เราเชื่อกันมานานว่าในการผลิตปลากระป๋องจะมีการใส่สารเคมีเพื่อให้กระดูกของปลานุ่มจนเละ พอเราทานเข้าไปก็จะทำให้กระดูกพรุนได้ งั้นเราลองมาทำความรู้จักกับปลากระป๋องกันดีกว่า
ปลากระป๋อง เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาเป็นวัตถุดิบหลัก เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า ปลาแมกเคอเรล อาจจะบรรจุในนํ้าเกลือ นํ้ามันพืช ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ
กระบวนการผลิตปลากระป๋อง เป็นการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน (thermal processing)
ปลากระป๋องจัดเป็น กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid food) บรรจุในภาชนะที่ปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container)
ขั้นตอนการผลิตปลากระป๋องหลักๆจะมี 6 ขั้นตอน ดังนี้
1. ตัดแต่งปลา ตัดหัว ควักไส้ ล้างทำความสะอาด
2. บรรจุเนื้อปลาลงกระป๋อง (ในเนื้อปลาที่มีขนาดใหญ่อาจมีการนึ่งเนื้อปลาให้สุกก่อน)
3. เติมของเหลว เช่น ซอสมะเขือเทศ น้ำเกลือ น้ำแร่ หรือน้ำมันพื่ช ลงในกระป๋อง
4. การไล่อากาศ (exhasting) นํากระป๋องที่บรรจุปลาและส่วนผสมอื่นๆ มาผ่านการไล่อากาศและปิดผนึกฝา โดยใช้ไอนํ้าไล่และแทนที่อากาศในกระป๋อง โดยหลังจากไอนํ้าเกิดการควบแน่นจะเกิดสภาพสุญญากาศภายในกระป๋อง แล้วนำมาปิดผนึกฝากระป๋อง
5. การฆ่าเชื้อ (sterilization) กระป๋องที่ปิดผนึกแล้ว จะนําไปนึ่งฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งฆ่าเชื้อความดันสูง (retort) การฆ่าเชื้อระดับ Commercial sterilization ซึ่งหมายถึง การใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ และสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ที่มีอยู่ในอาหารเกือบทั้งหมด เพื่อให้อาหารนั้นสามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย (ปลากระป๋องจะไม่ใส่วัตถุกันเสีย) และสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียในสภาวะปกติ โดยใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่ประมาณ 121.5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60-70 นาที เพื่อให้ได้ค่า Fo ตามที่กำหนด ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์ ขนาดของปลาที่บรรจุและขนาดของกระป๋อง (กระดูกของปลาจะนุ่มขึ้นจากความร้อนและความดันในการฆ่าเชื้อ)
6. การลดอุณหภูมิกระป๋อง (cooling) ภายหลังจากนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว ต้องลดอุณหภูมิของปลากระป๋องโดยเร็ว เพื่อลดอุณหภูมิของกระป๋องให้เหลือราว 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ความร้อนที่สะสมอยู่ที่ตัวกระป๋องจะทําให้กระป๋องแห้งโดยไม่เป็นสนิม
อย่างที่เห็นว่าการที่กระดูกของปลากระป๋องนุ่มขึ้นนั้นเกิดจากการให้ความร้อนและความดัน และปลากระป๋องก็ไม่ได้ใส่วัตถุกันเสียเพราะมีการฆ่าเชื้อในระดับ สเตอริไรซ์ ซึ่งทำให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานเป็นปี แต่การกินปลากระป๋องอย่างเดียวอาจไม่ได้รับสารอาหารที่เพียงพอ เนื่องจากในการฆ่าเชื้อในระดับ สเตอริไรซ์ จะทำให้สารอาหารและวิตามินหลายชนิดสลายไปได้
ปล.1 อยากกินยำปลากะป๋อง
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
ปล.2 ผิดพลาดประการใดขออภัยมา ณ ที่นี้ เรียนมานานมากแล้ว หากผิดพลาดตรงไหนหรือใครอยากเพิ่มเติมอะไรแนะนำด้วยครับ
ปล.3 ภาพประกอบจาก
