สวัสดีค่า เพื่อนๆคนไหนที่ไม่ไปเที่ยวสงกรานต์ มาทำเอแคลร์กันดีกว่า ดัดแปลงสูตรและใช้เทคนิกที่ไปเรียนมาจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ เมื่อต้นเดือนล่ะ

อนึ่ง ไส้เอแคลร์ทั้งสองสูตรนี้ เราเป็นผู้คิดขึ้นเองนะคะ พื้นฐานมาจากสูตรที่ไปเรียนที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ

ไส้ Lemon Cream Filling เราดัดแปลงมาเป็นไส้คัสตาสกล้วยหอม
ไส้ Creamy Chocolate  ใช้ดาร์คชอคโกแลต นมสด และน้ำตาลทราย เราดัดแปลง มาเป็น ไส้ชอคโกแลตชาไทย โดยใช้ น้ำเปล่า นมผง ชาไทย และไวท์ชอคโกแลตแทนค่ะ (ไม่ใส่น้ำตาลทรายเพราะว่าไวท์ชอคมีรสชาติที่หวานมากอยู่แล้ว)

สามารถนำไปเผยแพร่ได้ โดยไม่ต้องขออนุญาต เพียงแต่ขอความกรุณา อย่าตัดเครดิตในรูปออกนะคะ

ใครต้องการดูเทคนิคต่างๆตอนที่เราไปเรียนจาก เลอ กอร์ดอง เบลา แวะเข้าไปชมที่กระทู้นี้นะคะ http://pantip.com/topic/33468508


เอแคลร์ ไส้ชอคโกแลตชาไทย


เอแคลร์ ไส้คัสตาสกล้วย

**เอแคลร์กลมๆ แบบที่คนไทยเรียกกัน ต่างชาติจะเรียก ชูว์ครีม หรือ ครีมพัฟ (เท่าที่ทราบ มีแต่คนไทยที่เรียกเอแคล์จ้า ดังนั้นถ้าใครไปเจอในโรงแรม หรือไปต่างประเทศ จะได้ไม่งง ว่าทำไมเรียกชูว์ครีม)

เอแคลร์ ตามแบบต้นฉบับ จะมีลักษณะยาวๆแบบในภาพที่เชฟทำนะคะ ความยาวตามมารตราฐาน คือ 13 เซนติเมตร

หากสั้นลงมา จะเรียกว่า "คาโอลิน" (เชฟบอกว่า ที่ต่างประเทศถ้าไม่ใช่คนในวงการทำขนม ส่วนมากก็ไม่ทราบว่าเรียกว่า "คาโอลิน"

จำง่ายๆคือ ถ้ารูปร่างเปลี่ยน ชื่อเรียกก็เปลี่ยนตาม


แป้งชูส์ (ส่วนผสม)
น้ำตาลเบเกอรี่ ลิน 1 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลไอซิ่ง ลิน นิดหน่อย
เนยสด(จืด) 90 กรัม
นมสด 100 กรัม
น้ำเปล่า 100 กรัม
ไข่ไก่ 3-4 ฟอง
เกลือ 1/4 ช้อนชา
แป้งสาลีเอนกประสงค์ 1 1/4 ถ้วยตวง

**เชฟบอกว่าน้ำตาลไอซิ่งมี 2 แบบ ให้ใช้แบบที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด ซึ่งฝรั่งจะเรียกว่า สโนว์ไอซิ่งค่ะ


เราใช้หัวบีบขนาด 4B ในการบีบแป้งค่ะ


วิธีทำ (แป้งชูส์)

**เชฟสอนให้ใช้พายยางเท่านั้นค่ะ ห้ามใช้ตะกร้อมือเด็ดขาด

1. ใส่น้ำ+นม+เนย+น้ำตาล+เกลือ ลงไปในหม้อ ต้มด้วยไฟกลาง จนเนยละลายและเริ่มเดือดนิดๆ

แล้วเติมแป้งลงไป คนให้เข้ากันโดยที่ไม่ปิดไฟ วิธีดูว่าแป้งใช้ได้หรือยัง ให้ดูว่าแป้งร่อนไม่ติดหม้อ เป็นอันใช้ได้ (ใช้หม้อเคลือบเทฟล่อน กะลำบากมาก -*-)

จากนั้นเทแป้งลงในชามผสม ต่อไปก็ค่อยๆเติมไข่ลงไปในแป้ง อย่าใส่ทีเดียวนะคะ คือบางทีไข่ยังไม่หมด แต่แป้งได้ที่แล้วก็มีเหมือนกัน

ส่วนผสมได้ที่ก็คือ สังเกตุว่าแป้งขึ้นเงา แล้วให้ลองตักขึ้นมาเยอะๆ แล้วปล่อยให้ไหลลงมา แล้วมันเป็นรูปสามเหลี่ยมหัวคว่ำ ตามรูปล่างตรงกลางนะคะ

