ผมเคยทำงานเป็น ผจก.ฝึกหัด บริษัทในเครือเดียวกับไก่ทอดเจ้าดังครับ  น้ำมันที่ใช้ทอดไก่ ปกติเขาจะมีตัววัดอยู่ครับ  ผมจำชื่อตัววัดไม่ได้ ลักษณะจะเป็นแท่งสแตนเลสมีฐานวาง แล้วจะมีขีดๆให้มองว่า ยังมองเห็นฐานมันในระดับไหน ระดับไหนที่ยังใช้ได้ ระดับไหนที่อันตรายแล้ว ไม่ควรใช้ เพราะจะส่งผลต่อคุณภาพอาหารและความปลอดภัยของลูกค้า

ส่วนวิธีรักษาน้ำมัน เขาจะไม่ใช้วิธี เอาน้ำมันเก่า ไปเทผสมกับน้ำมันใหม่ครับ  แต่จะใช้วิธีหมุนเวียนกันใช้แทน เช่น น้ำมันชุด a ทอดเสร็จแล้ว ต้องมีการกรอง และพักยก แล้วจึงไปใช้น้ำมันชุด b ทอดต่อ ทอดสักพักก็กรอง พักยก แล้วกลับไปใช้น้ำมัน a ทอดใหม่ อะไรทำนองนี้ครับ...

ปล. ทั้งนี้ทั้งนั้นเคยทำมานานมากแล้ว ผมอาจจะจำผิดก็ได้น่ะ

ส่วนเรื่องการขายให้ได้กำไร ผมเคยดูหนังเรื่องพันธุ์หมาบ้า
ชอบคำพูดที่เตี่ยของอ๊อดโต้พูดมาก "ขาดทุนคือประสปการณ์ กำไรคือความชำนาญ"
ผลประกอบการ มันขึ้นอยู่กับความชำนาญในการบริหารจัดการจริงๆ

สำหรับร้านขายไก่ทอดเล็กๆ ผมว่าถ้ามีตัวแปรครบ 4P ประกอบกับมี GMP อย่างง่ายๆ
และมีการตรวจ QA (แบบไม่เข้าข้างตัวเอง)ด้วยตัวเองทุกวัน
ผมว่าถึงกำไรไม่ได้ตามเป้า แต่ก็คงไม่ถึงกับขาดทุนแน่นอน

ล้มเหลวหรือสำเร็จ มันขึ้นอยู่กับดวงแต่นิดเดียว
ส่วนใหญ่ๆที่เหลือมันขึ้นอยู่กับความแหลมคมของเถ้าแก่เอง
หลังปิดร้านต้องมีการบ้านเก็บไปคิดทุกวัน
(แต่ที่ผมเห็นส่วนมากกลับบ้านแล้วมักจะหวดเบียร์ทุกวัน)