้าวหมาก
ซึ่งในปัจจุบันนี้ไม่ผิดกฎหมายแล้ว เพราะกฎหมายได้มีการแยกลูกแป้งข้าวหมากออกจาก
พรบ.สุรา แล้วและส่วนผสมก็มีไม่มาก  เนื่องจากคำว่าเชื้อสุรา ตามนิยามของความหมายในมาตรา 4 พ.ร.บ.สุรา
ระบุให้หมายความว่า แป้งเชื้อสุรา แป้งหมักหรือเชื้อใดๆ ซึ่งเมื่อหมักกับวัตถุ ของเหลวอื่นแล้ว
สามารถทำให้เกิดแอลกอฮอล์ที่ใช้ทำสุราได้ก็ตาม แต่ตุลาการศาลรัฐธรรมนูญเห็นว่า
แป้งข้าวหมักมีลักษณะที่ไม่ใช่เชื้อสุราในตัวเอง สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น อาหารและ ยา