พอแป้งได้ที่ เราก็บีบแป้ง พอบีบเสร็จ ให้ใช้น้ำตาลไอซิ่ง โรยหน้านิดนึง เพื่อให้อบออกมาแล้วมีสีสวย (ใครจะใช้ไข่ผสมน้ำ ตีพอแตกทาก็ได้ค่ะ)

**ตอนทำที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ เรียนในห้องแอร์นะคะ ดังนั้นพอยกแป้งลงจากเตาแป๊บเดียว มันก็เย็นลงล่ะ
แต่เราทำในห้องครัวที่ไม่ได้เปิดแอร์ สรุปคือร้อนนั่นแหล่ะ เราต้องรอให้แป้งคลายความร้อนเหลือแค่อุ่นๆ จึงจะใส่ไข่นะคะ (ถ้าใส่ตอนร้อน ไข่จะสุก มันจะดูดไข่มาก แล้วแป้งชูส์ที่อบออกมาจะเนื้อหยาบ และไม่พอง ฟีบแหง๋แก๋เลยนะเออ)


2. อบด้วยไฟแรง 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 45 นาที (เชฟแกสอนมาแบบนั้น แต่ทว่า เตาเราเล็กกว่า เลยปรับไฟแรงแค่ 150 องศาเซลเซียส และลดเวลาเป็น 30 นาทีค่ะ)

เชฟบอกว่าเวลาอบ เราควรเปิดฝาแง้มนิดๆ เพื่อระบายความชื้น เพราะถ้าความชื้นสูง เอแคล์จะไม่สวย (เราลองไม่แง้มไว้ ปรากฏว่าเอแคลร์ไม่พองค่ะ ฟีบหมดเลย ลองแง้มเตา 2 รอบ ออกมางาม 2 รอบ ลองไม่แง้มเตาอีก 2 รอบ ก็ฟีบทั้งสองรอบ)

พอเสร็จแล้ว เราก็นำมาวางบนตะแกรง ปล่อยให้เย็น (เชฟบอกว่าควรวางไว้ในอุณภูมิห้อง แต่เป็นอุณหภูมิห้องของฝรั่ง หรือก็คือห้องแอร์พี่ไทย แต่เราวางไว้ห้องที่ไม่ได้เปิดแอร์นะ)

**ไม่ควรใส่ไส้ตอนร้อน เพราะจะทำให้เสียง่าย

***พอเย็นแล้วควรรีบใส่ไส้ อย่าทิ้งไว้นาน เพราะจะทำให้แป้งชูส์ฟีบ โพรงหาย บีบไส้ไม่ได้ซะอีก


ส่วนผสม (ไส้คัสตาสกล้วย) ใช้ตะกร้อมือนะคะ

น้ำตาลเบเกอรี่ ลิน 1/3 ถ้วยตวง
กล้วยหอม 1 ลูก
ชาไทย 1 ช้อนโต๊ะ
ผงคัสตาส 1 ช้อนชา
ผงเจลาติน 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า (สำหรับละลายเจลาติน) 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า(ใส่พร้อมกล้วย) 1/4 ถ้วยตวง)
เนยสด(จืด) 1/4 ถ้วยตวง
น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา
ไข่ไก่ 2 ฟอ

*น้ำมะนาวใส่เพื่อไม่ให้กล้วยเปลี่ยนสีค่ะ


3. อันดับแรกนำผงเจลาตินผสมน้ำ คนให้เข้ากัน แล้วเวฟไฟแรง 800 W 15 วินาที แล้วพักไว้

บดกล้วยกับน้ำมะนาว

ใส่กล้วยบด+เนยสด+น้ำเปล่า+น้ำตาล(ครึ่งนึง) ลงหม้อแล้วเปิดไฟกลาง

ระหว่างรอเนยละลาย ให้หันมาตอกไข่ใส่ชาม แล้วใส่น้ำตาลทรายส่วนที่เหลือ แล้วคนให้เข้ากัน แล้วจึงใส่ผงคัสตาสลงไปคนให้เข้ากัน


4.พอเนยเดือด ก็ยกเนยมาเทลงไข่(คนไปเทไปนะคะ)

เสร็จแล้วก็เทส่วนผสมทั้งหมดลงหม้ออีกครั้งใช้ไฟกลาง คนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเริ่มข้น แล้วจึงใส่น้ำเจลติน

นำส่วนผสมทั้งหมดมากรองด้วยตะแกรงอีกครั้ง ใช้พายยางบดๆให้ส่วนผสมไหลลงมาค่ะ

แล้วเทใส่แรฟพลาสติก นำไปแช่ในตู้เย็น (เป็นการทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว โดยที่เชื้อโรคไม่เติบโตมาก)

**เอาแค่ส่วนผสมข้นขึ้น แต่อย่านานเกินไป เพราะว่ามันจะจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ เนื้อที่ได้จะไม่เนียนค่ะ


