ทำไมกล้วยน้ำว้าที่เอามากวน กวนไปกวนมา เป็นสีดำ แต่พอเอาไปเชื่อม กลับเป็นสีแดง ทั้งที่มีสารแทนนินและให้ความร้อนเหมือนกัน

บางสูตร ดำ ได้เพราะใส่กาบมะพร้ามเผาครับ  ซึ่งจะดำแบบตรง ๆ เลย  เพราะกาบมะพร้าวเผาสีดำสนิท

แต่หากเป็นการกวนทั่วไป  มันจะดำจากกระบวนการ Caramelization ของน้ำตาลครับ

ทั้งนำตาลในกล้วยเอง  และน้ำตาลที่ใส่เพิ่มลงไป   การเกิด caramelization นี้  ทำให้กล้วยกวนหอมยิ่งขึ้นด้วย