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้กูเกิ้ล และ http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=jitigan77&month=01-03-2013&group=26&gblog=13 
ε(*'-')з†.* กินปลากระป๋องแล้วกระดูกพรุนจริงหรือ? *.†ε('-'*)з
ปลากระป๋อง เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาเป็นวัตถุดิบหลัก เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า ปลาแมกเคอเรล อาจจะบรรจุในนํ้าเกลือ นํ้ามันพืช ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ
กระบวนการผลิตปลากระป๋อง เป็นการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน (thermal processing)
ปลากระป๋องจัดเป็น กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid food) บรรจุในภาชนะที่ปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container)
ขั้นตอนการผลิตปลากระป๋องหลักๆจะมี 6 ขั้นตอน ดังนี้
1. ตัดแต่งปลา ตัดหัว ควักไส้ ล้างทำความสะอาด
2. บรรจุเนื้อปลาลงกระป๋อง (ในเนื้อปลาที่มีขนาดใหญ่อาจมีการนึ่งเนื้อปลาให้สุกก่อน)
3. เติมของเหลว เช่น ซอสมะเขือเทศ น้ำเกลือ น้ำแร่ หรือน้ำมันพื่ช ลงในกระป๋อง
4. การไล่อากาศ (exhasting) นํากระป๋องที่บรรจุปลาและส่วนผสมอื่นๆ มาผ่านการไล่อากาศและปิดผนึกฝา โดยใช้ไอนํ้าไล่และแทนที่อากาศในกระป๋อง โดยหลังจากไอนํ้าเกิดการควบแน่นจะเกิดสภาพสุญญากาศภายในกระป๋อง แล้วนำมาปิดผนึกฝากระป๋อง
5. การฆ่าเชื้อ (sterilization) กระป๋องที่ปิดผนึกแล้ว จะนําไปนึ่งฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งฆ่าเชื้อความดันสูง (retort) การฆ่าเชื้อระดับ Commercial sterilization ซึ่งหมายถึง การใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ และสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ที่มีอยู่ในอาหารเกือบทั้งหมด เพื่อให้อาหารนั้นสามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย (ปลากระป๋องจะไม่ใส่วัตถุกันเสีย) และสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียในสภาวะปกติ โดยใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่ประมาณ 121.5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60-70 นาที เพื่อให้ได้ค่า Fo ตามที่กำหนด ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์ ขนาดของปลาที่บรรจุและขนาดของกระป๋อง (กระดูกของปลาจะนุ่มขึ้นจากความร้อนและความดันในการฆ่าเชื้อ)
6. การลดอุณหภูมิกระป๋อง (cooling) ภายหลังจากนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว ต้องลดอุณหภูมิของปลากระป๋องโดยเร็ว เพื่อลดอุณหภูมิของกระป๋องให้เหลือราว 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ความร้อนที่สะสมอยู่ที่ตัวกระป๋องจะทําให้กระป๋องแห้งโดยไม่เป็นสนิม
อย่างที่เห็นว่าการที่กระดูกของปลากระป๋องนุ่มขึ้นนั้นเกิดจากการให้ความร้อนและความดัน และปลากระป๋องก็ไม่ได้ใส่วัตถุกันเสียเพราะมีการฆ่าเชื้อในระดับ สเตอริไรซ์ ซึ่งทำให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานเป็นปี แต่การกินปลากระป๋องอย่างเดียวอาจไม่ได้รับสารอาหารที่เพียงพอ เนื่องจากในการฆ่าเชื้อในระดับ สเตอริไรซ์ จะทำให้สารอาหารและวิตามินหลายชนิดสลายไปได้
ปล.1 อยากกินยำปลากะป๋อง
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
ปล.2 ผิดพลาดประการใดขออภัยมา ณ ที่นี้ เรียนมานานมากแล้ว หากผิดพลาดตรงไหนหรือใครอยากเพิ่มเติมอะไรแนะนำด้วยครับ
ปล.3 ภาพประกอบจาก [Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้