ที่มา: หนังสือพิมพ์ คม ชัด ลึก วันเสาร์ที่ 12 ตุลาคม พ.ศ. 2556
ประเทศไทยได้ชื่อว่าเป็นเมืองแห่งพืชผักและผลไม้รสชาติดีที่มีให้รับประทานตลอดทั้งปี จนเป็นที่อิจฉาของฝรั่งมังค่าที่อาศัยอยู่ในเขตซึ่งมีอากาศหนาวแทบทั้งปี ทำให้การปลูกผักและผลไม้เป็นไปได้ลำบาก และมีต้นทุนสูงจากการบำรุงรักษาและการเตรียมพื้นที่ปลูก นอกจากนั้น พืชผักรวมทั้งผลไม้ที่มีอยู่ในเขตหนาวนั้นมีรสชาติไม่ดีเท่ารสชาติของผลไม้ที่ปลูกในเขตร้อนที่มีแสงแดดตลอดทั้งปี
จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่เมื่อนักท่องเที่ยวต่างชาติเดินทางเข้ามายังประเทศไทย จะนิยมรับประทานผลไม้สดกันเป็นว่าเล่น เพราะผลไม้ในบ้านเรามีราคาถูกและอร่อยกว่ากันมาก
แต่นักวิจัยในประเทศอังกฤษกลับชี้ว่า การรับประทานผัก-ผลไม้แช่แข็งจะได้ประโยชน์มากกว่าการรับประทานผักและผลไม้สดเสียอีก เพราะจากการวิจัยชี้ว่า ผลไม้แช่แข็งจะมีสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) และวิตามิน เช่น วิตามินซี โพลีฟีนอล แอนโทไซยานิน และเบต้าแคโรทีน มากกว่าผลไม้สดที่ไม่ผ่านกระบวนการแช่แข็ง
ประโยชน์ของการรับประทานสารต้านอนุมูลอิสระก็คือ การลดความเสี่ยงที่จะเป็นโรคมะเร็ง และช่วยให้ร่างกาย สมอง ผิวหนัง และดวงตา ประสิทธิภาพในการทำงานดีขึ้น
คำยืนยันดังกล่าวมาจากนักวิจัย 2 ทีมที่ทำงานเป็นอิสระจากกัน โดยทีมหนึ่งจากสถาบันวิจัยเลเธอร์เฮด ฟู้ด รีเสิร์ช และอีกทีมหนึ่งมาจากมหาวิทยาลัยเชสเตอร์ โดยทั้งสองทีมได้ศึกษาผักและผลไม้กว่า 40 ชนิดเพื่อเปรียบคุณประโยชน์ระหว่างผักผลไม้สดกับผักผลไม้ที่นำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 3 วัน
นักวิจัยพบว่า ผักบร็อกโคลีสีเขียวๆ (ที่เด็กเกลียด) ที่ผ่านการแช่แข็งมีวิตามินซี สารต้านอนุมูลอิสระอย่างลูทีน สูงกว่าผักสด 3 เท่า และมีเบต้าแคโรทีนสูงกว่า 4 เท่า แต่ก็พบว่า บร็อกโคลีสดนั้นมีสารโพลีฟีนอลที่ช่วยป้องกันโรคมะเร็งมากกว่า ขณะที่การทดลองกับแครอท พบว่าในแครอทแช่แข็งจะมีลูทีนมากกว่าแครอทสด 3 เท่า และมีเบต้าแคโรทีนมากกว่ากันถึง 2 เท่า รวมทั้งมีปริมาณวิตามินซีและโพลีฟีนอลมากกว่าแครอทสดๆ เสียอีก
แต่ในส่วนของคุณประโยชน์ของสารต้านอนุมูลอิสระในผักโขมสด ยังสูงกว่าผักโขมแช่แข็งหลายเท่า
ขณะที่ผลวิจัยของทีมมหาวิทยาลัยเชสเตอร์พบว่า ในผลไม้ประเภทเบอร์รี่ทั้งหลาย เช่น บลูเบอร์รี่ มีวิตามินซี โพลีฟีนอล และแอนโทไซยานิน มากกว่าผลไม้สด ซึ่งผลไม้ประเภทเบอร์รี่เป็นผลไม้ที่พบได้ในเมืองหนาว และมักจะนำมาเก็บรักษาด้วยการแช่แข็งเพื่อเก็บไว้รับประทานตลอดปีมากกว่าการรับประทานผลไม้สด เพราะฤดูกาลของเบอร์รี่มีอยู่อย่างจำกัด ทำให้เกษตรกรต้องเร่งผลิตเบอร์รี่ออกมาและส่งเข้าโรงงานแช่แข็งแทนการจำหน่ายเบอร์รี่สด ทำให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์ตรงนี้ไปเต็มๆ
ผลวิจัยยังระบุด้วยว่า ผักและผลไม้ที่ไม่ผ่านกระบวนการแช่แข็งนั้นจะมีคุณประโยชน์ลดลงตามเวลาที่ถูกเก็บอยู่ในตู้แช่ตามห้างร้าน หรือระยะเวลาที่เก็บไว้ในตู้เย็น เพราะมีกระบวนการย่อยสลายเซลล์ตามธรรมชาติของผักและผลไม้ดำเนินไปตามปกติ
อย่างไรก็ตาม นักวิจัยทั้งสองทีมไม่ได้เปิดเผยสาเหตุที่ทำให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินซีในผักและผลไม้แช่แข็งเพิ่มขึ้น โดยได้เปิดเผยแต่ผลการค้นพบในครั้งนี้เท่านั้น
ผลไม้แช่แข็งมีประโยชน์มากกว่าผลไม้สด?