ไส้ชอคโกแลตชาไทย (ส่วนผสม)
ไวท์ชอคโกแลต 80 กรัม
นมผง 3 ช้อนโต๊ะ
ชาไทย 1 ช้อนโต๊ะ
ครีมสด 60 มิลลิกรัม
น้ำเปล่า 70 มิลลิกรัม
ไข่แดง 2 ฟอง

**ไม่แนะนำให้ใช้ชอคโกแลตคอมพาวนะคะ เพราะมันจะไม่กลับมาเซ็ตตัวเหมือนชอคโกแลตแท้


วิธีทำ
5. นำชาไทยไปต้มกับน้ำเปล่า เราใช้แต่น้ำนะคะ ^ ^

พอได้น้ำชาไทยแล้วให้ใส่ นมผง+ครีมสดลงไป ใช้ไฟกลางต้มพอเดือด

พอเดือดแล้วให้เราเทใส่ไข่แดงที่เราตีให้แตกไว้ คนระหว่างเทด้วยนะคะ

เสร็จแล้วให้เทส่วนผสมกลับลงไปในหม้อ ใช้ไฟกลาง ต้มจนอุณหภูมิถึง 82 องศาเซลเซียส แล้วนำลงจากเตาทันที
(เชฟบอกว่า ถ้าสูงเกิน 82 จะเป็นไข่คน ถ้าต่ำกว่า 82 ส่วนผสมจะไม่แข็งตัวค่ะ)

นำมาเทใส่ชามที่ใส่ไวท์ชอคโกแลต ผ่านตะแกรง

รอสักครู่ให้ชอคโกแลตละลาย แล้วค่อยคนจะได้คนง่ายๆ

เสร็จแล้วเทใส่แรฟพลาสติกนำเข้าตู้เย็น (เป็นการทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว โดยที่เชื้อโรคไม่เติบโตมาก)

พอไส้เย็นแล้วก็จะแข็งตัวขึ้นค่ะ


เค้กชาเขียวไมโครเวฟ
ส่วนผสม (ไม่ถ่ายลงนะ รูปเยอะล่ะ -*-)

แป้งสาลีเอนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
ผงฟู 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ผงชาเขียว 1 ช้อนชา
สีเขียว นิดหน่อย (ใส่พอออกสี)

วิธีทำ
ผสมทุกอย่างลงในชาม คนให้เข้ากัน แล้วใส่ถ้วยกระดาษ เวฟไฟแรง 800W 1 นาที เป็นอันเสร็จ (ไม่ควรอบในถ้วย เพราะไอน้ำจะทำให้จับเนื้อเค้กจับกันเป็นก้อน)

พอเวฟเสร็จให้นำออกมาคว่ำไว้ เนื้อเค้กจะได้ไม่ยุบตัว และเป็นการระบายความร้อนไปในตัวค่ะ

รสชาติจะออกจืดๆนะคะ เพราะเราจะเอาไว้ประดับ รสจะได้ไม่ไปข่มรสชาติหลักค่ะ


วิธีบีบไส้ และตกแต่ง
ของที่ต้องเตรียม

ฟองดอง ลิน
แป้งชูส์
เค้กชาเขียวไมโครเวฟ
ไส้
แครกเกอร์ยี่ห้อที่ชอบ
สีเหลือง
ผงทองสำหรับตกแต่งอาหาร (ไม่มีก็ไม่เป็นไร
น้ำเปล่านิดหน่อย


เราใช้หัวบีบอันเล็กเจาะรู ส่วนอันใหญ่ไว้บีบไส้ค่า


7.ทุบโอริโอพอแตก (ประมาณในรูป) ปัดผงทองลงไป

นำฟองดองผสมน้ำนิดหน่อย แล้วเวฟไฟแรง 800w 2 นาที แล้วผสมด้วยสีเหลือง


8. ไส้คัสตาสกล้วย
เจาะรูแป้งชูส์ เป็น 3 รู

บีบไส้ลงไป แล้วปาดไส้ส่วนเกินออกให้เรียบร้อย

จุ่มหน้าลงฟองดองที่เตรียมไว้ แล้วตกแต่งตามชอบ


9. ไส้ชอคโกแลตชาไทย
หั่นหน้าของแป้งชูส์ออก 1 ใน 4 ของแป้ง ด้วยมีฟันเลื่อย แล้วควักๆด้านในออก

บีบครีมชอคโกแลตชาไทยลงไป แล้วตกแต่งตามชอบ

คือเราเป็นคนกินรสไม่หวานจัด ดังนั้นถ้าใครลองชิมไส้แล้วรู้สึกว่าหวานน้อยไป เพิ่มน้ำตาลได้ตามใจชอบเลยนะคะ




เสร็จแล้วค่าาาาา ใช้เวลายาวนานมากๆเลย ทั้งตอนทำเอแคลร์ ทั้งตอนทำภาพ และตอนพิมพ์ ^ ^

ขอบคุณทุกๆท่านที่แวะมาชมค่าาาา

แวะไปชมอาหารอย่างอื่นที่เราทำได้ที่ >>http://www.facebook.com/Food.By.Rita