ประเทศไทยได้ชื่อว่าเป็นเมืองแห่งพืชผักและผลไม้รสชาติดีที่มีให้รับประทานตลอดทั้งปี จนเป็นที่อิจฉาของฝรั่งมังค่าที่อาศัยอยู่ในเขตซึ่งมีอากาศหนาวแทบทั้งปี ทำให้การปลูกผักและผลไม้เป็นไปได้ลำบาก และมีต้นทุนสูงจากการบำรุงรักษาและการเตรียมพื้นที่ปลูก นอกจากนั้น พืชผักรวมทั้งผลไม้ที่มีอยู่ในเขตหนาวนั้นมีรสชาติไม่ดีเท่ารสชาติของผลไม้ที่ปลูกในเขตร้อนที่มีแสงแดดตลอดทั้งปี
จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่เมื่อนักท่องเที่ยวต่างชาติเดินทางเข้ามายังประเทศไทย จะนิยมรับประทานผลไม้สดกันเป็นว่าเล่น เพราะผลไม้ในบ้านเรามีราคาถูกและอร่อยกว่ากันมาก
แต่นักวิจัยในประเทศอังกฤษกลับชี้ว่า การรับประทานผัก-ผลไม้แช่แข็งจะได้ประโยชน์มากกว่าการรับประทานผักและผลไม้สดเสียอีก เพราะจากการวิจัยชี้ว่า ผลไม้แช่แข็งจะมีสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) และวิตามิน เช่น วิตามินซี โพลีฟีนอล แอนโทไซยานิน และเบต้าแคโรทีน มากกว่าผลไม้สดที่ไม่ผ่านกระบวนการแช่แข็ง
ประโยชน์ของการรับประทานสารต้านอนุมูลอิสระก็คือ การลดความเสี่ยงที่จะเป็นโรคมะเร็ง และช่วยให้ร่างกาย สมอง ผิวหนัง และดวงตา ประสิทธิภาพในการทำงานดีขึ้น
คำยืนยันดังกล่าวมาจากนักวิจัย 2 ทีมที่ทำงานเป็นอิสระจากกัน โดยทีมหนึ่งจากสถาบันวิจัยเลเธอร์เฮด ฟู้ด รีเสิร์ช และอีกทีมหนึ่งมาจากมหาวิทยาลัยเชสเตอร์ โดยทั้งสองทีมได้ศึกษาผักและผลไม้กว่า 40 ชนิดเพื่อเปรียบคุณประโยชน์ระหว่างผักผลไม้สดกับผักผลไม้ที่นำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 3 วัน
นักวิจัยพบว่า ผักบร็อกโคลีสีเขียวๆ (ที่เด็กเกลียด) ที่ผ่านการแช่แข็งมีวิตามินซี สารต้านอนุมูลอิสระอย่างลูทีน สูงกว่าผักสด 3 เท่า และมีเบต้าแคโรทีนสูงกว่า 4 เท่า แต่ก็พบว่า บร็อกโคลีสดนั้นมีสารโพลีฟีนอลที่ช่วยป้องกันโรคมะเร็งมากกว่า ขณะที่การทดลองกับแครอท พบว่าในแครอทแช่แข็งจะมีลูทีนมากกว่าแครอทสด 3 เท่า และมีเบต้าแคโรทีนมากกว่ากันถึง 2 เท่า รวมทั้งมีปริมาณวิตามินซีและโพลีฟีนอลมากกว่าแครอทสดๆ เสียอีก
แต่ในส่วนของคุณประโยชน์ของสารต้านอนุมูลอิสระในผักโขมสด ยังสูงกว่าผักโขมแช่แข็งหลายเท่า
ขณะที่ผลวิจัยของทีมมหาวิทยาลัยเชสเตอร์พบว่า ในผลไม้ประเภทเบอร์รี่ทั้งหลาย เช่น บลูเบอร์รี่ มีวิตามินซี โพลีฟีนอล และแอนโทไซยานิน มากกว่าผลไม้สด ซึ่งผลไม้ประเภทเบอร์รี่เป็นผลไม้ที่พบได้ในเมืองหนาว และมักจะนำมาเก็บรักษาด้วยการแช่แข็งเพื่อเก็บไว้รับประทานตลอดปีมากกว่าการรับประทานผลไม้สด เพราะฤดูกาลของเบอร์รี่มีอยู่อย่างจำกัด ทำให้เกษตรกรต้องเร่งผลิตเบอร์รี่ออกมาและส่งเข้าโรงงานแช่แข็งแทนการจำหน่ายเบอร์รี่สด ทำให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์ตรงนี้ไปเต็มๆ
ผลวิจัยยังระบุด้วยว่า ผักและผลไม้ที่ไม่ผ่านกระบวนการแช่แข็งนั้นจะมีคุณประโยชน์ลดลงตามเวลาที่ถูกเก็บอยู่ในตู้แช่ตามห้างร้าน หรือระยะเวลาที่เก็บไว้ในตู้เย็น เพราะมีกระบวนการย่อยสลายเซลล์ตามธรรมชาติของผักและผลไม้ดำเนินไปตามปกติ
อย่างไรก็ตาม นักวิจัยทั้งสองทีมไม่ได้เปิดเผยสาเหตุที่ทำให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินซีในผักและผลไม้แช่แข็งเพิ่มขึ้น โดยได้เปิดเผยแต่ผลการค้นพบในครั้งนี้เท่านั้น